Um corte primário ou corte de carne é um pedaço de carne inicialmente separado da carcaça de um animal durante o abate. Exemplos de primals incluem o bife redondo, lombo, Rib e mandril ou os suínos presunto, lombo, Bunda de Boston, e piquenique. Diferentes países e culturas fazem esses cortes de maneiras diferentes, e os cortes primários também diferem entre os tipos de carcaça.
Neste artigo, explicarei a diferença entre um corte de carne e uma porção de carne. Além disso, compartilharei alguns fatos interessantes sobre cortes de carne.
Neste artigo, vamos mostrar:
Compreendendo a complexidade dos cortes primários, subprimais e de porções
Quando se trata de cortes bovinos, os cortes primários são as maiores e mais importantes seções da vaca. Eles são normalmente vendidos para embaladores e depois enviados para mercados ou consumidores. Os cortes primários são classificados em oito seções, cada uma compreendendo diferentes partes da vaca. Aqui estão os tipos mais comuns de cortes primários:
- Chuck: localizado na região do ombro, esse corte é gorduroso e duro, mas também é um dos cortes mais baratos. Inclui a lâmina, o olho do mandril e o assado do mandril.
- Costela: localizado próximo ao centro da vaca, esse corte é um dos mais caros e inclui o lombo, o prime rib e o back ribs.
- Lombo: localizado próximo ao dorso da vaca, este corte é macio e ótimo para grelhar ou assar. Inclui filé mignon, T-bone e porterhouse.
- Lombo: semelhante ao lombo, este corte é magro e localizado próximo ao dorso da vaca. Inclui o lombo superior e tri-tip.
- Redondo: localizado na parte traseira, este corte é duro e melhor preparado por cozimento lento. Inclui o olho de redondo e fundo redondo.
- Brisket: encontrado próximo ao esterno da vaca, esse corte é gorduroso e saboroso. É ótimo para cozinhar lentamente e é comumente usado em assados ou ensopados.
- Prato: localizado abaixo da costela, esse corte é um pouco mais duro e inclui a fraldinha e o short ribs.
- Flanco: encontrado próximo à barriga da vaca, este corte é magro e melhor preparado marinando e grelhando. Inclui o bife de flanco e o grelhado de Londres.
Cortes subprimários: divididos e agrupados em partes menores
Os cortes subprimários são seções menores dos cortes primários que são divididos e agrupados em partes específicas. Eles são normalmente encontrados em lojas e são mais familiares aos consumidores do que os cortes primários. Aqui estão alguns exemplos de cortes subprimais:
- Ribeye: um corte distinto e saboroso da costela da vaca.
- Olho redondo: um corte magro e firme da seção redonda da vaca.
- Fraldinha: um corte longo, fino e saboroso da seção do prato da vaca.
- Filé mignon: um corte macio e caro da seção do lombo da vaca.
Cortes de Porções: Preparados e Vendidos para Atender à Demanda do Consumidor
Os cortes de porções são os cortes finais de carne que são preparados e vendidos para atender a demanda do consumidor. Eles são frequentemente comparados a cortes subprimais em termos de preço e versatilidade. Aqui estão alguns exemplos de cortes de porções:
- Carne moída: feita de vários cortes de carne bovina e usada para hambúrgueres, almôndegas e muito mais.
- Ensopado de carne: normalmente feito de cortes mais duros como mandril ou redondo e usado para ensopados e sopas.
- Assado de panela: feito de peito ou mandril e melhor preparado por cozimento lento.
- Bife: um corte de carne de alta qualidade que pode vir de várias partes da vaca, incluindo o lombo, o lombo e o filé mignon.
Dica: Apesar da complexidade dos cortes bovinos, focar nos principais cortes nobres e seus cortes subprimários e porções é suficiente para estar informado e preparado para cozinhar. E lembre-se, cortes mais baratos como mandril ou carne do peito pode ser tão bom quanto os cortes mais caros, como lombo ou filé mignon quando preparados corretamente.
O guia definitivo para entender os cortes de carne bovina
Quando se trata de cozinhar carne bovina, é importante entender os diferentes tipos de cortes disponíveis. Aqui estão alguns dos tipos mais comuns de cortes bovinos:
- Costela: Este corte está localizado na parte superior da vaca e é conhecido por sua maciez e marmoreio. Inclui cortes populares como lombo e costela.
- Strip: Também conhecido como New York strip, este corte está localizado na seção central da vaca e é conhecido por sua maciez e sabor rico.
- Lombo: Este corte está localizado na parte superior da vaca e inclui cortes populares como lombo, T-bone e porterhouse.
