Po palacz jest ustawiony, a mięso jest w środku, oczekuje się, że temperatura będzie stale rosła.
Przez pierwsze kilka godzin temperatura mięsa wzrasta, ale nieoczekiwanie wyrównuje się i zatrzymuje.
Być może temperatura mięsa zaczyna spadać, powodując wiele zmartwień.
Straszny stragan wędzarni można przezwyciężyć, gdy jego zalety się skończą, a mięso wchłonie smaczne aromaty dymu drzewnego.
W tym przewodniku wyjaśnię, czym jest stragan, dlaczego tak się dzieje, oraz zalety i wady.
W tym poście omówimy:
Co to jest stragan wędzenia mięsa?
Stoisko odnosi się do procesu, w którym wewnętrzna temperatura płaskowyżu mięsnego wynosi od 155-165 stopni Fahrenheita przez kilka godzin. Zwykle dzieje się tak w przypadku dużych kawałków mięsa, takich jak mostek lub wieprzowina, ponieważ wilgoć z mięsa odparowuje.
Zasadniczo, gdy duży kawałek mięsa, taki jak mostek, zostanie umieszczony na wędzarni i gotowany przez dwie lub trzy godziny, temperatura mięsa osiąga około 150°F i przestaje rosnąć.
Jest to znane jako przerażające stoisko, a zanim temperatura zacznie ponownie rosnąć, stoisko może trwać nawet sześć godzin.
Oto więcej informacji o czasie przeciągnięcia:
- Czas przeciągnięcia to czas wędzenia, w którym temperatura mięsa przestaje rosnąć.
- Może się tak zdarzyć z różnych powodów, ale zazwyczaj jest to spowodowane niewystarczającą temperaturą wędzarni lub samoczynnym wydzielaniem wilgoci, co obniża ogólną temperaturę.
- Czas przeciągnięcia może trwać od 30 minut do siedmiu godzin i jest normalną częścią procesu palenia.
- Kluczem jest, aby w tym czasie temperatura wędzarni nie spadła zbyt nisko, ponieważ może to niekorzystnie wpłynąć na produkt końcowy.
Po upłynięciu czasu przeciągnięcia, temperatura mięsa zacznie ponownie rosnąć i będzie rosła, aż osiągnie pożądaną temperaturę wewnętrzną.
W tym momencie mięso jest gotowe do wyjęcia z wędzarni i podania.
Co powoduje stragan?
Przegroda jest spowodowana odparowywaniem wilgoci z powierzchni mięsa, co powoduje wyziębienie mięsa i zapobiega dalszemu wzrostowi temperatury.
Zjawisko to nazywane jest chłodzeniem wyparnym i zwykle występuje podczas niskiego i wolnego gotowania.
Zasadniczo mięso „poci się”, a tym samym oddaje zbyt dużo wilgoci.
Nauka za tym stoi polega na tym, że para wodna uwalniana z powierzchni mięsa odprowadza ciepło, tym samym schładzając mięso.
Dopóki wystarczająca ilość wilgoci nie wyparuje, wewnętrzna temperatura mięsa nie wzrośnie i nadal będzie stabilna.
Tak więc większość wilgoci z mięsa musi wyparować, aby stragan się skończył.
Chociaż stoisko może być frustrujące, to w rzeczywistości jest to dobra rzecz, ponieważ pozwala mięsu na wchłonięcie dymu i odpowiednie rozwinięcie smaku.
Stragan jest niezbędnym procesem, który ma miejsce podczas wędzenia dużych kawałków mięsa. Pozwala rozbić tkankę łączną w mięsie, czyniąc je bardziej miękkim.
Stanowisko pozwala również na przenikanie smaku dymu do mięsa.
Jednak po pewnym czasie wędzenia należy pokonać lub skrócić stragan, aby mięso mogło dalej się gotować i osiągnęło idealną temperaturę końcową.
Więc chociaż niektóre stragany są naprawdę dobre do grillowania, najlepiej nie pozwolić, aby trwało to zbyt długo. Jeśli duży kawałek, na przykład łopatka wieprzowa, jest zbyt długi, nie osiągnie wymaganego 250 stopni F.
W końcu wewnętrzna temperatura mięsa powinna wynosić minimum 203 F i do 250 F, aby żywność była odpowiednio wędzona i ugotowana.
Tam są kilka sposobów na pokonanie straganu i ponownie gotuj mięso.
Jaka temperatura zatrzymuje mięso?
Stragan zwykle występuje między 155-165 stopni Fahrenheita.
W tej temperaturze woda w mięsie zaczyna parować, co powoduje stabilizację temperatury.
W przypadku czegoś takiego jak tyłek wieprzowy lub łopatka wieprzowa, temperatura wewnętrzna mięsa zajmuje trochę czasu, aby osiągnąć nawet niższe temperatury, takie jak 155 F, ponieważ mięso jest tak duże.
Proces parowania zaczyna się wtedy szybko, a stragan pojawia się wkrótce potem.
Jak długo trwa stoisko?
Stragan może trwać kilka godzin, ale zwykle trwa około 3, choć w niektórych przypadkach może trwać nawet 7 godzin!
Jednak po zatrzymaniu i podgrzaniu mięsa temperatura może szybko wzrosnąć w ciągu około jednej lub dwóch godzin.
Czy całe mięso zatrzymuje się podczas palenia?
Nie, nie każde mięso zatrzyma się podczas palenia.
Mniejsze kawałki mięsa, takie jak żeberka lub kurczak zwykle się nie zatrzyma. Dzieje się tak, ponieważ występuje mniejsza powierzchnia do parowania.
