Heterosykliske aminer er en gruppe kjemikalier som finnes i kjøtt som kan forårsake kreft. De dannes når kjøtt tilberedes ved høye temperaturer eller forkulles. De kan også finnes i røkt fisk, samt noe bearbeidet mat og drikke.
I denne artikkelen vil jeg forklare hva heterosykliske aminer er og hvordan du kan redusere eksponeringen for dem.
I dette innlegget dekker vi:
- 1 The Scoop on Meat Carcinogens
- 2 Kjemien til femleddede heterosykliske aminer
- 3 Hva er heterosykliske aminer med seks medlemmer?
- 4 Matlaging av kjøtt: Hva du trenger å vite om heterosykliske aminer
- 5 Cooking Meat: Linken til nevrologiske lidelser
- 6 Forstå dietteksponering for heterosykliske aminer
- 7 The Scoop on Colorectal Cancer
- 8 Koblingen mellom godt utført kjøtt og risiko for brystkreft
- 9 Tilberedning av kjøtt ved høye temperaturer og risiko for prostatakreft
- 10 Farene ved å grille og grille rødt kjøtt
- 11 konklusjonen
The Scoop on Meat Carcinogens
Hva er HCA?
HCA er en gruppe ekle forbindelser som dannes når du tilbereder kjøtt ved høye temperaturer. De er som skurkene i en film, og de er ansvarlige for mye av helserisikoen forbundet med å spise kokt kjøtt. Her er avtalen:
- HCA-er dannes når kreatin eller kreatinin, aminosyrer og sukker kokes sammen ved høye temperaturer.
- Jo høyere temperatur og lengre koketid, jo flere HCA-er dannes.
- Ulike typer kjøtt og tilberedningsmetoder kan påvirke mengden HCA som dannes.
- De vanligste HCA-ene er 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo (4,5-b) pyridin (PhIP) og 2-amino-3,8-dimetylimidazo (4,5-f) kinoksalin (MeIQx).
Hva er helserisikoen?
HCA har vært knyttet til økt risiko for kreft hos mennesker. I dyrestudier har de blitt knyttet til svulster i brystkjertlene, lungene, tykktarmen, formagen og prostata. I tillegg har de blitt oppdaget i menneskelig vev og organer, inkludert bryst, kolorektum og prostata. Jøss!
Hva kan vi gjøre?
Den gode nyheten er at det er noen skritt vi kan ta for å redusere eksponeringen vår for HCA. Her er noen tips:
- Stek kjøtt ved lavere temperaturer og i kortere perioder.
- Velg magrere kjøttstykker og skjær av alt synlig fett før tilberedning.
- Unngå å forkulle eller brenne kjøttet.
- Mariner kjøttet før tilberedning for å redusere dannelsen av HCA.
- Spis mer plantebaserte proteiner som bønner, nøtter og tofu.
Kjemien til femleddede heterosykliske aminer
Hva er heterosykliske aminer med fem medlemmer?
Femleddede heterosykliske aminer er molekyler som består av en ring med fem atomer, vanligvis ett nitrogen- og fire karbonatomer. Disse molekylene danner grunnlaget for mange forbindelser, inkludert nikotin og pyrrol.
Nikotin
Nikotin er et alkaloid, en naturlig forekommende organisk forbindelse med nitrogen i. Den består av en pyrrolidinring festet til en ring av pyridin, et annet heterosyklisk amin.
pyrrol
Pyrrol er en umettet femleddet heterosyklisk ring som inneholder et nitrogenatom. Det finnes vanligvis i en ringstruktur kalt porfyrin, som består av fire pyrrolringer.
Bruk av heterosykliske aminer med fem medlemmer
Fem-leddede heterosykliske aminer har mange bruksområder, inkludert:
- Hemoglobin, myoglobin og cytokromer inneholder alle porfyrinringer i sentrene, med et jernion bundet til oksygen.
- Vitamin B12 består også av porfyrinringer.
- Klorofyll inneholder også porfyrinringer.
Hva er heterosykliske aminer med seks medlemmer?
Hva er Pyridine?
Pyridin er som benzen, men med et nitrogenatom som tar plassen til ett av karbonatomene. Den brukes til å gi maten et smaksløft. Pyridin er også en del av to B-vitaminer: niacin og pyridoksin.
