Teksaso ramentas yra metodas vyniojant mėsą tai buvo rūkė kad paspartintumėte gaminimo procesą ir įveiktų baimę keliančią „mėsą gardas"
Tai prieštaringai vertinama technika, kurią naudoja daugelis profesionalių duobių meistrų ir gali pagreitinti gaminimo procesą 3–4 valandomis.
Šiame vadove paaiškinsiu, kada naudoti Teksaso ramentą ir kaip geriausia apvynioti mėsą.
Šiame įraše aptarsime:
- 1 Koks reikalas su Teksaso ramentais?
- 2 Koks reikalas su mėsos prekystaliais?
- 3 Geriausi mėsos gabalai, kuriuos reikia suvynioti
- 4 Rūkymas skirtingomis temperatūromis
- 5 Drėgmė: prakaituota situacija
- 6 Debatų pabaiga: aliuminio folija prieš mėsinį popierių vs nesuvyniotą prieš foliją valtį
- 7 Krūtinėlės sutrynimas geros nakties poilsiui
- 8 Kaip profesionalui atlikti Teksaso ramentus
- 9 Mėsos vyniojimo į mėsos popierių pranašumai
- 10 Baigiame rūkymo nuotykį
Koks reikalas su Teksaso ramentais?
Kas tai?
Taigi, Texas Crutch iš esmės yra būdas įveikti mėsos prekystalius. Tai tarsi mažas sukčiavimo kodas. Iš dalies išrūkytą / iškeptą mėsą suvyniokite į aliuminio foliją ir galėsite:
- Įpilkite šiek tiek sulčių, sauso įtrinkite ir cukraus, kad susidarytumėte skystą įvyniojimą. Tai padeda iškepti mėsą ir nustumti pro kioską.
- Net jei naudosite tik vandenį, mėsos kolageno skilimas ir riebalų bei drėgmės kaupimasis padės padidinti mėsos temperatūrą ir kovoti su mėsos sugeriančiomis savybėmis.
Kokios naudos?
„Texas Crutch“ turi keletą gana malonių privalumų. Štai keletas:
- Galite įveikti mėsos prekystalius.
- Galite išlaikyti drėgmę ir išvengti paviršiaus išgaravimo.
- Galite padaryti, kad jūsų mėsa atrodytų itin puošniai.
- Galite nustebinti savo draugus ir šeimos narius savo pašėlusiais kepsninės įgūdžiais.
Koks reikalas su mėsos prekystaliais?
Mokslas už jo
Taigi, koks reikalas su mėsos prekystaliais? Na, tai viskas apie tų baisių kolagenų ir jungiamųjų audinių suskaidymą. Norėdami tai padaryti, mėsą turite rūkyti tam tikroje vidinėje temperatūroje (195–205 °F). Tačiau kai kurie gabalai mėsos gali pasiekti tokią temperatūrą, kad jos tiesiog nustoja didėti, ir tai vadiname „kiosku“.
Jautienos krūtinėlė: gardo meistras
Jautienos krūtinėlė yra viena iš labiausiai žinomų prekystalių, kurios paprastai užstringa 150–160 °F temperatūroje po dviejų ar trijų valandų rūkymo. Taip yra dėl to, kas vadinama „poringo sluoksnio be plėtimosi aušinimo“, kuris iš esmės yra tik garuojantis aušinimas. Mėsai prakaituojant drėgmė išgaruoja, mėsa atvėsinama. Kaip ir mes, žmonės, kai prakaituojame, tai padeda mums atvėsti.
Suvynioti ar laukti?
Kai kurie žmonės nusprendžia suvynioti mėsą, kad išstumtų pro prekystalį, o kiti tiesiog laukia. Kiek laiko užtrunka patekti į prekystalį, priklauso nuo rūkomos mėsos dydžio ir rūšies. Didesni pjūviai dažniau stringa dėl raumenų riebalų ir vandens. Rūkyklos oro srautas ir aplinkos temperatūra / drėgmės lygis taip pat gali turėti įtakos gardo veikimui.
Geriausi mėsos gabalai, kuriuos reikia suvynioti
Chuckas Roastas Teksaso ramentais
- Dideli mėsos gabalai, kuriuose yra daug jungiamojo audinio, linkę įstrigti, pavyzdžiui, kiaulienos mentė ir kiaulienos užpakalis, taip pat jautienos krūtinėlė.
- Daugelis žmonių suvynioja, kai mėsa užstringa, tačiau kai kurie nori palaukti, kol mėsa taps tamsi ir nelips prie pirštų.
- Ši tamsa reiškia, kad įvyko Maillard reakcija ir cukrų karamelizacija sausame įtrynime, o vyniojimas apsaugo nuo tolesnio spalvos pasikeitimo ir dūmų įsiskverbimo.
Jautienos krūtinėlė
- Pilna krūtinėlė, taip pat žinoma kaip pakuotojo krūtinėlė, gali sverti nuo 8 iki 20 svarų.
