Se você está aqui, provavelmente está se perguntando: quão frio é frio demais para usar um fumante, e qual é a zona de perigo?
A zona de perigo é a faixa de temperatura entre 40 para 140 ° F onde as bactérias podem se multiplicar na carne porque não está fria o suficiente para ser congelada e não está quente o suficiente para ser cozida, um intervalo em que você não deve deixar a carne por mais de 4 horas.
O clima é sempre um fator importante quando se trata de fumar ao ar livre. Qualquer tipo de precipitação pode dificultar o processo de defumação e atrapalhar muito a temperatura de defumação.
Muitas pessoas evitam fumar no inverno. Mas, você ainda pode fumar no tempo frio se seguir alguns princípios básicos e ficar extremamente vigilante.
O problema ocorre quando a temperatura cai e o fumante não consegue manter a temperatura ideal na câmara de cozimento. Idealmente, você não deve fumar carne ao ar livre quando as temperaturas estão abaixo de 30F ou 0 Celsius porque é um processo difícil.
O mais baixo que você pode fumar é -15 C ou 5 F, mas não é recomendado. Em clima frio, o defumador tem dificuldade em atingir uma temperatura interna de 225 F e a carne pode acabar na zona de perigo (entre 40 a 140 F) o que causa danos bactérias multiplicar o que pode causar intoxicação gastrintestinal.
Se, no entanto, você realmente deseja comer peito defumado, costelas ou um bom e velho frango defumado, siga minhas dicas para fumar em climas frios.
Então, não jogue a ideia de cozinhar suas receitas favoritas só porque o tempo não está cooperando!
Neste artigo, vamos mostrar:
Posso fumar quando está frio lá fora?
Você sabia que é possível fumar por até 20 horas, mesmo que as temperaturas externas sejam abaixo de zero Celsius ou abaixo de 30 Fahrenheit? Definitivamente, existem mais desafios, mas é possível.
O principal é que você deve ser extremamente vigilante e continuar verificando o cozimento temperatura. Portanto, você precisará de uma sonda de temperatura de carne e um termostato separado, porque o embutido pode não ser preciso.
Fumar carne é mais difícil quando as temperaturas são baixas e o principal risco é descongelar e fumar no zona de perigo. Vou falar sobre o que é a zona de perigo e como evitá-la na próxima seção, não se preocupe!
Um pitmaster dirá que, com as ferramentas certas e atenção extra, a carne defumada ficará igualmente saborosa, mesmo se estiver fria do lado de fora.
O que acontece com o fumante quando está frio?
Para fumar, você precisa de uma temperatura de 225F dentro do fumante. Portanto, você precisa de um fogo forte que pode aumentar o calor no fumante em cerca de 125F.
Quando está quente ou quente lá fora, isso acontece muito rapidamente. Mas, se estiver frio, a temperatura interna pode não atingir 225F e pode até ser inferior em cerca de 35F.
Portanto, você terá que aumentar bastante o calor para atingir a temperatura ideal.
Isso significa que pode ser necessário usar mais combustível do que o normal para manter as temperaturas de cozimento adequadas e seguras. Afinal, a segurança alimentar é um grande problema e a carne é propensa ao crescimento bacteriano.
Um problema é que, quando está frio, o o metal frio do fumante irá absorver o calor dentro da unidade. Então, como o metal absorve o ar quente, a temperatura de cozimento diminui e às vezes você nem percebe.
Como regra, certifique-se de verificar o termômetro com freqüência.
Veja também: Onde colocar o termômetro na Turquia
Qual é a zona de perigo para fumar carne de porco e outras carnes?
A zona de perigo não é um lugar real; apenas se refere a um faixa de temperatura perigosa para fumar carne entre 40-140F.
A maioria dos pitmasters conhecem a regra 40/140 e a zona de perigo, mas os iniciantes devem ser extremamente cuidadosos.
Quando a carne, como porco, frango, salmão e peru, não é defumada na temperatura certa, há um grande problema de segurança alimentar. Não se trata de comida fria, mas quando a comida não fuma a uma temperatura de 225F + você corre o risco de intoxicação alimentar.
