Du VET at du liker de brunede eksteriørene på kjøttet ditt, men hvordan kommer brenning inn her?
Brenning er en teknikk der overflaten av mat (vanligvis kjøtt, fjærfe eller fisk) tilberedes ved høye temperaturer til en karamellisert skorpe dannes gjennom Maillard-reaksjonen. Lignende teknikker som bruning brukes vanligvis til å brenne alle sider av et kjøttstykke før det ferdigstilles i ovnen.
I denne artikkelen vil jeg forklare når du skal bruke den og hvordan du gjør det riktig.
I dette innlegget dekker vi:
Hva er Searing?
Har du noen gang blitt brent av en kule? Nei? Vel, det er fordi kuler reiser raskere enn lydhastigheten, så du ville bli svidd før du i det hele tatt hørte den komme.
Brenning er en matlagingsteknikk som enhver seriøs kokk bør mestre. Det innebærer å påføre intens varme på overflaten av kjøttet i en kort periode. Resultatet? En deilig aroma, et vakkert brunet ytre og et ekstra lag med smak.
Hvorfor Searing?
Å steke er en fin måte å få mest mulig ut av kjøttet ditt. Alt er takket være Maillard-reaksjonen, som er en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som oppstår når kjøttet utsettes for høy varme. Denne reaksjonen skaper en smak og aroma som ikke kan kopieres på annen måte.
Hvordan searing?
Hvis du vil få mest mulig ut av kjøttet ditt, må du mestre kunsten å brenne. Her er hva du må gjøre:
- Forvarm pannen eller grillen til svært høy temperatur.
- Legg kjøttet på pannen eller grillen og la det steke i en kort periode.
- Snu kjøttet og la det steke i noen sekunder til.
- Ta kjøttet av varmen og nyt!
Brenning er en fin måte å ta matlagingen til neste nivå. Så fortsett og prøv det!
Brennende: En rask og smakfull måte å lage mat på
Hva er Searing?
Brenning er en matlagingsteknikk som tilfører smak og en mørkebrun farge til maten. Det er en kontrollert forbrenning som er mye annerledes enn brenning, som gir en bitter smak og svart farge. Det er som en kort og intens kokeperiode som raskt koker utsiden av maten, mens innsiden tilberedes langsommere til den er ferdig.
Fordelene med å brenne
Å brenne er en fin måte å få en deilig smaksprofil på kort tid. Det innebærer en eksplosjon av høy varme i en kort periode, i stedet for å lage mat i lang tid ved konstant temperatur. Her er noen av fordelene med å brenne:
- Tilfører smak og mørkebrun farge
- Rask og intens matlaging
- Skaper en deilig smaksprofil
- Kokes raskt ute, mens innsiden kokes sakte
For de som liker forkullet kjøtt
Hvis du er en av dem som liker smaken av forkullet kjøtt, vil du gjerne steke litt lenger enn normalt. Du vil kanskje til og med gå i Chicago-stil, som er et helt annet tema. Bare husk at steking er en rask og intens tilberedningsmetode, så du vil ikke steke den for lenge.
Den saftige debatten: Forsegling i saftene
Opprinnelsen til teorien
Det hele startet tilbake i 1850 da en fyr ved navn Liebig hadde en sprø idé – at brennende kjøtt ville "forsegle saften". Denne teorien ble raskt omfavnet av noen av tidens beste kokker og forfattere, inkludert en fyr som het Escoffier. Folk var overbevist om at hvis du stekte biffer og koteletter, ville du kunne beholde all den deilige juicen inni.
The Experiment
Spol frem til 1930-tallet og noen modige forskere bestemte seg for å sette denne teorien på prøve. Og gjett hva? De fant ut at brennende steker faktisk fikk dem til å miste mer væske! Ja, det viser seg at sviing utsetter kjøttet for høyere temperaturer som ødelegger flere celler og frigjør mer væske.
The Final Verdict
Så hva er bunnlinjen? Vel, det viser seg at brenning faktisk ikke "forsegler saften". Faktisk kan det faktisk føre til at enda mer væske slipper ut. Men ikke bekymre deg, det er fortsatt en god grunn til å svi kjøttet. Alt handler om smaken! Å brenne kjøttet på slutten av tilberedningsprosessen bidrar til å få frem de deilige Maillard-reaksjonssmakene. I tillegg bidrar det også til å holde kjøttet fint og fuktig.
Hvordan brenne kjøtt som en proff
Pan Searing
Hvis du vil brenne kjøttet ditt som en proff, er steking i pannen veien å gå! Her er hva du må gjøre:
- Varm opp en panne på høy varme.
- Tilsett litt olje eller smør i pannen.
- Legg kjøttet i pannen og la det surre.
- Vend kjøttet etter noen minutter.
