Uma vez que o fumante estiver montada, e a carne estiver dentro, a expectativa é que a temperatura suba continuamente.
Nas primeiras horas, a temperatura da carne aumenta, mas inesperadamente ela se estabiliza e para.
Talvez a temperatura da carne até comece a cair, causando muitas preocupações.
A temida barraca do defumador pode ser superada quando seus benefícios acabarem e a carne absorver os saborosos aromas da fumaça da madeira.
Neste guia, explicarei o que é o travamento, por que isso acontece e os prós e contras.
Neste artigo, vamos mostrar:
Ao fumar carne, qual é a barraca?
A barraca refere-se a um processo onde a temperatura interna da carne se estabiliza entre 155-165 graus Fahrenheit por várias horas. Isso geralmente acontece com grandes cortes de carne, como peito ou bunda de porco, porque a umidade evapora da carne.
Basicamente, quando um grande pedaço de carne, como peito é colocado no defumador e cozido por duas ou três horas, a temperatura da carne atinge aproximadamente 150°F e para de aumentar.
Isso é conhecido como a temida parada, e antes que a temperatura comece a subir mais uma vez, a parada pode durar até seis horas.
Aqui estão mais algumas informações sobre o tempo de parada:
- Stall time é o período de tempo durante a defumação quando a temperatura da carne para de subir.
- Isso pode acontecer por vários motivos, mas normalmente é devido à temperatura do defumador não ser alta o suficiente ou à própria carne liberar umidade que diminui a temperatura geral.
- O tempo de estol pode durar de 30 minutos a sete horas e é uma parte normal do processo de fumar.
- A chave é não deixar a temperatura do defumador cair muito durante esse período, pois isso pode afetar negativamente o produto final.
Terminado o tempo de espera, a temperatura da carne começará a subir novamente e continuará subindo até atingir a temperatura interna desejada.
Neste ponto, a carne está pronta para ser retirada do defumador e servida.
O que causa a parada?
O estol é causado pela evaporação da umidade da superfície da carne, que resfria a carne e evita o aumento da temperatura.
Esse fenômeno é chamado de resfriamento evaporativo e geralmente ocorre durante o cozimento baixo e lento.
Basicamente, a carne “sua” e, portanto, libera muita umidade.
A ciência por trás disso é que o vapor de água liberado da superfície da carne leva o calor, resfriando a carne.
Até que a umidade suficiente evapore, a temperatura interna da carne não aumentará e continuará a se estabilizar.
Assim, a maior parte da umidade da carne deve evaporar para que a baia acabe.
Embora a barraca possa ser frustrante, na verdade é uma coisa boa, pois permite que a carne absorva a fumaça e desenvolva o sabor adequadamente.
A barraca é um processo necessário que acontece ao fumar grandes cortes de carne. Ele permite que o tecido conjuntivo da carne se desfaça, tornando-a mais macia.
A barraca também permite que o sabor da fumaça penetre na carne.
No entanto, após um certo tempo de defumação, a baia deve ser superada ou encurtada para que a carne continue cozinhando e atinja a temperatura final ideal.
Portanto, embora algumas barracas sejam realmente boas para o churrasco, é melhor não deixá-las por muito tempo. Se um corte grande como o ombro de porco, por exemplo, ficar parado por muito tempo, não atingirá os 250 graus F de que precisa.
Afinal, a temperatura interna da carne deve atingir um mínimo de 203 F e até 250 F para que o alimento seja devidamente defumado e cozido.
Tem algumas maneiras de superar a parada e faça a carne cozinhar novamente.
A que temperatura a carne paralisa?
A tenda geralmente ocorre entre 155-165 graus Fahrenheit.
A esta temperatura, a água na carne começa a evaporar, o que faz com que a temperatura estabilize.
Para algo como bunda de porco ou ombro de porco, a temperatura interna da carne demora um pouco para atingir temperaturas mais baixas, como 155 F, já que a carne é muito grande.
O processo de evaporação começa então rapidamente, e o estol acontece logo depois.
Quanto tempo dura a barraca?
A parada pode durar várias horas, mas geralmente dura cerca de 3, embora em alguns casos, possa parar por até 7 horas!
No entanto, uma vez que para e a carne aquece, a temperatura pode subir rapidamente em cerca de uma ou duas horas.
Toda a carne para quando fuma?
Não, nem toda carne vai parar ao fumar.
Cortes menores de carne como costelas ou frango geralmente não vai parar. Isso ocorre porque há menos área de superfície para que ocorra a evaporação.
As carnes que mais tendem a emperrar são a bovina e a suína por serem cortes grandes e cheios de excesso de umidade.
