Røyking er en av de beste måtene å tilføre deilige smaker til kjøtt, men å speke kjøtt før røyking kan gjøre enda mer.
herding startet som en flere hundre år gammel konserveringsteknikk, men det er en grunn til at det fortsatt gjøres i dag!
Herding lar kjøttet holde på mer fuktighet, noe som lar det beholde mer smak fra røyken senere.
Det er en enkel måte å sikre at du trekker saftig, røykfylt, smaksrikt kjøtt ut av røyker.
Herding er ikke en vanskelig prosess, men det vil kreve tid og tålmodighet. Det kan gjøres på to måter, tørt eller vått – som vi vil dekke i denne artikkelen.
Hvis du er bekymret, slapp av – herding er relativt enkelt å gjøre! Du trenger bare de riktige verktøyene, ingrediensene og nok tid.
Med litt trening vil du være på god vei til å kurere og røyke akkurat som proffene!
Fortsett å lese denne artikkelen for å lære hvordan du herder kjøtt før du røyker, samt hvorfor herding er så viktig i utgangspunktet!
I dette innlegget dekker vi:
Hva gjør spekekjøtt?
Herding av kjøtt før røyking gjør at kjøttet får deilige smaker, mørhet og smak i røykeren.
Herding kan gjøres som en egen, langsiktig prosess for å lage tørrspeket kjøtt.
Når kjøttet er tørrsurket, spekes kjøttet, brettes til osteduk og henges deretter i en fuktighets- og temperaturkontrollert setting i over åtte uker.
Denne prosessen fjerner så mye fuktighet som mulig fra kjøttet, og gir deg en velsmakende spekemat, som salami eller prosciutto.
Men herding gjør flere andre ting, inkludert å bevare maten og forbedre smaker.
Vi vil dekke disse mer detaljert nedenfor.
Bevaring
Herding og røyking har også vært vant til oppbevare mat før kjølealderen.
Her er hvordan herding og røyking fungerer for å bevare mat.
herding
Kjøtt er belagt med en tørr rub som inneholder salt. Gjennom osmose tørker salt ut overflødig fuktighet fra kjøttet.
Denne prosessen betyr også at bakterier og sopp ikke kan trives i kjøttet, siden de ikke ville overleve i saltholdige omgivelser.
Den salte saltvann mørner også kjøttet, en annen måte å gjøre kjøttet til et ugjestmildt miljø for organismer og bakterier.
Saltlaken må ha over 20 % saltholdighet for å være den mest uvennlige innstillingen for patogener og bakterier.
røyking
Røyking dehydrerer også kjøttet, noe som hindrer bakterier i å vokse på kjøttet.
Patogener fra mat trives bedre når et protein er vått og varmt, og derfor er det nødvendig å tørke ut kjøttet.
Røyken vil også belegge kjøttet med et surt lag, som forhindrer at bakterier dannes sammen med dehydreringsprosessen.
Smaksforsterker
Herding og røyking var nødvendig for å bevare mat for århundrer siden, men nå er disse prosessene mer populære for å forbedre måten maten smaker på.
Du kan velge ulike rubs og saltlake slik at kjøttet får forskjellige smaker.
Salting øker kjøttets saltholdighet, men det gjør også kjøttet lubbent og saftig.
Det mørner det også, slik at kjøttet får smaker og krydder det er utsatt for senere.
Tenk på kjøtt som salami, biltong, prosciutto og chorizo, og du vil vite hvorfor speking av kjøtt gjør det spesielt.
Kjøtt- og krydderkombinasjonene deres er klassiske og gjenkjennelige. Speking av kjøtt er en del av mange kulinariske tradisjoner.
Sunnere tilberedningsmetode
Noen individer liker å røyke kjøtt fordi det gir smak og en saftig tekstur uten kalorier, fett og natrium fra andre tilberedningsmetoder.
Du tror kanskje at herding av kjøtt tilsetter natrium, noe som kan være farlig, men mengden er ikke relativt så mye.
Cook's Illustrated magazine sendte saltede matprøver til et laboratorium for analyse. De ønsket å finne ut hvor mye natrium som var igjen etter at prosessen var ferdig.
Resultatene fant at kjøtt tar på seg rundt 1 % av saltet som trengs for å kurere eller saltlake kjøtt.
For å sette dette i perspektiv, holdt et 6-unse kyllingbryst bare 270 mg av en kopp salt som ble brukt til saltlaken.
Dette utgjør 11 % av RDA for natrium for de under 51 år.
Visste du lox er tradisjonelt kurert før røyking? Det er nettopp det som gjør denne typen røkelaks så spesiell.
Hvorfor er herding viktig før røyking?
Bortsett fra å unngå bakterier og patogener, hindrer herding at kjøttet tørker ut i røykeren.
Det sikrer også at kjøttet er i optimal stand for krydder og tilberedning.
Speking av kjøtt gjøres enten tørt eller vått. Begge metodene bruker salt som base. Eventuelle smaker kommer fra et utvalg av urter, krydder og sukker.
Vanlige saltlakevæsker inkluderer sitronsaft, eplecidereddik, eplecider og øl (spesielt for fjærfe).
Whisky er også populær da den passer godt sammen med røyksmakene fra røykeren.
Lær mer om å speke kjøtt hjemme med Tom her:
En merknad om natriumnitritt
Natriumnitrat er et naturlig dannende salt. Det finnes i mange planter som kan hindre bakterier i å utvikle seg i matvarer.
Vær alltid forsiktig når du bruker natriumnitrat i oppskrifter, da det kan være giftig i store mengder.
Hvis du lager en tørr rub hjemme, sørg for at oppskriften din kommer fra en pålitelig kilde for å unngå problemer senere.
