Jūs ZINĀT, ka jums patīk tās brūnās gaļas ārpuses, bet kā tieši šeit izpaužas apdegums?
Apcepšana ir paņēmiens, kurā ēdiena (parasti gaļas, mājputnu gaļas vai zivju) virsmu gatavo augstā temperatūrā, līdz Maillard reakcijas rezultātā veidojas karamelizēta garoza. Līdzīgus paņēmienus, piemēram, apbrūnināšanu, parasti izmanto, lai apdedzinātu visas gaļas gabala puses pirms tā pabeigšanas cepeškrāsnī.
Šajā rakstā es paskaidrošu, kad to lietot un kā to izdarīt pareizi.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Kas ir Searing?
Vai jūs kādreiz esat apdedzis no lodes? Nē? Tas ir tāpēc, ka lodes pārvietojas ātrāk nekā skaņas ātrums, tāpēc jūs apdegīsit, pirms pat dzirdējāt, ka tās nāk.
Apcepšana ir gatavošanas tehnika, kas būtu jāpārvalda jebkuram nopietnam šefpavāram. Tas ietver intensīvu karstumu uz gaļas virsmas uz īsu laiku. Rezultāts? Garšīgs aromāts, skaista brūna ārpuse un papildu garšas slānis.
Kāpēc Searing?
Apcepšana ir lielisks veids, kā maksimāli izmantot savu gaļu. Tas viss ir pateicoties Maillard reakcijai, kas ir ķīmiska reakcija starp aminoskābēm un reducējošiem cukuriem, kas rodas, ja gaļa tiek pakļauta lielam karstumam. Šī reakcija rada garšu un aromātu, ko nevar atkārtot citā veidā.
Kā sadedzināt?
Ja vēlaties iegūt maksimālu labumu no gaļas, jums ir jāapgūst cepšanas māksla. Lūk, kas jums jādara:
- Uzkarsē pannu vai grilu līdz ļoti augstai temperatūrai.
- Novietojiet gaļu uz pannas vai grila un ļaujiet tai pagatavot īsu laiku.
- Apgrieziet gaļu un ļaujiet tai pagatavot vēl dažas sekundes.
- Noņemiet gaļu no uguns un baudiet!
Apcepšana ir lielisks veids, kā pacelt savu gatavošanu uz nākamo līmeni. Tāpēc uz priekšu un izmēģiniet!
Apcepšana: ātrs un garšīgs gatavošanas veids
Kas ir Searing?
Apcepšana ir gatavošanas paņēmiens, kas ēdienam piešķir garšu un tumši brūnu krāsu. Tas ir kontrolēts apdegums, kas daudz atšķiras no degšanas, kas piešķir rūgtu garšu un melnu krāsu. Tas ir kā īss un intensīvs gatavošanas periods, kas ātri pagatavo ēdiena ārpusi, savukārt iekšpuse tiek pagatavota lēnāk, līdz tas ir gatavs.
Apdeguma priekšrocības
Apdedzināšana ir lielisks veids, kā īsā laikā iegūt gardu garšas profilu. Tas ir saistīts ar liela karstuma uzliesmojumu īsu laika periodu, nevis ilgstošu gatavošanu nemainīgā temperatūrā. Šeit ir dažas no apdedzināšanas priekšrocībām:
- Pievieno garšu un tumši brūnu krāsu
- Ātra un intensīva gatavošana
- Izveido garšīgu garšas profilu
- Ārā gatavo ātri, bet iekšā lēni
Tiem, kam patīk pārogļota gaļa
Ja esat viens no tiem, kam patīk pārogļotas gaļas garša, jūs vēlēsities cept nedaudz ilgāk nekā parasti. Jūs pat varat izvēlēties Čikāgas stilu, kas ir pavisam cita tēma. Vienkārši atcerieties, ka apdedzināšana ir ātra un intensīva gatavošanas metode, tāpēc jūs nevēlaties to gatavot pārāk ilgi.
Sulīgās debates: sulu ieslēgšanās
Teorijas izcelsme
Viss sākās tālajā 1850. gadā, kad kādam puisim vārdā Lībigs radās traka ideja – ka gaļas apcepšana “ieslēgsies sulā”. Šo teoriju ātri pieņēma daži tā laika labākie šefpavāri un autori, tostarp puisis vārdā Eskofjē. Cilvēki bija pārliecināti, ka, apcepot steikus un karbonādes, jūs varēsit paturēt iekšā visas garšīgās sulas.