- La den andre siden steke til den er fin og brun.
- Server den og nyt!
Stekeovn
Hvis du leter etter en enklere måte å brenne kjøttet på, er steking i ovn veien å gå! Her er hva du må gjøre:
- Forvarm ovnen til høy temperatur.
- Legg kjøttet på en stekeplate.
- Drypp litt olje eller smør over kjøttet.
- Sett bakeplaten i ovnen og la den steke.
- Vend kjøttet etter noen minutter.
- La den andre siden steke til den er fin og brun.
- Server den og nyt!
grilling
Hvis du ønsker å få den røykfylte smaken, så er grilling veien å gå! Her er hva du må gjøre:
- Varm opp kullgrillen eller høyvarmegrillen.
- Legg kjøttet på grillen og la det steke.
- Vend kjøttet etter noen minutter.
- La den andre siden steke til den er fin og brun.
- Server den og nyt!
Hva ikke å gjøre
Uansett hvor desperat du er etter å få den brennede smaken, ikke engang tenk på å bruke en mikrobølgeovn! Mikrobølger blir ikke varme nok til å lage den fine brune skorpen. Så ikke prøv det engang, ellers ender du opp med et bløtt rot.
Grille kjøtt som en proff
Forbereder grillen
Hvis du vil få kjøttet til å smake som det ble tilberedt av en erfaren proff, må du gjøre grillen klar. Her er hva du må gjøre:
- Forvarm grillen i 20-30 minutter. Dette vil få ristene opp til den perfekte temperaturen (500F eller mer) og brenne bort eventuelle rester fra den siste tilberedningen.
- La kjøttet komme til romtemperatur. Dette vil hjelpe den til å lage mat raskere og redusere fuktighetsfremkallende sammentrekning på grillen.
Tilberedning av kjøtt
Når grillen er klargjort, er det på tide å begynne å lage mat! Her er hva du må gjøre:
- Legg kjøttet på grillen og la det stå i 2-3 minutter med lokket av. Tiden vil avhenge av tykkelsen på kuttet.
- Vend kjøttet over på en ren del av grillristene. La det sitte i ytterligere 2-3 minutter og ikke rør det.
- Bruk et øyeblikkelig termometer for å sjekke om kjøttet er ferdig. Hvis den er det, ta den av grillen og la den hvile noen minutter før servering.
- For tykkere kutt, flytt kjøttet vekk fra direkte varme og la det steke til det når riktig indre temperatur (målt med et termometer).
Kan du steke kjøtt i ovnen?
Fordeler og ulemper
Å steke kjøtt i ovnen er litt av et kontroversielt tema. På den ene siden trenger du ikke grill, og du kan få gode resultater med en stekepanne eller panne. På den annen side tar det mye lengre tid og resultatet blir kanskje ikke like bra som med en grill. Så hva er dommen?
The Verdict
Hvis du ønsker å sear en mindre kutt av kjøtt som en biff er kanskje ikke ovnen det beste alternativet. Det er sannsynlig å overkoke midten før utsiden har hatt en sjanse til å brenne ordentlig.
Men hvis du ikke har en god nok panne for matlaging på høy varme, kan du prøve ovnen. Bare vær forberedt på at resultatene blir mindre enn fantastiske.
Bunnlinjen
Så kan du steke kjøtt i ovnen? Teknisk sett, ja. Men burde du det? Sannsynligvis ikke. Her er noen fordeler og ulemper å vurdere:
Pros:
- Ikke behov for en grill
- Kan få gode resultater med en panne eller panne
Cons:
- Tar mye lengre tid
- Resultatene er kanskje ikke like gode som med en grill
- Mindre kjøttstykker som biff kan steke for mye før utsiden har hatt en sjanse til å brenne ordentlig
Tilberedning av biff på den omvendte måten
Hva er omvendt brenning?
Omvendt brenning er det motsatte av hva du forventer når du tilbereder en biff. I stedet for å steke biffen først og deretter steke den gjennom, steker du den først gjennom, og deretter steker den. Det er som å snu opp ned på kokeprosessen!
Hvorfor Reverse Sear?
Omvendt brenning er en fin måte å få en jevn indre temperatur på tykkere biffstykker. Det anbefales for biffer som er 1-1.5 tommer tykke. Her er hvorfor:
- Det gir jevn tilberedning gjennom hele biffen
- Utsiden får en fin bruning, og gir den en deilig smak
- Du får Maillard-reaksjonen, som er det vitenskapelige navnet på den deilige bruningen av biffen
Hvordan reversere Sear
Omvendt brenning er lett å gjøre. Dette er hvordan:
- Start med å steke biffen på lav temperatur til midten når ønsket temperatur
- Skru deretter opp varmen og stek utsiden av biffen
- Nyt din perfekt stekte biff!
