Har du sett på de deilige grillede pølsene, røkt bryster, og saktekokt ribbe med mistenksomhet i det siste?
Jeg er ikke overrasket. Det faktum at røkt kjøtt har vært konvensjonelt assosiert med kreft av dine "google-lærte" leger ved siden av, og over mer enn en million kreftdødsfall årlig, er en liten bekymring åpenbar.
Krydre det med en klype overdrivelse, og alt du ser og lukter etterpå i røykeren din er aromatisk kreft som utvikler en fin og skarp bark.
Men spørsmålet er, er grilling og røyking virkelig forbundet med økt kreftrisiko?
Det rette svaret er at det ikke finnes noe eksakt svar. Ja, grilling bidrar til å utvikle kreft på visse måter (forklart nedenfor). Likevel, å si at grilling alene er ansvarlig for det, det er et argument som er svært omstridt i det vitenskapelige miljøet.
Mens noen religiøst tilskriver grilling som roten til alt ondt, er andre sterkt uenige i tanken, og trekker frem mange andre medvirkende faktorer, mens de i stedet forkynner et balansert kosthold.
I denne artikkelen skal jeg analysere spørsmålet fra begge sider, diskutere faktorene som bidrar til kreft, gi forebyggingsråd basert på medisinsk forskning, og også gi en avgjørende mening til slutt.
Så uten videre venting, la oss hoppe inn!
I dette innlegget dekker vi:
Gir grilling eller røyking av mat kreft?
Så, er disse populære matlagingsmetodene de eneste skyldige for sykdommer som kreft?
Det har forblitt en av de største debattene etter "kyllingen og egget" ... i hvert fall i kjøttkunnskapens verden!
Faktisk er sjansene dine for å få tarmkreft direkte assosiert med hvor mye kjøtt du spiser og om det er behandlet eller ikke.
Hvordan? La oss dele det ned for deg på en mer forseggjort måte! Pass på, 10. klasse nerd science kommer. ;)
Hvordan bearbeidet kjøtt forårsaker kreft
Bearbeidet kjøtt behandles med kjemikalier som nitrater og nitritt (også brukt i kald røyking) for å holde dem friske over lengre tid.
Når disse nitratene og nitrittene kommer inn i kroppen vår, omdannes de til nitrosamider.
Nitrosamider kalles direktevirkende midler som forårsaker adduksjon (DNA-addukt er ethvert DNA-molekyl som er bundet til en kreftfremkallende forbindelse).
Disse DNA-adduktene er kjent for å forårsake forskjellige ryggmargs- og hjernerelaterte sykdommer, for eksempel hjernesvulster.
Dessuten er disse N-nitroso-forbindelsene også ansvarlige for å utvikle kreft i forskjellige kroppsorganer, inkludert lever, nyre, lunge, blære, spiserør og til og med nasale bihuler.
Leveren er imidlertid det mest åpenbare målet.
Forskning viser at inntak av rundt 50 gram bearbeidet kjøtt om dagen øker sjansene for å utvikle kreft med 18 %, enten det er røkt/grillet eller ikke.
Gjett hva? Så hvis vi strengt måtte følge denne logikken, er alle allerede i fare.
Hvordan rødt kjøtt forårsaker kreft
Du må ha hørt ordtaket: "alt i overkant er gift." Dette ordtaket passer perfekt her også!
Selv om rødt kjøtt anses som trygt, er det fortsatt farlig å innta store mengder av det. Det kan være en betydelig bidragsyter til å utvikle kreft.
Ferskt kjøtt inneholder blod, og blodet bærer hem. Heme er et molekyl som frakter oksygen i en levende kropp. Det er også kjent som hemoglobin og myoglobin.
Når du spiser kjøtt, absorberes dette heme-molekylet i tarmen og brytes ned til karbonmonoksid og jern.
Karbonmonoksidet omdannes til karbondioksid, som slipper ut av kroppen din. Jernet blir renset av ferritin, som lagrer det i musklene dine for konsum når det er nødvendig.
Når du spiser for mye rødt kjøtt, absorberer ikke tynntarmen all heme, og den fortsetter å samle seg i tykktarmen over tid.
Dette overskuddet av hem, over tid, skader epitelveggene i tarmen og produserer reaktive oksygenarter eller ROS.
Disse ROS induserer deretter DNA-mutasjoner og danner også Nitroso-forbindelser, begge ting som er direkte assosiert med gastrointestinal eller magekreft.
Sammenlignet med rødt kjøtt inneholder fisk mye mindre hem og anses som tryggere å konsumere selv i større mengder.
Hva er rollen til grilling og røyking for å øke kreftrisikoen?
Vel, før vi går inn i for mye mumbo jumbo, la meg gi deg noen gode nyheter på forhånd.
Forholdet mellom røyking og kreft er ikke så enkelt som noen vil ha deg til å tro.
