Kula teksańska to metoda pakowanie mięsa to było wędzony aby przyspieszyć proces gotowania i pokonać przerażające „mięso”. stoisko".
Jest to kontrowersyjna technika używana przez wielu profesjonalnych pitmasterów i może przyspieszyć proces gotowania o 3 do 4 godzin.
W tym przewodniku wyjaśnię, kiedy używać kuli teksańskiej i jak najlepiej zawijać mięso.
W tym poście omówimy:
- 1 O co chodzi z Texas Crutch?
- 2 O co chodzi ze stoiskami mięsnymi?
- 3 Najlepsze kawałki mięsa na zakończenie
- 4 Palenie w różnych temperaturach
- 5 Wilgotność: spocona sytuacja
- 6 Podsumowanie debaty: folia aluminiowa vs papier rzeźniczy vs nieopakowane vs foliowane łodzie
- 7 Foliowanie mostka na dobry sen
- 8 Jak wykonać Texas Crutch jak profesjonalista
- 9 Korzyści z zawijania mięsa w papier rzeźniczy
- 10 Podsumowanie naszej przygody z paleniem
O co chodzi z Texas Crutch?
Co to jest?
Tak więc Texas Crutch to w zasadzie sposób na pokonanie straganów mięsnych. To jak mały kod do oszukiwania. Zawijasz częściowo wędzone/ugotowane mięso w folię aluminiową, a następnie możesz:
- Dodaj trochę soków, suchego nacierania i cukrów, aby stworzyć płynny wrap. Pomaga to udusić mięso i przepchnąć się obok straganu.
- Nawet jeśli użyjesz tylko wody, rozpad kolagenu mięsnego oraz gromadzenie się tłuszczu i wilgoci pomogą podnieść temperaturę mięsa i zwalczyć właściwości mięsa pochłaniające wilgoć.
Jakie są korzyści?
Texas Crutch ma kilka całkiem słodkich zalet. Oto kilka:
- Możesz pokonać stragany z mięsem.
- Możesz zatrzymać wilgoć i zapobiec parowaniu powierzchni.
- Możesz sprawić, że twoje mięso będzie wyglądać super fantazyjnie.
- Możesz zaimponować znajomym i rodzinie swoimi szalonymi umiejętnościami grillowania.
O co chodzi ze stoiskami mięsnymi?
Nauka, która za tym stoi
O co więc chodzi ze straganami z mięsem? Cóż, chodzi o rozbicie tych nieznośnych kolagenów i tkanek łącznych. Aby to zrobić, musisz uwędzić mięso w określonej temperaturze wewnętrznej (195-205°F). Ale niektóre obniżki mięsa może osiągnąć temperaturę, w której po prostu przestają rosnąć, i to właśnie nazywamy „przeciągnięciem”.
Mostek wołowy: mistrz straganu
Mostek wołowy jest jednym z najbardziej znanych przeciągaczy, zwykle gaśnie w temperaturze 150-160 ° F po dwóch do trzech godzinach palenia. Dzieje się tak z powodu czegoś, co nazywa się „chłodzeniem bez ekspansji złoża porowatego”, co w zasadzie jest tylko chłodzeniem wyparnym. Gdy mięso się poci, wilgoć odparowuje, schładzając mięso. Podobnie jak my, ludzie, kiedy się pocimy, pomaga nam to się ochłodzić.
Pakowanie czy czekanie?
Niektórzy ludzie decydują się na zawinięcie mięsa, aby przepchnąć się obok straganu, podczas gdy inni po prostu czekają. Czas potrzebny na ominięcie straganu zależy od wielkości i rodzaju wędzonego mięsa. Większe kawałki mają tendencję do zatrzymywania się bardziej ze względu na zawartość tłuszczu i wody w mięśniach. Przepływ powietrza wędzarni oraz temperatura/wilgotność otoczenia mogą również wpływać na przeciągnięcie.
Najlepsze kawałki mięsa na zakończenie
Chuck Roast w Texas Crutch
- Duże kawałki mięsa z dużą ilością tkanki łącznej mają tendencję do przeciągania się, jak łopatka wieprzowa i tyłek wieprzowy, a także mostek wołowy.
- Większość ludzi zawija mięso, gdy mięso się zatrzymuje, ale niektórzy wolą poczekać, aż mięso będzie ciemne, a pocieranie nie przyklei się do palców.
- Ta ciemność oznacza, że nastąpiła reakcja Maillarda i karmelizacja cukrów w suchym ścieraniu, a opakowanie zapobiega dalszej zmianie koloru i infiltracji dymu.
Mostek wołowy
- Pełny mostek, znany również jako mostek pakowacza, może ważyć od 8 do 20 funtów.
