Pierścień dymu to różowa warstwa pod powierzchnią gotowanego mięsa, która powstaje, gdy mięso jest wystawione na działanie dym podczas palenie. Jednak na podstawie wielu źródeł możemy dowiedzieć się, że jest to nieco bardziej skomplikowany proces, który zależy od wielu czynników.
Pierścień dymny powstaje w wyniku reakcji zachodzących między tlenkiem węgla (CO), tlenkiem azotu (NO) i białkiem zwanym także mioglobina.
Jeśli się nad tym zastanowisz, zgodzisz się ze mną, że każdy rodzaj mięsa ma inny kolor. Jest to spowodowane białkiem (mioglobina), które nadaje mięsu kolor (czerwony).
Porównajmy kolor wołowina i wieprzowina Na przykład. Zobaczysz, że wołowina jest bardziej czerwona, a to dlatego, że zawiera do 4 razy więcej mioglobiny.
W swoim naturalnym stanie mioglobina ma fioletowo-czerwony kolor, ale wszystko to zmienia się po wystawieniu mięsa na działanie tlenu. Gdy tylko pokroisz kawałek wołowiny, kolor mięsa zacznie się zmieniać. Powodem tego jest zdolność mioglobiny do reagowania z tlenem.
Im świeższe mięso, tym bardziej czerwony kolor. Jeśli mięso będzie zbyt długo wystawione na świeże powietrze, zmieni kolor na niezbyt estetyczny brąz (oksymioglobina), a jednocześnie zacznie wydzielać inny (i dość nieprzyjemny) zapach (metimyoglobina). Jeśli tak jest, możesz być pewien, że mięso zostało pokrojone wiele dni wcześniej i po prostu nie jest świeże.
Zjawisko to doskonale widać na tym zdjęciu
Cała ta nieco skomplikowana teoria może prowadzić tylko do jednego pytania – co to ma wspólnego z pierścieniem dymu?
Podczas spalania drewna powstaje gaz (dwutlenek azotu), który z kolei rozpuszcza się na wilgotnej powierzchni mięsa, łącząc się z mioglobiną. Taka reakcja zapobiega sytuacji, w której mioglobina zamienia się w metmioglobinę po dłuższej ekspozycji na tlen.
W ten sposób dym zostaje uwięziony w różowym kolorze, tworząc pierścień dymu.
Musisz także wiedzieć, że gaz azotowy wnika od środka, dlatego różowy pierścień tworzy się tylko tuż pod powierzchnią mięsa. Większość różowych pierścieni ma głębokość od 1/8 do 1/2 cala.