Forskjeller
Brenning vs bruning
Brenning og bruning er to matlagingsteknikker som ofte forveksles. Brenning er prosessen med å tilberede mat ved svært høy temperatur med svært lite olje i pannen. Dette gjøres for å lage en mørk, karamellisert skorpe på utsiden av maten. Browning, derimot, er en mye skånsommere prosess. Det går rett og slett ut på å lett koke utsiden av maten med litt mer olje i pannen. Så hvis du leter etter en deilig, knasende skorpe på biffen, er steking veien å gå. Men hvis du leter etter noe litt mer subtilt, er bruning veien å gå.
FAQ
Hva gjør egentlig Searing?
Å brenne er et nøkkeltrinn for å lage en deilig biff, men det er ikke hva du tror. I motsetning til hva mange tror, låser ikke brenning faktisk inn fuktighet og gjør biffen din saftigere. Faktisk utførte Alton Brown et eksperiment som viste at biffer som ble svidd før steking mistet faktisk mer fuktighet enn de som nettopp ble stekt. Så hvorfor bry seg med å brenne? Vel, det handler om smak og tekstur. Når du svir biffen din, lager du en gyllen, karamellisert skorpe gjennom en prosess som kalles Maillard-reaksjonen. Denne reaksjonen skjer når du koker over 250 grader, og den gir en velsmakende smak og aroma som vil få vann i munnen. Så selv om brenning ikke holder på vann, gir den deg en deilig biff.
Kan du brenne på en vanlig panne?
Ja, du kan absolutt steke på vanlig panne! Alt du trenger er en god non-stick panne og litt olje eller smør. Nøkkelen er å varme opp pannen til den er veldig varm, og tilsett deretter oljen eller smøret. Når oljen er varm, tilsett maten og la den koke til den er gyldenbrun. Sørg for å holde varmen høy og ikke flytt for mye rundt på maten. Med litt tålmodighet og øvelse vil du brenne som en proff på et blunk!
Er Searing ferdig med matlaging?
Nei, brenning er ikke det samme som å tilberede mat helt. Selv om det kan se ut som du koker maten hele veien, prøver du faktisk bare å lage en mørk, karamellisert skorpe på utsiden. Det er som å brune, men det er tatt et skritt videre. Du må få overflaten på maten til en temperatur på minst 300 °F for å få den fine, sprø skorpen. Men ikke bekymre deg, du trenger ikke bekymre deg for at den er ferdigstekt – det er det ovnen er for! Så når du brenner, prøver du egentlig bare å få den deilige smaken og teksturen.
Tilsetter du olje når du brenner?
Når det kommer til steking, er ikke olje bare et matlagingsmedium – det er en måte å få en jevn overflatekontakt mellom kjøttet og pannen på. Et tynt lag med olje vil gi deg en jevn karamellisering og stoppe noen deler av kjøttet fra å brenne seg mens andre fortsatt er bleke. Så hvis du ønsker å få den perfekte bruningen, ikke glem å tilsette litt olje i pannen. Det vil utgjøre hele forskjellen!
Hvor lenge bør du steke?
Å brenne biff er en kunstform, og det handler om å få den perfekte skorpen. For å få det helt riktig, må du steke biffen i 2-3 minutter på hver side. Det er alt som skal til for å få den deilige, gyllenbrune skorpen som forsegler all smaken. Ikke glem å pensle begge sider med ekstra virgin olivenolje før du begynner å brenne. Dette vil bidra til å danne skorpen og gi biffen din et ekstra snev av perfeksjon. Så hvis du vil bli en mester på grillen, husk å steke biffen i 2-3 minutter på hver side. Og ikke glem olivenolje!
Brenner du tildekket eller utildekket?
Grille med lokket på eller av? Det er et spørsmål som har vært diskutert siden begynnelsen av BBQ. Her er avtalen: Når du steker biffer og trenger å holde et øye med det, la lokket stå åpent. Men når du flytter den til indirekte varme, lukk lokket og la røyken gjøre sitt. For hurtigmat som fisk, grønnsaker og pølser kan du holde lokket åpent hele tiden. Så der har du det – svaret på det eldgamle spørsmålet om du skal grille med lokk på eller av!
Er steking bedre enn steking?
Å brenne er en fin måte å tilføre smak til en rekke proteiner, som svinekoteletter og fisk, på kort tid. Det innebærer å bruke litt mer fett og lavere varme for å brune maten. På den annen side krever pannesteking høyere varme og mindre fett for å lage mat som kan ta lengre tid. Så hvis du leter etter en rask og velsmakende måte å tilberede proteinene dine på, er steking veien å gå. Dessuten er det lettere å rydde opp etter enn pannesteking!
