Når røyker er satt opp, og kjøttet er inne, er forventningen at temperaturen skal stige kontinuerlig.
De første timene stiger kjøtttemperaturen, men uventet jevner den seg ut og stopper opp.
Kanskje temperaturen på kjøttet til og med begynner å synke, noe som skaper mange bekymringer.
Den fryktede røykeboden kan overvinnes når fordelene er over og kjøttet absorberer de smakfulle vedrøyk-aromaene.
I denne guiden vil jeg forklare hva stallen er, hvorfor det skjer, og fordeler og ulemper.
I dette innlegget dekker vi:
Når du røyker kjøtt, hva er boden?
Båsen refererer til en prosess der den indre temperaturen på kjøttplatåene mellom 155-165 grader Fahrenheit i flere timer. Dette skjer vanligvis med store kjøttstykker som bryst eller svinerumpe fordi fuktigheten fordamper fra kjøttet.
I utgangspunktet, når et stort stykke kjøtt, for eksempel bryst, legges på røykeren og stekes i to eller tre timer, når temperaturen på kjøttet omtrent 150 °F og slutter å øke.
Dette er kjent som den fryktede stallen, og før temperaturen begynner å stige igjen, kan stallen vare så lenge som seks timer.
Her er litt mer info om stalltiden:
- Stalltid er tidsperioden under røyking når temperaturen på kjøttet slutter å stige.
- Dette kan skje av en rekke årsaker, men skyldes vanligvis at temperaturen på røykeren ikke er høy nok eller at kjøttet i seg selv slipper ut fuktighet som senker den generelle temperaturen.
- Stalltid kan vare alt fra 30 minutter til syv timer og er en normal del av røykeprosessen.
- Nøkkelen er å ikke la temperaturen på røykeren falle for lavt i løpet av denne tiden, da det kan påvirke sluttproduktet negativt.
Når stall-tiden er over, vil temperaturen på kjøttet begynne å stige igjen og vil fortsette å gjøre det til det når ønsket indre temperatur.
På dette tidspunktet er kjøttet klart til å tas ut av røykeren og serveres.
Hva forårsaker stopp?
Stallen er forårsaket av fordampning av fuktighet fra overflaten av kjøttet, som avkjøler kjøttet og forhindrer ytterligere temperaturøkning.
Dette fenomenet kalles evaporativ kjøling, og det oppstår ofte under lav og langsom koking.
I utgangspunktet "setter" kjøttet og frigjør dermed for mye fuktighet.
Vitenskapen bak er at vanndampen som frigjøres fra kjøttoverflaten, fører bort varme, og avkjøler dermed kjøttet.
Inntil nok fuktighet har fordampet, vil ikke kjøttets indre temperatur stige og fortsette å platå.
Så det meste av kjøttets fuktighet må fordampe for at stallen skal være over.
Selv om boden kan være frustrerende, er det faktisk en god ting, siden det lar kjøttet absorbere røyk og utvikle smaken ordentlig.
Boden er en nødvendig prosess som skjer når man røyker store kjøttstykker. Det lar bindevevet i kjøttet brytes ned, noe som gjør det mer mørt.
Båsen lar også røyksmaken trenge gjennom kjøttet.
Men etter en viss røyketid må stallen overvinnes eller forkortes for at kjøttet skal fortsette tilberedningen og nå den ideelle slutttemperaturen.
Så selv om en eller annen stall faktisk er bra for grillingen, er det best å ikke la det stå på for lenge. Hvis et stort snitt som svinekjøtt, for eksempel, står for lenge, vil det ikke nå de 250 grader F den trenger.
Tross alt bør kjøttets indre temperatur nå minimum 203 F og opptil 250 F for at maten skal være riktig røkt og tilberedt.
Det finnes noen måter å overvinne stall og kok kjøttet igjen.
Hvilken temperatur stopper kjøttet?
Stallen oppstår vanligvis mellom 155-165 grader Fahrenheit.
Ved denne temperaturen begynner vannet i kjøttet å fordampe, noe som får temperaturen til å platå.
For noe som svinerumpe eller svinekjøtt, tar kjøttets indre temperatur en stund å nå selv de lavere temperaturene, som 155 F, siden kjøttet er så stort.
Fordampningsprosessen starter deretter raskt, og stansen skjer like etter.
Hvor lenge varer boden?
Stoppet kan vare i flere timer, men vanligvis varer det i ca. 3, men i noen tilfeller kan det stoppe i opptil 7 timer!
Men når det stopper og kjøttet varmes opp, kan temperaturen stige raskt i løpet av en eller to timer.
Står alt kjøtt i stå når det røykes?
Nei, ikke alt kjøtt stopper opp ved røyking.
Mindre kjøttstykker som ribbe eller kylling vil vanligvis ikke stoppe. Dette er fordi det er mindre overflate for fordampning.
