Kai rūkalius yra nustatyta, o mėsa yra viduje, tikimasi, kad temperatūra nuolat kils.
Pirmąsias kelias valandas mėsos temperatūra pakyla, bet netikėtai vėliau išsilygina ir sustingsta.
Galbūt mėsos temperatūra net pradeda kristi, sukeldama daug rūpesčių.
Baisus rūkymo kioskas gali būti įveiktas, kai pasibaigs jo pranašumai ir mėsa sugers skanius medienos dūmų aromatus.
Šiame vadove paaiškinsiu, kas yra prekystalis, kodėl taip nutinka, taip pat privalumus ir trūkumus.
Šiame įraše aptarsime:
Kas yra kioskas rūkant mėsą?
Prekystalis reiškia procesą, kai vidinė mėsos temperatūra keletą valandų yra 155–165 laipsnių pagal Farenheitą. Paprastai taip nutinka su dideliais mėsos gabalais, pavyzdžiui, krūtinėlėmis ar kiaulienos užpakaliuku, nes iš mėsos išgaruoja drėgmė.
Iš esmės, kai didelis mėsos gabalas, pvz., krūtinėlė, dedamas ant rūkyklos ir kepamas dvi ar tris valandas, minkštimo temperatūra pasiekia maždaug 150 °F ir nustoja kilti.
Tai žinoma kaip baisus kioskas, o kol temperatūra vėl pradeda kilti, kioskas gali trukti net šešias valandas.
Štai šiek tiek daugiau informacijos apie sustojimo laiką:
- Stovėjimo laikas – tai laikotarpis rūkymo metu, kai mėsos temperatūra nustoja kilti.
- Taip gali nutikti dėl įvairių priežasčių, bet dažniausiai dėl to, kad rūkyklos temperatūra nėra pakankamai aukšta arba pati mėsa išskiria drėgmę, kuri sumažina bendrą temperatūrą.
- Stovėjimo laikas gali trukti nuo 30 minučių iki septynių valandų ir yra įprasta rūkymo proceso dalis.
- Svarbiausia, kad per tą laiką rūkyklos temperatūra nenukristų per žemai, nes tai gali neigiamai paveikti galutinį produktą.
Pasibaigus stabdymo laikui, mėsos temperatūra vėl pradės kilti ir kils tol, kol pasieks pageidaujamą vidinę temperatūrą.
Šiuo metu mėsa yra paruošta išimti iš rūkyklos ir patiekti.
Kas sukelia strigimą?
Stingimas atsiranda dėl drėgmės išgaravimo nuo mėsos paviršiaus, o tai atšaldo mėsą ir neleidžia toliau didėti temperatūrai.
Šis reiškinys vadinamas garuojančiu vėsinimu ir dažniausiai įvyksta gaminant mažai ir lėtai.
Iš esmės mėsa „prakaituoja“ ir taip išskiria per daug drėgmės.
Mokslas yra tas, kad vandens garai, išsiskiriantys iš mėsos paviršiaus, pašalina šilumą ir taip atvėsina mėsą.
Kol neišgaruos pakankamai drėgmės, mėsos vidinė temperatūra nepakils ir toliau pakils.
Taigi, didžioji dalis mėsos drėgmės turi išgaruoti, kad gardas pasibaigtų.
Nors kioskas gali būti varginantis, tai iš tikrųjų yra geras dalykas, nes leidžia mėsai sugerti dūmus ir tinkamai išgauti skonį.
Gardas yra būtinas procesas, vykstantis rūkant didelius mėsos gabalus. Tai leidžia suskaidyti mėsoje esantį jungiamąjį audinį, todėl ji tampa švelnesnė.
Gardas taip pat leidžia dūmų skoniui prasiskverbti į mėsą.
Tačiau praėjus tam tikram rūkymo laikui, gardas turi būti įveiktas arba sutrumpintas, kad mėsa toliau keptų ir pasiektų idealią galutinę temperatūrą.
Taigi, nors kai kurie kioskai iš tikrųjų tinka kepsniams, geriau neleisti jo tęstis per ilgai. Jei didelis gabalas, pavyzdžiui, kiaulienos mentė, stovi per ilgai, jis nepasieks reikiamos 250 laipsnių F.
Galų gale, mėsos vidinė temperatūra turi siekti mažiausiai 203 F ir iki 250 F, kad maistas būtų tinkamai rūkomas ir iškeptas.
yra keletas būdų, kaip įveikti kliūtį ir vėl kepkite mėsą.
Kokioje temperatūroje stingsta mėsa?
Sustingimas paprastai būna nuo 155 iki 165 laipsnių pagal Farenheitą.
Esant tokiai temperatūrai, mėsoje esantis vanduo pradeda garuoti, todėl temperatūra nukrenta.
Tokiems dalykams kaip kiaulienos užpakaliukas ar kiaulienos mentė užtrunka šiek tiek laiko, kol mėsa pasiekia net žemesnę temperatūrą, pvz., 155 F, nes mėsa yra tokia didelė.
Tada greitai prasideda garavimo procesas, o netrukus po to įvyksta užstrigimas.
Kiek laiko trunka kioskas?
Gardas gali trukti keletą valandų, bet paprastai jis trunka apie 3, nors kai kuriais atvejais gali užstrigti iki 7 valandų!
Tačiau kai ji sustoja ir mėsa įkaista, temperatūra gali greitai pakilti maždaug per vieną ar dvi valandas.
Ar rūkant visa mėsa užstringa?
Ne, rūkant ne visa mėsa sustings.
Mažesni mėsos gabalai, pavyzdžiui, šonkauliukai ar vištiena paprastai nesustos. Taip yra todėl, kad yra mažesnis paviršiaus plotas, kuriame gali įvykti garavimas.