Noen forskere foreslår bevisst en direkte sammenheng mellom røkt kjøtt og kreft, mens andre har et annet syn på den saken.
Så lenge du spiser en normal mengde kjøtt eller grillet kjøtt, la oss si, er sjansen for kreft like stor som alt kokt rødt kjøtt.
Men hvis vi fortsatt måtte fastslå for et sekund at grilling er hovedårsaken til kreft, så min venn, kjøttet ditt må være virkelig gjennomstekt og forkullet.
Vanligvis er årsaken til kreft assosiert med to kjemikalier kjent som PAH og HCA.
De polysykliske aromatiske hydrokarbonene PAH finnes i røyken som frigjøres når juice og kjøttfett dypper ned i kullet eller veden mens du griller.
HCA-ene dannes imidlertid under Maillard-reaksjonen, når proteiner og aminosyrer reagerer med sukker på grunn av ekstremt høye temperaturer.
Nå er det generelle konseptet at siden grillet kjøtt inneholder begge disse kjemikaliene, har du økt risiko for kreft.
Men det er mangel på betydelige data om denne saken i henhold til generelle befolkningsstudier utført av National Cancer Institute.
Dessuten, selv om noen laboratorieeksperimenter på en eller annen måte vellykket koblet kjemikaliene til kreft, var dosene deres tusenvis av ganger høyere enn noen ville konsumert med vanlig grillet kjøtt.
Når det gjelder røkt kjøtt, tilberedes det lavt og sakte uten direkte eksponering for brann. Dermed er mengden PAH og HCA funnet i røkt kjøtt ubetydelig.
Dette betyr at når du spiser grillet eller røkt kjøtt, setter du deg selv i like stor risiko som å spise rødt kjøtt eller, la oss si, hvilken som helst mat.
Bare pass på at kjøttet ikke blir forkullet!
Hvorfor? For det første gir det kjøttet en forferdelig smak, og for det andre indikerer det for store mengder PAH-er og HCA-akkumulering, begge like uønskede!
Finnes det noen måter å redusere risikoen for kreft når du griller?
Ja! Faktisk har sunn grilling vært ganske populær etter at grillkokt kjøtt og kreft hos mennesker ble funnet å ha en sammenheng.
Følgende er noen sunne tips du kan følge for å redusere risikoen for kreft:
2-soners grillmetoden
OK! Dette høres kanskje latterlig ut hvis du er ortodoks, men hør meg!
2-soners grillmetoden inkluderer grilling av kjøtt ved en temperatur som er lavere enn det som vil utløse HCA-dannelse og deretter øke det superhøyt når kjøttet er ferdig for å gi det litt tekstur og farge.
Selv om det er ukonvensjonelt, har praksisen blitt ganske populær blant bakgårdsrøykere.
Dessuten er det trygt, og du går ikke på akkord med noe.
Hold temperaturen jevn
Når du tilbereder kjøtt over en grill, ønsker du å holde temperaturen på minimumsverdien (250-300F for biff). Ikke høyere, ikke lavere.
Tilberedning av kjøttet ved lavere temperatur enn anbefalt vil forlenge steketiden til kjøttet.
Samtidig kan for høy temperatur (350+ for storfekjøtt) forkulle kjøttet samtidig som det produserer kreftfremkallende stoffer som PAH og HCA.
Ved å holde temperaturen på et minimum som mulig sikrer du at kjøttet blir jevnt stekt og at det ikke er røye overhodet. I tillegg er det ingen HCA-dannelse.
Glem aldri å marinere kjøttet
Visste du at marinering av kjøtt gjør mer enn bare å gi smak til kjøttet?
Ja! Studier utført av National Cancer Institute tyder på at marinering av kjøtt i 30 minutter før grilling kan redusere dannelsen av HCA under matlaging betydelig.
I følge forskningen, marinader som inneholder ingredienser som vin, øl, urter, sitrus, etc., inneholder antioksidanter som bekjemper HCA og forhindrer dannelsen av dem.
Bare så du vet det, etter 30 minutter til 2 timer med marinering av kjøtt i sitrus, er HCA-produksjonen redusert med 88 %.
Reduksjonen er 72 % og 57 % for henholdsvis rosmarin og eddik.
Velg riktig snitt
Jo slankere snittet er, jo bedre.
Siden produksjonen og eksponeringen av polysykliske aromatiske hydrokarboner og heterosykliske aminer er direkte relatert til varigheten og temperaturen kjøttet tilberedes, vil redusert fett sikre at kjøttet er trygt begge veier.
Hvis du plukker opp pølser eller pølser, velg alltid de som inneholder minst tilsetningsstoffer for å redusere kreftrisikoen.
Prøv også å kjøpe ferskt i stedet for bearbeidet kjøtt. Ferskt kjøtt har mye mindre helserisiko.
Hvis du kjøper kylling eller kalkun, sørg for at de er hormon- og antibiotikafrie med minimum til ingen nitratinnhold.
