Ile dymu może znieść mięso? To jest coś, o co zawsze martwią się początkujący pitmasterzy.
W końcu, jeśli twoje mięso się nie wchłania smak dymu z lasu, nie ma sensu spędzać tyle czasu palenie mięso.
Prawdopodobnie się zastanawiasz „Czy moje mięso wchłonie więcej smaku dymu nawet po kilku godzinach, czy mięso przestanie dymić, gdy osiągnie określoną temperaturę?”
Podczas wędzenia mięsa ludzie zakładają, że istnieje zakres temperatur, w którym mięso przestanie wchłaniać dym.
Jeśli przekroczysz ten punkt, mięso zacznie smak gorzki i nadmiernie wędzony. Ale to nie do końca prawda.
Mięso nie przestaje pochłaniać dymu podczas gotowania w wędzarni. Mięso przestaje wchłaniać dym tylko wtedy, gdy zostaje wyjęte z wędzarni. Nie ma prawdziwych ograniczeń dotyczących pochłaniania dymu.
Istnieje wiele nieporozumień co do tego, jaka temperatura mięsa przestają wdychać dym. W tym przewodniku dzielę się wszystkimi informacjami, które musisz wiedzieć, i obalam kilka popularnych mitów.
W tym poście omówimy:
Czy mięso przestaje wchłaniać dym w określonej temperaturze?
Nie, mięso nie przestaje wchłaniać dymu tylko w określonej temperaturze pierścień dymu przestaje się rozwijać po około 170 F.
Jednak już po kilku godzinach mięso zaczyna wysychać. Nadmiar dymu tworzy na mięsie ciemną korę, która może stać się gorzka.
Jeśli chcesz, aby mięso wchłonęło smaczny dym, polej je płynem, aby było wilgotne i unikaj gromadzenia się kreozotu.
Dlaczego temperatura pierścienia dymnego jest ważna podczas wędzenia mięsa?
Mięso tworzy tak zwany pierścień dymu. Ten pierścień dymny stale się rozszerza i nabiera bardziej drzewnych smaków dymu.
Gdy mięso osiągnie temperaturę 170°F (76°C), pierścień dymny przestaje się rozszerzać. To jest ponieważ mioglobina (białko wiążące tlen) przestaje absorbować więcej tlenu i dymu.
Oznacza to, że pierścień wędzenia zaczyna się zamykać i coraz mniej aromatu wędzenia jest wchłaniane do mięsa przez pierścień wędzenia.
Ale reszta mięsa nadal pochłania dym, więc możliwe jest nadmierne wędzenie mięsa.
Wiedza o tym, w jakim zakresie temperatur wielki pierścień wędzenia przestaje się rozszerzać, może pomóc w skróceniu czasu procesu wędzenia i osiągnięciu idealnego poziomu wędzenia mięsa.
Niektórzy pitmasterzy twierdzą, że proces odbywa się w temperaturach między 140-180 F, ale 170 F to bardziej precyzyjna temperatura, o której należy pamiętać.
Po tej temperaturze pierścień dymu przestaje rosnąć. Ponieważ jednak zamierzasz wędzić mięso przez kilka godzin, jego włókna będą nadal wchłaniać wędzony aromat.
Zasadniczo, dopóki mięso znajduje się w wędzarni, wchłania smak, ale pierścień dymu przestaje rosnąć powyżej temperatury 170 F.
Najważniejsza rzecz do pamiętaj, że jeśli wędzone mięso będzie wilgotne, wciąż wchłania ten smaczny dym z drewna.
Co to jest mioglobina?
Mioglobina to białko, które wpływa na zdolność mięsa do zatrzymywania tlenu.
Mioglobina, pierścień dymny, jest już obecna w mięsie. Surowy miąższ jest czerwony lub różowy z powodu tego białka. Mioglobina brązowieje, gdy mięso się gotuje.
Kiedy wystarczająca ilość tlenku azotu (NO) z dymu drzewnego przykleja się do powierzchni, łączy się z wciąż czerwoną mioglobiną, aby zapobiec utracie koloru.
W rezultacie pierścień dymny jest wskaźnikiem tego, jak szybko mięso się upiekła i jak dużo NO mogło do niego przylgnąć, zanim zbrązowieło.
Przy dobrym dymie możesz uzyskać mnóstwo smacznych smaków BBQ.
Ale nie ma ograniczeń co do wchłaniania dymu, nawet jeśli mioglobina przestaje wchłaniać cienki, niebieski dym.
Jeśli masz wilgotną powierzchnię mięsa, dym będzie się nasilał, dopóki mięso będzie gotowane.
Czy pierścień dymu wpływa na smak dymu?
Jak byliśmy świadkami, pierścień dymu rozszerza się tylko do momentu, gdy temperatura przekroczy 170°F (76°C). Nie ma to jednak wpływu na zdolność mięsa do dalszego wdychania dymu.
Jeśli zbyt wcześnie wyjmiesz mięso z wędzarni, ciężki pierścień wędzenia zniszczy wędzony smak.
Jeśli masz dobrze osadzony pierścień wędzarniczy, możesz wyciągnąć mięso wcześnie i nadal uzyskać przyjemny smak dymu bez konieczności pozostawiania wędzarni palącej się przez cały dzień.
