Wędzenie to jeden z najlepszych sposobów na dodanie pysznych smaków do mięsa, ale peklowanie mięsa przed wędzeniem może dać jeszcze więcej.
Utwardzanie zaczęło się jako wielowiekowa technika konserwowania, ale jest powód, dla którego nadal jest to robione!
Peklowanie sprawia, że mięso zachowuje więcej wilgoci, co pozwala mu później zachować więcej smaku z dymu.
To prosty sposób na wyciągnięcie soczystego, wędzonego, aromatycznego mięsa palacz.
Leczenie nie jest skomplikowanym procesem, ale wymaga czasu i cierpliwości. Można to zrobić na dwa sposoby, na sucho lub na mokro – co omówimy w tym artykule.
Jeśli się martwisz, zrelaksuj się – leczenie jest stosunkowo proste! Potrzebujesz tylko odpowiednich narzędzi, składników i wystarczającej ilości czasu.
Przy odrobinie praktyki będziesz na dobrej drodze do leczenia i palenia, tak jak zawodowcy!
Czytaj dalej ten artykuł, aby dowiedzieć się, jak peklować mięso przed wędzeniem, a także dlaczego peklowanie jest tak ważne!
W tym poście omówimy:
Co robi peklowanie mięsa?
Peklowanie mięsa przed wędzeniem pozwala uzyskać w wędzarzu wyśmienity smak, kruchość i smak.
Peklowanie można przeprowadzić jako oddzielny, długoterminowy proces, aby uzyskać mięso peklowane na sucho.
Kiedy mięso jest peklowane na sucho, mięso jest peklowane, składane w gazę, a następnie zawieszane w pomieszczeniu o kontrolowanej wilgotności i temperaturze przez ponad osiem tygodni.
Ten proces usuwa z mięsa jak najwięcej wilgoci, dając ci smaczny wędzony przysmak, taki jak salami lub prosciutto.
Jednak peklowanie ma kilka innych funkcji, w tym konserwację żywności i poprawę smaku.
Omówimy je bardziej szczegółowo poniżej.
Ochrona
Peklowanie i palenie były również używane do konserwować żywność przed wiekiem chłodniczym.
Oto jak działa peklowanie i wędzenie, aby konserwować żywność.
Utwardzanie
Mięso pokryte jest suchą pastą zawierającą sól. Poprzez osmozę sól wysusza nadmiar wilgoci z mięsa.
Proces ten oznacza również, że bakterie i grzyby nie mogą się rozwijać w mięsie, ponieważ nie przetrwałyby w słonym otoczeniu.
Słony solanka zmiękcza również mięso, co jest kolejnym sposobem na uczynienie mięsa niegościnnym środowiskiem dla organizmów i bakterii.
Solanka musi mieć ponad 20% zasolenie, aby była najbardziej nieprzyjaznym środowiskiem dla patogenów i bakterii.
Palenie
Wędzenie również odwadnia mięso, co powstrzymuje bakterie przed rozwojem na mięsie.
Patogeny z pożywienia rozwijają się lepiej, gdy białko jest mokre i ciepłe, dlatego konieczne jest wysuszenie mięsa.
Dym pokryje również mięso kwaśną warstwą, która zapobiega tworzeniu się bakterii wraz z procesem odwadniania.
Wzmacniacz smaku
Peklowanie i wędzenie były konieczne do przechowywania żywności wieki temu, ale teraz te procesy są bardziej popularne w celu poprawy smaku żywności.
Do wyboru różne nacierania i solanki, dzięki czemu mięso nabiera różnych smaków.
Solenie zwiększa zasolenie mięsa, ale także sprawia, że mięso jest pulchne i soczyste.
Zmiękcza je, dzięki czemu mięso nabiera smaków i przyprawy jest narażony na później.
Pomyśl o mięsie, takim jak salami, biltong, prosciutto i chorizo, a dowiesz się, dlaczego peklowanie mięsa czyni je wyjątkowym.
Ich połączenia mięsa i przypraw są klasyczne i rozpoznawalne. Peklowanie mięs wpisuje się w wiele tradycji kulinarnych.