Kjøttet som pleier å stoppe mest er biff og svin fordi det er store stykker fulle av overflødig fuktighet.
Det er to hovedfaktorer å vurdere:
- det faktum at det meste av storfekjøtt inneholder rundt 65 prosent vann, så det er normalt at brystet går i stå
- lav-og-sakte-tilberedningsmetoden oppmuntrer til fordampningsavkjøling og stallperioden
Båsen er en nødvendig del av tilberedningsprosessen på grunn av størrelsen, den lave temperaturen og det høye vanninnholdet i kjøttet du skal tilberede.
Det er imidlertid veldig vanlig når du røyker store stykker som svinekjøtt. Faktisk er svinekjøttboden noe alle røykere vet om.
Svineskuldre og oksebryster stopper vanligvis rundt 165-gradersmerket. Dette skjer fordi vannet i kjøttet begynner å fordampe, noe som får temperaturen til å platå.
Når vannet har fordampet, vil temperaturen på kjøttet begynne å stige igjen.
Står kjøtt i stå hos alle røykere?
Kjøttet kan stå fast kullrøykere, elektriske røykere, propanog pelletsrøykere.
Fuktighetsfordampningsprosessen er en normal del av røyke kjøtt, og grillkokker vet dette allerede.
Men de som bruker kullrøykere har mest problemer med dette problemet, og når stallingen først oppstår, blir koketiden bare lengre.
Kullrøykere er kjent for å ha lengre boder fordi de trenger mer oppmerksomhet, og det er vanskelig å opprettholde en jevn temperatur.
En elektrisk røyker er lettere å kontrollere, så stallperiodene er kortere.
Røykere som kjører på pellets har en kortere stall fordi de holder en jevn temperatur.
Dessuten er det mindre sannsynlig at den indre temperaturen i kjøttet holder seg så lav, og stallen i en pelletrøyker kan være noen grader høyere enn i en kullrøyker.
Uavhengig av røyker, er det mulig å slå stallen og forkorte den fordampende kjøleeffekten som finner sted inne i røykeren.
Faktorer som påvirker stall
Grillboden kan påvirkes av ulike faktorer:
For mye luftstrøm
Røykere med mange ventiler og dempere vil føre til at båsen starter tidligere. Mye luftstrøm vil tørke ut overflaten på kjøttet og hindre at temperaturen stiger.
I noen tilfeller kan luftstrømmen også bidra til å forkorte stallperioden samtidig.
Generelt oppmuntrer røykere med god ventilasjon til fordampningskjøling. Men noen røykere med innebygde vifter vil redusere stallperioden.
Godt forseglede elektriske røykere kan redusere stall-effekten mye mer enn en kullrøyker.
Luftfuktighet
Båsen vil ta lengre tid jo mer fuktighet det er. I tillegg vil den totale koketiden bli lengre.
Det er ikke alltid en forferdelig ting, men det kan forlenge tilberedningsprosessen.
Sørg for at det er nok fuktighet for hånden til å opprettholde en sunn matlagingstemperatur som lar røyken gi sin smak.
En stor klump oksebryst med mye rent oksefett vil garantert stoppe opp, og med eller uten vannpannen må du slå stallen.
I tillegg gir "lav og sakte" tilberedningsmetoden kjøttets fett, bindevev og kollagen nok tid til å gjengis riktig. Det gjengitte fettet vil bidra til å holde kjøttet fuktig.
En vannpanne, luftfuktigheten der du er, eller en bast eller moppsaus på selve kjøttet kan alle bidra til fuktigheten inne i røykeren din.
Pitmasters anbefaler å bruke vannpanner når du røyker. Dette holder fuktigheten inne i kokekammeret og skaper dermed høy luftfuktighet.
Men her er fangsten: vannpanner opprettholder et høyt fuktighetsnivå inne i røykeren din, noe som reduserer noe fuktighetstap under matlaging, og dette fører til grillbåsen.
Ulempen er at vannpanner øker fuktigheten på kjøttets overflate, noe som forlenger stallperioden.
Ta bort
Grillboden er en nødvendig del av røykeprosessen, og det er ingen måte å unngå det på.
Men det er det måter du kan komme deg raskere gjennom boden på, som å pakke inn kjøttet i folie eller slakterpapir (en prosess kjent som Texas-krykken), røyke kjøttet ved høyere temperatur eller bruke sous-vide-metoden.
Men det viktigste å merke seg er at båsen er uunngåelig, spesielt når du røyker større kjøttstykker som bryst, svinekjøtt, etc.
Uansett er det viktig å planlegge og gi deg selv ekstra tid til å tilberede kjøttet slik at du ikke ender opp med å stresse og stresse med å få maten på bordet.
Lær deretter om noen enkle triks for å holde et røykervindu rent
