As aminas heterocíclicas são um grupo de substâncias químicas encontradas na carne que podem causar câncer. Eles são formados quando a carne é cozida em altas temperaturas ou carbonizada. Eles também podem ser encontrados em defumado peixe, bem como alguns alimentos e bebidas processados.
Neste artigo, explicarei o que são as aminas heterocíclicas e como você pode reduzir sua exposição a elas.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 A colher sobre carcinógenos de carne
- 2 A química de aminas heterocíclicas de cinco membros
- 3 O que são aminas heterocíclicas de seis membros?
- 4 Cozinhar carne: o que você precisa saber sobre aminas heterocíclicas
- 5 Cozinhar carne: a ligação com distúrbios neurológicos
- 6 Compreendendo a Exposição Alimentar a Aminas Heterocíclicas
- 7 O furo sobre o câncer colorretal
- 8 A ligação entre carne bem passada e risco de câncer de mama
- 9 Cozinhar carne em altas temperaturas e risco de câncer de próstata
- 10 Os perigos de grelhar e assar carne vermelha
- 11 Conclusão
A colher sobre carcinógenos de carne
O que são HCAs?
HCAs são um grupo de compostos desagradáveis que se formam quando você cozinha carne em altas temperaturas. Eles são como os bandidos de um filme e são responsáveis por muitos dos riscos à saúde associados ao consumo de carne cozida. Aqui está o acordo:
- HCAs são formados quando creatina ou creatinina, aminoácidos e açúcar são cozidos juntos em altas temperaturas.
- Quanto maior a temperatura e maior o tempo de cozimento, mais HCAs são formados.
- Diferentes tipos de carne e métodos de cozimento podem afetar a quantidade de HCAs que se formam.
- Os HCAs mais comuns são 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridina (PhIP) e 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) quinoxalina (MeIQx).
Quais são os riscos para a saúde?
HCAs têm sido associados a um risco aumentado de câncer em humanos. Em estudos com animais, eles foram associados a tumores nas glândulas mamárias, pulmões, cólon, estômago e próstata. Além disso, eles foram detectados em tecidos e órgãos humanos, incluindo mama, colorretal e próstata. Caramba!
O que podemos fazer?
A boa notícia é que existem algumas medidas que podemos tomar para reduzir nossa exposição aos HCAs. Aqui estão algumas dicas:
- Cozinhe a carne em temperaturas mais baixas e por períodos de tempo mais curtos.
- Escolha cortes de carne mais magros e corte qualquer gordura visível antes de cozinhar.
- Evite chamuscar ou queimar a carne.
- Marinar sua carne antes de cozinhar para reduzir a formação de HCAs.
- Coma mais proteínas vegetais, como feijão, nozes e tofu.
A química de aminas heterocíclicas de cinco membros
O que são aminas heterocíclicas de cinco membros?
Aminas heterocíclicas de cinco membros são moléculas compostas por um anel de cinco átomos, geralmente um de nitrogênio e quatro átomos de carbono. Essas moléculas formam a base de muitos compostos, incluindo nicotina e pirrol.
Nicotina
A nicotina é um alcaloide, um composto orgânico de ocorrência natural com nitrogênio. É formado por um anel de pirrolidina ligado a um anel de piridina, outra amina heterocíclica.
Pyrrole
O pirrol é um anel heterocíclico insaturado de cinco membros contendo um átomo de nitrogênio. Geralmente é encontrado em uma estrutura de anel chamada porfirina, que é composta de quatro anéis de pirrol.
Usos de aminas heterocíclicas de cinco membros
As aminas heterocíclicas de cinco membros têm muitos usos, incluindo:
- Hemoglobina, mioglobina e citocromos contêm anéis de porfirina em seus centros, com um íon de ferro ligado ao oxigênio.
- A vitamina B12 também é composta de anéis de porfirina.
- A clorofila também contém anéis de porfirina.
O que são aminas heterocíclicas de seis membros?
O que é Piridina?
A piridina é como o benzeno, mas com um átomo de nitrogênio no lugar de um dos átomos de carbono. É usado para dar um pouco de sabor à comida. A piridina também faz parte de duas vitaminas B: niacina e piridoxina.