- Lombo: Este corte está localizado na parte inferior da vaca e é conhecido por sua carne magra e sabor rico.
- Redondo: Este corte está localizado na parte traseira da vaca e é conhecido por sua tenacidade. Inclui cortes como olho de redondo e fundo redondo.
- Chuck: Este corte está localizado na seção do ombro da vaca e é conhecido por sua carne dura. Inclui cortes como assado de acém e bife de lâmina.
Os melhores cortes de carne bovina para diferentes métodos de cozimento
Nem todos os cortes de carne são criados iguais e certos cortes são mais adequados para determinados métodos de cozimento. Aqui estão alguns dos melhores cortes de carne bovina para diferentes métodos de cozimento:
- Grelhar: Ribeye, bife de tira e T-bone são ótimos cortes para grelhar devido à sua maciez e sabor rico.
- Assar: Lombo, costela e lombo assado são cortes excelentes para assar devido à sua maciez e sabor.
- Refogar: Chuck assado, peito e costelas curtas são ótimos cortes para refogar devido à sua carne dura que fica macia quando cozida em fogo baixo e lento.
- Fritar: Fraldinha e lombo são ótimos cortes para fritar devido à sua carne magra que cozinha rapidamente.
Os cortes de carne mais baratos que ainda têm muito sabor
Se você está com orçamento limitado, mas ainda quer saborear um delicioso prato de carne, há muitos cortes mais baratos que ainda oferecem muito sabor. Aqui estão alguns dos cortes mais baratos de carne bovina:
- Chuck assado: Este corte está localizado na seção do ombro da vaca e é ótimo para cozimento lento.
- Peito: Esse corte fica localizado na região do peito da vaca e é ótimo para defumar ou refogar.
- Carne moída: Este tipo de carne é feita cortando diferentes cortes de carne e é ótima para fazer hambúrgueres, almôndegas e bolo de carne.
Os benefícios de conhecer seus cortes de carne bovina
Conhecer seus cortes de carne bovina pode beneficiá-lo de várias maneiras, incluindo:
- Poder escolher o melhor corte para o seu prato: Dependendo do método de cozimento e do perfil de sabor que você deseja, alguns cortes de carne bovina podem ser mais adequados para o seu prato do que outros.
- Encontrando a carne bovina de melhor qualidade: Ao entender os diferentes cortes de carne bovina, você poderá encontrar a carne bovina de melhor qualidade para o seu orçamento.
- Experimentando novos pratos: Ao experimentar diferentes cortes de carne bovina, você pode experimentar novos pratos e expandir seus horizontes culinários.
Onde comprar cortes de carne
Na hora de comprar cortes bovinos, existem algumas opções:
- Açougueiro: Um açougue local é um ótimo lugar para começar quando se procura cortes de carne bovina de alta qualidade.
- Mercearia: A maioria das mercearias oferece uma variedade de cortes de carne bovina, mas a qualidade pode variar.
- On-line: há vários varejistas on-line especializados em cortes de carne bovina de alta qualidade.
Cortes de carne de porco que você deve adicionar ao seu repertório culinário
Quando se trata de carne de porco, há uma variedade de cortes para escolher, cada um com seu sabor e textura únicos. Entender os diferentes cortes ajudará você a escolher o certo para sua receita.
Os principais cortes de carne suína
Semelhante à carne bovina, o porco é inicialmente dividido em quatro partes principais ou 'cortes primários'. Estes são o ombro, lombo, lateral/barriga e perna. Esses cortes primários são então cortados em cortes subprimários, como costela assada, lombo, barriga de porco e bacon. Aqui estão alguns dos principais cortes de carne suína que você deve conhecer:
- Paleta: Este corte também é chamado de “bumbum” e inclui a parte superior da pata dianteira do porco. É um corte de carne resistente, ideal para métodos de cozimento lento, como ensopado ou assado. O ombro com osso também é ótimo para fazer carne de porco desfiada.
- Lombo: Este corte está localizado no centro do corpo do porco e inclui a costela e as costeletas do lombo, o lombo e o lombo sem osso. É um corte de carne mais magro, excelente para grelhar ou fritar.
- Lateral/Barriga: Este corte inclui o bacon, a barriga de porco e o entrecosto. É um corte de carne mais gordo e duro, ideal para métodos de cozimento lento, como defumar ou refogar.
- Perna: Este corte inclui o pernil, o pernil e o jarrete. É um corte de carne mais duro que precisa ser amaciado mais devagar. É ótimo para fazer adições a panelas de sopa ou feijão.
