Fumar carne é uma tarefa exigente e, francamente, não é para todos.
A quantidade de paciência necessária para fazer isso seria suficiente para fazer a maioria de nós gritar de ansiedade, mas depois de fazer isso pelo menos uma vez, você estará convencido de que precisa fumar carne o tempo todo!
Mas torna-se um trabalho ainda mais problemático quando o tipo de fumante que você selecionou não está de acordo com seu tipo de estilo de cozimento ou com o que você deseja realizar, então vejamos horizontal vs vertical vs fumantes compensados e EXATAMENTE quando usar um sobre o outro.
Aqui estão minhas marcas favoritas de cada tipo para que você possa ter uma ideia de como elas são:
| Tipo de fumante | Imagens |
| Melhor fumante vertical: Churrasqueira a carvão Sougem |
 (veja mais imagens) |
| Melhor fumante offset: Char-Broil Oklahoma Joe's Highland Offset Smoker |
 (veja mais imagens) |
| Melhor fumante horizontal: Pit Boss 71820FB Churrasqueira e defumador de pellets para churrasco |
 (veja mais imagens) |
Neste artigo, vamos mostrar:
Qual é a principal diferença entre um fumante vertical e horizontal?
A diferença muito óbvia entre os dois é esta:
- O fumante vertical fica em pé, o que significa que tem uma orientação vertical.
- Um fumante horizontal tem uma orientação horizontal. É o tipo de formato de churrasco que você está acostumado a ver.
Fumantes compensados têm uma orientação horizontal e geralmente podem fumar E grelhar enquanto não há grades verticais, apenas fumantes verticais.
Isso anularia o propósito de ser vertical, porque está usando o fluxo natural de ar aquecido para mover a fumaça e o calor para cima, para a carne.
É mais fácil manter uma temperatura uniforme com um defumador horizontal porque você não precisa abrir a câmara de fumo ao adicionar mais combustível, então é muito mais fácil reabastecer do que um vertical.
O offset é o mesmo que um fumante horizontal?
Um defumador offset é um defumador vertical com uma câmara de cozimento semelhante a um barril e uma fornalha ligeiramente inferior conectada pela lateral. Isso permite que o calor e a fumaça venham de baixo das grelhas de defumação e fluam através da câmara de cozimento para uma chaminé do outro lado.
Portanto, nem todos os fumantes horizontais são compensados, mas todos os fumantes compensados são horizontais.
MAS…
Vou lhe dizer por que a melhor compra para iniciantes é provavelmente um fumante vertical!
Se você está procurando um guia completo sobre o que fumante comprar como um iniciante, então deve verificar estas dicas você achará inestimável ao começar. Eu gostaria de ter conhecido isso quando eu era apenas um iniciante :)
Fumadores de água verticais (Orientação: Vertical)
Os defumadores de água verticais são fáceis de usar com um design simples. Eles são projetados seguindo as leis da física em relação à transferência de calor e à ciclagem da água.
ALÉM DISSO, eles também são o tipo mais barato do mercado.
O melhor que encontrei é este combo de defumador de água grelhador a carvão da Sougem, o que lhe dá muito espaço para trabalhar e é muito acessível:
Na verdade, isso é chamado de fumante de bala devido ao seu formato único de "bala".
Como funcionam os defumadores de água verticais?
Um fumante de água vertical é composto de 3 partes que são, na verdade, compartimentos:
- A seção inferior serve como uma fonte de calor, como carvão vegetal, gás ou mesmo uma grande bobina de chapa de aço para fumantes elétricos (falarei mais sobre isso daqui a pouco).
- Um compartimento acima dele fica a bandeja de água, necessária para hidratar o ar dentro do fumante para que você não use apenas calor seco como em uma grelha. Desta forma, a carne fica macia e macia à medida que você fuma a carne em baixas temperaturas por dias (ou SEMANAS!).
- Então, temos a parte que mais lhe interessa, a câmara de defumação ou compartimento onde a carne fica em cima de uma grelha de aço inoxidável.
É muito fácil de operar porque tudo que você precisa fazer é
- fazer uma fogueira,
- encher a panela de água,
- e jogar na carne
(verifique o termostato na tampa para ajustar a temperatura ou você também pode usar um controlador de termômetro digital para automação).
Os fumantes verticais são bons?
Essas grelhas são excelentes e fáceis de usar, além de dar à carne aquela textura suculenta e sabor defumado.
