Preparando delicioso carne defumada como ombro de porco desfiado leva muitas horas. Começa com a fricção úmida ou seca e depois acrescenta madeiras aromatizadas para dar à carne aromas defumados.
Em vez de uma bela e fina fumaça azul, seu fumante começa a emitir uma espessa fumaça branca.
Esse é o momento em que tudo dá errado. Imagine sentar com sua família apenas para descobrir que a carne tem um sabor amargo e uma cor preta pouco apetitosa.
Essa ocorrência pode ser suficiente para impedi-lo de fumar sua própria carne em casa.
Existem três razões principais pelas quais sua carne tem um gosto amargo. Primeiro, se houver muita fumaça, a carne fica coberta por uma substância fuliginosa chamada creosoto, que a torna preta e amarga. A segunda razão é que você fuma demais a carne. Adicionando muita madeira estraga o sabor da comida. Terceiro, seu defumador pode estar sujo, duro e cheio de acúmulo de creosoto.
Neste guia, estou compartilhando as razões pelas quais sua carne defumada tem um gosto amargo, bem como as principais dicas sobre como evitar esse sabor desagradável.
Neste artigo, vamos mostrar:
O que é creosoto?
Quando o seu churrasco tem um gosto amargo com um sabor oleoso semelhante à terebintina, sinaliza a presença de creosote.
Você pode ver o creosoto a olho nu porque é um revestimento preto, escamoso e brilhante na carne ou dentro do defumador.
Por que minha carne defumada tem gosto de carvão?
O creosoto é uma substância oleosa preta espessa criada por muita fumaça penetrando na carne. Essa substância preta deixa um sabor amargo, quase como o sabor da fumaça do carvão.
O sabor desagradável do creosoto é uma das piores coisas que podem acontecer à sua carne grelhada ou defumada. Ingerir muito creosoto causa uma estranha sensação de formigamento na língua e pode até deixá-lo doente.
Então, como se forma o creosoto? Quando a fumaça penetra na carne fria, todos os vapores se condensam rapidamente na superfície da carne. O creosoto de madeira refere-se à condensação da fumaça não queimada.
Basicamente, ocorre uma reação química e existem 3 substâncias químicas principais que são liberadas. Estes são fenol, cresol e guaiacol.
O creosoto é ruim para você?
O creosoto é basicamente o resultado da combustão insuficiente e incorreta da madeira que você usou. Isso acontece apenas quando carvão e madeira são acesos em altas temperaturas.
Causa um sabor de fumaça muito amargo na carne que você obtém ao fumar.
Consumir muito creosoto induz todos os tipos de desconforto gástrico, dor de estômago e até danos nos rins e fígado.
Você quer evitar comer carne que ficou preta.
Esses produtos químicos não são saudáveis e podem causar desconforto e sensação de formigamento na boca, bem como dores de estômago.
Por que a carne defumada tem gosto amargo?
Existem três razões principais pelas quais sua carne fica amarga. Vejamos o porquê:
Razão #1: Carne defumada muito defumada
Muito pouca fumaça e muita fumaça tornam a carne cozida amarga e inutilizável.
A fumaça é necessária na preparação para a defumação da carne, mas deve ser equilibrada pelo calor e pelo tempo para produzir churrascos bem feitos.
Demasiada fumaça faz com que a carne tenha um sabor amargo e deixa um sabor desagradável. A fumaça deve ser perfeitamente equilibrada para criar delícias culinárias defumadas.
Você tem que aprenda a controlar a fumaça para fumar em condições ideais. Para criar aquele latido perfeito em sua carne, você precisa fumar com uma fumaça azul fina, nunca uma fumaça espessa e pesada.
Infelizmente, você não pode comer carne defumada, então é por isso que você precisa fume de acordo com métodos testados e comprovados.
Não defume demais a carne com muita lenha ou deixando a carne no defumador por mais tempo do que o necessário.
Razão #2: Você usou muita madeira
Os iniciantes sempre perguntam “Você pode usar muita madeira ao fumar carne?”"
Usar muita madeira no processo de defumação é muitas vezes um problema que acontece em alguns fumantes de carvão. Ao contrário das compensações, os defumadores de carvão usam a madeira como sabor em vez da principal fonte de calor.
Ao fumar com carvão, não requer madeira especial, exceto as lascas de madeira que você usa para dar sabor.