- A niacina, também conhecida como ácido nicotínico, é encontrada na maioria dos seres vivos. É transformado em uma coenzima chamada NAD, que ajuda na oxidação e redução das células. Não obter niacina suficiente pode causar pelagra.
- A piridoxina, ou vitamina B6, está envolvida no metabolismo dos aminoácidos.
O que é Pirimidina?
A pirimidina é um anel de seis membros com dois átomos de nitrogênio. Faz parte da tiamina, também conhecida como vitamina B1. Não obter tiamina suficiente pode causar beribéri. A pirimidina também faz parte das nucleobases citosina, uracilo e timina. As outras duas nucleobases, adenina e guanina, são purinas, que são feitas de pirimidina e imidazol.
Portanto, se você estiver se sentindo um pouco indisposto, verifique se está consumindo o suficiente dessas aminas heterocíclicas de seis membros!
Cozinhar carne: o que você precisa saber sobre aminas heterocíclicas
O que são aminas heterocíclicas?
As aminas heterocíclicas (HCAs) são substâncias químicas causadoras de câncer que se formam quando você cozinha carnes musculares como carne bovina, cordeiro, porco, peixe e aves em altas temperaturas. Portanto, se você gosta de grelhar seu bife ou fritar seu frango, saiba que também está cozinhando alguns produtos químicos potencialmente perigosos.
Quais são os riscos?
Estudos associaram a alta ingestão de carnes bem passadas, fritas ou grelhadas a um risco aumentado de câncer de estômago, colorretal, pancreático e de mama. As pessoas que comem carne bovina bem passada têm mais de três vezes mais chances de sofrer de câncer de estômago do que aquelas que comem carne malpassada ou malpassada.
O que você pode fazer?
Se você deseja reduzir o risco de câncer, aqui estão algumas dicas:
- Atenha-se ao meio-raro ou mal passado ao cozinhar carne bovina, cordeiro, porco, peixe e aves.
- Tente outras fontes de proteína, como leite, ovos, tofu e carnes de órgãos, como fígado, que têm muito pouco ou nenhum conteúdo de HCA.
- Se você estiver carbonizando seu bife, tente reduzi-lo ao mínimo.
Cozinhar carne: a ligação com distúrbios neurológicos
O que é Harmane?
Harmane é um alcaloide β-carbolina encontrado em carnes. Foi apelidado de “indutor de tremor” porque foi encontrado em concentrações mais altas em pessoas com tremor essencial do que naquelas sem.
Como se Forma?
Harmane é formado quando a carne é cozida, especialmente quando é cozida por muito tempo e exposta a altas temperaturas. Portanto, se você deseja evitá-lo, eis o que precisa fazer:
- Mantenha os tempos de cozimento curtos
- Evite altas temperaturas
E quanto ao consumo de carne?
Acontece que não há correlação direta entre quanta carne você come e quanto harmane está em seu sangue. Portanto, parece que não se trata apenas de quanto você come, mas de como você cozinha.
Compreendendo a Exposição Alimentar a Aminas Heterocíclicas
O que são aminas heterocíclicas?
As aminas heterocíclicas (HCAs) são substâncias químicas que se formam quando as carnes são cozidas em altas temperaturas. Eles são encontrados em fritos, assados, grelhadoe carnes grelhadas.
Como podemos medir a exposição ao HCA?
No passado, muitos estudos usaram o nível de ingestão de carnes cozidas com métodos de cozimento em alta temperatura como medida de exposição ao HCA. Mas como o nível de HCAs em carnes cozidas depende da temperatura e do tempo que as carnes são cozidas, esses estudos não foram muito precisos.
Estudos mais recentes tentaram levar em consideração os métodos de cozimento e os níveis de cozimento ao estimar a exposição ao HCA. Alguns estudos usaram fotografias coloridas de carnes cozidas para padronizar a avaliação dos níveis preferidos de cozimento da carne.
O que a pesquisa diz?