Eu recomendo grelhas verticais para grelhar e selar em altas temperaturas e os modelos mais populares usam madeira e carvão como combustível para que você saiba que está obtendo aquele sabor clássico de churrasco de defumador.
Se você é um verdadeiro iniciante, as opções verticais elétricas e a gás são as mais fáceis de controlar a temperatura, portanto, é menos provável que você cometa um erro de temperatura, queimando e cozinhando demais os alimentos.
O tipo de carvão clássico é um pouco mais difícil de controlar e você pode ter que continuar verificando a comida. Mas, a vantagem é que o sabor é incomparável.
Vantagens de um fumante vertical
- Como a maior parte do tamanho da coisa está aumentando, ela ocupa muito menos espaço, então você pode caber em quase qualquer pátio ou empilhá-la em sua cozinha ao ar livre (ou mesmo varanda!).
- Eles também precisam de significativamente menos combustível para operar, além de serem mais baratos de comprar, portanto, os fumantes iniciantes costumam escolhê-los.
- Eles são PERFEITOS para grelhar e grelhar em alta temperatura.
As desvantagens
O que a maioria das pessoas reclama dos fumantes verticais é que eles perdem muito calor.
O calor é necessário para cozinhar a carne. Mas, cada vez que você abre a tampa para verificar o quão longe você está, parte se perde.
Esse problema foi resolvido com um controlador de termômetro digital na parte superior, mas você deve confiar que sua temperatura e tempo de cozimento estão corretos.
O pequeno espaço no defumador também significa que só pode fumar uma quantidade limitada de carne.
Depois, há também o problema do ponto de acesso, porque a forma como o defumador foi projetado só permite colocar ou remover a carne em uma direção.
Com apenas 2 camadas de grelha onde você pode colocar a carne, você terá que remover a grelha superior antes de chegar à inferior. Isso faz com que mais calor escape da câmara.
O que procurar em um fumante vertical
A primeira coisa a procurar é metal de alta qualidade e construção durável. Procure um metal grosso com boas vedações, para que o ar não escape. Além disso, um bom sistema de ventilação é a chave para uma boa comida defumada.
Confira a acessibilidade. O defumador deve ser fácil de carregar com carvão ou madeira. Você também deve ter certeza de que há um baixo risco de queimar-se. Basicamente, o fumante deve ser fácil de usar e carregar.
Espaço para cozinhar e prateleiras
O número de prateleiras e prateleiras para cozinhar é extremamente importante. Isso determina a quantidade de comida que você pode fumar de uma vez. Se você sabe que costuma fumar para grupos grandes, precisa de um fumante maior.
Mas, provavelmente você vai querer um fumante horizontal, se for esse o caso.
Portanto, o candidato ideal para o fumante vertical é procurar um compacto que também tenha ganchos.
Você não percebe como os ganchos são importantes até que você queira pendurar galinhas cornish e até costelas e salsichas para fumá-los enquanto cozinha outros alimentos nas prateleiras simultaneamente.
Os melhores fumantes têm cerca de 8 racks e um par de ganchos. Isso é muito espaço. Procure 2000 polegadas quadradas de espaço total para cozinhar se você gosta de fumar com frequência.
Faixa de temperatura
Você precisa considerar o quão flexível você deseja que sua faixa de temperatura seja.
- Se você gosta de selar seus bifes para impressionar seus amigos, então você precisa de um defumador que aguente até 500 graus F.
- Mas, se você preferir aves como frango e peru, a temperatura mais alta que você precisa é de cerca de 400 graus F.
A comida que você cozinha determina o nível de calor de que você precisa. Se você gosta de fumar baixo e devagar, a faixa de temperatura não é um recurso tão importante.
Peso e size
Depende de você quão grande ou pequeno você quer que seu fumante seja. O peso é importante. Quanto mais pesado o fumante, melhor, porque isso significa que ele é feito de aço espesso. Isso é bom em termos de retenção de calor durante o processo de cozimento.
O resultado final é o seguinte: os fumantes mais finos do tipo alumínio simplesmente não fumam tão bem quanto seus colegas pesados.
Afinal, é melhor investir em um fumante que vai durar pelo menos dez anos do que em um fumante magro que vai durar apenas dois.
