então, você começa a fumar ou grelhar, mas você não tem certeza do que fazer com as aberturas. As aberturas ajudam a controlar a temperatura e o fluxo de ar em seu fumante, então sim... elas são muito importantes.
Abra as aberturas quando quiser que mais ar entre no fumante e aumente a temperatura. Uma abertura de admissão aberta aquecerá o fumante e melhorará ventilação. Alternativamente, você deve fechar as aberturas quando quiser prender a fumaça para deixar a carne mais saborosa.
Neste guia, vou te dizer quando abrir os respiradouros e como eles funcionam para a comida mais saborosa para não correr o risco de acúmulo de creosoto!
Pitmasters recomendam que você deixe a ventilação de exaustão apenas parcialmente aberta. Mas você ocasionalmente ajusta a ventilação inferior enquanto fuma.
Além disso, depende de quanto defumado você gosta na carne. Assim, você pode ajustar os amortecedores de acordo.
Vou passar por cada tipo de fumante e falar sobre abrir e fechar as aberturas e amortecedores.
Neste artigo, vamos mostrar:
- 1 O que abrir as aberturas de ventilação em um fumante faz?
- 2 A maioria dos fumantes tem 2 aberturas
- 3 Abrindo as aberturas ao pré-aquecer o fumante
- 4 Ventiladores em um fumante de carvão
- 5 Ventiladores em um fumante elétrico
- 6 Respiradouros de propano e gás
- 7 Trabalhe suas aberturas de churrasco como um profissional
O que abrir as aberturas de ventilação em um fumante faz?
Abrir e fechar as aberturas de um defumador ou grill é uma parte normal do cozimento. Você não abre a tampa da grelha a menos que esteja adicionando ou removendo carne e outros alimentos. A maioria dos controle de temperatura é feito através dos respiradouros.
Quando você abre a entrada de ar, o ar flui para dentro e, quando abre a saída de exaustão, deixa o ar e a fumaça sair. Portanto, abrir a ventilação inferior aumenta a temperatura e fechá-la a diminui.
Aqui está uma regra básica a seguir:
Use o respiradouro de entrada para regular a temperatura porque é fácil de controlar.
Quando a temperatura no defumador estiver muito baixa, abra a ventilação de entrada. Se, no entanto, a temperatura estiver ficando muito alta (o que geralmente é o caso), feche levemente a ventilação inferior, mas não completamente.
Certifique-se de que a ventilação de exaustão na parte superior esteja sempre aberta quando o fumante estiver em uso. Uma pequena exceção é quando você deseja prender a fumaça para tornar a comida mais saborosa.
Basicamente, existem 2 razões pelas quais os fumantes têm respiradouros.
Razão 1: Para controlar a temperatura
Para começar a fumar, o fumante precisa de oxigênio. O amortecedor de admissão na parte inferior permite que o ar entre para que possa começar a aquecer.
Depois que o fumante atinge a temperatura de cozimento desejada, você pode fechar a ventilação até a metade ou mais. Então, quando ficar muito quente, você deve abrir a ventilação superior para permitir que o ar saia.
Razão 2: Para infundir a comida com fumaça
Para deixar a carne esfumaçada e deliciosa quando você quer aquele sabor de churrasco do sul, você precisa prender a fumaça. Você pode fazer isso controlando a fumaça.
Com o fumantes elétricos ou a gás, você precisa aumentar o calor dos controles. Mas pelo fumantes de carvão, é mais difícil.
A maioria dos fumantes tem 2 aberturas
Ok, depende do modelo e tipo de fumante, mas vou descrever as 2 aberturas mais importantes para uma explicação simples.
Fumantes de carvão tem estes:
- A abertura inferior (chamada de ventilação de entrada) geralmente fica embaixo ou perto da fornalha, e é aí que o ar flui para o defumador.
- A abertura superior (chamada de respiradouro) é colocado na parte superior do defumador, e é por aí que o ar e a fumaça saem da unidade.
A fluxo de ar O ciclo é bastante simples: o ar entra pela ventilação inferior, aquece a fornalha à medida que sobe e depois sai do fumante pela ventilação superior.
BUT fumantes de pellets pode ter 2-5 aberturas na parte de trás da unidade e uma chaminé (tubo de escape) na parte superior do fumeiro.
O defumador fica mais quente quando as aberturas são abertas?
Sim, o defumador fica mais quente quando as aberturas estão abertas porque há um aumento do fluxo de ar. E quando o ar quente sobe na grelha, fica quente.
Portanto, se o amortecedor de exaustão estiver totalmente aberto, ele aspira muito mais ar e a temperatura interna aumenta.
Você pode esfriar isso?