Wędzony smak nabierze intensywniejszego smaku, jeśli mięso zostawisz na dłużej. Chociaż pierścień dymu nie rozszerzy się, wnętrze mięsa stopniowo nabierze smaku.
Dlatego ważne jest, aby zwrócić uwagę na różnicę między pierścieniem dymu a smakiem dymu. Rozmiar pierścienia dymu nie jest skorelowany ze smakiem dymu.
Aby osiągnąć idealny poziom wędzenia, ważne jest, aby wiedzieć, kiedy mięso osiągnęło 140 stopni.
Użyj termometru do mięsa do sprawdzania wewnętrznej temperatury mięsa podczas całego procesu wędzenia.
Czy mięso przestaje wchłaniać dym po 2 godzinach?
Nie, mięso nie przestaje wchłaniać dymu po kilku godzinach w wędzarni. To mit, który wywodzi się z idei, że mięso przestaje wchłaniać dym, gdy osiągnie temperaturę 140-175 stopni F.
Ale to są fałszywe informacje. Trzeba wiedzieć o innym procesie.
Powierzchnia mięsa po kilku godzinach gotowania jest sucha, a dym nie będzie przywierał tak dobrze, jak był wilgotny. Nie oznacza to, że dym w ogóle nie przylega do ciała.
Mit czasu lub temperatury opiera się najprawdopodobniej na fakcie, że powierzchnia mięsa wysycha przy około 140 stopniach Fahrenheita, lub ktoś gdzieś zdecydował, że po pewnym czasie dym nie jest już wchłaniany, i tak się złożyło mięso wysycha.
Jednak to wilgotność powierzchni mięsa zapobiega przywieraniu dymu, a nie czas czy temperatura. Im bardziej wilgotne mięso, tym więcej dymu może wchłonąć.
Aby przeciwdziałać brakowi dymu, delikatnie spryskaj lub polej mięso, aby przywrócić wilgoć na powierzchni, a tak długo, jak masz świeże drewno, które zapewnia dym, będziesz mieć drugą falę dymu przytulającą mięso.
Jeśli zostawisz mięso suche, rozwinie się ciemna kora, która może być nieco gorzka. Zbyt dużo białego dymu może również powodować nagromadzenie kreozotu, co sprawia, że mięso ma nieprzyjemny smak.
Dowiedzieć się co jest potrzebne, aby uzyskać właściwą szczekanie dymu?
Mit dotyczący dymu
Istnieje mit na temat tego, co nazwałbyś „punktem dymienia”.
Zwykle temperatura dymienia odnosi się do temperatury, w której oleje kuchenne zaczynają palić. Ale w rzeczywistości nie ma to nic wspólnego z wędzeniem mięsa u palacza.
Wszyscy wiemy, że wędzenie mięsa to świetny sposób na dodanie smaku mięsu, ale mit mówi, że jeśli przekroczysz punkt wędzenia zbyt daleko, mięso zacznie smakować gorzko i nadmiernie wędzone.
Nie ma rzeczywistego punktu dymienia, więc tak naprawdę nie można go obliczyć.
Możliwe jest jednak nadmierne wędzenie mięsa? jeśli użyjesz zbyt wielu zrębków lub użyjesz mocnego drewna. Mięso zacznie smakować gorzko i nadmiernie wędzone.
Temperatura dymienia NIE jest zakresem temperatur, w których mięso przestanie wchłaniać dym.
To, co ludzie próbują powiedzieć, to to, że mięso osiąga pewną temperaturę wewnętrzną, która wskazuje, że jest gotowe do gotowania i jest bezpieczne do spożycia.
„Punkt wędzenia”, czyli temperatura gotowania wieprzowiny, wynosi od 200 do 210 stopni Fahrenheita – oznacza to, że mięso wieprzowe jest w pełni wędzone i ugotowane.
W przypadku kurczaka temperatura wynosi od 165 do 185 stopni Fahrenheita. A w przypadku wołowiny temperatura wynosi od 160 do 170 stopni Fahrenheita.
Na wynos
Wędzone mięso są częścią kulinarnej tradycji, która podbija serca miłośników grillowania na całym świecie.
Teraz już wiesz, że mięso pochłania dym podczas całego procesu gotowania. Mięso może wchłonąć ten dym z drewna, dopóki nie zostanie wyjęte z palaczy.
Kiedy mięso osiągnie 170 F (77 C), pierścienie dymne przestaną się rozszerzać, gdy poziom tlenu spadnie, a mioglobina nie będzie dostępna. Wielkość krążków nie wpływa na aromat wędzenia.
Najważniejsze jest to, że nie ma dokładnej temperatury, w której mięso przestaje wchłaniać dym. Chociaż pierścień dymu przestaje się rozszerzać, mięso nadal może zyskać więcej smaku dymu.
Nie ma ograniczeń co do wszystkich smaków wędzonego drewna, które mogą wchłonąć twoje wieprzowe niedopałki.
wymieniłem najlepsze drewno do wykorzystania podczas wędzenia tu wieprzowiny dla niesamowitego smaku?