Uma coisa que você está sacrificando com os fumantes pesados é a portabilidade. Mas, depois de configurá-lo no local perfeito, não há necessidade real de movê-lo muito.
A MENOS que você queira levá-lo para acampar ou algo assim.
Como obter o máximo de um fumante vertical
Bem, agora que você pode ver todos os prós e contras de um fumante vertical, vamos ver como tirar o máximo proveito dele.
Em primeiro lugar, trata-se de maximizar o sabor. A melhor maneira de obter o melhor sabor é fazer experiências com aparas de madeira.
Lascas de madeira vêm em muitos sabores diferentes, então há muito o que experimentar. Você pode até mesmo misturar madeiras para criar sabores únicos para diferentes alimentos.
Em segundo lugar, certifique-se de ir devagar. Mesmo o mais pitmasters experientes podem cometer erros.
Comece com receitas fáceis, como aves ou costelas. A carne de porco é especialmente fácil de fumar. Mesmo se você cometer alguns pequenos erros, a carne de porco é menos sensível à temperatura, então você ainda pode comê-la. Siga as receitas e não exagere com as madeiras.
Finalmente, use água para distribuir o calor por igual. O vapor quente ajuda a espalhar a fumaça por igual, para que a comida fique bem saborosa.
O vapor também é bom porque evita que a carne resseque muito durante o processo de defumação. O segredo é colocar água fervente na bandeja, nunca fria.
Como usar fumantes verticais
De acordo com o Roberto Sherman, há várias etapas a seguir para usar o fumante vertical corretamente. Um bom fumante vertical de carvão vai lhe dar comida com sabor incrível de fumaça.
- inicie o seu fumante e defina as sondas de temperatura que você tem disponíveis
- abra a entrada de ar
- abra a ventilação da chaminé
- agora acenda a chaminé
- ajuste o calor dependendo da comida que você está cozinhando
- coloque a comida no fumante
- adicione suas lascas de madeira, pellets ou briquetes
- certifique-se de girar a comida
- adicione um pouco de água com um borrifador para manter os alimentos úmidos
Fumantes compensados (Orientação: Horizontal)
Devo dizer que, embora um fumante offset seja muito maior do que um vertical, ele tem um design muito mais simples (verifique o diagrama do fumante aqui).
Consiste em duas partes:
- a fornalha onde a fonte de calor é criada por meio de gás, carvão ou lenha pequena picada.
- a câmara de cozimento onde a carne é defumada.
Geralmente tem um design de cano longo ou caixa com um elevador ou porta corrediça e uma chaminé pela qual a fumaça e o calor podem escapar.
Ambas as partes estão conectadas para que o calor da fornalha entre na câmara de cozimento. Lá é controlado por uma válvula de admissão de ar.
Eu amo a marca Oklahoma Joe's e este modelo offset Highland é um bom lugar para começar com um defumador vertical de excelente aparência para o seu pátio:
Como funcionam os fumantes horizontais
Tudo começa na fornalha onde você acende o combustível (ou seja, gás, carvão ou madeira). É onde você cria a fonte de calor.
O calor então viaja para a câmara de cozimento através do pequeno orifício que liga a fornalha e a câmara de cozimento e aquece a carne.
O calor e a fumaça escapam pela chaminé.
Alguns fumantes compensados são projetados com uma configuração de circulação térmica de fluxo reverso. Isso significa apenas que uma folha de metal é colocada no fundo da câmara de cozimento para obter essa estrutura de fluxo, mas pode fazer MUITA diferença.
Isso equaliza a distribuição de temperatura em toda a câmara. O calor viaja de volta para a fornalha (parte dele escapa pela chaminé que também foi realocada para mais perto da fornalha).
Este design é mais eficiente do que a configuração padrão e resolve o aquecimento desigual (que pode ARRUINAR sua carne).
Vantagens do fumante horizontal
Com um defumador offset de design de alta qualidade, especialmente um que tenha a configuração de circulação térmica de fluxo reverso, você poderá defumar carne quase perfeitamente e quase o tempo todo.
Tenha em mente que a prática é obrigatória se você quiser obter a perfeição, é claro.
A câmara de cozimento possui um grande espaço de cozimento e um volume ainda maior. Portanto, você também pode pendurar e espetar carne por toda parte e cozinhá-los ao mesmo tempo.
Um bom fumante offset também ajudará você a economizar energia. Corta alguns dos custos de operação da máquina.