- Niacin, også kjent som nikotinsyre, finnes i de fleste levende ting. Det er omgjort til et koenzym kalt NAD, som hjelper med oksidasjon og reduksjon i celler. Å ikke få nok niacin kan forårsake pellagra.
- Pyridoksin, eller vitamin B6, er involvert i metabolismen av aminosyrer.
Hva er Pyrimidin?
Pyrimidin er en seksleddet ring med to nitrogenatomer. Det er en del av tiamin, også kjent som vitamin B1. Å ikke få nok tiamin kan forårsake beriberi. Pyrimidin er også en del av nukleobasene cytosin, uracil og tymin. De to andre nukleobasene, adenin og guanin, er puriner, som er laget av en pyrimidin og imidazol.
Så hvis du noen gang føler deg litt dårlig i været, kan det være lurt å sjekke om du får i deg nok av disse seks-leddede heterosykliske aminene!
Matlaging av kjøtt: Hva du trenger å vite om heterosykliske aminer
Hva er heterosykliske aminer?
Heterosykliske aminer (HCA) er kreftfremkallende kjemikalier som dannes når du tilbereder muskelkjøtt som biff, lam, svinekjøtt, fisk og fjærfe ved høye temperaturer. Så hvis du er en fan av å forkulle biffen eller steke kyllingen, bør du vite at du også koker opp noen potensielt farlige kjemikalier.
Hva er risikoen?
Studier har knyttet høyt inntak av gjennomstekt, stekt eller grillet kjøtt til en økt risiko for mage-, kolorektal-, bukspyttkjertel- og brystkreft. Folk som spiser middels godt eller gjennomstekt biff har mer enn tre ganger så stor risiko for å få magekreft som de som spiser sjeldent eller middels sjeldent biff.
Hva kan du gjøre?
Hvis du ønsker å redusere risikoen for kreft, er her noen tips:
- Hold deg til medium-rare eller rare når du tilbereder biff, lam, svinekjøtt, fisk og fjærfe.
- Prøv andre proteinkilder som melk, egg, tofu og organkjøtt som lever, som har svært lite eller ingen HCA-innhold.
- Hvis du forkuller biffen, prøv å holde den til et minimum.
Cooking Meat: Linken til nevrologiske lidelser
Hva er Harmane?
Harmane er et β-karbolinealkaloid som finnes i kjøtt. Den har fått kallenavnet "tremor-inducer" fordi den er funnet i høyere konsentrasjoner hos personer med essensiell skjelving enn hos de uten.
Hvordan dannes det?
Harmane dannes når kjøtt tilberedes, spesielt når det er tilberedt i lang tid og utsatt for høye temperaturer. Så hvis du ønsker å unngå det, er dette hva du trenger å gjøre:
- Hold koketiden kort
- Unngå høye temperaturer
Hva med kjøttforbruk?
Det viser seg at det ikke er noen direkte sammenheng mellom hvor mye kjøtt du spiser og hvor mye harman som er i blodet ditt. Så det ser ut som det ikke bare handler om hvor mye du spiser, men hvordan du lager det.
Forstå dietteksponering for heterosykliske aminer
Hva er heterosykliske aminer?
Heterosykliske aminer (HCA) er kjemikalier som dannes når kjøtt tilberedes ved høye temperaturer. De finnes i pannestekt, bakt, grillet, og grillet kjøtt.
Hvordan kan vi måle HCA-eksponering?
Tidligere brukte mange studier inntaksnivået til kjøtt tilberedt med høytemperaturtilberedningsmetoder som et mål på HCA-eksponering. Men siden nivået av HCA i kokt kjøtt avhenger av temperaturen og hvor lenge kjøttet tilberedes, var disse studiene ikke veldig nøyaktige.
Nyere studier har forsøkt å ta hensyn til matlagingsmetoder og ferdighetsnivåer ved estimering av HCA-eksponering. Noen studier brukte fargefotografier av tilberedt kjøtt for å standardisere vurderingen av foretrukket kjøttstekthetsnivå.
Hva sier forskningen?