- Apipjaustytas, tinkamas dydis yra 8–12 svarų ir turėtų būti rūkomas 1.5–2 valandas už svarą.
- Krūtinėlė stovi 155–165 °F temperatūroje ir turi būti suvyniota į foliją, kol vidinė temperatūra pasieks 200–205 °F.
Kiaulienos užpakalis ir pikniko mentė
- Kiaulienos užpakaliai su kaulais sveria 6–10 svarų, o nupjauti kiaulienos užpakaliai be kaulų sveria apie 3–4 svarus.
- Kiaulienos užpakalis ir iškylų garsas yra 150–165 °F ir turėtų būti apvynioti aplink šį temperatūros diapazoną.
- Kiauliena turi būti rausvos spalvos ir likti suvyniota, kol vidinė temperatūra pasieks 195–205 °F.
šonkauliai
- Šonkauliai nėra linkę įstrigti, net esant žemesnei temperatūrai, pvz., 225 °F, tačiau populiarūs metodai, tokie kaip „3-2-1“, rekomenduoja vynioti į foliją beveik 2 valandas.
- Dėl to mėsa gali per daug iškepti ir sugadinti žievę, todėl geriau rūkyti kiaulienos užpakaliuką.
- Rūkykite 250–275 °F temperatūroje ir apvyniokite 30–45 minutes, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
- Mėsinio popieriaus pirmenybė teikiama tiek kiaulienos, tiek jautienos šonkauliams.
Rūkymas skirtingomis temperatūromis
225F mitas
Paplitusi klaidinga nuomonė, kad norint pasiekti geriausių rezultatų reikia rūkyti esant 225 F. Visi esame tai girdėję – „low-n-slow“ – bet taip būna ne visada!
- 225 F nėra vienintelė temperatūra, kurioje galite rūkyti.
- Galite gauti puikių rezultatų aukštesnėje temperatūroje, pvz., 250–275 F.
- Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis temperatūromis ir pažiūrėkite, kas geriausiai tinka jums ir jūsų rūkaliui.
Atsiranda kioskai
Slogos gali įvykti esant bet kokiai temperatūrai, tačiau jos dažniau pasitaiko žemesnėje temperatūroje. Skirtingi rūkaliai skirtingai sąveikauja su maistu, todėl svarbu suprasti savo rūkantįjį ir jo veikimą.
- Stovėjimą gali sukelti įvairūs veiksniai, įskaitant temperatūrą.
- Skirtingiems rūkaliams reikia skirtingos temperatūros, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai.
- Nebijokite eksperimentuoti ir rasti tinkamą temperatūrą savo rūkaliui.
Drėgmė: prakaituota situacija
Kas yra su drėgme?
Drėgmė yra karšta tema mėsos rūkymas. Tai kaip mūsų oda: kai oras pilnas drėgmės, jaučiasi karštesnis, nes mūsų prakaitas negali išgaruoti. Didelė drėgmė reiškia, kad drėgmė iš mėsos taip pat negali išgaruoti, todėl paviršiaus temperatūra yra aukšta. Kita vertus, esant žemai drėgmei, drėgmė išgaruoja, mėsa atvėsinama ir užstringa.
Teksaso ramentas
Norėdami su tuo kovoti, žmonės naudoja Teksaso ramentus. Mėsos įvyniojimas padidina aplinkos drėgmę, o tai reiškia, kad drėgmė negali išgaruoti. Kai kurie žmonės netgi prideda vandens indą, kad padidintų drėgmę.
Purškimas: ne tik dėl išvaizdos
Purškimas skirtas ne tik išvaizdai; taip pat pritraukia dūmus ir suteikia skonio. Tačiau tai taip pat skatina garavimą, atvėsina mėsą.
Debatų pabaiga: aliuminio folija prieš mėsinį popierių vs nesuvyniotą prieš foliją valtį
Aliuminio folijos privalumai ir trūkumai
- Aliuminio folija puikiai tinka norint sukurti sandarų sandarumą, kuris neleidžia išbėgti drėgmei.
- Tačiau dėl įstrigusios drėgmės žievė gali būti minkšta ir minkšta.
Mėsininko popieriaus privalumai ir trūkumai
- Mėsinis popierius yra akytas ir gali sugerti riebalus ir vandenį.
- Svarbu įsitikinti, kad mėsos popierius yra tinkamas maistui ir nėra padengtas vašku ar silikonu.
- Apvyniojus mėsiniu popieriumi sulaikoma mažiau garų, todėl žievė neįmirks.
Išvyniojimo privalumai ir trūkumai
- Išvynioti puikiai tinka tiems, kurie mėgsta mėsos skonį be įvyniojimo.
- Tačiau dėl garuojančio aušinimo kepimas užtrunka ilgiausiai ir mėsa gali išdžiūti.
Folijinių valčių technikos privalumai ir trūkumai
- Folijinės valties technika yra naujesnis vyniojimo būdas, kuris populiarėja.
- Jis neleidžia žievei įmirkti, o mėsa išlaiko drėgmę.
