Czy przyglądałeś się tym pysznym grillowanym hot-dogom, wędzony mostki, a ostatnio wolno gotowane żeberka z podejrzliwością?
Nie jestem zaskoczony. Fakt, że wędzone mięso był konwencjonalnie kojarzony z rak przez twoich lekarzy z sąsiedztwa „nauczonych przez Google” i ponad milion zgonów z powodu raka rocznie, niewielka obawa jest oczywista.
Dopraw to szczyptą przesady, a jedyne, co widzisz i pachniesz później u palacza, to aromatyczny rak rozwijający ładną i chrupiącą korę.
Ale pytanie brzmi, czy grillowanie i palenie naprawdę wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka?
Prosta odpowiedź jest taka, że nie ma dokładnej odpowiedzi. Tak, grillowanie w pewien sposób przyczynia się do rozwoju raka (wyjaśnione poniżej). Mimo to twierdzenie, że odpowiada za to samo grillowanie, jest argumentem mocno dyskutowanym w środowisku naukowym.
Podczas gdy niektórzy ludzie religijnie przypisują grillowanie jako źródło wszelkiego zła, inni stanowczo nie zgadzają się z tym poglądem, podając wiele innych czynników przyczyniających się do tego, jednocześnie głosząc zrównoważoną dietę.
W tym artykule przeanalizuję to pytanie z obu stron, omówię czynniki przyczyniające się do rozwoju raka, przedstawię porady profilaktyczne oparte na badaniach medycznych, a na koniec przedstawię jednoznaczną opinię.
Więc bez czekania, wskoczmy!
W tym poście omówimy:
Czy grillowanie lub palenie żywności powoduje raka?
Czy te popularne metody gotowania są jedynymi winowajcami chorób takich jak rak?
To pozostała jedna z największych debat po „kurczaku i jajku”… przynajmniej w świecie miłośników mięsa!
W rzeczywistości twoje szanse na zachorowanie na raka jelita są bezpośrednio związane z ilością spożywanego mięsa i tym, czy jest ono przetworzone, czy nie.
Jak? Zróbmy to dla Ciebie w bardziej wyszukany sposób! Uważaj, nadchodzi nauka dla nerdów w 10. klasie. ;)
Jak przetworzone mięso powoduje raka
Przetworzone mięso jest poddawane działaniu chemikaliów, takich jak azotany i azotyny (stosowane również w palenie na zimno), aby zachować ich świeżość przez dłuższy czas.
Kiedy te azotany i azotyny dostają się do naszego organizmu, przekształcają się w nitrozoamidy.
Nitrozamidy są nazywane środkami bezpośrednio działającymi, które powodują przywodzenie (addukt DNA to dowolna cząsteczka DNA związana ze związkiem rakotwórczym).
Wiadomo, że te addukty DNA powodują różne choroby rdzenia kręgowego i mózgu, takie jak guzy mózgu.
Poza tym te związki N-nitrozowe są również odpowiedzialne za rozwój raka w różnych narządach ciała, w tym w wątrobie, nerkach, płucach, pęcherzu moczowym, przełyku, a nawet zatokach nosowych.
Jednak najbardziej oczywistym celem jest wątroba.
Badania pokazują, że spożywanie około 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko zachorowania na raka o 18%, niezależnie od tego, czy jest wędzone/grillowane, czy nie.
Zgadnij co? Jeśli więc musielibyśmy ściśle trzymać się tej logiki, wszyscy już są w niebezpieczeństwie.
Jak czerwone mięso powoduje raka
Musiałeś słyszeć powiedzenie: „wszystko w nadmiarze jest trucizną”. To powiedzenie doskonale się tu sprawdza!
Chociaż czerwone mięso jest uważane za bezpieczne, spożywanie go w dużych ilościach nadal jest niebezpieczne. Może mieć znaczący wpływ na rozwój raka.
Świeże mięso zawiera krew, a krew zawiera hem. Hem to cząsteczka, która przenosi tlen w żywym ciele. Jest również znany jako hemoglobina i mioglobina.
Kiedy spożywasz mięso, ta cząsteczka hemu jest wchłaniana w jelicie i rozkładana na tlenek węgla i żelazo.