Claro, se você fechar o amortecedor de admissão, você matará o fogo de oxigênio e ele parará de queimar. Então, fazendo isso por um curto período de tempo, você pode realmente acalmar a intensidade do fogo ou diminuir o calor no defumador ou na grelha.
Trabalhe com as aberturas, não com a tampa da grelha.
Nunca feche as aberturas de admissão e exaustão ao mesmo tempo por mais de 30 minutos.
Quadro de orientação de respiradouros de fumo
Aqui estão algumas recomendações sobre quando abrir as aberturas de admissão e exaustão.
Este é um guia geral para grelhas e grelhas. Mas tudo depende do tipo de fumante. Fumantes elétricos, a gás, pellets e carvão funcionam de maneira um pouco diferente, então tenha isso em mente.
| Temperatura de fumar | Ventilação superior (exaustão) | Ventilação inferior (entrada) |
| Pré-aqueça 68-225 F | Parcialmente aberto ou totalmente fechado | Totalmente aberto |
| Fumaça média 145-250 F + | Parcialmente aberto ou meio aberto | Parcialmente fechado |
| Quase concluído 155 - 300 F + | Meio aberto | Totalmente fechado |
Antes de falar sobre cada tipo de defumador ou grelha, gostaria apenas de mencionar que abafadores e aberturas de ventilação referem-se à mesma coisa neste caso.
Observação: a abertura de admissão também é chamada de amortecedor de admissão e a ventilação de exaustão também é chamada de amortecedor de exaustão.
Como faço para saber quando abrir a ventilação?
Primeiro, você precisa verificar o medidor de temperatura ou seu termômetro de sonda de carne.
Se a temperatura for superior ao recomendado 224-300 F, então você deve fechar a abertura um pouco para impedir a entrada de ar. Mas mantenha as aberturas abertas se a temperatura estiver muito baixa.
Se houver toneladas de fumaça subindo, a temperatura está muito alta. Você deve fechar as aberturas parcialmente por um tempo.
Abrindo as aberturas ao pré-aquecer o fumante
Parte da confusão sobre como abrir os respiradouros reside no fato de que as pessoas têm dificuldade em pré-aquecer e fazer o fumante atingir as temperaturas desejadas.
O princípio básico é que você precisa de algum fluxo de ar extra ao configurar o fumante.
Portanto, é melhor manter as aberturas superior e inferior abertas quando você acende ou liga o defumador e enquanto ele pré-aquece. A mesma coisa vale para os combos de defumador e grelhador também.
Ventiladores em um fumante de carvão
Executando um carvão churrasqueira e defumador por longas horas é um desafio. Você tem que manter a temperatura entre 225-250 F por entre 4 a 18 horas.
Esse estilo de fumar é chamado de baixo e lento.
O segredo para fumar com sucesso é controlar a temperatura e mantê-la estável. Com o grelhador a carvão, é feito através de saídas de ar.
Quando você abre a ventilação?
Então você provavelmente está se perguntando se deve abrir as aberturas. Bem, você abre o respiradouro inferior (entrada) quando quiser aumentar a temperatura interna do defumador. Dessa forma, você está deixando mais ar entrar.
Depois de deixar o ar entrar, observe a rapidez com que a temperatura aumenta. Se a temperatura subir muito, você precisa usar as aberturas superiores para deixar um pouco sair. Então abra a saída de exaustão.
Mas então, trata-se de controlar a temperatura durante todo o processo de cozimento. Já que você está usando carvão e madeira, você terá que ajustar as aberturas.
Se você quiser um aumento lento de temperatura, ajuste as aberturas inferiores para que fiquem quase fechadas, mas não completamente. Se a ventilação estiver apenas ligeiramente aberta, apenas uma pequena quantidade de oxigênio fluirá e a temperatura não aumentará muito rápido.
Usando aberturas para tornar a carne mais fumegante
Certamente você adicionou carvão e madeira para dar sabor, mas se ainda não estiver 100% satisfeito com a fumaça, pode intensificá-la com as aberturas.
Durante o processo de cozimento, é melhor usar o amortecedor de entrada da churrasqueira a carvão para ajudar a atrair a fumaça das brasas e da lenha para os alimentos.
Enquanto a carne cozinha nas grelha, a fumaça gira ao redor e a infunde com um aroma adicional de fumaça. O amortecedor de exaustão também deve estar aberto para que não haja fumaça rançosa e ele possa sair corretamente na parte superior.
Caso a temperatura fique um pouco alta, feche o amortecedor de exaustão 3/4 do caminho. Deveria estar quase fechado, mas não completamente.
Mantenha isso em mente: uma boa ventilação fornece fumaça limpa.
Como prender a fumaça com aberturas
Quando você quer comida muito defumada, você precisa prender a fumaça. Feche completamente a ventilação superior e inferior ou deixe uma abertura de 1/2 polegada.
