Para muitas pessoas, uma camada rosa sob a superfície da carne é um símbolo de um churrasco de verdade bem-sucedido. Chama-se O Anel de fumaça, que tem muitos mitos e teorias imprecisas que cresceram em torno dele.
Hoje vou tentar responder algumas perguntas básicas sobre o tema e sobre o que fazer para obter o melhor anel de fumaça na carne. É preciso admitir que parece ótimo e dá vontade de comê-lo, o que não é de admirar que seja um tema tão popular.
Em teoria, no entanto, é um processo um pouco complicado que depende de alguns fatores, mas mais sobre tudo isso abaixo.
Neste artigo, vamos mostrar:
Como obter Smoke Ring na carne
Primeiro vou postar a criação de um anel de fumaça em alguns breves passos, você pode encontrar as informações detalhadas abaixo.
O Anel de Fumaça em poucos passos
- Você precisa usar o tipo certo de combustível que irá gerar dióxido de carbono e óxido nítrico, que é principalmente carvão ou madeira.
- A defumação da carne deve ocorrer a uma temperatura suficientemente baixa durante mais tempo, tudo depende do tipo de carne.
- O que importa são as condições em que a carne é defumada, usar uma tigela de água e manter a superfície úmida da carne. Você pode use um esfregão especial para ele que permitirá que você aplique facilmente o molho sobre toda a superfície da carne.
- Com o tempo, um anel de fumaça é formado, cujo efeito e profundidade dependem principalmente do que escrevi acima. Qual é a umidade da carne, a umidade dentro do defumador, a quantidade certa de fumaça e, claro, a temperatura certa.
Em primeiro lugar, a chave é a umidade e a defumação lenta da carne a baixa temperatura. Ao dizer umidade, quero dizer manter uma superfície úmida da carne usando diferentes tipos de molhos para isso.
Além disso, quando se trata de mais fumantes, também é recomendável colocar em uma tigela de água. Facilita o controle da temperatura e proporciona condições de umidade. Muitos fabricantes fazem esses contêineres instalados de fábrica para que você não precise se preocupar com isso.
É obrigatória a defumação lenta a baixa temperatura, pois é a única forma da influência do óxido nítrico e do monóxido de carbono definir a cor enquanto a carne ainda está rosada. A alta temperatura faz com que a proteína (mioglobina) mude de cor muito rápido, ao mesmo tempo que evita que o óxido nítrico e o monóxido de carbono sejam absorvidos.
Também tenho que mencionar que o nível de temperatura difere dependendo do tipo de carne. No entanto, se a temperatura estiver muito quente, sempre faz com que a mioglobina se desfaça em uma única cor, o que resulta na falta de um anel de fumaça rosa aqui.
O que tem um impacto significativo no anel The Smoke?
Umidade - Estou falando sobre a superfície da carne e também sobre a umidade dentro do defumador. Ambas as coisas têm um impacto significativo no resultado final do anel de fumaça.
Temperatura - Você não pode deixar a temperatura estar muito quente, se deixar então você pode esquecer o anel rosa. É sua responsabilidade manter a temperatura certa dependendo do tipo de carne.
Oxygen - Certifique-se de que haja pelo menos um leve fluxo de ar necessário para que um anel de fumaça seja formado.
Madeira - Você pode aumentar um pouco a umidade dentro do defumador usando aparas de madeira úmidas. Algumas fontes também afirmam que é uma forma de aumentar a quantidade de dióxido de nitrogênio que é gerado durante a queima dessa madeira.
Que tipo de combustível é o melhor?
A melhores resultados são, sem dúvida, alcançados com briquetes, depois com madeira normal. Uma pequena surpresa aqui é carvão vegetal que produz um pouco menos de dióxido de nitrogênio necessário para obter um anel de fumaça.
A fonte mais pobre de combustível será definitivamente eletricidade e gás, mas pode ser remediado usando um recipiente de aparas de madeira. Pesquisa detalhada pode ser encontrada no costelas incríveis Disputas de Comerciais.
O que é o Smoke Ring BBQ?
Para colocar em palavras mais simples, é simplesmente uma camada rosa sob a superfície da carne cozida que é criada quando a carne é exposta à fumaça durante a defumação. Em grande parte, essa resposta contém a verdade, mas a realidade é que há mais do que isso.
Para entender corretamente o que é o anel de fumaça, precisamos examiná-lo mais de perto.