Eksperiments
Ātri pārejot uz 1930. gadiem, daži drosmīgi zinātnieki nolēma šo teoriju pārbaudīt. Un uzmini ko? Viņi atklāja, ka cepešu apdedzināšana faktiski lika tiem zaudēt vairāk šķidruma! Jā, izrādās, ka apdedzināšana pakļauj gaļu augstākai temperatūrai, kas iznīcina vairāk šūnu un izdala vairāk šķidruma.
Galīgo spriedumu
Tātad, kāda ir būtība? Nu, izrādās, ka apdedzināšana patiesībā "neieslēdz sulu". Faktiski tas var izraisīt vēl vairāk šķidruma izplūšanu. Bet neuztraucieties, joprojām ir labs iemesls gaļas apcepšanai. Tas viss ir par garšu! Gaļas apcepšana gatavošanas procesa beigās palīdz izcelt gardās Maillard reakcijas garšas. Turklāt tas arī palīdz uzturēt gaļu jauku un mitru.
Kā cept gaļu kā profesionālis
Pan Sērings
Ja vēlaties cept savu gaļu kā profesionāls, tad ieteicams cepties uz pannas! Lūk, kas jums jādara:
- Uzkarsē pannu uz lielas uguns.
- Pievienojiet pannā nedaudz eļļas vai sviesta.
- Ielieciet gaļu pannā un ļaujiet tai šņākt.
- Pēc dažām minūtēm apgrieziet gaļu otrādi.
- Ļaujiet otrai pusei cepties, līdz tā ir skaista un brūna.
- Pasniedziet un izbaudiet!
Cepeškrāsns apdedzināšana
Ja meklējat vienkāršāku gaļas apcepšanas veidu, tad cepeškrāsnī ir piemērots veids! Lūk, kas jums jādara:
- Uzkarsē cepeškrāsni līdz augstai temperatūrai.
- Novietojiet gaļu uz cepešpannas.
- Pārslaka gaļai nedaudz eļļas vai sviesta.
- Ievietojiet cepešpannu cepeškrāsnī un ļaujiet tai pagatavot.
- Pēc dažām minūtēm apgrieziet gaļu otrādi.
- Ļaujiet otrai pusei cepties, līdz tā ir skaista un brūna.
- Pasniedziet un izbaudiet!
Grilēšana
Ja vēlaties iegūt šo dūmu garšu, tad grilēšana ir pareizais ceļš! Lūk, kas jums jādara:
- Uzkarsējiet savu ogļu grilu vai augstas karstuma grilu.
- Novietojiet gaļu uz grila un ļaujiet tai pagatavot.
- Pēc dažām minūtēm apgrieziet gaļu otrādi.
- Ļaujiet otrai pusei cepties, līdz tā ir skaista un brūna.
- Pasniedziet un izbaudiet!
Ko nedarīt?
Neatkarīgi no tā, cik izmisusi jūs vēlaties iegūt šo sadedzināto garšu, pat nedomājiet par mikroviļņu krāsns izmantošanu! Mikroviļņu krāsnis nesasilda pietiekami, lai izveidotu jauko brūno garoziņu. Tāpēc pat nemēģiniet to, pretējā gadījumā jūs iegūsit slapju putru.
Gaļas grilēšana kā profesionālis
Grila sagatavošana
Ja vēlaties, lai jūsu gaļa garšotu tā, it kā to būtu gatavojis pieredzējis profesionālis, jums būs jāsagatavo grils. Lūk, kas jums jādara:
- Uzkarsē savu grilu 20-30 minūtes. Tādējādi režģi sasniegs ideālu temperatūru (500 F vai vairāk) un sadedzinās visas pārpalikumus no pēdējās gatavošanas.
- Ļaujiet gaļai sasilt līdz istabas temperatūrai. Tas palīdzēs tai pagatavot ātrāk un samazinās mitrumu izraisošo grila kontrakciju.
Gaļas vārīšana
Kad jūsu grils ir sagatavots, ir pienācis laiks sākt gatavot! Lūk, kas jums jādara:
- Novietojiet gaļu uz grila un ļaujiet tai nostāvēties 2-3 minūtes ar noņemtu vāku. Laiks būs atkarīgs no griezuma biezuma.
- Apgrieziet gaļu uz tīras grila režģa daļas. Ļaujiet tai nostāvēties vēl 2-3 minūtes un nepieskarieties tam.
- Izmantojiet tūlītējas nolasīšanas termometru, lai pārbaudītu, vai gaļa ir gatava. Ja tā ir, noņemiet to no grila un ļaujiet tai dažas minūtes atpūsties pirms pasniegšanas.