Tlenek węgla jest przekształcany w dwutlenek węgla, który ulatnia się z organizmu. Żelazo jest usuwane przez ferrytynę, która przechowuje je w mięśniach do spożycia w razie potrzeby.
Kiedy spożywasz nadmierne ilości czerwonego mięsa, jelito cienkie nie wchłania całego hemu i z czasem gromadzi się w jelicie grubym.
Ten nadmiar hemu z czasem uszkadza ściany nabłonka jelita i wytwarza reaktywne formy tlenu lub ROS.
Te ROS następnie indukują mutacje DNA, a także tworzą związki Nitroso, obie rzeczy bezpośrednio związane z rakiem przewodu pokarmowego lub żołądka.
W porównaniu z czerwonym mięsem ryba zawiera znacznie mniej hemu i jest uważana za bezpieczniejszą do spożycia nawet w większych ilościach.
Jaka jest rola grillowania i palenia w zwiększaniu ryzyka raka?
Cóż, zanim wpadniemy w zbyt dużo bzdur, pozwólcie, że wcześniej przekażę wam dobre wieści.
Związek między paleniem grilla a rakiem nie jest tak prosty, jak niektórzy chcieliby, abyś uwierzył.
Niektórzy badacze celowo sugerują bezpośredni związek między wędzonym mięsem a rakiem, podczas gdy inni mają inne zdanie na ten temat.
Dopóki spożywasz normalną ilość mięsa lub grillowanego mięsa, powiedzmy, ryzyko raka jest takie samo, jak w przypadku gotowanego czerwonego mięsa.
Jeśli jednak przez chwilę musielibyśmy ustalić, że grillowanie jest głównym winowajcą raka, to mój przyjacielu, twoje mięso musi być naprawdę rozgotowane i zwęglone.
Zwykle przyczyną raka są dwie substancje chemiczne znane jako WWA i HCA.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA są zawarte w dymie uwalnianym, gdy soki i tłuszcz mięsny zanurzają się w węglu lub drewnie podczas grillowania.
Jednak HCA powstają podczas reakcji Maillarda, kiedy białka i aminokwasy reagują z cukrem z powodu ekstremalnie wysokich temperatur.
Teraz ogólna koncepcja jest taka, że ponieważ grillowane mięso zawiera obie te chemikalia, masz zwiększone ryzyko zachorowania na raka.
Ale brakuje istotnych danych w tej sprawie, jak wynika z badań populacji ogólnej przeprowadzonych przez National Cancer Institute.
Co więcej, nawet jeśli niektóre eksperymenty laboratoryjne w jakiś sposób z powodzeniem powiązały chemikalia z rakiem, ich dawki były tysiące razy wyższe niż w przypadku zwykłego grillowanego mięsa.
Jeśli chodzi o mięso wędzone, gotuje się je nisko i wolno, bez bezpośredniego kontaktu z ogniem. W związku z tym ilość WWA i HCA w mięsie wędzonym jest znikoma.
Oznacza to, że jedząc grillowane lub wędzone mięso, narażasz się na takie samo ryzyko, jak jedzenie czerwonego mięsa lub, powiedzmy, jakiegokolwiek jedzenia.
Tylko upewnij się, że mięso nie jest zwęglone!
Czemu? Ponieważ po pierwsze nadaje mięsu okropny smak, a po drugie wskazuje na nadmierne nagromadzenie WWA i HCA, które są równie niepożądane!
Czy są jakieś sposoby na zmniejszenie ryzyka raka podczas grillowania?
TAk! W rzeczywistości zdrowe grillowanie stało się dość popularną rzeczą po tym, jak odkryto związek między gotowanym na grillu mięsem a ludzkim rakiem.
Oto kilka zdrowych wskazówek, których możesz przestrzegać, aby zmniejszyć ryzyko raka:
Grillowanie 2-strefowe
OK! Może to zabrzmieć śmiesznie, jeśli jesteś ortodoksyjny, ale wysłuchaj mnie!
Metoda grillowania dwustrefowego obejmuje grillowanie mięsa w temperaturze niższej niż ta, która powodowałaby powstawanie HCA, a następnie zwiększanie go do bardzo wysokiego poziomu, gdy mięso jest gotowe, aby nadać mu pewną teksturę i kolor.