Nyere forskning tyder på at vanlige inntaksnivåer av HCA kan måles ved å bruke spørreskjemaer om matfrekvens i epidemiologiske studier. Her er en rask oversikt over hva forskningen sier:
- En studie av Kobayashi et al (2007) fant at nivået av HCA-eksponering estimert ved bruk av spørreskjemadata for matfrekvens var moderat korrelert med det som ble målt i hårprøver.
- Augustsson K, (1999) fant ingen signifikant sammenheng mellom HCA-eksponering og risiko for blære- og nyrekreft.
- Kampman E, (1999) fant en suggestiv interaksjon mellom mutagenindeks og NAT2-genotype.
- Sinha R, (2002) fant at godt utført inntak av rødt kjøtt var assosiert med økt risiko for tykktarmskreft.
- Cross AJ, (2005) fant at inntak av godt utført kjøtt var assosiert med økt risiko for kreft i bukspyttkjertelen.
- Sinha R, (2009) fant at inntak av godt utført kjøtt var assosiert med økt risiko for prostatakreft.
- Sinha R, (2009) fant også at inntak av godt utført kjøtt var assosiert med økt risiko for blærekreft.
- Sinha R, (2009) fant også at inntak av godt utført kjøtt var assosiert med økt risiko for spiserørskreft.
Så det ser ut til at det å spise gjennomstekt kjøtt tilberedt ved høye temperaturer kan øke risikoen for visse typer kreft. Hvis du er bekymret for HCA-eksponeringen din, kan det være en god idé å velge tilberedningsmetoder med lavere temperatur som damping eller koking.
The Scoop on Colorectal Cancer
Hva er tykktarmskreft?
Kolorektal kreft er en type kreft som påvirker tykktarmen og endetarmen. Det er en av de vanligste krefttypene, og den kan være dødelig hvis den ikke fanges opp og behandles tidlig.
Hva studiene sier
Det viser seg at det er gjort mye forskning på tykktarmskreft. Her er scoopet:
- Syv studier har sett på sammenhengen mellom tykktarmskreft og inntak av godt utført kjøtt og HCA-eksponering (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- De fleste av studiene fant noen bevis for at godt gjennomstekt kjøtt og HCA-eksponering kan være knyttet til økt risiko for tykktarmskreft.
- I en studie hadde personer med visse NAT2-genotyper som spiste gjennomstekt kjøtt 3 ganger høyere risiko for tykktarmskreft (Le Marchand et al, 2001).
- Andre studier fant en moderat til sterk sammenheng mellom inntak av godt utført kjøtt og visse HCA-er, som MeIQx, DiMeIQx og PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Til og med studier på kolorektale polypper (forløpere for tykktarmskreft) fant en positiv sammenheng mellom polypper og godt gjennomstekt kjøtt og/eller HCA-eksponering (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Bunnlinjen
Poenget er at det er mye bevis der ute som tyder på at godt gjennomstekt kjøtt og HCA-eksponering kan være knyttet til økt risiko for tykktarmskreft. Så hvis du er ute etter å redusere risikoen, kan det være en god idé å kutte ned på forbruket av godt utført kjøtt.
Koblingen mellom godt utført kjøtt og risiko for brystkreft
Studier viser en sammenheng
Det viser seg at hvis du liker biffen gjennomstekt, bør du kanskje tenke nytt om. Tre studier har sett på sammenhengen mellom spising av høytemperert tilberedt kjøtt og risiko for brystkreft. Her er hva de fant:
- En liten sykehusbasert case-control studie fant en sammenheng mellom godt utført kjøtt og risiko for brystkreft (De Stefani et al, 1997).
- En case-kontrollstudie blant postmenopausale Iowa-kvinner viste en svært signifikant dose-respons sammenheng mellom kjøttskår og risiko for brystkreft (Zheng et al, 1998). Kvinner som spiste gjennomstekt kjøtt hadde 4.6 ganger økt risiko for brystkreft.
- Kostholdseksponeringsnivåer av store HCA-er ble estimert (Sinha et al, 2000b). En klar dose-respons sammenheng ble observert for risikoen for brystkreft med eksponering for PhIP, men ikke andre HCA.
