Heterocikliskie amīni ir ķīmisko vielu grupa, kas atrodama gaļā un var izraisīt vēzi. Tie veidojas, gaļu cepot augstā temperatūrā vai pārogļojot. Tos var atrast arī kūpināta zivis, kā arī daži pārstrādāti pārtikas produkti un dzērieni.
Šajā rakstā es paskaidrošu, kas ir heterocikliskie amīni un kā jūs varat samazināt to iedarbību.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
- 1 The Scoop on gaļas kancerogēniem
- 2 Piecu locekļu heterociklisko amīnu ķīmija
- 3 Kas ir sešu locekļu heterocikliskie amīni?
- 4 Gaļas vārīšana: kas jums jāzina par heterocikliskajiem amīniem
- 5 Gaļas vārīšana: saikne ar neiroloģiskiem traucējumiem
- 6 Izpratne par uztura iedarbību uz heterocikliskajiem amīniem
- 7 Liete par kolorektālo vēzi
- 8 Saikne starp labi pagatavotu gaļu un krūts vēža risku
- 9 Gaļas gatavošana augstā temperatūrā un prostatas vēža risks
- 10 Sarkanās gaļas grilēšanas un grilēšanas briesmas
- 11 Secinājumi
The Scoop on gaļas kancerogēniem
Kas ir HCA?
HCA ir nepatīkamu savienojumu grupa, kas veidojas, gatavojot gaļu augstā temperatūrā. Viņi ir kā ļaunie puiši filmā, un viņi ir atbildīgi par daudziem veselības riskiem, kas saistīti ar vārītas gaļas ēšanu. Lūk, darījums:
- HCA veidojas, kad kreatīns vai kreatinīns, aminoskābes un cukurs tiek pagatavoti kopā augstā temperatūrā.
- Jo augstāka temperatūra un ilgāks gatavošanas laiks, jo vairāk veidojas HCA.
- Dažādi gaļas veidi un gatavošanas metodes var ietekmēt HCA daudzumu, kas veidojas.
- Visizplatītākie HCA ir 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridīns (PhIP) un 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) hinoksalīns (MeIQx).
Kādi ir veselības riski?
HCA ir saistīti ar paaugstinātu vēža risku cilvēkiem. Pētījumos ar dzīvniekiem tie ir saistīti ar audzējiem piena dziedzeros, plaušās, resnajā zarnā, priekškuņģī un prostatā. Turklāt tie ir atklāti cilvēka audos un orgānos, tostarp krūtīs, kolorektajā zarnā un prostatā. Ak!
Ko mēs varam darīt?
Labā ziņa ir tā, ka mēs varam veikt dažus pasākumus, lai samazinātu HCA iedarbību. Šeit ir daži padomi.
- Gatavojiet gaļu zemākā temperatūrā un īsāku laiku.
- Izvēlieties liesākus gaļas izcirtņus un pirms gatavošanas nogrieziet redzamos taukus.
- Izvairieties no gaļas pārogļošanas vai sadedzināšanas.
- Marinējiet gaļu pirms gatavošanas, lai samazinātu HCA veidošanos.
- Ēdiet vairāk augu proteīnu, piemēram, pupiņas, riekstus un tofu.
Piecu locekļu heterociklisko amīnu ķīmija
Kas ir piecu locekļu heterocikliskie amīni?
Piecu locekļu heterocikliskie amīni ir molekulas, kas sastāv no piecu atomu gredzena, parasti no viena slāpekļa un četriem oglekļa atomiem. Šīs molekulas veido daudzu savienojumu, tostarp nikotīna un pirola, pamatu.
Nikotīns
Nikotīns ir alkaloīds, dabā sastopams organisks savienojums ar slāpekli. Tas sastāv no pirolidīna gredzena, kas pievienots piridīna gredzenam, citam heterocikliskam amīnam.
Pirolols
Pirols ir nepiesātināts piecu locekļu heterociklisks gredzens, kas satur slāpekļa atomu. Tas parasti atrodas gredzena struktūrā, ko sauc par porfirīnu, kas sastāv no četriem pirola gredzeniem.