Pesquisas recentes sugerem que os níveis habituais de ingestão de HCAs podem ser medidos usando questionários de frequência alimentar em estudos epidemiológicos. Aqui está uma visão geral rápida do que a pesquisa diz:
- Um estudo de Kobayashi et al (2007) descobriu que o nível de exposição ao HCA estimado usando dados do questionário de frequência alimentar foi moderadamente correlacionado com o medido em amostras de cabelo.
- Augustsson K, (1999) não encontrou nenhuma associação significativa entre a exposição ao HCA e o risco de câncer de bexiga e rim.
- Kampman E, (1999) encontrou uma interação sugestiva entre o índice mutagênico e o genótipo NAT2.
- Sinha R, (2002) descobriu que a ingestão de carne vermelha bem passada estava associada a um risco aumentado de câncer colorretal.
- Cross AJ, (2005) descobriu que a ingestão de carne bem passada estava associada a um risco aumentado de câncer pancreático.
- Sinha R, (2009) descobriu que a ingestão de carne bem passada estava associada a um risco aumentado de câncer de próstata.
- Sinha R, (2009) também descobriu que a ingestão de carne bem passada estava associada a um risco aumentado de câncer de bexiga.
- Sinha R, (2009) também descobriu que a ingestão de carne bem passada estava associada a um risco aumentado de câncer de esôfago.
Portanto, parece que comer carnes bem passadas e cozidas em altas temperaturas pode aumentar o risco de certos tipos de câncer. Se você está preocupado com sua exposição ao HCA, pode ser uma boa ideia optar por métodos de cozimento em temperaturas mais baixas, como vapor ou fervura.
O furo sobre o câncer colorretal
O que é câncer colorretal?
O câncer colorretal é um tipo de câncer que afeta o cólon e o reto. É um dos tipos mais comuns de câncer e pode ser mortal se não for detectado e tratado precocemente.
O que dizem os estudos
Acontece que muitas pesquisas foram feitas sobre o câncer colorretal. Aqui está o furo:
- Sete estudos analisaram a ligação entre câncer colorretal e ingestão de carne bem passada e exposição ao HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh e outros, 2004; Navarro e outros, 2004).
- A maioria dos estudos encontrou alguma evidência de que a exposição à carne bem passada e ao HCA pode estar ligada a um risco aumentado de câncer colorretal.
- Em um estudo, pessoas com certos genótipos NAT2 que comiam carne bem passada tinham um risco 3 vezes maior de câncer de cólon (Le Marchand et al, 2001).
- Outros estudos encontraram uma ligação moderada a forte entre a ingestão de carne bem passada e certos HCAs, como MeIQx, DiMeIQx e PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Mesmo estudos sobre pólipos colorretais (precursores do câncer colorretal) encontraram uma associação positiva entre pólipos e carne bem passada e/ou exposição ao HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al, al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Concluindo!
O ponto principal é que há muitas evidências que sugerem que a exposição à carne bem passada e ao HCA pode estar ligada a um risco aumentado de câncer colorretal. Portanto, se você deseja reduzir o risco, pode ser uma boa ideia reduzir o consumo de carne bem passada.
A ligação entre carne bem passada e risco de câncer de mama
Estudos mostram uma conexão
Acontece que, se você gosta do seu bife bem passado, pode querer repensar isso. Três estudos analisaram a conexão entre comer carne cozida em alta temperatura e o risco de câncer de mama. Aqui está o que eles encontraram:
- Um pequeno estudo de caso-controle baseado em hospital encontrou uma ligação entre carne bem passada e risco de câncer de mama (De Stefani et al, 1997).
- Um estudo de caso-controle entre mulheres pós-menopáusicas de Iowa mostrou uma relação dose-resposta altamente significativa entre o índice de cozimento da carne e o risco de câncer de mama (Zheng et al, 1998). As mulheres que comiam carne bem passada tinham um risco 4.6 vezes maior de câncer de mama.
- Os níveis de exposição alimentar dos principais HCAs foram estimados (Sinha et al, 2000b). Uma clara relação dose-resposta foi observada para o risco de câncer de mama com exposição a PhIP, mas não a outros HCAs.
