tenho certeza que você já tentou presunto defumado or costela defumada antes de. Comparado aos grelhados, o sabor da fumaça é bem intenso, certo?
Fumar está se tornando cada vez mais popular, mas leva um longo período em comparação com grelhar e outros métodos de cozimento.
O processo de defumação de alimentos para preservar já existe há muito tempo. Este não é apenas um bom método para evitar que os alimentos estraguem, mas fumar com madeira infunde a carne e outros alimentos com deliciosos sabores defumados.
Você provavelmente está se perguntando qual é o processo, como funciona e quais alimentos você pode fumar?
Descubra neste guia sobre fumar alimentos para fins de preservação.
Neste artigo, vamos mostrar:
O que é fumar e para que serve?
Fumar alimentos é o processo de aromatizar, cozinhar ou preservar alimentos, expondo-os à fumaça de material em chamas ou fumegante.
O tipo de madeira usada para fumar afeta o sabor dos alimentos.
A defumação é frequentemente usada para conservar carnes, peixes e queijos, mas pode ser usada em outros alimentos, como frutas e legumes tão bem.
A principal razão para fumar é preservar a comida por mais tempo, embora muitas pessoas hoje em dia só queiram um churrasco realmente saboroso.
Os alimentos podem ser defumados a frio ou defumados a quente e estes levam os alimentos a uma temperatura interna diferente.
Como fumar preserva os alimentos?
Fumar alimentos preserva-os matando as bactérias que podem causar a deterioração dos alimentos.
A fumaça do fogo penetra nos alimentos, destruindo as bactérias e impedindo-as de crescer.
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A fumaça da madeira em chamas ajuda a criar uma barreira na superfície dos alimentos que impede a entrada de oxigênio e bactérias.
Isso, combinado com o calor do processo de defumação, ajuda a preservar os alimentos.
Aqui está o que acontece: o calor da fumaça mata todos os micróbios. A fumaça contém substâncias químicas chamadas formaldeído e álcool que atuam como conservantes.
Basicamente, fumar é um método de secar os alimentos. Uma vez que a umidade é removida, as bactérias e o mofo não podem crescer nele e, portanto, não estragam.
Mas, o processo de defumação também adiciona um agradável sabor defumado. A fumaça é o que afasta insetos e bactérias enquanto a comida seca.
História de fumar alimentos para preservação
Fumar alimentos para preservá-los existe há muito tempo. Acredita-se que o processo de fumar carnes e peixes tenha se originado quando as pessoas ainda viviam em cavernas.
Os povos indígenas da América do Norte popularizaram esse método porque costumavam fumar salmão e outros peixes. Eles pendurariam os peixes em cabanas enfumaçadas para preservá-los.
Escandinavos e asiáticos costumavam fumar peixe como truta e arenque há milhares de anos.
Na Europa Medieval, carne de porco foi defumada para preservá-lo durante o inverno e também foi transformado em salsichas (como kielbasa) que também eram defumadas.
No passado, os defumadores eram geralmente grandes barris ou poços revestidos com sabor de madeira defumada.
A comida era colocada em prateleiras no defumador e cozida lentamente sobre lascas de madeira fumegantes.
Hoje, existem muitas maneiras diferentes de fumar alimentos. Você pode compre um fumante, ou você pode até fazer o seu próprio.
Há fumantes de todas as formas e tamanhos, desde pequenas unidades de fogão para grandes fumantes autônomos. Você também pode encontrar fumantes que anexar à sua grelha.
Fumantes elétricos internos também são populares porque você pode fazer alimentos defumados sem ficar sentado ao lado do fumante o dia todo.
Portanto, se você fuma por um curto período ou períodos mais longos, não precisa mais esperar o dia todo.
Recursos modernos como Bluetooth e WIFI permitem que você definir e deixar o fumante.
Principais benefícios de fumar alimentos
O método tradicional de defumação é usado para preservação de alimentos. Fumar não apenas adiciona sabor aos alimentos, mas também pode aumentar a vida útil.
Alguns dos principais benefícios de fumar alimentos incluem:
- Alimentos defumados duram mais do que alimentos frescos
- Fumar pode adicionar sabor a alimentos sem graça
- Fumar pode amaciar cortes duros de carne
Se você estiver interessado em tentar fumar alimentos, há algumas coisas que você deve saber sobre o processo.
Que alimentos você pode fumar?
Agora você provavelmente está curioso sobre o que pode ser preservado fumando? Não são apenas salsichas ou peixes. Muitos tipos de alimentos podem ser defumados!
Você pode fumar a maioria dos tipos de alimentos, mas alguns alimentos são mais adequados para fumar do que outros. Cortes de carne mais duros, como peito, paleta de porco e costelas, se beneficiam do longo processo de defumação porque quebra o tecido conjuntivo resistente.
O peixe também é uma escolha popular para fumar. Salmão, truta e arenque são todos os tipos comuns de peixes que são defumados.
Queijo é outro alimento que pode ser fumado. A fumaça penetra no queijo e adiciona sabor.