Piecu locekļu heterociklisko amīnu izmantošana
Piecu locekļu heterocikliskajiem amīniem ir daudz lietojumu, tostarp:
- Hemoglobīns, mioglobīns un citohromi savos centros satur porfirīna gredzenus ar dzelzs jonu, kas saistīts ar skābekli.
- B12 vitamīnu veido arī porfirīna gredzeni.
- Hlorofils satur arī porfirīna gredzenus.
Kas ir sešu locekļu heterocikliskie amīni?
Kas ir piridīns?
Piridīns ir kā benzols, bet viena oglekļa atoma vietā ir slāpekļa atoms. To lieto, lai ēdienam piešķirtu mazliet garšas palielinājumu. Piridīns ir arī daļa no diviem B vitamīniem: niacīna un piridoksīna.
- Niacīns, kas pazīstams arī kā nikotīnskābe, ir atrodams lielākajā daļā dzīvo būtņu. Tas ir pārvērsts par koenzīmu, ko sauc par NAD, kas palīdz oksidēt un samazināt šūnas. Ja nesaņem pietiekami daudz niacīna, tas var izraisīt pellagru.
- Piridoksīns jeb B6 vitamīns ir iesaistīts aminoskābju metabolismā.
Kas ir pirimidīns?
Pirimidīns ir sešu locekļu gredzens ar diviem slāpekļa atomiem. Tā ir daļa no tiamīna, kas pazīstams arī kā B1 vitamīns. Ja nesaņem pietiekami daudz tiamīna, tas var izraisīt beriberi. Pirimidīns ir arī daļa no citozīna, uracila un timīna nukleobāzēm. Pārējās divas nukleobāzes, adenīns un guanīns, ir purīni, kas ir izgatavoti no pirimidīna un imidazola.
Tātad, ja jūs kādreiz jūtaties slikti, iespējams, vēlēsities pārbaudīt, vai jums ir pietiekami daudz šo sešu locekļu heterociklisko amīnu!
Gaļas vārīšana: kas jums jāzina par heterocikliskajiem amīniem
Kas ir heterocikliskie amīni?
Heterocikliskie amīni (HCA) ir vēzi izraisošas ķimikālijas, kas veidojas, augstā temperatūrā gatavojot muskuļu gaļu, piemēram, liellopu gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, zivis un mājputnus. Tātad, ja jūs mīlat steiku pārogļot vai vistas cepšanu, jums jāzina, ka gatavojat arī dažas potenciāli bīstamas ķīmiskas vielas.
Kādi ir riski?
Pētījumi ir saistījuši lielu labi pagatavotas, ceptas vai grilētas gaļas uzņemšanu ar paaugstinātu kuņģa, kolorektālā, aizkuņģa dziedzera un krūts vēža risku. Cilvēkiem, kuri ēd vidēji labu vai labi pagatavotu liellopu gaļu, ir vairāk nekā trīs reizes lielāka iespēja saslimt ar kuņģa vēzi nekā tiem, kas ēd retu vai vidēji retu liellopu gaļu.
Ko tu vari izdarīt?
Ja vēlaties samazināt vēža risku, šeit ir daži padomi:
- Gatavojot liellopu gaļu, jēra gaļu, cūkgaļu, zivis un mājputnus, ievērojiet vidēji retu vai retu.
- Izmēģiniet citus olbaltumvielu avotus, piemēram, pienu, olas, tofu, un orgānu gaļu, piemēram, aknas, kurās ir ļoti mazs HCA saturs vai tā nav vispār.
- Ja jūs pārogļojat savu steiku, mēģiniet to samazināt līdz minimumam.
Gaļas vārīšana: saikne ar neiroloģiskiem traucējumiem
Kas ir Harmane?
Harmane ir β-karbolīna alkaloīds, kas atrodams gaļā. Tas ir saukts par "trīces izraisītāju", jo cilvēkiem ar esenciālu trīci tas ir konstatēts lielākā koncentrācijā nekā tiem, kuriem tā nav.
