Dacă sunteți îndrăgostiți să gătiți carne, atunci păstrarea carnea ar putea fi în fruntea listei dvs. de priorități.
Dacă vă place să fumați carne în loturi mari, atunci este foarte important să vă asigurați că nu există bacterii și alți contaminanți pentru a obține carne care nu va te imbolnavesc dupa consum.
Procesul de afumare conservă carnea prin eliminarea oricăror bacterii dăunătoare și adăugând multă aromă.
Afumarea cărnii se face cu așchii sau bucăți de lemn, care conțin taninuri naturale și arome de fum.
Fumul pătrunde în carne pentru a crea un mediu în care bacteriile dăunătoare nu pot supraviețui.
Și urmând un proces special de întărire în combinație cu fumatul fierbinte, puteți conserva carnea pentru perioade foarte lungi de timp.
Dar s-ar putea să vă întrebați dacă fumatul fierbinte face și carnea să dureze mai mult?
In timp ce carne afumata va rămâne bine până la patru zile la frigider, afumarea la cald a cărnii nu este o metodă bună de a o conserva pentru mult timp.
Afumarea la cald gătește carnea cu fum de lemn pentru a spori aroma, dar acest proces nu păstrează în siguranță carnea cu excepția cazului în care este congelată sau vindecată.
Pentru a conserva carnea, aceasta trebuie afumata si curata sau congelata pentru a elimina eventualele culturi bacteriene de pe alimente.
Afumatul fierbinte distruge majoritatea microbilor ca în orice fel de gătit, dar dacă îl omiteți, carnea se va strica și poate provoca boli grave.
Cum îl vindecă afumatul cărnii?
Fumatul nu vindecă mâncarea. Afumarea la cald este doar mâncare gătită, iar afumarea la rece nu face nimic pentru a păstra carnea mai mult timp, dar metodele suplimentare de conservare făcute în prealabil, cum ar fi saramura și întărirea, fac carnea afumată la rece comestibilă.
Aici vom discuta despre procesul de afumare și vă vom oferi câteva idei despre cum să vă păstrați carnea.
În această postare vom acoperi:
Afumatul la cald păstrează carnea?
Nu, afumarea la cald nu conservă carnea mai mult de câteva ore. Asta pentru ca, pentru a conserva carnea, TOATA activitatea microbiana si orice bacterie trebuie distruse.
Astfel, după ce carnea și alte alimente sunt afumate la cald, acestea trebuie congelate și vindecate.
Scopul afumării la cald este de a găti carnea și de a o infuza cu aromă. Este folosit pentru a adăuga acel afumat lemnos plăcut și pentru a îmbunătăți gustul cărnii.
Astfel, fumatul la cald este mai degrabă o metodă de gătit decât o metodă de conservare.
Cum fumatul carnea ucide bacteriile?
Afumarea la cald este procesul de gătire a alimentelor folosind fum și căldură simultan. Acest lucru este de obicei numit doar „fumat” și este cel mai frecvent făcut la carne într-un afumător. Mâncarea este gătită la o temperatură suficient de fierbinte pentru a ucide orice bacterie care ar putea fi prezentă. Acest lucru asigură că carnea este sigură de mâncat și are o aromă bună.
Mâncarea se afumă prin plasarea ei lângă flăcările care produc fumul. Această tehnică vă permite să fumați și să gătiți alimente în același timp.
Datorită temperaturii relativ scăzute a camerei, timpul de gătire este mult mai lung decât în cazul altor metode, ceea ce este de ce durează atât de mult să gătești.
Temperatura din interiorul camerei de gătit este între 80-150 de grade C, sau 176-302 de grade F, ceea ce este mai scăzut decât pentru grătar.
Afumarea la cald poate fi folosită pentru a găti toate tipurile de carne, inclusiv pui, porc, vită și pește.
Este o metodă populară de gătit în multe părți ale lumii, cum ar fi Statele Unite, Europa și Asia.
Cum funcționează fumatul la cald?
Iată o privire detaliată asupra modului în care funcționează fumatul fierbinte:
În timpul procesului de afumare la cald, carnea (sau alte alimente) este pusă într-un afumător.
Aceasta este o metodă indirectă de gătit, adică carnea nu este plasată direct peste sursa de căldură.
În schimb, carnea este plasată într-o cameră în care este expusă fumului de lemn și încălzită indirect.
Așchii sau bucăți de lemn sunt folosite pentru a da acea aromă clasică de fum de lemn.
Camera poate fi realizată din diferite materiale, cum ar fi metal, ceramică sau chiar un butoi transformat.
