Deoarece fumatul folosește căldură indirectă, nu ca la grătar pe căldură directă, ați putea fi curios dacă afumatul cărnii este posibil cu carnea crudă. Și depinde unde ești fierbinte sau rece afumat carne.
Nu puteți fuma la rece carnea crudă, deoarece nu va atinge temperatura de gătire necesară, lăsând-o nesigură pentru consum. Dar nu trebuie să gătiți carnea înainte de afumarea la cald, deoarece aceasta gătește mâncarea în timp ce o infuzează cu o aromă de fum, astfel încât să puteți folosi atât alimente crude, cât și pre-gătite.
Dar există un motiv MAI MARE pentru care poți sau nu poți găti mâncarea înainte de a fuma și o să explic detaliile.
În general, dacă doriți să adăugați o aromă de fum mâncărurilor dvs folosind așchii de lemn sau bucăți de lemn, nu trebuie să gătiți carnea înainte de a o pune în afumător decât dacă sunteți fumatul rece.
Pentru a afuma carnea, de obicei, trebuie doar să adăugați niște freci uscate sau umede și să o lăsați să se gătească în interiorul afumătorului.
În această postare vom acoperi:
Trebuie să gătiți carnea înainte de a o putea afumat?
Rețineți că afumarea cărnii și gătitul cărnii sunt două procese separate și totul se rezumă la a avea temperatura internă potrivită.
Pentru a putea mânca în siguranță, carnea afumată și alte alimente afumate trebuie să atingă o temperatură internă de cel puțin 165 de grade Fahrenheit.
Acest lucru este indiferent dacă fumați mâncarea pe un afumător cu gaz, electric, cărbune sau peleți.
Veți avea nevoie de a termometru special pentru carne pentru a verifica temperatura alimentelor și a vă asigura că se va găti uniform.
Așadar, dacă sunteți curios dacă trebuie să gătiți carne înainte de a o afumat, există două răspunsuri diferite aici: da și nu și vă voi împărtăși de ce.
Are de-a face cu două procese diferite de fumat: fumatul la cald și fumatul la rece.
Există și un al treilea factor de luat în considerare și acesta este rețeta și alimentele specifice pe care le fumați.
Fumatul la cald vs fumatul rece
Pentru a înțelege răspunsul, trebuie să știți cum funcționează fiecare proces de fumat.
Afumarea la cald este atunci când gătiți mâncarea și o infuzați cu aromă de fum în același timp. Afumătorul este setat la o temperatură între 225-275 grade Fahrenheit.
Această metodă poate fi utilizată atât pentru alimente crude, cât și pentru alimente pre-gătite. Dar, dacă utilizați carne crudă, trebuie să fie gătită până la capăt pentru a fi consumată în siguranță.
Afumarea la rece este atunci când infuzați mâncarea cu aromă de fum fără a le găti. Temperatura în fumător este sub 100 de grade Fahrenheit.
Deoarece alimentele nu sunt expuse la căldură mare, carnea crudă nu poate fi afumată la rece în siguranță.
Ambele metode de gătit sunt cunoscute sub denumirea de „scăzută și lentă”, deoarece este nevoie de mult timp pentru a afuma carnea la temperaturi scăzute.
Astfel, ambele metode de fumat vor dura mai mult decât grătarul.
Procesul de fumat la cald este mai rapid decât fumatul la rece, deoarece alimentele sunt expuse la temperaturi mai ridicate.
Afumare la cald: puteți afumat alimente crude sau gătite
Când afumați la cald, nu, nu trebuie să gătiți carne înainte de a o afumat, decât dacă rețeta pe care o utilizați o cere în mod special.
Asta pentru că afumarea la cald implică gătirea cărnii până când ajunge la nivelul dorit de fierbere.
Dacă fumezi fierbinte, poți fuma atât alimente crude, cât și alimente pre-gătite, deoarece temperatura este mai ridicată.
Nu trebuie să gătiți carnea înainte de a o afuma la cald, deoarece acest proces gătește mâncarea în timp ce îi infuzează cu o aromă de fum.
Procesul de gătit cu afumare la cald este cel mai comun mod de preparare carne afumata.
Această metodă scăzută și lentă este alegerea preferată pentru pitmasters pentru a pregăti cărnuri populare, cum ar fi muc de porc, coaste, ribeye și multe altele!
Afumare la rece: se poate fuma numai alimente pre-gătite
Pe de altă parte, fumatul la rece nu gătește carnea. Afumarea la rece doar aromatizează carnea și adaugă un gust de afumat.