Mėsa, kuri dažniausiai stringa, yra jautiena ir kiauliena, nes jos yra didelės, pilnos drėgmės.
Reikia atsižvelgti į du pagrindinius veiksnius:
- faktas, kad daugumoje jautienos yra apie 65 procentai vandens, todėl normalu, jei krūtinėlė užstringa
- mažo ir lėto gaminimo būdas skatina garuojantį aušinimą ir užstringa
Gardas yra būtinas gaminimo proceso aspektas, nes kepama mėsa yra didelė, žema temperatūra ir didelis vandens kiekis.
Tačiau tai labai įprasta rūkant didelius gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos užpakaliukus. Tiesą sakant, visi rūkaliai žino apie kiaulienos užpakalius.
Kiaulienos mentės ir jautienos krūtinėlės paprastai sustoja ties 165 laipsnių kampu. Taip nutinka todėl, kad mėsoje esantis vanduo pradeda garuoti, todėl temperatūra nukrenta.
Kai vanduo išgaruos, mėsos temperatūra vėl pradės kilti.
Ar mėsa stringa visuose rūkaliuose?
Mėsa gali užstrigti anglies rūkaliai, elektriniai rūkaliai, propanasir granulių rūkaliai.
Drėgmės išgarinimo procesas yra normali dalis mėsos rūkymas, o kepsninės virėjai tai jau žino.
Tačiau tie, kurie naudoja anglies rūkalius, turi daugiausiai problemų dėl šios problemos, o kai tik užstringa, gaminimo laikas tiesiog pailgėja.
Yra žinoma, kad anglies rūkaliai turi ilgesnius kioskus, nes jiems reikia daugiau dėmesio ir sunku išlaikyti pastovią temperatūrą.
Elektrinį rūkyklą lengviau valdyti, todėl užstrigimo laikotarpis yra trumpesnis.
Rūkaliai, dirbantys su granulėmis, turi trumpesnį gardą, nes palaiko pastovią temperatūrą.
Be to, mažesnė tikimybė, kad mėsos vidinė temperatūra išliks tokia žema, o granulių rūkykloje garas gali būti keliais laipsniais aukštesnis nei anglies rūkykloje.
Nepriklausomai nuo rūkyklos, galima įveikti garą ir sutrumpinti garavimo vėsinimo efektą, kuris vyksta rūkyklos viduje.
Veiksniai, turintys įtakos sustojimui
Kepsninės kioskelį gali paveikti įvairūs veiksniai:
Per didelis oro srautas
Rūkaliai, turintys daug ventiliacinių angų ir sklendių, greičiau įsijungs. Didelis oro srautas išsausins mėsos paviršių ir neleis pakilti temperatūrai.
Kai kuriais atvejais oro srautas taip pat gali padėti sutrumpinti sustojimo laikotarpį.
Paprastai rūkaliai, turintys gerą ventiliaciją, skatina garų vėsinimą. Tačiau kai kurie rūkaliai su įmontuotais ventiliatoriais sutrumpina stingimo laiką.
Gerai užsandarinti elektriniai rūkaliai gali sumažinti stingimo efektą labiau nei anglies rūkykla.
Drėgmė
Stovėjimas užtruks ilgiau, kuo daugiau drėgmės. Be to, jūsų bendras gaminimo laikas bus ilgesnis.
Tai ne visada baisu, tačiau tai gali pailginti jūsų gaminimo procesą.
Įsitikinkite, kad po ranka yra pakankamai drėgmės, kad būtų palaikoma sveika kepimo temperatūra, kuri leistų dūmams suteikti skonį.
Didelis gabalas jautienos krūtinėlės su daugybe grynų jautienos riebalų tikrai sustos, o su vandens indu arba be jo turėsite įveikti gardus.
Be to, „mažas ir lėtas“ kepimo būdas suteikia mėsos riebalams, jungiamiesiems audiniams ir kolagenui pakankamai laiko tinkamai paruošti. Lydyti riebalai padės išlaikyti mėsą drėgną.
Vandens keptuvė, oro drėgnumas, esantis jūsų buvimo vietoje, padažas arba šluostės padažas ant pačios mėsos gali prisidėti prie drėgmės jūsų rūkyklos viduje.
Pitmasters pataria rūkant naudoti vandens indus. Tai išlaiko drėgmę kepimo kameroje ir taip sukuria didelę drėgmę.
Tačiau čia yra tas laimikis: vandens keptuvės palaiko aukštą drėgmės lygį jūsų rūkyklos viduje, o tai sumažina drėgmės praradimą gaminant, o dėl to kepsnys užstringa.
Trūkumas yra tas, kad vandens keptuvės padidina drėgmės kiekį mėsos paviršiuje, todėl pailgėja stingimo laikotarpis.
Takeaway
Grilio kioskas yra būtina rūkymo proceso dalis ir jokiu būdu to išvengti.
Tačiau yra būdų, kaip greičiau įveikti prekystalį, pavyzdžiui, įvynioti mėsą į foliją arba mėsinį popierių (procesas žinomas kaip Teksaso ramentas), rūkyti mėsą aukštesnėje temperatūroje arba naudojant sous-vide metodą.
Tačiau svarbiausia atkreipti dėmesį į tai, kad kioskas yra neišvengiamas, ypač rūkant didesnius mėsos gabalus, tokius kaip krūtinėlė, kiaulienos mentė ir kt.
Bet kokiu atveju svarbu planuoti iš anksto ir skirti sau papildomo laiko mėsai iškepti, kad galų gale nepatirtumėte streso ir neskubėtumėte dėti maisto ant stalo.
Toliau sužinokite apie keletas paprastų gudrybių, kaip išlaikyti švarų rūkančiojo langą