Existem dois fatores principais a serem considerados:
- o fato de que a maioria da carne bovina contém cerca de 65% de água, então é normal que o peito pare
- o método de cozimento baixo e lento incentiva o resfriamento evaporativo e o período de parada
A barraca é um aspecto necessário do processo de cozimento por causa do tamanho, baixa temperatura e alto teor de água da carne que você vai cozinhar.
No entanto, é muito comum fumar cortes grandes como rabos de porco. Na verdade, a barraca de bunda de porco é algo que todos os fumantes conhecem.
Os ombros de porco e peitos de boi geralmente ficam em torno da marca de 165 graus. Isso acontece porque a água na carne começa a evaporar, o que faz com que a temperatura se estabilize.
Depois que a água evaporar, a temperatura da carne começará a subir novamente.
A carne para em todos os fumantes?
A carne pode parar fumantes de carvão, fumantes elétricos, propano e fumantes de pellets.
O processo de evaporação da umidade é uma parte normal do fumando carne, e os churrasqueiros já sabem disso.
Mas quem usa defumadores de carvão tem mais problemas com esse problema e, uma vez que ocorre a parada, o tempo de cozimento só aumenta.
Os fumantes de carvão são conhecidos por terem baias mais longas porque precisam de mais atenção e é difícil manter uma temperatura consistente.
Um defumador elétrico é mais fácil de controlar, então os períodos de estol são mais curtos.
Os fumantes que funcionam com pellets têm um estol mais curto porque mantêm uma temperatura consistente.
Além disso, é menos provável que a temperatura interna da carne permaneça tão baixa, e a barraca em um defumador de pellets pode ser alguns graus mais alta do que em um defumador de carvão.
Independentemente do defumador, é possível vencer o estol e diminuir o efeito de resfriamento evaporativo que ocorre dentro do defumador.
Fatores que afetam a parada
A barraca de churrasco pode ser afetada por vários fatores:
Demasiado fluxo de ar
Fumantes com muitas aberturas e amortecedores farão com que a tenda comece mais cedo. Muito fluxo de ar secará a superfície da carne e evitará que a temperatura suba.
Em alguns casos, o fluxo de ar também pode ajudar a encurtar o período de estol ao mesmo tempo.
Geralmente, os fumantes com boa ventilação estimulam o resfriamento evaporativo. Mas alguns fumantes com ventiladores embutidos reduzirão o período de estol.
Os defumadores elétricos bem vedados podem reduzir o efeito de estol muito mais do que um defumador de carvão.
Humidade
A tenda levará mais tempo quanto mais umidade houver. Além disso, seu tempo total de cozimento será maior.
Isso nem sempre é uma coisa terrível, mas pode prolongar seu processo de cozimento.
Certifique-se de que haja umidade suficiente para manter uma temperatura de cozimento saudável que permitirá que a fumaça transmita seu sabor.
Um grande pedaço de peito bovino com muita gordura bovina pura certamente irá parar, e com ou sem a panela de água, você terá que vencer a barraca.
Além disso, o método de cozimento “baixo e lento” dá à gordura da carne, tecidos conjuntivos e colágeno tempo suficiente para processar corretamente. A gordura processada ajudará a manter a carne úmida.
Uma panela de água, a umidade do ar onde você está, ou um molho na própria carne podem contribuir para a umidade dentro do seu defumador.
Pitmasters aconselham o uso de panelas de água ao fumar. Isso mantém a umidade dentro da câmara de cozimento e, assim, cria alta umidade.
Mas aqui está o problema: as panelas de água mantêm um alto nível de umidade dentro do defumador, o que reduz a perda de umidade durante o cozimento, e isso leva à barraca do churrasco.
A desvantagem é que as panelas de água aumentam a umidade na superfície da carne, prolongando o período de estocagem.
Evolução
A barraca de churrasco é uma parte necessária do processo de fumar, e não há como evitá-la.
No entanto, existem maneiras que você pode passar pela barraca mais rapidamente, como embrulhar a carne em papel alumínio ou papel pardo (um processo conhecido como muleta do Texas), defumar a carne a uma temperatura mais alta ou usar o método sous-vide.
Mas o principal a notar é que a barraca é inevitável, especialmente ao fumar cortes de carne maiores, como peito, paleta de porco, etc.
De qualquer forma, é importante planejar com antecedência e reservar um tempo extra para cozinhar a carne para que você não acabe estressado e correndo para colocar a comida na mesa.
A seguir, aprenda sobre alguns truques simples para manter a janela de um fumante limpa