Kā tas veidojas?
Harmane veidojas, gatavojot gaļu, īpaši, ja tā tiek pagatavota ilgstoši un pakļauta augstām temperatūrām. Tātad, ja vēlaties no tā izvairīties, rīkojieties šādi:
- Saīsiniet gatavošanas laiku
- Izvairieties no augstām temperatūrām
Kā ar gaļas patēriņu?
Izrādās, ka nav tiešas korelācijas starp to, cik daudz gaļas jūs ēdat un cik daudz harmanes ir jūsu asinīs. Tātad šķiet, ka tas nav tikai par to, cik daudz jūs ēdat, bet arī par to, kā jūs to pagatavojat.
Izpratne par uztura iedarbību uz heterocikliskajiem amīniem
Kas ir heterocikliskie amīni?
Heterocikliskie amīni (HCA) ir ķīmiskas vielas, kas veidojas, gatavojot gaļu augstā temperatūrā. Tie ir atrodami pannā ceptos, ceptos, grilētsun grilēta gaļa.
Kā mēs varam izmērīt HCA iedarbību?
Agrāk daudzos pētījumos kā HCA iedarbības mērījums tika izmantots gaļas uzņemšanas līmenis, kas pagatavots augstā temperatūrā. Bet, tā kā HCA līmenis vārītajā gaļā ir atkarīgs no temperatūras un gaļas termiskās apstrādes ilguma, šie pētījumi nebija īpaši precīzi.
Jaunākos pētījumos, novērtējot HCA iedarbību, ir mēģināts ņemt vērā gatavošanas metodes un gatavības līmeni. Dažos pētījumos tika izmantotas vārītas gaļas krāsainas fotogrāfijas, lai standartizētu vēlamā gaļas gatavības līmeņa novērtējumu.
Ko pētnieki saka?
Jaunākie pētījumi liecina, ka parasto HCA uzņemšanas līmeni epidemioloģiskos pētījumos var izmērīt, izmantojot pārtikas biežuma anketas. Šeit ir īss pārskats par to, kas teikts pētījumā:
- Kobayashi et al (2007) veiktais pētījums atklāja, ka HCA iedarbības līmenis, kas novērtēts, izmantojot pārtikas biežuma aptaujas datus, bija mēreni korelēts ar matu paraugos izmērīto līmeni.
- Augustsson K (1999) neatrada būtisku saistību starp HCA iedarbību un urīnpūšļa un nieru vēža risku.
- Kampman E, (1999) atklāja ierosinošu mijiedarbību starp mutagēna indeksu un NAT2 genotipu.
- Sinha R, (2002) atklāja, ka labi pagatavota sarkanās gaļas uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu kolorektālā vēža risku.
- Cross AJ, (2005) atklāja, ka labi pagatavotas gaļas uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu aizkuņģa dziedzera vēža risku.
- Sinha R, (2009) atklāja, ka labi pagatavotas gaļas uzņemšana ir saistīta ar paaugstinātu prostatas vēža risku.
- Sinha R, (2009) arī atklāja, ka labi pagatavota gaļa bija saistīta ar paaugstinātu urīnpūšļa vēža risku.
- Sinha R, (2009) arī atklāja, ka labi pagatavotas gaļas uzņemšana ir saistīta ar palielinātu barības vada vēža risku.
Tātad, šķiet, ka ēdot labi pagatavotu gaļu, kas pagatavota augstā temperatūrā, var palielināties risks saslimt ar noteiktiem vēža veidiem. Ja uztraucaties par HCA iedarbību, ieteicams izvēlēties gatavošanas metodes zemākā temperatūrā, piemēram, tvaicēšanu vai vārīšanu.
Liete par kolorektālo vēzi
Kas ir kolorektālais vēzis?
Kolorektālais vēzis ir vēža veids, kas ietekmē resnās un taisnās zarnas. Tas ir viens no visizplatītākajiem vēža veidiem, un tas var būt nāvējošs, ja tas netiek savlaicīgi noķerts un ārstēts.