É comumente recomendado o uso de três a quatro pedaços de madeira do tamanho de um punho ao defumar carne, se você quiser fumar com madeira temperada.
Se você usar um defumador de pellets, um defumador de compensação ou um defumador elétrico, não precisará desperdiçar muita madeira.
Nem todas as bandejas de cavacos de madeira são do mesmo tamanho, mas são bastante semelhantes. Você não precisa adicionar mais lascas ou pedaços de madeira do que pode caber na bandeja de uma só vez.
Em alguns casos, talvez você não precise reabastecer a bandeja de lascas de madeira mais de duas vezes por sessão de defumação.
Para defumações curtas como peixe ou legumes, talvez seja necessário adicionar apenas um lote de lascas de madeira e obterá sabor defumado suficiente.
Queimar muita madeira e carvão cria uma fumaça espessa azul ou enegrecida que dá à comida aquele sabor desagradável que ninguém gosta.
Aqui está como as lascas de madeira se comparam ao carvão, pellets e pedaços em seu defumador
O sabor da fumaça é muito forte
Um problema potencial com madeiras defumadas que são usadas para dar sabor à comida é que você pode combinar a carne com a madeira errada.
Algumas madeiras são melhores para fumar carne branca leve como frango, enquanto alguns são usados para carnes escuras como carne ou caça.
O primeiro passo é escolher o tipo de madeira que deseja usar. A escolha é entre madeiras suaves, como maçã, cereja e outras madeiras frutíferas e madeiras de sabor forte, como nogueira.
Se você não tiver experiência em fumar, escolha lascas de madeira com sabores suaves a médios, como bordo, carvalho e cereja. Não coloque muitas lascas de madeira enquanto estiver fumando, pois isso levará ao excesso de fumaça.
As madeiras, como a algaroba, conferem maiores sabores à carne escura. A algaroba não é adequada para fumar peixe porque é muito intensa e domina os sabores naturais do peixe.
Existem certos combos testados e comprovados, como nogueira para salsichas, mas você precisa verificar quais madeiras combinam com qual carne ou então corre o risco de carne com gosto ruim.
Se a carne tiver um gosto bom, mas o cheiro de fumaça for forte, é provável que a lenha que você está usando seja simplesmente muito forte.
Selecione uma madeira segura para defumar que seja adequada para carnes e peixes mais suaves do que a que você usou no passado.
Consultar meu guia completo de madeira para defumação para sempre acertar suas combinações de sabores
Razão #3: Acúmulo de creosoto no defumador
Comece com um defumador limpo e aponte para uma boa e fina fumaça azul.
Você sabia que um defumador sujo afeta diretamente o sabor da sua comida defumada?
Fumantes sujos podem ser uma das causas do acúmulo de creosoto. Certifique-se de começar a fumar sem contaminação.
Verifique as paredes internas de a caixa do fumante e câmara de cozimento para garantir que esteja limpo e livre de materiais espessos de fuligem preta.
É um fato bem conhecido entre os pitmasters que um defumador entupido pode deixar a carne com gosto amargo. Na verdade, o acúmulo de creosoto no defumador é a principal causa de alimentos defumados com sabor ruim.
Você saberá que o fumante é o culpado porque o defumador escurece a comida e faz com que tenha um gosto amargo.
Razão #4: A carne defumada tem gosto de fluido de isqueiro
Embora a carne com gosto de fluido de isqueiro venha principalmente de grelhar a carne em um churrasco com muito fluido de isqueiro, isso também pode acontecer quando você o usa para acender seu defumador de carvão.
Para garantir que sua carne defumada não tenha gosto de fluido de isqueiro, você deve apenas borrifá-la no carvão, não nas grelhas, certifique-se de que queimou completamente o carvão antes de adicionar a carne ao defumador, ou mesmo as lascas de madeira, pois pode entre nesses também.
Aqui está como limpe seu defumador elétrico de maneira fácil
Como evito o creosoto ao fumar carne?
Fumar sem creosoto não é difícil, mas você precisa mantê-lo limpo e criar uma fina fumaça azul.
Você tem que começar com uma fumaça translúcida limpa e tentar obter uma fumaça azul fina. Você pode fumar isso iniciando um incêndio com 2-3 pedaços de madeira.