Choć niekonwencjonalna, praktyka ta cieszy się coraz większą popularnością wśród palaczy przydomowych.
Poza tym jest bezpieczny i w niczym nie idziesz na kompromis.
Utrzymuj stałą temperaturę!
Podczas pieczenia mięsa na grillu, chcesz utrzymywać temperaturę na minimalnej bezpiecznej wartości (250-300F dla wołowiny). Nie wyżej, nie niżej.
Gotowanie mięsa w niższej temperaturze niż zalecana wydłuży czas pieczenia mięsa.
Jednocześnie zbyt wysoka temperatura (350+ w przypadku wołowiny) może zwęglać mięso, jednocześnie wytwarzając substancje rakotwórcze, takie jak WWA i HCA.
Utrzymywanie możliwie najniższej temperatury zapewni, że mięso będzie równomiernie ugotowane i nie będzie się w ogóle zwęglać. Dodatkowo nie ma formacji HCA.
Nigdy nie zapomnij marynować mięsa
Czy wiesz, że marynowanie mięsa nie tylko dodaje smaku mięsu?
TAk! Badania przeprowadzone przez National Cancer Institute sugerują, że marynowanie mięsa przez 30 minut przed grillowaniem może znacznie ograniczyć powstawanie HCA podczas gotowania.
Według badań, marynaty zawierające składniki takie jak wino, piwo, zioła, cytrusy itp. zawierają przeciwutleniacze, które zwalczają HCA i zapobiegają ich powstawaniu.
Dla Twojej wiadomości, po 30 minutach do 2 godzin marynowania mięsa w cytrusach, produkcja HCA zmniejsza się o 88%.
Redukcja wynosi odpowiednio 72% i 57% dla rozmarynu i octu.
Wybierz odpowiedni krój
Im cieńszy krój, tym lepiej.
Ponieważ produkcja i ekspozycja na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne są bezpośrednio związane z czasem trwania i temperaturą gotowania mięsa, zmniejszona zawartość tłuszczu zapewni, że mięso będzie bezpieczne w obie strony.
Jeśli kupujesz hot dogi lub kiełbaski, zawsze wybieraj te, które zawierają najmniej dodatków, aby zmniejszyć ryzyko raka.
Staraj się także kupować świeże, a nie przetworzone mięso. Świeże mięso ma znacznie mniejsze ryzyko dla zdrowia.
Jeśli kupujesz kurczaka lub indyka, upewnij się, że są one wolne od hormonów i antybiotyków oraz zawierają minimalną lub zerową zawartość azotanów.
To samo dotyczy ryb. Świeżo złowiona ryba prosto z jeziora lub akwarium to najlepszy wybór.
Idealnie przyciąć mięso
Czy grillowałeś mięso z widocznymi tłustymi plamami na jego powierzchni? Cóż, musisz być ostrożny!
Jak już wcześniej wspomniałem, te maczane spowodują bałagan w mięsie.
Zablokuje wędzenie w mięsie, które powstaje z węgla i drewna, oraz zwiększy produkcję WWA w wyniku zanurzania.
Ponadto, gdy uważasz, że mięso jest doskonale ugotowane, chciałbyś odciąć wszystkie zwęglone części, aby zmniejszyć niebezpieczeństwo. To ta czarna substancja, która zawiera wszystkie trujące związki.
Trzymaj kawałki małe
Im mniejsze kawałki mięsa, tym mniej włókien mięśniowych i szybszy proces gotowania. Mając to na uwadze, zawsze kroj mięso na mniejsze kawałki.
Ponieważ mięso szybko się gotuje, będzie wystawione na działanie ognia przez stosunkowo krócej. Wynik? Mniej substancji rakotwórczych, więcej smaku i więcej delikatności!
Kuchenka mikrofalowa to
Ach! Rzecz, o której prawie bałem się wspomnieć…
Ale hej! Zanim oskarżysz mnie o zdradę i wyślesz na wygnanie z krainy miłośników grillowanego mięsa, wysłuchaj mnie przynajmniej raz!