Această aromă de fum provine din bucăți de lemn și așchii de lemn, dar căldura de la aceste așchii de lemn nu este la fel de mare ca cea de la cărbunii încinși în timpul grătarului.
Pentru că nu gătește carnea, trebuie să o gătiți înainte de a o mânca.
Dacă fumezi la rece, atunci adaugi pur și simplu o aromă afumată cărnii, în loc să o gătești. Prin urmare, pentru sănătate și siguranță, da, carnea trebuie mai întâi gătită sau vindecată.
Astfel, concluzia este aceasta: fumatul la rece necesită pregătirea alimentelor, deoarece procesul de infuzare a aromei al fumatului la rece necesită utilizarea unor temperaturi extrem de scăzute, care nu permit gătirea completă a alimentelor.
Rețetă și mâncare
Depinde si de reteta pe care o faci. Daca esti sunca afumata, de exemplu, va trebui să gătiți mai întâi șunca și apoi să fumați.
Totuși, dacă ești somon afumat, poți începe să afumi direct peștele crud și să ajungi cu o aromă încântătoare de afumat în lemn.
Deci, chiar variază în funcție de ceea ce fumezi.
Unele rețete necesită carne gătită, în timp ce altele necesită carne crudă.
În general, dacă vrei să adaugi o aromă de afumat mâncărurilor tale, nu trebuie să gătești carnea înainte de a o pune în afumător decât dacă fumezi la rece.
Pot fuma preparate gătite?
Da, alimentele pre-gătite, cum ar fi cârnații, șunca, slănina și jerky pot fi de asemenea afumate.
Carnea afumată pre-gătită, cum ar fi șunca, poate avea un gust uimitor după afumare scăzută și lent.
De fapt, de multe ori afumarea cărnii pre-gătite este cea mai bună cale de a merge, deoarece acestea au fost deja gătite și trebuie doar reîncălzite.
Acest lucru permite, de asemenea, mai mult timp pentru a infuza aroma de fum în carne.
Deoarece mâncarea este deja gătită, nu trebuie să vă preocupați prea mult de temperatura de gătire și timpul general de gătire va fi mai scurt decât fumatul alimentelor crude.
Iată ceva de care trebuie să fii conștient: dacă carnea ta pregătită este foarte aromată sau deja afumată, nu este nevoie să o afumi din nou.
Puteți adăuga prea multă aromă și puteți strica gustul alimentelor. Prea multă aromă de fum poate face carnea să aibă gust amar.
Consensul general este că nu are prea mult rost să gătiți carnea înainte de a o afumat la cald, cu excepția cazului în care este ceva precum cârnați, șuncă, slănină sau jerky care a fost deja gătit.
Pentru alimentele afumate, cum ar fi peștele, pieptul și coastele, procesul de afumare nu va adăuga nicio aromă suplimentară cărnii pre-gătite.
Va face carnea mai fierbinte și s-ar putea usca.
Fumezi mâncare înainte sau după gătit?
Nu există o regulă generală cu privire la faptul dacă ar trebui mai întâi înainte sau după gătirea alimentelor. Dar acesta este un subiect dezbătut și opiniile sunt împărțite.
Majoritatea pitmasters observă o diferență foarte mică de aromă dacă fumezi mai întâi. Aromele puternice de fum pot deveni puțin mai diluate.
Cu toate acestea, unii insistă că, dacă vrei să afumi mâncare gătită, nu alimente crude, ar trebui să o gătești mai întâi și al doilea să o afumi.
Scopul afumării cărnii este de a-i oferi o aromă de afumat la gust. Prin urmare, cel mai bine este să-l gătiți mai întâi dacă doriți și apoi să îl afumați.
Dacă fumezi primul și gătești al doilea, vei elimina o parte din acea delicioasă aromă de fum. Acest lucru se datorează faptului că procesul de gătire creează multă umiditate care diluează afumatul gustos.
De exemplu, dacă gătiți mai întâi umărul de porc pe un grătar cu gaz sau cărbune, acesta poate deveni deja puțin uscat. Expunerea acestuia la mai mult fum de la afumător ar putea face ca umărul de porc să fie „supragătit”.
Dacă ar fi să adăugați pur și simplu doar condimente la spata de porc crudă și apoi să-l afumati încet și lent, ar putea deveni foarte suculent și afumat.
Adăugarea așchiilor de lemn sau a bucăților de lemn adaugă deja aromele de care carnea afumată are nevoie.
Cum să gătești mâncarea înainte de a o afumat
Dacă doriți să vă gătiți mâncarea înainte de a o afumat, există câteva lucruri pe care ar trebui să le aveți în vedere.