Zdrowsza metoda przygotowania
Niektóre osoby lubią wędzić mięso, ponieważ dodaje ono smaku i soczystej konsystencji bez kalorii, tłuszczu i sodu z innych metod przygotowywania.
Możesz sądzić, że peklowanie mięsa dodaje sód, który może być niebezpieczny, ale jego ilość nie jest zbyt duża.
Magazyn Cook's Illustrated wysłał próbki solanki do laboratorium do analizy. Chcieli dowiedzieć się, ile sodu pozostało po zakończeniu procesu.
Wyniki wykazały, że mięso przyjmuje około 1% soli potrzebnej do peklowania lub solanki mięsa.
Aby spojrzeć na to z innej perspektywy, 6-uncjowa pierś z kurczaka trzymała tylko 270 mg z kubka soli używanego do solanki.
To przekłada się na 11% RDA sodu dla osób poniżej 51 roku życia.
Czy wiedziałeś lox jest tradycyjnie suszony przed paleniem? To właśnie sprawia, że ten rodzaj wędzonego łososia jest tak wyjątkowy.
Dlaczego leczenie jest ważne przed paleniem?
Oprócz unikania bakterii i patogenów peklowanie zapobiega wysychaniu mięsa w wędzarni.
Zapewnia również optymalny stan mięsa do przyprawiania i gotowania.
Peklowanie mięsa odbywa się na sucho lub na mokro. Obie metody wykorzystują sól jako bazę. Wszelkie smaki będą pochodzić z wyboru ziół, przypraw i cukru.
Popularne płyny solankowe to sok z cytryny, ocet jabłkowy, cydr jabłkowy i piwo (szczególnie dla drobiu).
Whisky jest również popularna, ponieważ dobrze łączy się z wędzonymi smakami palacza.
Dowiedz się więcej o peklowaniu mięs w domu z Tomem tutaj:
Uwaga na temat azotynu sodu
Azotan sodu jest solą tworzącą się naturalnie. Znajduje się w wielu roślinach, które mogą zapobiegać rozwojowi bakterii w żywności.
Zawsze należy zachować ostrożność podczas stosowania azotanu sodu w przepisach, ponieważ może być toksyczny w dużych ilościach.
Jeśli tworzysz suchą maseczkę w domu, upewnij się, że Twój przepis pochodzi z wiarygodnego źródła, aby uniknąć późniejszych problemów.
Azotyn sodu można znaleźć w gotowych solach peklujących, które można znaleźć w sklepach specjalistycznych lub w Internecie.
Jak peklować mięso przed wędzeniem
Teraz wiesz więcej o peklowaniu mięsa, możemy przejść do samego procesu! Jak wspomniano powyżej, peklowanie mięsa można przeprowadzić na dwa sposoby; suche lub mokre.
Metoda peklowania mięsa na sucho
Peklowanie na sucho polega na pocieraniu na bazie soli. Obejmuje to aromatyczne przyprawy i składniki, które mięso przyjmie podczas wcierania w nie mieszanki.
Od początku do końca ten proces zajmie od 7 do 10 dni, więc odpowiednio zaplanuj.
Etapy utwardzania na sucho
- Krok 1: Odetnij nadmiar tłuszczu lub brzydkie kawałki mięsa. Upewnij się, że zostawiłeś kilka warstw, ponieważ chroni to mięso przed uszkodzeniem podczas suszenia.
- Krok 2: Jeśli mięso ma grubą warstwę tłuszczu, dźgnij je widelcem. Spowoduje to powstanie dodatkowych otworów wejściowych, aby mięso lepiej wchłonęło suchą masę.
- Krok 3: Teraz dodamy rub. Użyj rąk do natarcia mieszanki peklującej na mięso. Następnie posyp pastę na wyłożoną blachę blachę do pieczenia, a następnie połóż na niej mięso. Dodaj trochę więcej pasty na wierzch.
- Krok 4: Dodaj kolejną warstwę pergaminu i blachę do pieczenia na wierzchu mięsa, aby je zważyć. Spowoduje to wciśnięcie pasty głębiej w mięso.
- Krok 5: Pozostaw mięso w lodówce nie dłużej niż 10 dni.
- Krok 6: Wyjmij mięso z lodówki i opłucz pod zimną wodą.