Sursa de căldură este de obicei situată în partea inferioară a camerei, iar fumul de lemn se ridică prin cameră și gătește carnea.
Un avantaj al fumatului la cald este că vă permite să gătiți și să afumati alimente în același timp.
Acest lucru se datorează faptului că temperatura din interiorul camerei de fumat este de obicei între 80-150 grade C (176-302 grade F).
Temperatura din interiorul afumătorului crește treptat și este controlată astfel încât carnea să poată atinge o temperatură în care este gătită și sigură de mâncat.
Când fumezi carne, compușii chimici, combinați cu căldura, distrug bacteriile care pot provoca intoxicații alimentare.
Practic, substanțele chimice din fum numite formaldehidă și alcooli pot acționa ca conservanți alimentari, dar această metodă nu este întotdeauna eficientă 100%.
De asemenea, procesul de afumare usucă suprafața cărnii și, deoarece există mai puțină umiditate, există mai puține șanse ca bacteriile să se dezvolte în continuare, totuși, alimentele trebuie afumate corespunzător pentru ca acest lucru să funcționeze.
Dar, pentru a preveni orice creștere microbiană nouă, carnea trebuie să fie mai întâi vindecată sau pusă la congelator după ce este afumată.
Se schimbă și aroma cărnii, pe măsură ce fumul pătrunde la suprafață și infuzează cărnii cu aroma ei.
Vă întrebați cât de diferit este fumatul la cald de fumatul la rece? Tom de la Eat Cured Meat o explică în detaliu:
Cum ajută afumatul cărnii la conservare?
Spre deosebire de alte metode de conservare a cărnii, fumatul ajută la păstrarea întregii suculente naturale a cărnii, făcându-l potrivit pentru depozitare în același timp.
Cum? Să explicăm asta cu ajutorul unor științe tocilari de clasa a 10-a.
Deci, după cum probabil știți deja, umiditatea oferă un teren favorabil pentru creșterea bacteriilor.
Chiar mai mult atunci când mediul este la fel de bogat în proteine precum carnea și temperatura este între 40 F și 140 F.
Această creștere bacteriană este declanșată atunci când îți ții carnea într-o marinadă și este chiar catalizată când o atingi din când în când.
Oricum, prin afumarea cărnii la o temperatură externă de aproximativ 225 F (aceasta poate varia în funcție de tipul de carne), temperatura internă a cărnii se ridică la aproximativ 160 F, inhibând creșterea bacteriilor.
În plus, deoarece multe tipuri de lemn conțin conservanți naturali precum formaldehida și alcoolul, infuzia lor în carne în timpul procesului de afumare și prezența lor pe suprafața uscată a cărnii prelungește, de asemenea, carnea. termen de valabilitate.
Cu toate acestea, există o condiție pentru conservarea cărnii afumate. Și asta înseamnă să le păstrezi direct în congelator după fumat, astfel încât să le mențină temperatura în afara zonei de pericol.
Ghici ce! Vrei o producție bacteriană minimă înainte de a introduce carnea în congelator și, pentru asta, primele două ore sunt critice.
Pot să crească microbii și bacteriile pe alimentele afumate fierbinți?
Da, unii spori nu vor muri imediat și se pot dezvolta în continuare.
Odată ce mâncarea este afumată fierbinte, este sigur de consumat timp de aproximativ 2 sau 3 ore, după care trebuie să o puneți în frigider unde puteți. păstrați-l până la maximum 4 zile.
Dacă nu înghețați sau vindecați carnea, aceasta se va strica deoarece se vor dezvolta noi microbi.
Dacă este înghețată și vindecată, bacteriile nu se pot dezvolta și nu se pot înmulți, așa că o puteți păstra timp de aproximativ 1 an.
Cum se păstrează carnea pe lângă afumare?
Da, există multe moduri de a conserva carnea. Conservarea cărnii folosind diverse metode este cunoscută sub denumirea de vindecare. Acesta este cel mai bun mod de a o conserva.
Există mai multe moduri de a vindeca carnea pentru conservare: sărare, saramură, deshidratare și congelare. Acestea sunt cele mai populare metode de conservare a cărnii.
Toate aceste opțiuni pot fi folosite împreună pentru a face mese delicioase. Încearcă-le și vezi ce funcționează cel mai bine pentru tine!
Sărarea cărnii
Sărarea cărnii pentru conservare a fost o practică obișnuită în trecut și este încă folosită în multe părți ale lumii.
Sărarea cărnii este o modalitate de a o împiedica să se strice prin împiedicarea creșterii bacteriilor.