- Po przycięciu dobry rozmiar wynosi 8-12 funtów i powinien być wędzony przez 1.5-2 godziny na funt.
- Mostek stoi między 155-165 ° F i powinien być zawinięty w folię, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 200-205 ° F.
Tyłek wieprzowy i łopatka piknikowa
- Całe niedopałki wieprzowe z kością ważą od 6 do 10 funtów, a przycięte niedopałki wieprzowe bez kości ważą około 3-4 funtów.
- Tyłek wieprzowy i stoisko piknikowe w temperaturze od 150 do 165 ° F i powinny być owinięte wokół tego zakresu temperatur.
- Wieprzowina powinna mieć rumiany kolor i pozostać zawinięta, dopóki temperatura wewnętrzna nie osiągnie 195-205°F.
Żebra
- Żeberka nie są podatne na przeciąganie, nawet w niższych temperaturach, np. 225°F, ale popularne metody, takie jak „3-2-1”, zalecają zawinięcie w folię na prawie 2 godziny.
- Może to prowadzić do przegotowania mięsa i zniszczenia kory, dlatego lepiej jest palić wieprzowinę na szarpaną wieprzowinę.
- Wędzić w temperaturze 250-275°F i zawijać przez 30-45 minut, aby uzyskać najlepsze rezultaty.
- Papier rzeźniczy jest preferowany zarówno do żeber wieprzowych, jak i wołowych.
Palenie w różnych temperaturach
Mit 225F
Powszechnym błędem jest przekonanie, że musisz palić w temperaturze 225 F, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Wszyscy już to słyszeliśmy – „low-n-slow” – ale nie zawsze tak jest!
- 225F to nie jedyna temperatura, w której można palić.
- Możesz uzyskać świetne wyniki w wyższych temperaturach, takich jak 250-275F.
- Nie bój się eksperymentować z różnymi temperaturami i zobacz, co będzie najlepsze dla Ciebie i Twojego palacza.
Stragany się zdarzają
Przeciągnięcia mogą się zdarzyć w każdej temperaturze, ale są bardziej powszechne w niższych temperaturach. Różni palacze różnie reagują na jedzenie, dlatego ważne jest, aby zrozumieć swojego palacza i jego działanie.
- Przeciągnięcia mogą być spowodowane różnymi czynnikami, w tym temperaturą.
- Różni palacze wymagają różnych temperatur, aby uzyskać najlepsze rezultaty.
- Nie bój się eksperymentować i znajdź odpowiednią temperaturę dla swojego wędzarni.
Wilgotność: spocona sytuacja
O co chodzi z wilgocią?
Wilgotność jest gorącym tematem, jeśli chodzi o wędzenie mięsa. To tak jak z naszą skórą: kiedy powietrze jest pełne wilgoci, wydaje się gorętsze, ponieważ nasz pot nie może odparować. Wysoka wilgotność oznacza, że wilgoć z mięsa nie może odparować, co powoduje wysoką temperaturę powierzchni. Z drugiej strony niska wilgotność powoduje odparowanie wilgoci, schładzając mięso i powodując przeciągnięcie.
Kula Teksasu
Aby temu zaradzić, ludzie używają Texas Crutch. Zawijanie mięsa zwiększa wilgotność otoczenia, co oznacza, że wilgoć nie może odparować. Niektórzy ludzie dodają nawet miskę z wodą, aby zwiększyć wilgotność.
Spritzing: nie tylko dla wyglądu
Spritzing to nie tylko wygląd; przyciąga również dym i dodaje smaku. Ale powoduje również parowanie, ochładzając mięso.
Podsumowanie debaty: folia aluminiowa vs papier rzeźniczy vs nieopakowane vs foliowane łodzie
Plusy i minusy folii aluminiowej
- Folia aluminiowa świetnie tworzy szczelne zamknięcie, które zapobiega ucieczce wilgoci.
- Jednak uwięziona wilgoć może sprawić, że kora stanie się miękka i papkowata.
Plusy i minusy papieru rzeźniczego
- Papier rzeźniczy jest porowaty i może wchłaniać tłuszcz i wodę.
- Ważne jest, aby upewnić się, że papier rzeźniczy jest przeznaczony do kontaktu z żywnością i nie jest pokryty woskiem ani silikonem.
- Owijanie papierem rzeźniczym zatrzymuje mniej pary, więc kora nie będzie rozmoczona.
Plusy i minusy rozpakowania
- Rozpakowanie jest świetne dla tych, którzy preferują smak mięsa bez opakowania.
- Jednak ze względu na chłodzenie wyparne gotowanie trwa najdłużej, a mięso może wyschnąć.
Plusy i minusy techniki Foil Boat
- Technika łódki foliowej to nowszy sposób owijania, który zyskuje coraz większą popularność.