Faça isso por um curto período de tempo porque a fumaça ficará presa e cobrirá e infundirá a carne.
Mas tenha cuidado, há um problema! Quando o registro de entrada e o registro de exaustão estão completamente fechados, as temperaturas diminuem gradualmente até que a carne pare de cozinhar adequadamente.
Então você precisa observar as temperaturas de perto. Quando a temperatura cair muito, abra a ventilação superior parcialmente e feche ligeiramente a inferior.
O que acontece quando você se esquece de abrir ou fechar as aberturas?
Este é um problema comum, especialmente para iniciantes. Ao operar suas churrasqueiras e defumadores, tome cuidado para não esquecer!
Uma coisa que pode acontecer é que o carvão queima muito rápido e pode queimar completamente antes que a carne termine de cozinhar. Outro problema é que o calor pode ficar muito alto, então sua comida vai se queimar.
Ventiladores em um fumante elétrico
Executando seu fumante elétrico requer um pouco de know-how porque você tem que controlar as aberturas. Você provavelmente está se perguntando: a ventilação deve ser aberta ou fechada?
O defumador elétrico não é como uma unidade de carvão ou gás, especialmente quando se trata de pré-aquecer e aquecer o defumador. Portanto, para operar a unidade de maneira ideal, você precisa saber quando deixar a ventilação aberta e quando fechá-la.
A ventilação superior é essencial. Mantenha-o aberto ao fumar e mantenha-o fechado quando o fumante não estiver correndo. A melhor coisa é deixar a ventilação aberta enquanto você aplica fumaça em suas carnes ou queijo.
Quando apenas 1 ventilação está aberta, você não pode ter um fluxo de ar adequado. Portanto, você precisa ter um exaustor onde a fumaça velha possa escapar e, em seguida, outra ventilação onde o ar fresco possa criar o fluxo de ar necessário para defumar a carne.
Uma regra a seguir é que é melhor deixar a ventilação completamente aberta enquanto você aplica fumaça na carne. A ventilação aberta impede que o creosoto se acumule na comida.
Dicas para o uso de respiradouros elétricos para fumantes
Não há tantos ajustes envolvidos com os fumantes elétricos, uma vez que praticamente não há vazamentos de calor.
Aqui estão algumas dicas para ajustes ao cozinhar carne de churrasco e aves:
- Se você fumar carne de churrasco como carne bovina e suína em temperaturas entre 225-275 F por 4-12 horas, mantenha os amortecedores / aberturas de entrada abertos 1/3 do caminho.
- Ao fumar frango e outras aves, a 250-300 F por 3-4 horas, mantenha a ventilação superior bem aberta e a inferior 1/3 aberta.
Respiradouros de propano e gás
A fumante de propano geralmente tem uma abertura superior e inferior também, como a unidade de carvão.
Os princípios são os mesmos: quando você quiser aquecer o fumante a 225 F, mantenha as aberturas superior e inferior bem abertas para que o ar possa entrar.
Quando a temperatura atingir 225F, você poderá fechar a entrada e a ventilação de exaustão até a metade. Esta posição evita que o fumante aqueça mais, mas não extingue a chama.
Dicas para abrir e fechar respiradouros
Tudo depende do tipo e modelo do defumador, mas estou compartilhando algumas orientações básicas sobre quando abrir as aberturas para carne suína, bovina e de aves:
- Ao fumar bovinos e suínos a 225-275 F por 4-12 horas, deixe a ventilação superior 1/2 a 1/4 aberta e a inferior quase fechada.
- Para fumar aves a 250-300 F, por até 4 horas, mantenha a ventilação de exaustão completamente aberta e a ventilação de admissão apenas 1/3 aberta.
Trabalhe suas aberturas de churrasco como um profissional
A linha inferior é que quando você quer a melhor carne defumada sem acúmulo de creosoto e um sabor estranho, você deve manter a abertura de exaustão na parte superior parcialmente aberta. Claro, quando você quiser prender a fumaça para adicionar mais sabor, poderá fechá-lo por um tempo.
Mas, geralmente, você abre as aberturas quando deseja que o fumante aqueça. A abertura da entrada de ar permite que mais oxigênio flua e aumenta a temperatura.
A ventilação de exaustão deve ser aberta para permitir que o calor e a fumaça escapem. Se você fechar todos os amortecedores, o fumante perderá calor e não cozinhará os alimentos adequadamente.
A boa notícia é que a maioria dos fumantes tem 2 aberturas ou amortecedores e seguem os mesmos princípios. Usá-los não deve causar grandes dores de cabeça.
Agora é hora de comece a fumar algumas costelas saborosas ou peito!
Leia em seguida: Adicionar tijolos de fogo ao meu fumante o ajudará a manter uma temperatura consistente?