Sărarea cărnii se face prin frecarea cu sare în pulpa cărnii sau prin înmuierea acesteia în saramură (o soluție de apă sărată).
Sarea atrage umezeala din carne, îngreunând creșterea bacteriilor.
Există două tipuri principale de sare utilizate pentru sărarea cărnii: sarea de masă și sarea cușer. Sarea de masă este formată din cristale mici, uniforme, care se dizolvă rapid în apă.
Sarea Kosher este formată din cristale mai mari care durează mai mult să se dizolve.
Când sărați carnea, este important să folosiți cantitatea potrivită de sare. Dacă carnea este prea sărată, va fi necomestabilă. Daca carnea nu este suficient de sarata, se va strica repede.
Saramura de carne
Saramura este o altă metodă de conservare a cărnii. Este usor de facut si produce rezultate superioare celor produse prin congelare.
Pentru a saramura carnea, înmuiați-o într-o soluție formată din sare și zahăr. Aceste ingrediente scot excesul de apă și fac carnea să devină mai fermă.
Pentru saramură, combinați 1 cană de sare kosher și 2 căni de zahăr granulat într-un castron. Adăugați 3 litri de apă rece la amestec. Se amestecă bine până când sarea și zahărul se dizolvă complet.
Adăugați carnea în saramură și lăsați-o să stea la temperatura camerei timp de 24 de ore. După 24 de ore, clătiți carnea sub jet de apă rece. Uscați-l cu prosoape de hârtie.
Deshidratarea cărnii
Când majoritatea oamenilor se gândesc la vindecarea cărnii, se gândesc imediat la uscarea sau deshidratarea acesteia.
Pentru a vindeca și conserva carnea, o puteți deshidrata. Deshidratarea elimină umezeala din alimente, ceea ce inhibă creșterea bacteriilor și a altor microorganisme care provoacă alterarea.
Când este făcută corect, deshidratarea nu numai că va preveni stricarea cărnii, dar îi poate prelungi durata de valabilitate cu ani.
Procesul de deshidratare a cărnii este simplu, dar durează ceva timp. În primul rând, va trebui să selectați bucata potrivită de carne.
Cu cât carnea este mai slabă, cu atât se va deshidrata mai bine și va rezista mai mult. În continuare, va trebui să tăiați orice exces de grăsime și apoi să tăiați carnea în fâșii subțiri.
După ce carnea este pregătită, trebuie gătită până când nu mai este roz în centru.
Acest lucru va asigura că toate bacteriile sunt ucise. Odată ce carnea este gătită, puteți începe procesul de deshidratare.
Există câteva moduri diferite de a deshidrata carnea, dar cea mai comună este folosirea unui deshidratator. Un deshidratator folosește niveluri scăzute de căldură pentru a elimina umezeala din alimente.
Acest proces poate dura câteva ore, în funcție de cantitatea de carne pe care o deshidratați și de temperatura deshidratorului.
Congelarea cărnii
Vă puteți îngheța carnea afumată curată și fierbinte pentru a le păstra în siguranță până la un an.
Cu toate acestea, este important să rețineți că înghețarea nu ucide bacteriile, ci pur și simplu le oprește să crească.
Aceasta înseamnă că dacă carnea este contaminată cu bacterii atunci când este congelată, acele bacterii vor fi în continuare prezente.
Dar vindecarea și fumatul ajută la uciderea bacteriilor mai întâi, așa că apoi este sigur de consumat odată dezghețat.
Pentru a congela carnea afumată, înfășurați-o bine în folie de plastic saran, folosiți hârtie de măcelar sau pungi și hârtie speciale pentru congelator.
Cât timp pot păstra carnea afumată congelată?
Puteți păstra carnea congelată pe termen nelimitat, dar cel mai bine este să consumați carne afumată în decurs de 12 luni.
Are cel mai bun gust și este complet sigur de consumat dacă congelați carnea afumată pentru mai puțin de 3 luni.
Concluzie
Există multe modalități de a conserva carnea. Experimentând diferite metode, puteți crea mâncăruri gustoase, care sunt sigure de mâncat.
Afumatul la cald ar putea să nu fie cea mai bună metodă de conservare, dar cu siguranță vă va ajuta să infuzați puțină aromă în carne.
Rețineți că fumatul la cald este un stil de gătit, nu o metodă sigură de conservare a cărnii, deoarece nu previne formarea bacteriilor după ce carnea este afumată.
Vă întrebați care este cea mai greu carne de afumat? Aflați ce este considerat Sfântul Graal al fumatului