Mas, a coisa é que você precisa aprender a use as aberturas e amortecedores do seu fumante corretamente.
A chave para tudo é controlar a fumaça através das aberturas, fonte de combustível e lenha.
Muitos fumantes têm muita dificuldade em fechar as aberturas para manter os níveis de fumaça baixos.
Uma chama sufocada não permite que o fogo absorva oxigênio suficiente. Uma fumaça grande e escura saindo por trás é um sinal de combustão incompleta.
Um fogo limpo deve produzir uma fina fumaça azul que às vezes pode ser chamada de TBS, mas pode ser facilmente visível.
A solução simples é abrir sua lareira e permitir oxigênio suficiente. Aprenda a controlar seu defumador de churrasco para um sabor melhor.
Esses são os melhores fumantes de churrasco infalíveis para iniciantes
Gerenciar o fluxo de ar de fumantes
Você precisa monitorar o fluxo de ar entrando e saindo do fumante.
Você deve manter a abertura do defumador aberta para o fluxo adequado de ar.
Mas, uma vez que seu fumante atinge a temperatura ideal para fumar, você precisa fechar os amortecedores e depois abri-los de acordo com as condições de fumo.
A temperatura ideal para fumar é de cerca de 200-400 graus Fahrenheit.
Se o seu fumante não tiver um sensor de temperatura use um termômetro de carne para determinar a temperatura interna.
Não adicione muito combustível
Se você estiver usando uma fumante de carvão, você pode combinar briquetes de carvão com madeira temperada como combustível.
Usar apenas carvão é recomendado e perfeitamente adequado para longas defumações, desde que você os reabasteça quando necessário.
Se você quiser usar madeira, lembre-se de que madeira nova só deve ser adicionada quando as mais antigas se transformarem em cinzas. Adicione pedaços de madeira gradualmente até obter uma fumaça azul fina.
Quando você usa muita madeira, você terá uma fumaça branca ou espessa. Mas, em última análise, você realmente encontrará creosoto se acumulando em seu defumador.
Mantenha seu defumador sempre limpo
Usar um defumador limpo é a melhor maneira de evitar o creosoto. É melhor evitar o sabor amargo mantendo o defumador limpo.
Fumaça espessa, pesada e suja enche o fogão e a comida com muita fuligem preta brilhante.
Para removê-lo, você deve usar um defumador especial e solução de limpeza para churrasco e, em seguida, limpe-o com um pano úmido.
Você também pode temperar o defumador interno com um pouco de óleo de cozinha ou banha.
Como remover o creosoto de alimentos defumados
Você provavelmente está se perguntando se pode remover o creosoto da carne defumada e de outros alimentos.
A resposta é sim e não.
A parte externa da carne defumada é praticamente completamente danificada quando ocorre a reação química do creosoto.
Uma vez que o gosto amargo penetra na comida, você não pode removê-lo. Mas você pode tentar remover um pouco do sabor desagradável cortando todas as bordas carbonizadas de cortes de carne maiores, como costeletas, bumbum de porco e ombro. Isso é quase impossível de conseguir com costelas, mas é possível com peito e porco assado.
Então você pode tentar apreciar o interior das carnes defumadas.
O corte das partes queimadas é a maneira mais fácil de manter este prato saudável.
Lembre-se de que às vezes a carne pode ficar severamente carbonizada além da fixação.
Aparar a carne coberta de creosoto pode ajudá-lo a economizar uma quantidade considerável de carne que era difícil de encontrar e, finalmente, você terá uma carne boa e saborosa.
Lembre-se de identificar e cortar primeiro a região de carne defumada severamente carbonizada e removê-la.
Evolução
Os mestres da grelha sabem que o segredo para uma comida saborosa é usar uma boa fumaça e garantir uma combustão completa.
Como os defumadores modernos têm todos os tipos de aberturas de entrada e amortecedores, você pode controlar o fogo e criar a temperatura desejada dentro do defumador para evitar a formação de creosoto.
Você sabe que uma vez que você está obtendo uma fumaça branca espessa, o creosoto já está se formando, então aponte para uma fumaça azul fina sempre.
Agora que você sabe que o creosoto é ruim, você pode evitar esse gosto amargo desagradável e defumar a carne da maneira certa.
A seguir aprenda Como defumar carne em clima frio como um profissional