Fatores genéticos podem desempenhar um papel
Fica pior. O estudo também sugeriu que a ligação entre carne bem passada e risco de câncer de mama pode ser influenciada por polimorfismos genéticos em certos genes. Portanto, se você é geneticamente predisposto ao câncer de mama, talvez queira ficar longe daquele bife bem passado.
Concluindo!
Se você está tentando reduzir o risco de câncer de mama, provavelmente é melhor evitar comer carne bem passada. E se você é geneticamente predisposto ao câncer de mama, provavelmente é melhor evitá-lo completamente.
Cozinhar carne em altas temperaturas e risco de câncer de próstata
O que dizem os estudos
Não é nenhum segredo que cozinhar carne em altas temperaturas pode ser um importante fator de risco para o câncer de próstata. Mas o que dizem as pesquisas? Aqui está o que quatro estudos têm a dizer sobre isso:
- Cross et al (2005) estudaram quase 30,000 homens adultos e descobriram que comer muita carne vermelha ou branca não estava associado a um risco aumentado de câncer de próstata. Mas eles encontraram uma ligação clara entre comer carne muito bem passada e a exposição ao PhIP.
- Norrish et al (1999) conduziram um estudo de coorte nos Estados Unidos e encontraram uma associação positiva entre comer carne bem ou muito bem passada e o risco de câncer de próstata.
- Rovito et al (2005) conduziram um estudo caso-controle na Nova Zelândia e encontraram uma associação positiva entre comer bife bem passado e risco de câncer de próstata, mas nenhuma ligação entre exposição ao HCA e risco de câncer de próstata.
- Koutros et al (2008) conduziram um pequeno estudo de caso-controle baseado em hospital e não encontraram nenhuma associação entre a exposição ao HCA ou a ingestão de carne bem passada e o risco de câncer de próstata. Mas este estudo teve alguns grandes vieses potenciais, então leve-o com um grão de sal.
Concluindo!
Resumindo: cozinhar a carne em altas temperaturas pode ser um importante fator de risco para o câncer de próstata. Portanto, se você deseja manter sua próstata saudável, é melhor evitar comer carne muito bem passada e se expor ao PhIP.
Os perigos de grelhar e assar carne vermelha
O risco de câncer de pâncreas
Grelhar e fazer churrasco carne vermelha é uma maneira deliciosa de aproveitar um churrasco de verão, mas pode vir com um perigo oculto. Estudos demonstraram que pode haver uma ligação entre comer carne vermelha grelhada ou grelhada e câncer de pâncreas.
O primeiro estudo, realizado em Minnesota, analisou 193 casos e 674 controles. Descobriu-se que aqueles que comiam carne vermelha grelhada ou grelhada tinham um risco aumentado de câncer pancreático.
Um estudo maior replicou essas descobertas e descobriu que aqueles que comiam carne vermelha e frango bem passados tinham um risco aumentado de câncer pancreático.
O maior estudo de todos analisou 33,000 pessoas e descobriu que homens que comiam carne vermelha, cozida em altas temperaturas e bem ou muito bem passada tinham um risco duas vezes maior de câncer pancreático.
Então, qual é o problema? Acontece que grelhar e assar carne vermelha pode criar substâncias cancerígenas, como PhIP, DiMeIQx e BaP. Esses carcinógenos podem aumentar o risco de câncer pancreático.
Por isso, se é fã de carnes vermelhas grelhadas e grelhadas, eis o que deve ter em conta:
- Grelhe ou asse sua carne vermelha em temperaturas mais baixas
- Não cozinhe muito bem passado
- Limite a ingestão de carne vermelha grelhada e grelhada
Conclusão
Em conclusão, as aminas heterocíclicas (HCAs) são um grupo de compostos cancerígenos encontrados em carnes cozidas e podem aumentar o risco de desenvolver certos tipos de câncer. É importante estar ciente dos riscos potenciais associados ao consumo de carnes cozidas, especialmente aquelas cozidas em altas temperaturas e por longos períodos de tempo. Se procura uma forma mais segura de saborear os seus pratos preferidos, porque não experimentar o sushi? Além de delicioso, é uma opção muito mais saudável.