- Krok 7: Użyj ręcznika papierowego, aby delikatnie poklepać mięso, usuwając nadmiar wilgoci.
- Krok 8: Mięso jest gotowe dla wędzarni.
Najlepsze mięsa do suszenia na sucho
Niektóre mięsa są lepsze niż inne do peklowania na sucho. Powinieneś szukać mięs z kością z warstwami tłuszczu.
Tłuszcz zostanie później odcięty, ale gruba warstwa pozwala przyprawom i dymowi wnikać w mięso.
Tłuszcz sprawia również, że mięso jest wilgotne i soczyste podczas peklowania.
Przykłady dobrych mięs peklowanych na sucho obejmują:
- schab
- polędwica w paski
- Ribeye
- mostek
Metoda peklowania na mokro
Metoda utwardzania na mokro wykorzystuje roztwór słonej wody zwany solanką. Czas na to jest różny, ale każdy funt mięsa będzie wymagał solanki przez 12 godzin.
Etapy utwardzania na mokro
- Krok 1: Po wymieszaniu wybranej solanki obetnij mięso, aby usunąć nadmiar tłuszczu i brzydkie kawałki.
- Krok 2: Umieść mięso w worku solankowym, torbie do zamrażania lub zamykanym pojemniku. Powinno to być wystarczająco duże, aby pomieścić solankę i mięso, ale nie powinno pozostawiać zbyt dużo miejsca w pojemniku.
- Krok 3: Wlej solankę do torby lub pojemnika na mięso.
- Krok 4: Umieść solone mięso w lodówce. Na każdy kilogram mięsa pozostaw w lodówce na 12 godzin.
- Krok 5: Odwracaj pojemnik codziennie, aby mięso równomiernie wchłonęło solankę.
- Krok 6: Jeśli moczysz mięso przez ponad tydzień, zmień solankę i umieść torebkę z powrotem w lodówce.
- Krok 7: Kiedy będziesz gotowy, wyjmij solone mięso z lodówki. Kilkakrotnie opłucz mięso zimną wodą, aby usunąć sól.
- Krok 8: Osusz mięso ręcznikiem papierowym, a następnie umieść mięso z powrotem w lodówce, zawinięte w gazę lub na stojaku chłodzącym. W razie potrzeby można go przechowywać przez kilka dni przed paleniem.
- Krok 9: Możesz teraz zacząć wędzić swoje mięso.
Najlepsze mięsa do utwardzania na mokro
Peklowanie na mokro, zwane również solankami, peklowaniem marynowanym lub peklowaniem przez zanurzenie, jest doskonałe do mięs, takich jak ryby i drób, oraz do mięsa wieprzowego, takich jak szynka i boczek.
Wstępne mieszanie solanki
Przepisy na solankę są proste! Ich baza składa się z trzech rzeczy: cukru, wody i soli.
Znajdź godne zaufania źródło przepisu na solankę, ponieważ zapewni to prawidłowy stosunek soli do wody.
Do solanki możesz dodawać różne składniki, w zależności od tego, jakie smaki mają nabrać Twoje mięso.
Typowe składniki to miód, imbir, świeże zioła, whisky i piwo.
Co najważniejsze, twoja solanka musi mieć 20% zasolenia, aby uniknąć tworzenia się bakterii i szkodliwych patogenów.
Jeśli nie wiesz, jak obliczyć zasolenie swojej solanki, możesz kupić salinometry, które zrobią to za Ciebie.
Wnioski
Teraz wiesz, jak leczyć mięso! Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się na peklowanie na mokro, czy na sucho, peklowanie to wspaniały sposób na dodanie do mięsa pysznych smaków.
Znasz też inne powody, dla których peklowanie jest tak popularne, w tym tworzenie wędlin i działanie konserwujące.
Zawsze pamiętaj, że jeśli używasz solanki, musi ona mieć 20% zasolenia, aby zapobiec tworzeniu się bakterii na mięsie, więc zawsze dokładnie sprawdzaj swoje proporcje.
Istnieje nieskończona ilość kombinacji przypraw i składników do wypróbowania twoje suche ściereczki i solanki, więc baw się dobrze eksperymentując!
Następnie spróbuj ten idealny przepis na wędzone łopatki jagnięce i pocieranie, który możesz zrobić sam