Variações Regionais
Diferentes regiões têm seus próprios nomes específicos para cortes de carne suína. Por exemplo, a bunda de Boston é na verdade um corte no ombro, enquanto a lâmina bife é um corte da omoplata. A chistruga é um corte triangular da barriga que é popular na Europa Oriental.
Metodos de cozinhar
A maneira como você cozinha seu corte de porco afetará seu sabor e textura. Aqui estão alguns métodos de cozimento a serem considerados:
- Grelhar: Este método é ideal para cortes mais magros como a costeleta do lombo ou o lombo.
- Cozimento Lento: Este método é ideal para cortes mais difíceis, como o ombro ou a perna.
- Defumação: Este método é ideal para cortes mais gordurosos como bacon ou barriga de porco.
- Pan-Frying: Este método é ideal para cortes mais finos, como costeletas ou lombo desossado.
Notas sobre sabor e textura
- Cortes mais gordurosos como a lateral/barriga terão sabor e marmoreio mais intensos.
- Cortes mais duros, como o ombro ou a perna, precisarão ser cozidos mais lentamente para ficarem macios.
- Cortes com osso, como ombro ou presunto, darão sabor a sopas ou ensopados.
- Cortes defumados, como bacon ou presunto, respondem bem aos sabores marinados.
Qual é a carne com cortes melhores versus cortes mais baratos?
Quando se trata de comprar carne, há muito a considerar. Um dos fatores mais importantes é o corte da carne. Embora os cortes mais baratos possam parecer uma boa opção para economizar dinheiro, eles geralmente não têm a maciez e o sabor dos cortes melhores. Aqui está o que você precisa saber sobre a diferença entre cortes melhores e cortes mais baratos:
Melhores cortes
Os melhores cortes de carne são geralmente conhecidos por sua maciez, sabor e versatilidade. Esses cortes vêm de músculos que não são muito usados, o que contribui para sua maciez. Eles também tendem a ter mais marmoreio, o que adiciona sabor e umidade. Alguns dos melhores cortes mais populares incluem:
- Contrafilé: Este corte é incrivelmente macio e tem muito sabor natural. É perfeito para grelhar e pode ser facilmente combinado com vegetais para uma saborosa refeição durante a semana.
- Lombo: Este corte tende a ser um pouco menos macio do que o contrafilé, mas ainda é uma ótima opção para grelhar. Também é uma boa escolha para comprar a granel e cortar em casa.
- Ribeye: Esse corte representa a maior parte da carne bovina comercializada nos Estados Unidos. Ele tende a ser grosso e robusto, com uma faixa de gordura interna que provoca as papilas gustativas. É perfeito para grelhar ou grelhar.
- Flat Iron: Este corte é incrivelmente macio e saboroso, com muito marmoreio. É uma ótima opção para quem quer um bife saboroso sem gastar muito.
- Lombo: Este corte é o mais macio de todos os cortes bovinos e é incrivelmente delicado. É perfeito para ocasiões especiais ou quando você quer impressionar seus convidados.
Cortes mais baratos
Cortes de carne mais baratos tendem a vir de músculos que são usados com mais frequência, o que os torna mais duros. No entanto, com o preparo certo, eles ainda podem ser deliciosos. Aqui estão alguns dos cortes mais baratos e populares:
- Fraldinha: Esse corte tende a ser um pouco mais duro, mas tem muito sabor. É perfeito para marinar e grelhar ou grelhar.
- Costela: Este corte tende a ser um pouco gorduroso, mas tem muito sabor. É perfeito para cozinhar lentamente ou fumar.
- Chuck: Este corte tende a ser um pouco mais duro, mas tem muito sabor. É perfeito para ensopados e assados de panela.
Compra e preparo de carne
Na hora de comprar a carne, é importante levar em consideração o corte e a qualidade. Procure carne fresca e com um pouco de gordura interna. Se você estiver comprando a granel, considere cortar a carne você mesmo para economizar dinheiro. Ao preparar a carne, certifique-se de:
- Marinada: Isso pode ajudar a amaciar cortes mais difíceis e adicionar sabor.
- Grill: Esta é uma ótima maneira de cozinhar melhores cortes de carne.
- Slow Cook: Esta é uma ótima maneira de cozinhar cortes de carne mais baratos.
- Garanta um Descanso Adequado: Isso ajudará a carne a reter seus sucos e maciez.
Conclusão
Então aí está - uma visão geral do que é um corte de carne e como eles são divididos.
Como nota final, não tenha medo de experimentar diferentes cortes de carne. Você pode encontrar o seu novo favorito!