- Neigiama yra tai, kad suvynioti mėsą į folijos valtį užima šiek tiek daugiau laiko ir pastangų.
Krūtinėlės sutrynimas geros nakties poilsiui
Būtinybės
Ko reikia, kad krūtinėlė būtų paruošta gerai pailsėti? Nedaug, tik:
- Dviejų sluoksnių tvirta aliuminio folija
- Duobė arba orkaitė
- Masterbuilt elektrinė rūkykla
- Zondinis termometras
Procesas
Kai jūsų krūtinėlė atrodys gražiai ir gražiai, laikas ją paruošti geram nakties poilsiui. Štai ką jūs turite padaryti:
- Apvyniokite krūtinėlę dviem aliuminio folijos sluoksniais
- Įdėkite jį į folijos centrą
- Suglamžykite kraštus
- Įdėkite atgal į duobutę arba į orkaitę
- Įdėkite jį į elektrinį rūkyklą esant 250 F
- Leiskite jam virti, kol jis pasieks 205 F temperatūrą bute ir jaučiasi švelnus
- Palikite jį elektrinėje rūkykloje per naktį, kad išlaikytumėte 145 F temperatūrą
- Pabuskite iki patiekimui paruoštos krūtinėlės
Privalumai
Krūtinėlės sutvirtinimas, norint gerai pailsėti, turi keletą svarbių privalumų:
- Krūtinė ir toliau atvaizduos visas galimas įtemptas vietas
- Jums nereikia jaudintis dėl šilumos šaltinio – BTU yra BTU arba Šiluma yra šiluma
- Pabuskite, kad ryte patiektumėte krūtinėlę
Kaip profesionalui atlikti Teksaso ramentus
Nupjaukite riebalus
Laikas kirpti! Nupjaukite bet kokią papildomą mėsą ir riebalus, kurie tiesiog kabo. Nesijaudinkite, jūs to nepraleisite.
Pagardinkite
Dubenyje sumaišykite savo prieskonius. Mes kalbame apie druską, pipirus ir česnako miltelius. Pabarstykite mišiniu ant krūtinėlės, tarsi būtumėte skonio krikštamotė.
Smok it Up
Laikas rūkyti! Priklausomai nuo to, kada norite suvynioti, galite tai padaryti, kai mėsa pradeda stingti arba kai matote Maillardo reakciją ir įtrynimas nebėra lipnus.
Suvynioti
Paimkite du mėsinio popieriaus arba aliuminio folijos gabalus ir išilgai perdėkite mėsą. Tada užlenkite popieriaus kraštus ant krūtinėlės viršaus kaip burito. Naudokite likusį didelį popierių ir sulenkite atvartus iš abiejų pusių, tada užlenkite popieriaus galą ant savęs, kad padvigubėtų. Galiausiai susukite mėsą taip, kad lygis būtų ant sulankstyto popieriaus, o taško / pateikimo pusė būtų aukštyn.
Baigti Išjungti
Įdėkite krūtinėlę atgal į rūkyklą ir palaikykite 225 °F (107 °C) temperatūrą. Baigę pailsėkite, supjaustykite griežinėliais, patiekite ir mėgaukitės!
Mėsos vyniojimo į mėsos popierių pranašumai
Kas yra Mėsininko popierius?
Mėsinis popierius yra porėta medžiaga, kuri leidžia papildomai prasiskverbti dūmams, o tai padeda pagerinti mėsos skonį. Taip pat padeda sugerti riebalus ir vandenį, o tai gali sulėtinti gaminimo procesą.
Kodėl verta naudoti mėsinį popierių?
- Tai tas pats popierius, kurį naudoja garsieji Teksaso kepsnių kepsniai, tokie kaip Franklinas ir Kreuzas.
- Jis sulaiko drėgmę ir neleidžia išgaruoti.
- Jis gali prisotinti riebalų ir vandens apačioje, o tai padeda sulėtinti gaminimo procesą.
- Jis pagamintas iš paprasto, be priemaišų maistinio popieriaus, todėl jums nereikės jaudintis dėl vaško ar silikono.
Kur galiu gauti mėsinio popieriaus?
Tokį patį rožinį popierių, naudojamą Teksase, galite įsigyti iš ABCO. Arba, jei jaučiatės įmantrūs, galite įsigyti ritinėlių iš Reynolds Foil, specialiai sukurto kepsnių mėgėjams.
Baigiame rūkymo nuotykį
Ką mes išmokome
- Mes atradome Teksaso ramentų metodą mėsai rūkyti, todėl galime įveikti tuos baisius mėsos prekystalius!
- Sužinojome, kad vidinė mėsos temperatūra yra sėkmingo rūkymo raktas.
patarimai ir triukai
- Į rūkyklą įvyniokite mėsą folija, kad gautumėte papildomo skonio ir sultingumo.
- Mėsinio popierius yra puiki alternatyva folijai mėsai rūkyti.
- Peržiūrėkite „Bradley Smoker Food Smoking“ tinklaraštį, kad gautumėte daugiau rūkymo patarimų ir gudrybių!