Ko saka pētījumi
Izrādās, ka ir veikts daudz pētījumu par kolorektālo vēzi. Lūk, liekšķere:
- Septiņos pētījumos ir pētīta saikne starp kolorektālo vēzi un labi pagatavotas gaļas uzņemšanu un HCA iedarbību (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- Lielākā daļa pētījumu atklāja dažus pierādījumus tam, ka labi pagatavota gaļa un HCA iedarbība varētu būt saistīta ar paaugstinātu kolorektālā vēža risku.
- Vienā pētījumā cilvēkiem ar noteiktiem NAT2 genotipiem, kuri ēda labi pagatavotu gaļu, bija 3 reizes lielāks resnās zarnas vēža risks (Le Marchand et al, 2001).
- Citi pētījumi atklāja mērenu vai spēcīgu saikni starp labi pagatavotas gaļas uzņemšanu un noteiktiem HCA, piemēram, MeIQx, DiMeIQx un PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Pat pētījumos par kolorektālajiem polipiem (kolorektālā vēža prekursoriem) tika atklāta pozitīva saistība starp polipiem un labi pagatavotu gaļu un/vai HCA iedarbību (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Bottom Line
Galvenais ir tas, ka ir daudz pierādījumu, kas liecina, ka labi pagatavota gaļa un HCA iedarbība varētu būt saistīta ar paaugstinātu kolorektālā vēža risku. Tātad, ja vēlaties samazināt savu risku, varētu būt laba ideja samazināt labi pagatavotas gaļas patēriņu.
Saikne starp labi pagatavotu gaļu un krūts vēža risku
Pētījumi parāda savienojumu
Izrādās, ja jums patīk labi pagatavots steiks, iespējams, vēlēsities to pārdomāt. Trīs pētījumos ir pētīta saikne starp augstā temperatūrā termiski apstrādātas gaļas ēšanu un krūts vēža risku. Lūk, ko viņi atrada:
- Neliels slimnīcā veikts gadījumu kontroles pētījums atklāja saikni starp labi pagatavotu gaļu un krūts vēža risku (De Stefani et al, 1997).
- Gadījuma kontroles pētījums starp sievietēm pēcmenopauzes periodā Aiovas štatā uzrādīja ļoti nozīmīgu devas un reakcijas attiecību starp gaļas gatavības rādītāju un krūts vēža risku (Zheng et al, 1998). Sievietēm, kuras ēda labi pagatavotu gaļu, krūts vēža risks bija 4.6 reizes lielāks.
- Tika novērtēts galveno HCA iedarbības līmenis uzturā (Sinha et al, 2000b). Tika novērota skaidra devas un atbildes reakcijas attiecība krūts vēža riskam ar PhIP iedarbību, bet ne citiem HCA.
Ģenētiskajiem faktoriem var būt nozīme
Tas kļūst sliktāks. Pētījums arī ierosināja, ka saikni starp labi pagatavotu gaļu un krūts vēža risku var ietekmēt noteiktu gēnu ģenētiskie polimorfismi. Tātad, ja jums ir ģenētiska nosliece uz krūts vēzi, iespējams, vēlēsities izvairīties no šī labi pagatavotā steika.
Bottom Line
Ja jūs mēģināt samazināt krūts vēža risku, iespējams, vislabāk ir izvairīties no labi pagatavotas gaļas ēšanas. Un, ja jums ir ģenētiska nosliece uz krūts vēzi, iespējams, vislabāk no tā izvairīties.
Gaļas gatavošana augstā temperatūrā un prostatas vēža risks
Ko saka pētījumi
Nav noslēpums, ka gaļas gatavošana augstā temperatūrā var būt galvenais prostatas vēža riska faktors. Bet ko saka pētījumi? Lūk, ko par to saka četri pētījumi:
- Cross et al (2005) pētīja gandrīz 30,000 XNUMX pieaugušo vīriešu un atklāja, ka liela sarkanās vai baltās gaļas ēšana nav saistīta ar paaugstinātu prostatas vēža risku. Bet viņi atklāja skaidru saikni starp ļoti labi pagatavotas gaļas ēšanu un PhIP iedarbību.