- Zapobiega rozmoczeniu kory, jednocześnie pozwalając mięsu zachować wilgoć.
- Minusem jest to, że zawinięcie mięsa w foliową łódkę zajmuje trochę więcej czasu i wysiłku.
Foliowanie mostka na dobry sen
Konieczności
Czego potrzebujesz, aby przygotować mostek na spokojny sen? Niewiele, tylko:
- Dwie warstwy wytrzymałej folii aluminiowej
- Dół lub piec
- Elektryczna wędzarnia firmy Masterbuilt
- Termometr sondy
Proces
Kiedy już Twój mostek będzie wyglądał ładnie i ładnie, nadszedł czas, aby przygotować go na dobry sen. Oto co musisz zrobić:
- Zawiń mostek w dwie warstwy folii aluminiowej
- Umieść go na środku folii
- Zmarszczyć brzegi
- Umieść go z powrotem na dole lub w piekarniku
- Umieść go w wędzarni elektrycznej w temperaturze 250 F
- Pozwól mu gotować, aż osiągnie 205 F w mieszkaniu i przez cały czas będzie czuł się delikatny
- Pozostaw na noc w wędzarni elektrycznej, aby utrzymać temperaturę 145F
- Obudź się, aby mostek był gotowy do podania
Korzyści
Uformowanie mostka na dobry sen ma kilka głównych zalet:
- Mostek będzie nadal renderował wszelkie ciasne miejsca, które mogą istnieć
- Nie musisz się martwić o źródło ciepła – BTU to BTU lub ciepło to ciepło
- Obudź się z mostkiem gotowym do podania rano
Jak wykonać Texas Crutch jak profesjonalista
Przytnij tłuszcz
Czas zabrać się za przycinanie! Odetnij wszelkie dodatkowe mięso i tłuszcz, które po prostu się kręcą. Nie martw się, nie przegapisz tego.
Dopraw to
Wymieszaj przyprawy w misce. Mówimy o soli, pieprzu i czosnku w proszku. Posyp mieszanką cały mostek, jakbyś była wróżką chrzestną smaku.
Odpal to
Czas zacząć palić! W zależności od tego, kiedy chcesz go zawinąć, możesz to zrobić, gdy mięso zacznie się przeciągać lub gdy zobaczysz reakcję Maillarda i natarcie nie będzie już lepkie.
Podsumuj to
Chwyć dwa kawałki papieru rzeźniczego lub folii aluminiowej i połóż na nich mięso wzdłuż. Następnie złóż krawędzie papieru na górze mostka jak burrito. Użyj pozostałego dużego papieru i złóż klapki po obu stronach, a następnie zagnij koniec papieru nad sobą, aby podwoić grubość. Na koniec zwiń mięso tak, aby płaska część leżała na złożonym papierze, a strona punktowa/prezentacyjna była skierowana do góry.
Zakończ to!
Umieść mostek z powrotem w wędzarni i utrzymuj temperaturę 225 ° F (107 ° C). Gdy to zrobisz, odpocznij, pokrój, podawaj i ciesz się!
Korzyści z zawijania mięsa w papier rzeźniczy
Co to jest papier rzeźniczy?
Papier rzeźniczy to porowaty materiał, który pozwala na dodatkową penetrację dymu, co pomaga poprawić smak mięsa. Pomaga również wchłaniać tłuszcz i wodę, co może spowolnić proces gotowania.
Dlaczego warto używać papieru rzeźniczego?
- To ten sam papier, którego używają słynne bary BBQ w Teksasie, takie jak Franklin i Kreuz.
- Zatrzymuje wilgoć i zapobiega parowaniu.
- Może nasycić się tłuszczem i wodą na dnie, co pomaga spowolnić proces gotowania.
- Wykonany jest ze zwykłego, niezafałszowanego papieru spożywczego, więc nie musisz się martwić woskiem ani silikonem.
Gdzie mogę dostać papier rzeźniczy?
Możesz dostać ten sam różowy papier używany w Teksasie od ABCO. Lub, jeśli masz ochotę, możesz kupić rolki Reynolds Foil, zaprojektowane specjalnie dla miłośników grillowania.
Podsumowanie naszej przygody z paleniem
Czego się nauczyliśmy
- Odkryliśmy teksańską metodę wędzenia mięsa, dzięki czemu możemy pokonać te przerażające stragany z mięsem!
- Dowiedzieliśmy się, że wewnętrzna temperatura mięsa jest kluczem do udanego wędzenia.
Porady & Triki
- Zawiń mięso w wędzarni, aby uzyskać dodatkowy smak i soczystość.
- Papier masarski to świetna alternatywa dla folii do wędzenia mięsa.
- Sprawdź blog Bradley Smoker Food Smoking, aby uzyskać więcej porad i sztuczek dotyczących palenia!