Os fumantes horizontais podem cozinhar os alimentos lentamente em baixas temperaturas. Isso oferece aquele sabor clássico de churrasco porque a carne é bem penetrada pelo sabor defumado. A carne é suculenta e úmida por dentro e crocante por fora.
Esses fumantes usam madeira e carvão para dar mais sabor. Se você está atrás daquele autêntico sabor de fumaça, um dispositivo horizontal é perfeito.
As desvantagens
Embora os fumantes baratos possam parecer atraentes, eles podem ser muito difíceis de operar e prejudicar suas habilidades culinárias.
O infeliz é que é difícil dizer a diferença entre um bom fumante e um mau fumante. Embora, o projeto de circulação térmica de fluxo reverso seja um bom indicador de que é uma churrasqueira muito boa e você deve comprá-la.
As temperaturas próximas à fornalha em compensações mal projetadas são, em média, 38° Celsius mais do que a câmara de cozimento.
Portanto, a transferência de calor não é garantida e, além disso, os materiais usados para esses tipos de fumantes são folhas de metal finas que facilitam a dissipação do calor.
Não importa o dinheiro que você gastou no consumo de combustível, mas o pior é que ele cria um aquecimento desigual e não cozinha a carne adequadamente.
Como você mantém uma temperatura constante em um fumante independente?
Um dos maiores desafios do uso de fumantes compensados é manter a temperatura estável. Leva um segundo de descuido para queimar sua carne.
Veja como manter uma temperatura estável:
- se o fogo estiver apagando, abra os amortecedores e permita mais fluxo de ar
- certifique-se de adicionar combustível suficiente
- continue adicionando mais combustível (madeira ou carvão)
- se o calor estiver muito alto, feche os amortecedores
O que procurar em um fumante horizontal compensado
Antes de comprar um defumador, há vários aspectos a serem considerados. Infelizmente, a única maneira de realmente saber se um fumante compensado é bom ou ruim é testá-lo.
Um defumador mal compensado vaza fumaça nas portas do aparelho e através da conexão entre a fornalha e a câmara de fumaça.
Os melhores fumantes são bem projetados, por isso é melhor investir em uma marca e modelo confiáveis.
Material e Isolamento
Isso se refere à constituição do fumante. Não compre um defumador feito de metal fino porque não é durável e muito calor escapa.
Procure um defumador offset feito de aço grosso (mínimo de 1/4 de polegada de espessura). O fumante também deve ter respiradouros adequados para permitir que o oxigênio circule.
Finalmente, procure as portas da câmara de alimentos. Bom isolamento ou adição de manta de soldagem também é essencial se você quiser que sua carne fique sempre perfeita.
Fluxo reverso
O fluxo reverso é realmente melhor? Segundo algumas pessoas, é. Basicamente, o calor é usado duas vezes, e a carne fica mais suculenta, mais úmida e saborosa.
Os fumantes de fluxo reverso usar um sistema de defletores. Isso atrai calor e fumaça sob sua câmara de cozimento e, em seguida, recircula a carne pela segunda vez.
Neste projeto, a chaminé e a fornalha são a mesma extremidade do churrasco.
Qual é a vantagem de um fumante de fluxo reverso?
- Existe até distribuição de fumaça, o que significa um sabor uniforme.
- Você não precisa virar a carne ao cozinhá-la porque o calor é distribuído de maneira uniforme, cozinhando a carne perfeitamente por todos os lados.
- A gordura sai da carne, por isso é mais saudável.
O projeto de fluxo reverso permite até mesmo os novatos devem fumar a comida perfeitamente todas as vezes porque esses fumantes mantêm sua temperatura muito melhor.
Tamanho
Os modelos horizontais offset vêm em uma variedade de tamanhos. Certifique-se de medir a área em que o está colocando. Deixe espaço suficiente ao redor do defumador para evitar incêndios ou danos.
A fornalha e as grades da grelha podem ser bastante grandes e se projetar para fora da grelha, então você precisa de espaço extra.
Como usar um defumador horizontal
Primeiro, você precisa acender o fogo. se tiver problemas para acender o fumante, use um acionador de partida de chaminé.
- Recomendamos o uso de carvão vegetal como principal fonte de ignição do combustível. Use o acionador de partida da chaminé para acender o fogo mais rápido.
- Assim que as brasas estiverem acesas, despeje-as na fornalha.