Genetiske faktorer kan spille en rolle
Det blir verre. Studien antydet også at koblingen mellom gjennomstekt kjøtt og risiko for brystkreft kan være påvirket av genetiske polymorfismer i visse gener. Så hvis du er genetisk disponert for brystkreft, bør du kanskje holde deg unna den gjennomstekte biffen.
Bunnlinjen
Hvis du prøver å redusere risikoen for brystkreft, er det sannsynligvis best å unngå å spise gjennomstekt kjøtt. Og hvis du er genetisk disponert for brystkreft, er det sannsynligvis best å unngå det helt.
Tilberedning av kjøtt ved høye temperaturer og risiko for prostatakreft
Hva studiene sier
Det er ingen hemmelighet at tilberedning av kjøtt ved høye temperaturer kan være en stor risikofaktor for prostatakreft. Men hva sier forskningen? Her er hva fire studier har å si om det:
- Cross et al (2005) studerte nesten 30,000 XNUMX voksne menn og fant at det å spise mye rødt eller hvitt kjøtt ikke var knyttet til økt risiko for prostatakreft. Men de fant en klar sammenheng mellom å spise veldig gjennomstekt kjøtt og eksponering for PhIP.
- Norrish et al (1999) utførte en kohortstudie i USA og fant en positiv sammenheng mellom å spise godt eller svært gjennomstekt kjøtt og risiko for prostatakreft.
- Rovito et al (2005) utførte en case-control studie i New Zealand og fant en positiv sammenheng mellom å spise velstekt biff og prostatakreftrisiko, men ingen sammenheng mellom HCA-eksponering og prostatakreftrisiko.
- Koutros et al (2008) utførte en liten sykehusbasert case-kontroll studie og fant ingen sammenheng mellom HCA-eksponering eller godt utført kjøttinntak og risiko for prostatakreft. Men denne studien hadde noen store potensielle skjevheter, så ta den med en klype salt.
Bunnlinjen
Bunnlinjen: tilberedning av kjøtt ved høye temperaturer kan være en stor risikofaktor for prostatakreft. Så hvis du ønsker å holde prostata sunn, er det best å unngå å spise svært gjennomstekt kjøtt og eksponering for PhIP.
Farene ved å grille og grille rødt kjøtt
Risikoen for kreft i bukspyttkjertelen
Grilling og grilling rødt kjøtt er en deilig måte å nyte en sommer cookout, men det kan komme med en skjult fare. Studier har vist at det kan være en sammenheng mellom å spise grillet eller grillet rødt kjøtt og kreft i bukspyttkjertelen.
Den første studien, utført i Minnesota, så på 193 tilfeller og 674 kontroller. Den fant at de som spiste grillet eller grillet rødt kjøtt hadde økt risiko for kreft i bukspyttkjertelen.
En større studie replikerte disse funnene og fant at de som spiste godt gjennomstekt rødt kjøtt og kylling hadde økt risiko for kreft i bukspyttkjertelen.
Den største studien av alle så på 33,000 XNUMX mennesker og fant at menn som spiste rødt kjøtt, tilberedt ved høye temperaturer og godt eller svært godt utført hadde en dobbelt økt risiko for kreft i bukspyttkjertelen.
Så hva er avtalen? Det viser seg at grilling og grilling av rødt kjøtt kan skape kreftfremkallende stoffer, som PhIP, DiMeIQx og BaP. Disse kreftfremkallende stoffene kan øke risikoen for kreft i bukspyttkjertelen.
Så hvis du er en fan av grillet og grillet rødt kjøtt, er dette hva du bør huske på:
- Grill eller grill det røde kjøttet ved lavere temperaturer
- Ikke kok den for gjennomstekt
- Begrens inntaket av grillet og grillet rødt kjøtt
konklusjonen
Avslutningsvis er heterosykliske aminer (HCA) en gruppe kreftfremkallende forbindelser som finnes i kokt kjøtt, og kan øke risikoen for å utvikle visse kreftformer. Det er viktig å være klar over de potensielle risikoene forbundet med inntak av kokt kjøtt, spesielt de som er tilberedt ved høye temperaturer og over lengre perioder. Hvis du leter etter en tryggere måte å nyte favorittrettene dine på, hvorfor ikke prøve sushi? Ikke bare er det deilig, men det er også et mye sunnere alternativ.