Du kan finne natriumnitritt i ferdigblandede herdesalter som finnes i spesialbutikker eller på nettet.
Hvordan kurere kjøtt før røyking
Nå vet du mer om spekemat, vi kan komme inn i selve prosessen! Som nevnt ovenfor kan spekekjøtt gjøres på to måter; tørr eller våt.
Tørrspekingsmetode for kjøtt
Tørrspekingskjøtt innebærer en saltbasert gnidning. Dette inkluderer smakfulle krydder og ingredienser som kjøttet vil ta på seg når blandingen gnis inn i det.
Fra begynnelse til slutt vil denne prosessen ta alt fra 7-10 dager, så planlegg deretter.
Tørrherdingstrinn
- Trinn 1: Kutt eventuelt ekstra fett eller skjemmende biter fra kjøttet. Pass på at du legger igjen noen lag, da dette vil beskytte kjøttet mot skade når det tørker.
- Trinn 2: Hvis kjøttet har et tykt fettlag, stikk det med en gaffel. Dette vil lage ekstra inngangshull slik at kjøttet kan absorbere den tørre rubbet bedre.
- Trinn 3: Nå legger vi til rub. Bruk hendene til å gni spekeblandingen over kjøttet. Dryss deretter rub på et foret stekebrett, og legg deretter kjøttet over det. Legg litt mer av ruben på toppen.
- Trinn 4: Legg et nytt lag med pergament og et stekebrett på toppen av kjøttet for å tynge det ned. Dette vil presse rubben lenger inn i kjøttet.
- Trinn 5: La kjøttet stå i kjøleskapet i ikke mer enn 10 dager.
- Trinn 6: Ta kjøttet ut av kjøleskapet og skyll det under kaldt vann.
- Trinn 7: Bruk et papirhåndkle til å klappe kjøttet forsiktig ned, og fjern overflødig fuktighet.
- Trinn 8: Kjøttet er nå klart for røykeren.
Beste kjøtt å tørkekur
Noen kjøtt er bedre enn andre for tørrspeking. Du bør se etter kjøtt med bein med fettlag.
Fettet skal trimmes senere, men det tykke laget lar krydder og røyk trenge inn i kjøttet.
Fett holder også kjøttet fuktig og saftig mens det herdes.
Eksempler på godt tørt spekekjøtt inkluderer:
- svinekam
- stripe lend
- entrecôte
- brisket
Metode for våt herdekjøtt
Våtherdemetoden bruker en saltvannsløsning kalt saltlake. Tiden for dette varierer, men hvert kilo kjøtt må saltlakes i 12 timer.
Våtherdetrinn
- Trinn 1: Etter at du har blandet saltlaken du har valgt, trim kjøttet for å fjerne overflødig fett og stygge biter.
- Trinn 2: Legg kjøttet i en saltlakepose, frysepose eller en lukkbar beholder. Denne skal være stor nok til å holde saltlaken og kjøttet, men den bør ikke etterlate for mye plass i beholderen.
- Trinn 3: Hell saltlaken i posen eller beholderen på toppen av kjøttet.
- Trinn 4: Sett saltet kjøtt i kjøleskapet. For hvert kilo kjøtt du har, la det stå i kjøleskapet i 12 timer.
- Trinn 5: Snu beholderen hver dag, da dette lar kjøttet suge opp saltlaken jevnt.
- Trinn 6: Hvis du legger kjøttet i bløt i over en uke, bytt saltlake og sett posen tilbake i kjøleskapet.
- Trinn 7: Når du er klar, tar du saltlakekjøttet ut av kjøleskapet. Skyll kjøttet gjentatte ganger med kaldt vann for å fjerne saltet.
- Trinn 8: Tørk kjøttet med et papirhåndkle, og legg deretter kjøttet tilbake i kjøleskapet, enten pakket inn i osteduk eller på en rist. Ved behov kan dette oppbevares i flere dager før røyking.
- Trinn 9: Du kan nå begynne å røyke kjøttet ditt.
Beste kjøtt til våtkur
Våtherding, også kalt saltlake, sylteagurk eller nedsenking herding er flott for kjøtt som fisk og fjærfe, og svinekjøtt som skinke og bacon.
Forblanding av saltlake
Oppskrifter med saltlake er enkle! Basen deres består av tre ting: sukker, vann og salt.
Finn en pålitelig kilde for en saltlakeoppskrift, da dette vil gi deg riktig salt-til-vann-forhold.
Du kan tilsette ulike ingredienser til saltlaken avhengig av smakene du vil at kjøttet skal ta på.
Vanlige ingredienser inkluderer honning, ingefær, friske urter, whisky og øl.
Det viktigste er at saltlaken din må ha 20 % saltholdighet for å unngå dannelse av bakterier og skadelige patogener.
Hvis du ikke vet hvordan du skal beregne saltholdigheten til saltlaken din, kan du kjøpe salinometre som gjør dette for deg.
konklusjonen
Nå vet du hvordan du kurerer kjøtt! Enten du velger å herde vått eller tørt, er herding en fantastisk måte å tilføre kjøttet ditt deilige smaker.
Du vet også andre grunner til at speking er så populært, inkludert å lage spekemat og fungere som konserveringsmiddel.
Husk alltid at hvis du bruker en saltlake, må den ha 20 % saltholdighet for å forhindre at bakterier dannes på kjøttet, så dobbeltsjekk alltid forholdet.
Det er uendelige krydder- og ingredienskombinasjoner å prøve innenfor dine tørre gnisninger og saltlake, så ha det gøy med å eksperimentere!
Prøv deretter denne perfekte oppskriften på røkt lammeskulder og gni kan du lage selv