- Assim que o carvão estiver aquecido, adicione a lenha.
- Coloque alguns pedaços de madeira na fornalha. Não coloque-os bem em cima das brasas, em vez disso, coloque-os do lado direito.
- Depois de notar que as toras estão secas, você pode colocá-las sobre as brasas.
- Continue aquecendo lenha para que você tenha o suficiente para manter o fogo aceso por muito tempo.
Fumantes horizontais (Orientação: Horizontal)
Eu recomendaria o Pit Boss Grills 71820FB Churrasqueira a pellets e defumador para aquele sabor autêntico de carvão enquanto ainda é muito amigável para iniciantes.
Os pellets são provavelmente o método mais fácil de fumar, embora alguns achem mais satisfatório usar pedaços ou lascas de madeira reais.
Como funcionam os fumantes de pellets horizontais
Os defumadores de pellets têm 4 partes principais e essas são o funil, que é um compartimento de armazenamento onde coloca os pellets de madeira.
A broca tem um design em saca-rolhas e alimenta lentamente a fornalha com combustível de pellets de madeira por meio de um motor elétrico de baixa velocidade.
A fornalha produzirá calor e entrará na câmara de cozimento para defumar a carne.
Alguns os fumantes modernos de pellets têm sistemas sofisticados de controle de computador que permitem controlar o calor dentro da câmara.
Ele ainda tem um recurso que reduz o calor da grelha a uma temperatura de espera quando a carne está pronta.
Neste vídeo você pode ver a diferença entre um fumante vertical e um horizontal:
As churrasqueiras para fumantes, como fumantes de barril offset, fumantes horizontais ou fumantes de cachimbo, oferecem controle total sobre o processo de defumação.
Tecnicamente, não existem grelhas para fumantes “ruins” ou “erradas”. Embora existam marcas de baixa qualidade que você pode querer evitar.
Se eu tivesse que escolher um, iria com este fumante vertical da Char-Broil. Gosto da forma como a fumaça flui por um fumante vertical. O Char-Broil é uma grade durável por um preço tão baixo.
Custos de fumantes verticais versus horizontais versus compensados
Vejamos algumas estimativas de preços para cada tipo de fumante. Os custos de operá-los dependem mais da fonte de combustível do que da orientação.
- Os fumantes verticais podem ser carvão, mas também costumam ser fumantes elétricos
- Fumantes compensados são sempre carvão
- Os defumadores horizontais geralmente são a carvão, mas também podem ser operados a gás ou podem usar pellets
Aqui estão os diferentes custos operacionais de execução de cada um deles:
- Fumantes de carvão custam em média entre US $ 0.50-1.00 para correr por hora
- Fumantes de propano custam em média entre US $ 0.40-1.00 para correr por hora
- Fumantes de pellets custam em média entre US $ 1.20-1.60 para correr por hora
- Fumantes elétricos custam em média entre US $ 0.20-1.00 para funcionar por hora, dependendo das tarifas locais de eletricidade
Depois, há o custo de compra inicial, que pode diferir ligeiramente entre as opções:
| Tipo de fumante | Faixa de preço de compra (média) | Custo para operar / por hora (média) |
| Fumante vertical | $ 150-800 | $ 0.50 - $ 1.00 |
| Fumante compensado | $ 150-1000 | $ 0.50- $ 1.00 |
| Fumante de pellets | $ 300-1000 | $ 1.20- $ 1.60 |
| Fumante elétrico | $ 150-1000 | $ 0.20-1.00 |
Conclusão
Não há uma maneira fácil de dizer qual churrasqueira é melhor. Todos eles tem suas vantagens e desvantagens.
Portanto, pode ser melhor se você ler o artigo e descobrir qual é o melhor para você.
Pessoalmente, acho que são todas boas churrasqueiras para fumantes, desde que sejam usadas corretamente. Alguns tipos de carne são bons para uma determinada grelha de defumador, enquanto outros tipos de carne funcionam bem com outros grelhadores.
Essencialmente, tudo se resume a quanto você está disposto a investir nessas coisas. Também depende dos tipos de carne que você gosta de cozinhar. Além disso, leve em consideração a frequência com que você precisa fumar carne.
E, claro, a última coisa a considerar é se você usa a churrasqueira em casa ou para o seu negócio.
A seguir, confira meu guia para iniciantes sobre como fumar carne em casa