Mięsa, które mają tendencję do zatrzymywania się, to wołowina i wieprzowina, ponieważ są to duże kawałki pełne nadmiaru wilgoci.
Należy wziąć pod uwagę dwa główne czynniki:
- fakt, że większość wołowiny zawiera około 65 procent wody, więc to normalne, że mostek się zatrzymuje
- metoda niskiego i powolnego gotowania zachęca do chłodzenia wyparnego, a okres przeciągnięcia
Stoisko jest niezbędnym aspektem procesu gotowania ze względu na wielkość, niską temperaturę i wysoką zawartość wody w przygotowywanym mięsie.
Jednak jest to bardzo powszechne podczas palenia dużych kawałków mięsa, takich jak wieprzowe niedopałki. W rzeczywistości stoisko z wieprzowiną to coś, o czym wiedzą wszyscy palacze.
Łopatki wieprzowe i mostki wołowe zwykle zatrzymują się wokół znaku 165 stopni. Dzieje się tak, ponieważ woda w mięsie zaczyna parować, co powoduje stabilizację temperatury.
Gdy woda wyparuje, temperatura mięsa zacznie ponownie rosnąć.
Czy mięso stoi u wszystkich palaczy?
Mięso może utknąć w palacze węgla drzewnego, palacze elektryczne, propan, wędzarnie pelletu.
Proces parowania wilgoci jest normalną częścią wędzenie mięsa, a kucharze od grilla już o tym wiedzą.
Ale ci, którzy używają palaczy na węgiel drzewny, mają z tym najwięcej problemów, a gdy pojawia się stragan, czas gotowania po prostu wydłuża się.
Wiadomo, że palacze węgla drzewnego mają dłuższe stragany, ponieważ potrzebują więcej uwagi i trudno jest utrzymać stałą temperaturę.
Wędzarnia elektryczna jest łatwiejsza do kontrolowania, więc okresy przeciągnięcia są krótsze.
Palacze jeżdżący na pelletach mają krótsze stanowisko, ponieważ utrzymują stałą temperaturę.
Ponadto temperatura wewnętrzna mięsa jest mniej prawdopodobne, że pozostanie tak niska, a stanowisko w wędzarni pelletowej może być o kilka stopni wyższe niż w wędzarni węglowej.
Niezależnie od wędzarni, możliwe jest pokonanie straganu i skrócenie efektu chłodzenia wyparnego zachodzącego wewnątrz wędzarni.
Czynniki wpływające na przeciągnięcie
Na stoisko grillowe mogą mieć wpływ różne czynniki:
Za duży przepływ powietrza
Palacze z dużą ilością otworów wentylacyjnych i przepustnic spowodują, że stragan zacznie się szybciej. Silny przepływ powietrza wysuszy powierzchnię mięsa i zapobiegnie wzrostowi temperatury.
W niektórych przypadkach przepływ powietrza może jednocześnie pomóc skrócić czas przeciągnięcia.
Ogólnie palacze z dobrą wentylacją zachęcają do chłodzenia wyparnego. Ale niektórzy palacze z wbudowanymi wentylatorami skrócą okres straganu.
Dobrze zamknięte wędzarnie elektryczne mogą zredukować efekt straganu o wiele bardziej niż palacz węglowy.
Wilgotność
Stanowisko będzie trwało dłużej, im więcej będzie wilgoci. Dodatkowo całkowity czas gotowania będzie dłuższy.
Nie zawsze jest to straszne, ale może wydłużyć proces gotowania.
Upewnij się, że pod ręką jest wystarczająca ilość wilgoci, aby utrzymać zdrową temperaturę gotowania, która pozwoli dymowi nadawać swój smak.
Duży kawałek mostka wołowego z dużą ilością czystego tłuszczu wołowego z pewnością utknie, a z miską na wodę lub bez, będziesz musiał pokonać stragan.
Dodatkowo metoda gotowania „niska i wolna” zapewnia tłuszczowi, tkance łącznej i kolagenowi wystarczająco dużo czasu na prawidłowe renderowanie. Wytopiony tłuszcz pomoże utrzymać wilgotność mięsa.
Miska na wodę, wilgotność powietrza w miejscu, w którym się znajdujesz, lub sos do zapiekania lub mop na samym mięsie mogą przyczyniać się do wilgotności wewnątrz palacza.
Pitmasters zalecają używanie misek na wodę podczas palenia. Dzięki temu wilgoć pozostaje w komorze pieczenia, a tym samym powstaje wysoka wilgotność.
Ale tu jest haczyk: miski na wodę utrzymują wysoki poziom wilgotności wewnątrz wędzarni, co zmniejsza utratę wilgoci podczas gotowania, a to prowadzi do miejsca na grilla.
Wadą jest to, że miski na wodę zwiększają wilgotność powierzchni mięsa, wydłużając okres przeciągnięcia.
Na wynos
Stoisko z grillem jest niezbędną częścią procesu wędzenia i nie ma sposobu, aby tego uniknąć.
Jednakże, istnieje sposoby na szybsze przejście przez stragan, takie jak zawijanie mięsa w folię lub bibułę rzeźniczą (proces znany jako kula teksańska), wędzenie mięsa w wyższej temperaturze lub metodą sous-vide.
Ale najważniejsze jest to, że stoisko jest nieuniknione, zwłaszcza podczas palenia większych kawałków mięsa, takich jak mostek, łopatka wieprzowa itp.
W każdym razie ważne jest, aby planować z wyprzedzeniem i dać sobie dodatkowy czas na ugotowanie mięsa, aby nie stresować się i nie spieszyć, aby dostać jedzenie na stół.
Następnie dowiedz się więcej kilka prostych sztuczek, aby utrzymać okno palacza w czystości