Com base em várias fontes, podemos aprender que é um processo um pouco mais complicado que depende de muitos fatores. Um anel de fumaça é formado como resultado de reações que ocorrem entre Monóxido de Carbono (CO), Óxido Nítrico (NO) e uma proteína que também é chamada mioglobina.
Se você pensar um pouco, vai concordar comigo que cada tipo de carne tem uma cor diferente. Tal situação é causada por uma proteína (mioglobina) que dá cor à carne (vermelha). Isso pode ser observado quando se compara a cor da carne bovina e suína. Você verá então que a carne é mais vermelha, a razão por trás disso é até 4 vezes mais desta proteína exata (mioglobina).
Em seu estado nativo, a mioglobina tem uma cor roxa e vermelha, mas tudo isso muda quando você expõe a carne ao ar fresco. Essa cor pode ser percebida no momento do corte da carne, mas com o tempo começa a mudar. A razão por trás disso é a capacidade da mioglobina de se combinar com o oxigênio.
Muitas vezes, pode ser usado para determinar o frescor da carne. A carne fresca, quando exposta ao oxigênio pela primeira vez, é de cor vermelha brilhante (a mioglobina, ao entrar em contato com o oxigênio, transforma-se em oximioglobina ).
Se a carne ficar exposta ao ar fresco por muito tempo, ela mudará sua cor para um marrom não muito estético ao mesmo tempo que assustará com seu cheiro ( metamioglobina é criado então). Em tal situação, você pode ter certeza que a carne foi cortada muitos dias antes e simplesmente não está fresca.
Este fenômeno é perfeitamente mostrado nesta imagem
Toda essa teoria ligeiramente complicada pode levar você apenas a uma pergunta - o que isso tem a ver com o anel de fumaça?
A queima de madeira gera gás (dióxido de nitrogênio) que, por sua vez, se dissolve na superfície úmida da carne, combinando-se com a mioglobina. Essa reação evita uma situação em que a mioglobina se transforma em metamioglobina após uma exposição mais longa ao oxigênio.
É assim que a fumaça fica presa dentro da cor rosa, criando o anel de fumaça.
Você também precisa saber que o gás nítrico penetra de dentro, e é por isso que o anel rosa só é criado logo abaixo da superfície da carne. A maioria dos anéis rosa atinge a profundidade de 1/8 a 1/2 polegada.
Abaixo postarei algumas dicas que permitirão a você melhorar a aparência e a profundidade do seu anel.
Tips para obter um bom anel de fumaça
Retire o excesso de gordura – A gordura não contém mioglobina e estende o caminho que os gases precisam atravessar para chegar à carne. A gordura não cria um anel rosa, o que o torna o melhor método para remover o excesso. É uma das maneiras mais fáceis de melhorar seu anel de fumaça.
Superfície úmida da carne - A superfície úmida da carne permite que os gases sejam absorvidos muito melhor. Antes que a carne atinja uma temperatura alta por dentro e mude de cor permanentemente, é uma boa ideia certificar-se de que a superfície da carne permaneça permanentemente úmida até então.
Observe a temperatura - Não deixe a temperatura subir muito por muito tempo, senão você não vai pegar o anel. Deixe a fumaça ser lenta e em temperatura baixa. Nessas condições, a carne tem tempo de absorver o máximo de gases possível, criando um lindo e profundo anel de fumaça.
Caixa de Fumante - Você tem um propano or fumante elétrico, ou talvez você queira fumar carne em uma churrasqueira a gás? Em ambas as situações, é necessária uma caixa de defumação que permitirá gerar fumaça ao queimar aparas de madeira. Sem esse tipo de solução, você nunca alcançará um anel de fumaça com esse tipo de fumante.
Para quem prefere o guia de vídeo, achei algo muito útil.
A fraude do anel de fumaça
Existe uma maneira de o anel de fumaça se desenvolver com certeza, mas não será tão perfeito quanto ao usar o método natural. No entanto, estou escrevendo isso principalmente para aqueles que por algum motivo não têm as condições ou equipamentos adequados. Se você estiver usando um fumante elétrico interno então este método pode ser útil para você.
A única coisa que você precisa é de sal rosa ou qualquer sal de cura com nitrito de sódio. Seu trabalho será borrifar um desses sais sobre a superfície da carne e pronto. Não vou entrar em detalhes porque não tenho o conhecimento adequado, mas posso confirmar que funciona.