Det samme gjelder for fisk. Ferskfanget fisk rett utenfor innsjøen eller akvariet er det beste alternativet.
Trim kjøttet perfekt
Har du grillet kjøtt med de synlige fetthettene på overflaten? Vel, du må være forsiktig!
Som jeg har sagt tidligere, vil disse dippingene rote til kjøttet.
Det vil blokkere den røykfylte godheten som kommer inn i kjøttet som kommer fra kullene og skogen, og øke PAH-produksjonen på grunn av dypping.
Også, når du synes kjøttet er perfekt stekt, vil du gjerne kutte av alle de forkullede delene for å redusere faren. Det er det svarte som inneholder alle de giftige stoffene.
Hold bitene små
Jo mindre kjøttstykker, jo mindre muskelfiber, og jo raskere blir tilberedningsprosessen. Når det er sagt, kutt alltid kjøttet i mindre biter.
Ettersom kjøttet vil koke raskt, vil det bli utsatt for brann i relativt kortere tid. Resultatet? Færre kreftfremkallende stoffer, mer smak og mer ømhet!
Mikrobølgeovn det
Ah! Det jeg nesten var redd for å nevne...
Men hei! Før du anklager meg for forræderi og sender meg i eksil fra riket av grillet kjøttelskere, hør meg minst én gang!
Mikrobølgeovn før grilling reduserer nesten halvparten av tiden du tilbereder kjøttet på grillen.
I tillegg er det 90 % fare for dannelse av kreftfremkallende stoffer. Og alt det mens du fortsatt får den fantastiske signaturgrillsmaken.
Det beste fra begge verdenene! Ikke sant? Jeg visste ikke at American Institute of Cancer Research kunne komme opp med så gode hacks.
Dr. Crockett og Dr. Crocker diskuterer flere måter å redusere mengden av kreftfremkallende forbindelser når de griller eller røyker kjøtt, og reduserer kreftrisikoen i denne videoen:
Hva er den kreftsikre temperaturen for grillet kjøtt?
Vi har allerede slått fast at det ikke er grillingen som er roten til problemet, men overgrilling, ikke sant?
Derfor blir overvåking av grill- og mattemperatur avgjørende for å sikre at du ikke oversteker kjøttet og får den beste smaken ut av det.
Bare for å gi deg en idé, er den ideelle "kreftfrie" indre temperaturen for forskjellige grillretter gitt som under:
Storfekjøtt
- Grillet biff biff: 145 grader F
- Grillet biff Kabob: 165 grader F
- Grillet hamburger: 145 grader F
- Grillet mørbradspiss: 145 grader F
- Grillede ribber bak: 160 grader F
- Grillet kalvebiff: 145 grader F
- Grillede benfrie kalvekoteletter: 145 grader F
Svin
- Grillede svinekoteletter: 145 grader F
- Grillet indrefilet av svin: 145 grader F
- Grillet babyryggribbe: 145 grader F
- Grillet svinekjøtt: 175 grader F
- Grillet bacon: 160 grader F
Fjærkre
- Grillet kyllingbryst: 165 grader F
- Grillet hel kalkun: 180 grader F i lårene, 170 grader F i brystet
- Grillet viltkjøtt: 145-160 grader F
Sjømat
- Innvendig temperatur på grillet fisk: 140 grader F
- Innvendig temperatur på grillet hummer: 140 grader F
- Innvendig temperatur på grillede reker: 120 grader F
Lær mer om tryggere måter å røyke mat på for å holde seg frisk her
Minimerer kreftrisikoen å dampe eller sautere mat?
Å dampe og sautere mat er en fin måte å sikre at du ikke får så mange skadelige forbindelser inn i kroppen din.
Når du damper eller steker mat, tilbereder du den uten å bruke store mengder varme. Som et resultat er det mindre sannsynlig at du produserer skadelige forbindelser.
Å dampe og sautere er bra for grønnsaker, fjærfe, sjømat, tofu og korn.
konklusjonen
Grilling og røyking av kjøtt har vært blant de mest ærede og standardmetodene for å tilberede forskjellig kjøtt. For ikke å snakke om de eldste.
Men ettersom risikoen for tarm og andre typer kreft øker for hver dag som går, er det vanlig å bli litt bekymret når favorittrettene dine er assosiert med den dødelige sykdommen.
Selv om det vitenskapelige miljøet ennå ikke har videreført sin forskning på emnet for å etablere en avgjørende mening om saken, er overdrevent inntak av røkt kjøtt ingen som vil anbefale.
En annen ting som spiller en viktig rolle her er grill- og røykeferdighetene dine.
Siden PAH og HCA er nært forbundet med kreft, vil du definitivt ikke overkoke eller forkulle kjøttet ditt.
Vi kan alle være enige om at grønnsaker er sunne! Finn de 7 beste oppskriftene for røyking av grønnsaker her
