Cât fum poate lua carnea? Acesta este ceva de care pitmasterii începători sunt mereu îngrijorați.
La urma urmei, dacă carnea ta nu se absoarbe aromă de fum din pădure, nu are rost să petreci atât de mult timp fumat carne.
Probabil vă întrebați „Carnea mea va absorbi mai multă aromă de fum chiar și după câteva ore sau carnea încetează să ia fum odată ce atinge o anumită temperatură?”
Când afumă carnea, oamenii presupun că există un interval de temperatură la care carnea nu va mai absorbi fumul.
Dacă treci dincolo de acel punct, carnea va începe gust amar și prea afumat. Dar acest lucru nu este chiar adevărat.
Carnea nu încetează să absoarbă fumul când se gătește în afumător. Singurul moment în care carnea nu mai absoarbe fumul este atunci când este scoasă din afumător. Nu există o limită reală în ceea ce privește absorbția fumului.
Există multă confuzie cu privire la ce temperatură carnea nu mai ia în fum. În acest ghid, împărtășesc toate informațiile pe care trebuie să le știți și dezminți câteva mituri comune.
În această postare vom acoperi:
Carnea nu mai absoarbe fumul la o anumită temperatură?
Nu, carnea nu încetează să ia fumul la o anumită temperatură, doar inelul de fum încetează să se dezvolte după aproximativ 170 F.
Cu toate acestea, după primele două ore, carnea începe să se usuce. Fumul excesiv creează o scoarță întunecată pe carne care poate deveni amară.
Dacă doriți ca carnea să absoarbă fumul gustos, ungeți-o cu lichid pentru a o menține umedă și evitați acumularea de creozot.
De ce este importantă temperatura inelului de fum atunci când afumați carnea?
Carnea formează ceea ce se numește un inel de fum. Acest inel de fum continuă să se extindă și să capete mai multe arome de fum lemnos.
Odată ce carnea atinge o temperatură de 170 ° F (76 ° C), inelul de fum încetează să se extindă. Asta-i pentru că mioglobina (o proteină care leagă oxigenul) nu mai absoarbe mai mult oxigen și fum.
Aceasta înseamnă că inelul de fum începe să se sigileze și din ce în ce mai puțină aromă de fum este absorbită în carne prin intermediul inelului de fum.
Dar restul cărnii încă absoarbe fumul, așa că este posibil să se afumă prea mult.
Cunoașterea în ce interval de temperatură nu se mai extinde marele inel de afumare vă poate ajuta să vă sincronizați mai bine procesul de afumare și să obțineți nivelul perfect de afumare pentru carnea dvs.
Unii pitmasteri spun că procesul are loc la temperaturi între 140-180 F, dar 170 F este o temperatură mai precisă de reținut.
După această temperatură, inelul de fum încetează să crească. Cu toate acestea, deoarece veți continua să fumați carnea timp de câteva ore, fibrele acesteia vor continua să absoarbă aroma de fum.
Deci, practic, atâta timp cât carnea se află în interiorul afumătorului, absoarbe aroma, dar inelul de fum nu mai crește peste o temperatură de 170 F.
Cel mai important lucru pentru rețineți este că dacă mențineți carnea afumată umedă, continuă să absoarbă acel fum de lemn gustos.
Ce este mioglobina?
Mioglobina este o proteină care afectează capacitatea cărnii de reținere a oxigenului.
Mioglobina, inelul de fum, este deja prezentă în carne. Carnea crudă este roșie sau roz din cauza acestei proteine. Mioglobina devine maro în timp ce carnea se gătește.
Când suficient oxid nitric (NO) din fumul de lemn se lipește la suprafață, se combină cu mioglobina încă roșie pentru a-l împiedica să-și piardă culoarea.
Ca rezultat, inelul de fum este un indicator al cât de repede s-a gătit carnea și cât de mult NO a putut să adere la ea înainte de a deveni maro.
Cu un fum bun, puteți obține tone de arome gustoase de grătar.
Dar nu există o limită a absorbției fumului, chiar dacă mioglobina nu mai absoarbe fumul subțire albastru.
Dacă aveți o suprafață umedă a cărnii, fumul se va intensifica atâta timp cât veți continua să gătiți carnea.
Inelul de fum afectează aroma de fum?
Inelul de fum se va extinde doar până când temperaturile depășesc 170 ° F (76 ° C), așa cum am fost martori. Acest lucru, cu toate acestea, nu are niciun efect asupra capacității cărnii de a continua să ia fum.
Dacă luați carnea de la afumător prea devreme, inelul de fum greu va deteriora aroma de afumat.