Além disso, a regra de 4 horas estabelece que a temperatura deve subir de 40 f para 140 em 4 horas.
Nos meses mais quentes, quando você fuma por muito tempo, isso geralmente não é um problema, mas o frio extremo pode impedir que a temperatura suba nas 4 horas estipuladas.
A regra das 4 horas
Quando voce fuma, voce cozinhe comida em baixas temperaturas.
A comida não deve descongelar por muito tempo. Portanto, caso o alimento (principalmente carne) descongele por mais tempo do que o normal (4 horas ou menos), entre 40-140 graus F, está na “zona de perigo”.
Existe uma regra de segurança alimentar chamada “regra das 4 horas”. Refere-se ao fato de que a temperatura interna da carne deve ir de 40 a 140 F em no máximo 4 horas.
Se atingir a temperatura de 14oF em 4 horas, as bactérias transmitidas por alimentos não terão chance de se multiplicar loucamente.
Entre 40 F e 140 F, bactérias nocivas podem se multiplicar na comida e causar doenças graves. Portanto, carnes e aves mal cozidas ou descongeladas de maneira inadequada não são seguras para o consumo.
Portanto, sempre tenha em mente a regra 40/140 ao fumar em climas frios. Se você evitar essas temperaturas baixas, pode garantir que a comida seja segura para comer.
Por que a zona de perigo é tão séria?
Existem efeitos graves se fumar na zona de perigo.
O crescimento bacteriano é responsável por todos os tipos de intoxicações alimentares e outros sintomas assustadores. E coli, salmonela e outras bactérias podem causar doenças em adultos e crianças e podem ser fatais em casos raros.
É por isso que você também deve ter cuidado com o manuseio dos alimentos. Você não quer causar a si mesmo ou a outras pessoas doenças gastrointestinais graves.
Portanto, o melhor a fazer é evitar a todo custo a zona de perigo. É melhor investir em mais combustível do que correr o risco de adoecer.
Resumindo: a zona de perigo está entre 40-140 F ou 4 - 60 Celcius.
A regra das 4 horas significa que quando você pratica o fumo lento e lento, a temperatura da carne deve aumentar de 40 para 140 F em um período de 4 horas.
Um termômetro é um acessório indispensável
Se quiser cozinhar com segurança em climas frios, você precisa de um termômetro externo de carne que mostrará as temperaturas de cozimento dentro do defumador.
Você pode usar o termômetro no fumante e na grelha também. Este tipo de termômetro deve ser deixado dentro do fumante. Ele mostrará a temperatura por meio de um aplicativo em seu smartphone, WIFI ou Bluetooth.
Quando a temperatura cai abaixo de 225F, você precisa adicionar mais combustível rapidamente. Isso pode significar mais carvão e pellets, ou você tem que aumentar o aquecimento do propano ou do fumante elétrico.
Não tem certeza de qual termômetro comprar? Confira nossos comentários dos melhores termômetros analógicos e digitais para seu fumante e churrasqueira.
Fumar a frio e a zona de perigo
A zona de perigo é um problema especialmente grande com fumar frio porque você quer fumar alimentos em temperaturas abaixo de 85 ° F (bem no meio da zona de perigo) por longos períodos de tempo, geralmente de 12 a 24 horas (acima da regra das 4 horas).
É por isso que você só pode defumar alimentos frios onde o crescimento de bactérias não será um grande problema ou alimentos que foram curados ou salgados de antemão.
É por isso que você sempre usa salmoura ao defumar carne fria.
Quão frio é frio demais para fumar?
Não existe uma temperatura específica considerada “muito fria” para fumar. No entanto, quando as temperaturas caem abaixo de 30F e 0 graus Celsius, é muito mais difícil fumar carne.
Fumar carne é geralmente muito mais fácil e conveniente nos meses mais quentes, porque se você vai fumar por muito tempo, geralmente pode deixar o fumante sozinho por algum tempo. No entanto, esse não é o caso de fumar no frio.