Ar trebui să gătiți mâncarea până când este aproape gata, dar nu complet. Acest lucru se datorează faptului că mâncarea va continua să se gătească chiar și după ce o scoateți din afumător.
Dacă îl gătiți până la capăt înainte de a fuma, probabil că se va găti prea mult până când sunteți gata de mâncare.
Cel mai bine este să gătiți mâncarea la aproximativ 80-85% din timpul gata și apoi să o terminați în afumător.
Acest lucru vă va asigura că mâncarea este gătită până la capăt, dar are totuși acea aromă minunată de fum.
Există mai multe moduri de a pregăti mâncarea înainte de a ajunge în afumător:
grill-ul
Aceasta este cea mai evidentă metodă de gătit înainte de fumat. Puteți să vă grătați mâncarea pentru a obține o prăjire bună pe exterior și apoi să o terminați în afumător.
De exemplu, puteți grătar niște coaste de vită până când au o culoare plăcută și apoi le puteți afuma pentru a le oferi acea aromă suplimentară de fum.
Procesul de afumare va „termina” coastele și le va găti la perfecțiune. Cu siguranță vă va duce grătarul la un nivel cu totul nou.
Fierbere
Fierbeți mâncarea în apă până când sunt gătite în proporție de 80% și apoi terminați-o în afumător.
Unele alimente pe care le puteți fierbe înainte de a le fumat includ coaste, pui și carne de vită.
coacere
De asemenea, puteți coace mâncarea în cuptor până când este gata în proporție de 80% și apoi o puteți termina în afumător. Aceasta este o metodă bună pentru a găti peștele sau păsările de curte.
Cu toate acestea, unii maeștri de groapă spun că acest lucru face carnea prea uscată și mestecată. Nu recomand neapărat această metodă decât dacă aveți o rețetă foarte precisă care vă place deja.
Păsitoare
Părerea este o metodă populară pentru pre-gătirea cărnii înainte de a o afumat.
Pentru a prăji, va trebui să încălziți o tigaie pe aragaz până când este foarte fierbinte și apoi să gătiți carnea un minut sau două pe fiecare parte.
Acest lucru va ajuta la blocarea sucurilor și va oferi cărnii o crustă frumoasă.
Părerea este o metodă bună pentru toate tipurile de carne, inclusiv carnea de pasăre, vită și porc.
Înăbușirea
Aceasta este o metodă bună pentru bucăți dure de carne, cum ar fi pieptul.
Se fierbe carnea într-un lichid aromat până când este aproape gătită și apoi se oprește în afumător.
Cu toate acestea, o problemă cu această metodă este că carnea poate ajunge puțin prea uscată. Așa că asigurați-vă că îl supravegheați și adăugați mai mult lichid dacă este necesar.
aburire
Aceasta este o metodă bună pentru pește și alte alimente delicate. Gătiți mâncarea într-un cuptor cu abur până când este gata în proporție de 85% și apoi terminați-o în afumător.
Acest lucru va ajuta la menținerea alimentelor umede și la prevenirea uscarii acesteia.
Sub vid
S-ar putea să vă întrebați „ce este fumatul sous vide?”
Sous vide este o metodă de gătire a alimentelor într-o pungă sigilată sau o pungă de plastic scufundată în apă.
Mâncarea este gătită încet, la o temperatură foarte precisă, adesea mai mică decât ați putea obține cu alte metode precum fierberea sau grătarul.
Acest lucru are ca rezultat alimente care sunt gătite uniform pe tot parcursul și extrem de fragede. Afumatul sous vide este o modalitate excelentă de a infuza arome afumate în mâncare fără a o găti prea mult.
Pentru a fuma sous vide, veți avea nevoie de un afumător și de un aparat sous vide. În primul rând, va trebui să configurați fumătorul și să-l puneți în funcțiune.
Odată ce afumătorul este gata, puneți mâncarea în punga sigilată sau punga de plastic și coborâți-o în apă.
Gătiți alimentele în stilul sous vide pentru timpul dorit.
După aceea, scoateți punga sau punga din apă și terminați de gătit în afumător. Acest lucru va oferi alimentelor tale o aromă plăcută de afumat, fără a o găti prea mult.
Nu există o mare diferență în rezultatele finale, indiferent dacă faceți mai întâi gătit sous vide și apoi fumați sau invers.
Pentru tine siguranţei alimentare, mai întâi sous vide și apoi fumatul în al doilea rând este cea mai bună metodă. În afară de asta, punctul de blocaj nu este prezent atunci când fumezi.
Una dintre metodele mele favorite sous vide este să o gătesc în cuptorul cu microunde pentru o perioadă scurtă de timp, apoi să o răcesc la frigider peste noapte înainte de a o afumat.