Dacă aveți un inel de fum bine așezat, puteți scoate carnea devreme și puteți obține totuși o aromă plăcută de afumat, fără a fi nevoie să lăsați afumătorul aprins toată ziua.
Aroma de afumat va deveni mai intensă dacă lăsați carnea mai mult timp. Deși inelul de fum nu se va extinde, interiorul cărnii va câștiga treptat aromă.
Prin urmare, este important să rețineți diferența dintre inelul de fum și aroma de fum. Dimensiunea inelului de fum nu este corelată cu aroma de fum.
Pentru a atinge nivelul perfect de afumare, este important să știi când carnea ta a ajuns la 140 de grade.
Folosiți un termometru pentru carne pentru a verifica temperatura internă a cărnii pe tot parcursul procesului de afumare.
Carnea nu mai absoarbe fumul după 2 ore?
Nu, carnea nu încetează să absoarbă fumul după câteva ore în afumător. Acesta este un mit care provine din ideea că carnea nu mai absoarbe fumul odată ce atinge temperatura de 140 -175 de grade F.
Dar aceasta este o informație falsă. Există un proces diferit de știut.
Suprafața cărnii este uscată după câteva ore de gătit, iar fumul nu va adera la fel de bine ca atunci când a fost umed. Acest lucru nu înseamnă că fumul nu aderă deloc la carne.
Mitul timpului sau temperaturii se bazează cel mai probabil pe faptul că suprafața cărnii se usucă la aproximativ 140 de grade Fahrenheit, sau cineva undeva a decis că, după o anumită perioadă de timp, fumul nu mai este absorbit și, întâmplător, acesta este momentul în care carnea devine uscată.
Cu toate acestea, umezeala de suprafață a cărnii este cea care împiedică fumul să se lipească, nu timpul sau temperatura. Deci, cu cât carnea este mai umedă, cu atât poate absorbi mai mult fum.
Pentru a contracara lipsa fumului, pulverizați ușor sau ungeți carnea pentru a reda umezeala la suprafață și, atâta timp cât aveți lemn proaspăt pentru a da fum, veți avea un al doilea val de afumare îmbrățișând carnea.
Dacă lăsați carnea uscată, va dezvolta o scoarță închisă la culoare care poate fi puțin amară. Prea mult fum alb poate provoca, de asemenea, o acumulare de creozot, care face ca carnea să aibă un gust rău.
Afla de ce este nevoie pentru a obține acea lătrat de fum potrivită
Mitul punctului de fum
Există un mit despre ceea ce ați numi un „punct de fum”.
De obicei, punctul de fum se referă la temperatura la care uleiurile de gătit încep să fumeze. Dar, de fapt, acest lucru nu are nimic de-a face cu afumarea cărnii în afumătorul tău.
Știm cu toții că afumarea cărnii este o modalitate excelentă de a adăuga aromă cărnii, dar mitul spune că, dacă treci prea mult de punctul de afumare, carnea va începe să aibă un gust amar și prea afumat.
Nu există un punct de fum real, așa că nu îl puteți calcula cu adevărat.
Este posibil totuși să afumați prea mult carnea dacă folosești prea multe așchii de lemn sau folosești lemne puternice. Carnea va începe să aibă un gust amar și prea afumat.
Punctul de fum NU este intervalul de temperatură la care carnea nu va mai absorbi fumul.
Ceea ce oamenii încearcă să spună este că există o anumită temperatură internă la care atinge carnea, care indică faptul că s-a gătit și este sigur de mâncat.
„Punctul de fum”, adică temperatura de gătire a cărnii de porc este între 200 și 210 de grade Fahrenheit - asta înseamnă că carnea de porc este complet afumată și gătită.
Pentru pui, este între 165 și 185 de grade Fahrenheit. Iar pentru carnea de vită, este între 160 și 170 de grade Fahrenheit.
La pachet
Carne afumate fac parte dintr-o tradiție culinară care captează inimile pasionaților de grătar din întreaga lume.
Acum știți că carnea absoarbe fumul pe parcursul întregului proces de gătit. Carnea poate absorbi acel fum de lemn până când sunt scoase de la afumători.
Când carnea a atins 170 F (77 C), inelele de fum vor înceta să se extindă atunci când nivelul de oxigen scade și mioglobina nu este disponibilă. Dimensiunea inelelor de fum nu afectează aroma de fum.
Concluzia este că nu există o temperatură exactă când carnea nu mai absoarbe fumul. Deși inelul de fum nu se mai extinde, carnea dvs. poate câștiga totuși mai multă aromă de fum.
Nu există limită pentru toate aromele gustoase de lemn de fum pe care le pot absorbi mucurile de porc.
Am listat cele mai bune lemne de folosit atunci când afumați carne de porc aici pentru o aromă uimitoare