Eu diria que a temperatura de corte é -15 Celsius ou 5 F. Já nessa temperatura fria, sentar do lado de fora para monitorar o fumante é extremamente desconfortável.
Você precisa usar muitas roupas quentes com muitas camadas para evitar queimaduras pelo frio. Mas também, há uma chance de que a carne não fume adequadamente e, portanto, recomendo que apenas os profissionais tentem fumar em temperaturas tão baixas.
Um pitmaster pode retirá-lo, mas um beginner terá dificuldade.
Qual fumante você deve evitar no frio?
O verdadeiro problema de usar fumantes quando a temperatura é baixa é que a maioria dos fumantes tem paredes finas, mesmo que tecnicamente sejam bem isoladas. Evite fumar com paredes finas!
Alguns fumantes gostam de Montanha Weber Smokey ou a Chaleira tem paredes notoriamente finas e é provável que você se atrase muito para servir o jantar, pois fumar demorará mais e você precisará de mais combustível.
Mesmo um deslocamento como Horizon com paredes mais grossas requer combustível extra ao fumar carne no frio.
Fumantes de cerâmica e gás são os melhores
As melhores opções são os fumantes de cerâmica, como um Kamado ou Ovo Verde ou Sertão. Mas mesmo com eles, você deve usar mais combustível e vai demorar mais para atingir a temperatura desejada.
Felizmente, uma vez que você atinge essa temperatura, é um pouco mais fácil de manter.
Um fumante de gás ou propano também é bom porque o ponto de ebulição do propano é -44F, então você nunca fumará em temperaturas tão baixas, não importa o quê.
Mas os grelhadores a gás têm um regulador, pelo que é mais fácil manter a temperatura.
Dicas para combater o clima frio, vento e precipitação
Como você já sabe, é melhor fumar ao ar livre quando está quente e não há muito vento.
Mas, se você deve fumar durante o mau tempo, aqui estão algumas dicas úteis a considerar:
- Coloque o fumante em uma área abrigada do pátio ou quintal. Não o mova para uma área fechada porque é perigoso, mas você pode adicioná-lo a um canto onde haja menos vento e a chuva não caia sobre o fumante.
- Você pode construir quebra-ventos para ajudar contra rajadas de vento e rajadas de frio. Mas, certifique-se de que não haja materiais inflamáveis por perto.
- Isole o fumante usando materiais resistentes ao calor e à chama.
- Use cobertores aquecedores de água ou qualquer isolamento resistente ao fogo da loja de ferragens para casa.
- Tenha sempre cuidado e verifique a temperatura dentro do fumante. Quando está frio, a temperatura pode cair muito rapidamente.
- Limpe a área sob e ao redor do fumante. Isso significa remover a neve e varrer poças de água para longe do fumante.
- Mantenha combustível extra disponível, seja carvão, pellets de madeira, ou mais propano. Além disso, forneça fumaça de lenha com sabor extra para o caso de você acabar e quiser ter certeza de que a carne tem um aroma saboroso.
- Se a temperatura estiver constantemente abaixo de 140 f, tome medidas e não demore a deixar o fumante mais quente.
Para mais dicas, leia Como fumar carne em clima frio
Evolução
Ao fumar carne em temperaturas mais baixas, há sempre o risco de seus alimentos permanecerem na zona de perigo (40 - 140F) por mais de 4 horas no máximo. Portanto, há um risco potencial de segurança porque as bactérias podem se multiplicar na superfície da carne.
Mesmo se você fumar outros alimentos como queijo, a temperatura da zona de perigo pode ser um problema, portanto, certifique-se de monitorar a temperatura de fumaça com seu termostato.
Eu recomendo ler sobre as informações de segurança alimentar do funcionário Site da FDA que oferece dicas úteis sobre como prevenir doenças de origem alimentar durante o churrasco e a defumação de carne. O USDA e outros sites oficiais também podem fornecer mais informações.
O resultado final é que sim, você pode fumar carne em climas frios, mas você precisa prestar mais atenção do que o normal.
Leia em seguida: A que temperatura os lascas de madeira fumam? Guia para fazer a coisa certa