- Lai iegūtu biezākus gabalus, novietojiet gaļu prom no tiešas karstuma un ļaujiet tai gatavoties, līdz tā sasniedz pareizo iekšējo temperatūru (ko mēra ar termometru).
Vai var cept gaļu cepeškrāsnī?
Pros un Cons
Gaļas apcepšana cepeškrāsnī ir nedaudz strīdīgs temats. No vienas puses, jums nav nepieciešams grils, un jūs varat iegūt labus rezultātus ar pannu vai pannu. No otras puses, tas aizņem daudz ilgāku laiku, un rezultāti var nebūt tik labi kā ar grilu. Tātad, kāds ir spriedums?
Spriedums
Ja vēlaties nodedzināt mazāku sagriezta gaļa tāpat kā steiks, cepeškrāsns varētu nebūt labākais risinājums. Visticamāk, tas pārceps centru, pirms tā ārpuse ir paspējusi pareizi apcepties.
Bet, ja jums nav pietiekami labas pannas gatavošanai augstā temperatūrā, varat izmantot cepeškrāsni. Vienkārši esiet gatavs tam, ka rezultāti būs mazāki par izciliem.
Bottom Line
Vai jūs varat cept gaļu cepeškrāsnī? Tehniski jā. Bet vai jums vajadzētu? Visticamāk ne. Šeit ir daži plusi un mīnusi, kas jāņem vērā:
Pros:
- Nav nepieciešams grils
- Var iegūt labus rezultātus ar pannu vai pannu
Mīnusi:
- Tas aizņem daudz ilgāku laiku
- Rezultāti var nebūt tik labi kā ar grilu
- Mazāki gaļas gabali, piemēram, steiks, var pārcepties, pirms ārpuse ir paspējusi pareizi apcepties
Steiku gatavošana apgrieztā veidā
Kas ir apgrieztā apdedzināšana?
Apgrieztā apcepšana ir pretēja tam, ko jūs sagaidāt, gatavojot steiku. Tā vietā, lai vispirms apdedzinātu steiku un pēc tam to pagatavotu, jūs vispirms to izcepiet un pēc tam apcepiet. Tas ir kā apgriezt gatavošanas procesu kājām gaisā!
Kāpēc Reverse Sear?
Apgrieztā apcepšana ir lielisks veids, kā iegūt vienmērīgu iekšējo temperatūru biezākiem steika gabaliņiem. Ieteicams steikiem, kuru biezums ir 1–1.5 collas. Lūk, kāpēc:
- Tas ļauj vienmērīgi pagatavot visu steiku
- Ārpuse iegūst patīkamu sārtumu, piešķirot tai garšīgu garšu
- Jūs saņemat Maillard reakciju, kas ir zinātniskais nosaukums šai gardajai steika brūnināšanai
Kā mainīt apgriešanu
Apgrieztā apdedzināšana ir vienkārša. Lūk, kā to izdarīt:
- Sāciet ar steika gatavošanu zemā temperatūrā, līdz centrs sasniedz vēlamo temperatūru
- Pēc tam palieliniet siltumu un apcepiet steika ārpusi
- Izbaudiet savu lieliski pagatavoto steiku!
Atšķirības
Rūgšana pret Brauningu
Apcepšana un apbrūnināšana ir divas gatavošanas metodes, kuras bieži tiek sajauktas. Apcepšana ir ēdiena gatavošanas process ļoti augstā temperatūrā ar ļoti mazu eļļas daudzumu pannā. Tas tiek darīts, lai ēdiena ārpusē izveidotu tumšu, karamelizētu garoza. No otras puses, brūnināšana ir daudz maigāks process. Tas vienkārši ietver ēdiena ārpuses vieglu apcepšanu, pannā pievienojot nedaudz vairāk eļļas. Tātad, ja steikam meklējat gardu, kraukšķīgu garozu, apcepšana ir pareizais veids. Bet, ja jūs meklējat kaut ko nedaudz smalkāku, brūnināšana ir pareizais veids.
FAQ
Ko Searing patiesībā dara?
Apcepšana ir galvenais solis garda steika pagatavošanā, taču tas nav tas, ko jūs domājat. Pretēji izplatītajam uzskatam, apdedzināšana faktiski neuztur mitrumu un nepadara jūsu steiku sulīgāku. Faktiski Altons Brauns veica eksperimentu, kas parādīja, ka iepriekš cepti steiki cepšana faktiski zaudēja vairāk mitruma nekā tie, kas tikko tika grauzdēti. Tātad, kāpēc uztraukties ar apcepšanu? Nu, tas viss ir par garšu un tekstūru. Apcepot steiku, jūs izveidojat zeltainu, karamelizētu garozu, izmantojot procesu, ko sauc par Maillard reakciju. Šī reakcija notiek, kad gatavojat virs 250 grādiem, un tā piešķir pikantu garšu un aromātu, kas liks asarot mutē. Tātad, lai gan apcepšana neuztur ūdeni, tā sniedz gardu steiku.