Fumul și sous vide sunt metodele preferate pentru care le puteți folosi curatarea carnii si pestelui.
Afumarea la rece a cărnii pentru câteva ore și apoi gătirea sub vide este o modalitate sigură de a găti la temperaturi mai scăzute.
Pregătirea nu este necesară pentru afumarea cărnii, dar poate fi utilă dacă doriți să vă asigurați că carnea este gătită până la capăt.
De asemenea, poate adăuga un plus de aromă dacă prăjiți sau coaceți carnea înainte de a o afumat.
Indiferent de metoda pe care o alegeți, asigurați-vă că gătiți mâncarea până când este aproape gata înainte de a o afumat.
Acest lucru se va asigura că mâncarea este gătită până la capăt, dar are totuși acea aromă minunată de afumat.
Care este avantajul fumatului alimentelor pre-gătite?
În general, fumatul alimentelor pre-gătite este o modalitate excelentă de a infuza arome afumate în mâncare fără a le găti prea mult.
Dar totusi, exista un risc că poți să fumezi în exces și adaugă puțin prea multă aromă după bunul tău plac.
Așa că asigurați-vă că țineți un ochi pe mâncare și nu o mai fumați când a atins nivelul dorit de afumare.
Dar există un alt avantaj: vă poate economisi timp.
Afumarea cărnii pre-gătite înseamnă că timpul de afumare este mai scurt și nu mai trebuie să fii în preajma afumătorului până la 16 ore.
În schimb, puteți termina o parte din fumat în câteva ore, în funcție de tipul de mâncare.
Indiferent dacă pregătiți carnea, carnea dvs. va avea în continuare o aromă gustoasă de afumat. Așadar, procesul de gătire este total opțional înainte de afumarea fierbinte a cărnii.
Unii oameni susțin, de asemenea, că poți obține o aromă mai delicioasă dacă mai întâi gătești mâncarea.
De exemplu, puteți utiliza a frecare specială cu condimente atunci când vă prăjiți fundul de porc, dar apoi adăugați alte condimente și o saramură umedă înainte de a fuma pentru și mai multă aromă.
Ce alimente pre-gătite nu pot fi afumate?
Alimentele pre-gătite care nu pot fi afumate sunt cele care au fost gătite într-un mod care împiedică pătrunderea fumului în alimente.
De asemenea, pur și simplu nu are sens să fumezi unele alimente precum legumele fierte. Prefer să pregătesc carne afumată decât legume gătite.
Așadar, dacă doriți să afumati carne care a fost deja gătită, alegeți cărnuri precum fundul de porc, care pot lua arome de fum din așchii de lemn sau peleți de lemn.
Puteți folosi folie de aluminiu pentru fumatul sous vide?
Da, puteți folosi folie de aluminiu pentru fumatul sous vide.
Cu toate acestea, este important să vă asigurați că folia nu atinge alimentele. Dacă folia atinge alimentele, aceasta va conduce căldura și va găti alimentele prea repede.
De asemenea, este important să folosiți folie rezistentă, astfel încât să nu se rupă ușor. Pentru a vă asigura că folia nu atinge alimentele, puteți crea un suport improvizat din folie.
Pentru a face acest lucru, mototoliți o foaie de folie într-o bilă și apoi aplatizați-o. Puneți bila turtită de folie în fundul recipientului și apoi puneți mâncarea deasupra.
Folia va actiona ca o bariera intre mancare si apa fierbinte, impiedicand ca mancarea sa se gateasca prea repede.
Prin urmare, acum știți cum să folosiți folie înainte de afuma carnea pentru a vă pregăti mâncarea.
La pachet
Deci regula generală este că depinde dacă fumezi la cald sau la rece.
Nu puteți folosi carne crudă pentru afumarea la rece deoarece nu va atinge temperatura de care are nevoie pentru a găti.
Puteți fuma atât alimente crude, cât și pre-gătite dacă sunteți afumat la cald, deoarece se face la o temperatură mai ridicată.
Depinde cu adevărat de cum îți place să-ți servești mâncarea. Dacă doriți să vă prăjiți carnea înainte de a o afumat, mergeți mai departe.
Sau dacă preferați să-l fierbeți, este și aceasta o opțiune. Doar asigurați-vă că țineți un ochi pe temperatură și nu gătiți prea mult mâncarea.
Afumarea cărnii dă mai multă aromă alimentelor pre-gătite sau poate infuza cărnii crude cu afumarea pe care pur și simplu nu o puteți obține de la grătarul cu cărbune.
Apoi, află secretul necunoscut al celei mai bune rețete de carne de vită pentru afumător cu pelete