- Norrish et al (1999) veica kohortas pētījumu ASV un atklāja pozitīvu saistību starp labi vai ļoti labi pagatavotas gaļas ēšanu un prostatas vēža risku.
- Rovito et al (2005) veica gadījumu kontroles pētījumu Jaunzēlandē un atklāja pozitīvu saistību starp labi pagatavotu liellopu gaļas steiku ēšanu un prostatas vēža risku, bet nav saiknes starp HCA iedarbību un prostatas vēža risku.
- Koutros et al (2008) veica nelielu slimnīcas gadījumu kontroles pētījumu un neatrada saistību starp HCA iedarbību vai labi pagatavotas gaļas uzņemšanu un prostatas vēža risku. Bet šim pētījumam bija dažas lielas iespējamās novirzes, tāpēc ņemiet to ar nelielu sāls graudu.
Bottom Line
Apakšējā līnija: gaļas gatavošana augstā temperatūrā var būt galvenais prostatas vēža riska faktors. Tātad, ja vēlaties saglabāt savu prostatas veselību, vislabāk ir izvairīties no ļoti labi pagatavotas gaļas ēšanas un PhIP iedarbības.
Sarkanās gaļas grilēšanas un grilēšanas briesmas
Aizkuņģa dziedzera vēža risks
Grilēšana un barbekjū sarkanā gaļa ir garšīgs veids, kā izbaudīt vasaras ēdienu, taču tas var būt saistīts ar slēptu briesmām. Pētījumi liecina, ka var būt saikne starp grilētas vai grilētas sarkanās gaļas ēšanu un aizkuņģa dziedzera vēzi.
Pirmajā Minesotā veiktajā pētījumā tika aplūkoti 193 gadījumi un 674 kontroles. Tika konstatēts, ka tiem, kas ēda grilētu vai grilētu sarkano gaļu, bija paaugstināts aizkuņģa dziedzera vēža risks.
Lielāks pētījums atkārtoja šos atklājumus un atklāja, ka tiem, kas ēda labi pagatavotu sarkano gaļu un vistu, bija paaugstināts aizkuņģa dziedzera vēža risks.
Lielākajā pētījumā, kurā piedalījās 33,000 XNUMX cilvēku, tika atklāts, ka vīriešiem, kuri ēda sarkano gaļu, gatavoja tos augstā temperatūrā un labi vai ļoti labi pagatavoja, bija divreiz lielāks aizkuņģa dziedzera vēža risks.
Tātad, kāds ir darījums? Izrādās, ka sarkanās gaļas grilēšana un grilēšana var radīt kancerogēnas vielas, piemēram, PhIP, DiMeIQx un BaP. Šie kancerogēni var palielināt aizkuņģa dziedzera vēža risku.
Tātad, ja esat grilētas un grilētas sarkanās gaļas cienītājs, jums jāpatur prātā tālāk norādītais.
- Grilēt vai grilēt savu sarkano gaļu zemākā temperatūrā
- Negatavojiet to pārāk labi pagatavotu
- Ierobežojiet grilētas un grilētas sarkanās gaļas patēriņu
Secinājumi
Noslēgumā jāsaka, ka heterocikliskie amīni (HCA) ir kancerogēnu savienojumu grupa, kas atrodama termiski apstrādātā gaļā un var palielināt noteiktu vēža veidu attīstības risku. Ir svarīgi apzināties iespējamos riskus, kas saistīti ar termiski apstrādātas gaļas lietošanu, jo īpaši tās, kas ir pagatavotas augstā temperatūrā un ilgu laiku. Ja meklējat drošāku veidu, kā baudīt savus iecienītākos ēdienus, kāpēc gan nepamēģināt suši? Tas ir ne tikai garšīgs, bet arī daudz veselīgāks risinājums.