Vai varat cept uz parastas pannas?
Jā, noteikti var cept uz parastās pannas! Viss, kas Jums nepieciešams, ir laba nepiedegoša panna un nedaudz eļļas vai sviesta. Galvenais ir uzkarsēt pannu, līdz tā ir patiešām karsta, pēc tam pievienojiet eļļu vai sviestu. Kad eļļa ir karsta, pievienojiet ēdienu un ļaujiet tam gatavoties, līdz tas ir zeltaini brūns. Noteikti saglabājiet augstu siltumu un nepārvietojiet pārtiku pārāk daudz. Ar nelielu pacietību un praktizēšanos jūs ātri vien sadedzināsit kā profesionālis!
Vai Searing pilnībā gatavo?
Nē, apdedzināšana nav tas pats, kas pilnībā pagatavots ēdiens. Lai gan var šķist, ka jūs gatavojat ēdienu līdz galam, patiesībā jūs vienkārši mēģināt izveidot tumšu, karamelizētu garozu no ārpuses. Tas ir kā brūnināšana, bet tas ir sperts soli tālāk. Lai iegūtu jauku, kraukšķīgu garoziņu, ēdiena virsma jāsasilda līdz vismaz 300 °F. Bet neuztraucieties, jums nav jāuztraucas par to, ka tas ir pilnībā pagatavots – tam cepeškrāsns ir paredzēta! Tāpēc, apcepot, jūs vienkārši cenšaties iegūt šo garšīgo garšu un tekstūru.
Vai cepšanas laikā pievienojat eļļu?
Runājot par apcepšanu, eļļa nav tikai gatavošanas līdzeklis – tas ir veids, kā panākt vienmērīgu virsmas saskari starp gaļu un pannu. Plāns eļļas pārklājums nodrošinās vienmērīgu karamelizāciju un neļaus dažām gaļas daļām piedegt, kamēr citas joprojām ir bālas. Tāpēc, ja vēlaties iegūt perfektu apcepumu, neaizmirstiet pievienot pannai nedaudz eļļas. Tas izmainīs visu!
Cik ilgi jums vajadzētu meklēt?
Steika apcepšana ir mākslas forma, un tās mērķis ir iegūt perfektu garozu. Lai steiks būtu pareizi, steiks ir jāapcep 2–3 minūtes no katras puses. Tas ir viss, kas nepieciešams, lai iegūtu šo garšīgo, zeltaini brūno garoziņu, kas saglabā visu garšu. Pirms apcepšanas neaizmirstiet abas puses nosmērēt ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Tas palīdzēs izveidot garozu un piešķirs jūsu steikam papildu pilnības pieskārienu. Tātad, ja vēlaties būt grila meistars, atcerieties apcept savu steiku 2-3 minūtes no katras puses. Un neaizmirstiet par olīveļļu!
Vai jūs cepat apsegts vai nesegts?
Grilēt ar uzliktu vai izslēgtu vāku? Tas ir jautājums, kas tiek apspriests kopš BBQ rītausmas. Šis ir darījums: kad cepat steikus un jums tas rūpīgi jāuzrauga, atstājiet vāku atvērtu. Bet, pārvietojot to uz netiešo siltumu, aizveriet vāku un ļaujiet dūmiem darīt savu. Ātri pagatavojamiem ēdieniem, piemēram, zivīm, dārzeņiem un cīsiņiem, varat visu laiku turēt atvērtu vāku. Tātad, jums tā ir – atbilde uz mūžseno jautājumu, vai grilēt ar vāku vai izslēgtu!
Vai apcepšana ir labāka nekā cepšana?
Apcepšana ir lielisks veids, kā īsā laikā pievienot aromātu dažādām olbaltumvielām, piemēram, cūkgaļas karbonādēm un zivīm. Tas ietver nedaudz vairāk tauku un zemāku karstumu, lai ēdiens apbrūninātu. No otras puses, cepšanai pannā ir nepieciešams lielāks karstums un mazāk tauku, lai pagatavotu ēdienu, kas var aizņemt ilgāku laiku. Tātad, ja meklējat ātru un garšīgu veidu, kā pagatavot olbaltumvielas, apcepšana ir pareizais veids. Turklāt pēc tam to ir vieglāk sakopt nekā cepšanu pannā!