Gotowanie w kuchence mikrofalowej przed grillowaniem prawie o połowę skraca czas gotowania mięsa na grillu.
Ponadto istnieje 90% niebezpieczeństwo powstania czynników rakotwórczych. I to wszystko, podczas gdy nadal masz ten fantastyczny, charakterystyczny smak grilla.
Najlepsze z obu światów! Prawda? Nie wiedziałem, że Amerykański Instytut Badań nad Rakiem może wymyślić tak świetne hacki.
W tym filmie dr Crockett i dr Crocker omawiają więcej sposobów na zmniejszenie ilości związków rakotwórczych podczas grillowania lub wędzenia mięsa oraz zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka:
Jaka jest bezpieczna dla raka temperatura mięsa z grilla?
Ustaliliśmy już, że to nie grillowanie jest źródłem problemu, ale nadmierne grillowanie, prawda?
Dlatego monitorowanie temperatury grilla i żywności staje się kluczowe, aby nie rozgotować mięsa i wydobyć z niego najlepszego smaku.
Aby dać ci wyobrażenie, idealna „bezrakowa” temperatura wewnętrzna dla różnych potraw z grilla jest podana poniżej:
Wołowina
- Grillowany stek wołowy: 145 stopni F
- Grillowana wołowina Kabob: 165 stopni F
- Grillowany hamburger: 145 stopni F
- Końcówka polędwicy z grilla: 145 stopni F
- Grillowane żeberka z tyłu: 160 stopni F
- Grillowany stek cielęcy: 145 stopni F
- Grillowane kotlety cielęce bez kości: 145 stopni F
Wieprzowina
- Kotlety schabowe z grilla: 145 stopni F
- Polędwiczki wieprzowe z grilla: 145 stopni F
- Grillowane żeberko na plecach dziecka: 145 stopni F
- Szaszłyki wieprzowe z grilla: 175 stopni F
- Grillowany boczek: 160 stopni F
Drób
- Grillowana pierś z kurczaka: 165 stopni F
- Grillowany cały indyk: 180 stopni F w udach, 170 stopni F w piersi
- Grillowane mięso z dziczyzny: 145-160 stopni F
Owoce morza
- Temperatura wewnętrzna grillowanej ryby: 140 stopni F
- Grillowana temperatura wewnętrzna homara: 140 stopni F
- Grillowana krewetka wewnętrzna temperatura: 120 stopni F
Dowiedz się więcej o: bezpieczniejsze sposoby palenia żywności, aby zachować zdrowie tutaj
Czy gotowanie na parze lub smażenie minimalizuje ryzyko raka?
Gotowanie na parze i smażenie żywności to świetny sposób, aby upewnić się, że do organizmu nie dostaje się tak wiele szkodliwych związków.
Kiedy gotujesz na parze lub smażysz jedzenie, gotujesz je bez użycia dużej ilości ciepła. W rezultacie jest mniej prawdopodobne, że wytworzysz szkodliwe związki.
Gotowanie na parze i smażenie jest dobre dla warzyw, drobiu, owoców morza, tofu i zbóż.
Wnioski
Grillowanie i wędzenie mięsa to jedne z najbardziej cenionych i standardowych metod przyrządzania różnych mięs. Nie wspominając o najstarszych.
Ponieważ jednak ryzyko zachorowania na raka jelita i inne rodzaje raka rośnie z każdym dniem, często się trochę martwisz, gdy twoje ulubione potrawy są powiązane ze śmiertelną chorobą.
Chociaż społeczność naukowa nie prowadzi jeszcze dalszych badań na ten temat, aby ustalić jednoznaczną opinię w tej sprawie, nadmierne spożycie wędzonki nie jest nikomu polecane.
Kolejną rzeczą, która odgrywa tutaj ważną rolę, są Twoje umiejętności grillowania i palenia.
Ponieważ WWA i HCA są ściśle związane z rakiem, zdecydowanie nie chcesz rozgotować ani zwęglić swojego mięsa.
Wszyscy możemy się zgodzić, że warzywa są zdrowe! Tutaj znajdziesz 7 najlepszych przepisów na wędzenie warzyw