Os vegetais também podem ser defumados, mas precisam ser escaldados primeiro. Isso ocorre porque os vegetais têm alto teor de água e precisam ser cozidos antes de fumar.
No entanto, existem alguns vegetais que você pode fume diretamente como aspargos e couves de Bruxelas – apenas certifique-se de fumá-los em papel alumínio para manter uma textura agradável.
Você pode até fumar nozes, que têm um sabor muito delicioso. Você pode fumar amêndoas, nozes, ou qualquer noz que você gosta.
Coloque a mistura de nozes em uma assadeira e coloque-as na grelha do defumador. Geralmente, você deve fumar a 250 graus F. Isso dá às nozes um sabor saboroso e saboroso.
Tempos e temperaturas de fumar
O tipo de alimento que você está fumando determinará o tempo e a temperatura de defumação.
Você provavelmente está se perguntando por quanto tempo você fuma carne para preservá-la?
Para carnes, a temperatura ideal é entre 225-250 graus Fahrenheit. O tempo de defumação varia de acordo com o tipo de carne e o tamanho do corte.
Um frango inteiro, por exemplo, levará mais tempo para defumar do que peitos de frango. Uma regra geral é defumar carnes por 30 minutos por quilo.
O peixe é melhor defumado a uma temperatura mais baixa, entre 140-180 graus Fahrenheit.
O tempo de defumação também varia de acordo com o tipo e tamanho do peixe. Um salmão inteiro, por exemplo, levará mais tempo para defumar do que os filés de salmão.
Legumes devem ser defumados a uma temperatura de 225 graus Fahrenheit. O tempo de defumação irá variar dependendo do tipo e tamanho do vegetal.
O queijo defumado é um pouco diferente. A temperatura ideal é entre 90-100 graus Fahrenheit, e o tempo de fumar deve ser de cerca de 2 horas.
Acertar a temperatura é importante porque fumar carne muito fria pode ser perigoso
Fumar quente x fumar frio
Existem duas maneiras principais de fumar produtos alimentícios – defumação a quente e defumação a frio.
A defumação a quente é quando a comida é cozida no defumador. A comida geralmente é pré-cozida antes de ser defumada, mas também pode ser defumada enquanto ainda está crua.
Fumar frio é quando o alimento é defumado a baixa temperatura sem cozinhá-lo. Esta é a maneira tradicional de fumar alimentos.
A principal diferença entre a defumação a quente e a frio é que a defumação a quente cozinha a comida, enquanto a defumação a frio não.
Perguntas Frequentes:
O que você precisa para fumar?
Ter lascas de madeira, um defumador e instrumentos de corte são necessários para defumar a carne.
Sal e especiarias também podem ser incluídos na lista, dependendo da receita e do tempo que a carne precisa ser conservada.
Mas o que você realmente precisa é de sua comida (carne, vegetais, queijo, nozes, etc), seu defumador e a madeira de sua escolha. Estes adicionam sabor de fumaça e isso torna a comida super saborosa.
A carne defumada é fácil de fazer se você seguir os tempos e temperaturas de defumação.
Mesmo que seu defumador tenha um termômetro embutido, ele não exibirá a temperatura interna dos alimentos. Você vai precisar de um termômetro de fumar separado para isso.
Para um guia completo de todos os acessórios e ferramentas essenciais para fumar confira minha lista completa aqui.
Você pode congelar carne defumada e outros alimentos defumados?
Sim, você pode armazenar alimentos defumados no freezer por um tempo.
Você deve colocar a carne defumada, peixe defumado ou outros alimentos em sacos selados a vácuo. Então, você pode manter os alimentos no freezer por cerca de 3 meses pelo menos.
Alternativamente, a carne defumada pode ser colocada na geladeira por cerca de 3 ou 4 dias antes de estragar. Se você quiser preservar o alimento defumado, ele precisa ser selado em sacos herméticos para armazenamento.
Fumar vs curar: qual a diferença?
Tanto fumar como curar são formas de conservar carne e outros alimentos.
As pessoas erroneamente pensam que fumar e curar são as mesmas coisas.
No entanto, o método de fumar não é o mesmo que curar.
Ao fumar carne ou outros alimentos, você usa fogo baixo para cozinhar carne por um longo período.
O processo de cura é quando você usa sal para preservar o alimento. A carne curada também é imune ao crescimento bacteriano prejudicial.
Evolução
Os alimentos defumados são ótimos porque tendem a ser mais ricos em sabores umami, graças ao processo de defumação.
Há muitas razões para fumar alimentos para preservação. A primeira razão é que é uma maneira incrivelmente eficaz de evitar que a comida estrague.
Fumar também equilibra os níveis de pH dos alimentos em conserva, o que ajuda a prevenir o crescimento de bactérias nocivas.
Além disso, o processo de defumação adiciona sabor e textura aos alimentos que não podem ser alcançados por outros métodos de preservação.
Acho que é hora de tirar o defumador e começar fumando algumas salsichas!
