Aminele heterociclice sunt un grup de substanțe chimice găsite în carne și care pot provoca cancer. Ele se formează atunci când carnea este gătită la temperaturi ridicate sau carbonizată. Ele pot fi găsite și în afumat pește, precum și unele alimente și băuturi procesate.
În acest articol, voi explica ce sunt aminele heterociclice și cum vă puteți reduce expunerea la acestea.
În această postare vom acoperi:
- 1 Scoop-ul despre cancerigenii din carne
- 2 Chimia aminelor heterociclice cu cinci membri
- 3 Ce sunt aminele heterociclice cu șase membri?
- 4 Gătitul cărnii: Ce trebuie să știți despre aminele heterociclice
- 5 Gătitul cărnii: legătura cu tulburările neurologice
- 6 Înțelegerea expunerii dietetice la amine heterociclice
- 7 Scoop despre cancerul colorectal
- 8 Legătura dintre carnea bine făcută și riscul de cancer de sân
- 9 Gătitul cărnii la temperaturi ridicate și risc de cancer de prostată
- 10 Pericolele grătarului și grătarului cărnii roșii
- 11 Concluzie
Scoop-ul despre cancerigenii din carne
Ce sunt HCA-urile?
HCA sunt un grup de compuși urâți care se formează atunci când gătiți carnea la temperaturi ridicate. Sunt ca băieții răi dintr-un film și sunt responsabili pentru multe dintre riscurile pentru sănătate asociate consumului de carne gătită. Uite care-i propunerea:
- HCA-urile se formează atunci când creatina sau creatinina, aminoacizii și zahărul sunt gătite împreună la temperaturi ridicate.
- Cu cât temperatura este mai mare și cu cât timpul de gătire este mai lung, cu atât se formează mai multe HCA.
- Diferite tipuri de carne și metode de gătit pot afecta cantitatea de HCA care se formează.
- Cele mai comune HCA sunt 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridina (PhIP) și 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) chinoxalina (MeIQx).
Care sunt riscurile pentru sănătate?
HCA-urile au fost legate de un risc crescut de cancer la oameni. În studiile pe animale, acestea au fost legate de tumori din glandele mamare, plămâni, colon, stomac și prostată. În plus, au fost detectate în țesuturi și organe umane, inclusiv în sân, colorect și prostată. Da!
Ce putem face?
Vestea bună este că există câțiva pași pe care îi putem lua pentru a ne reduce expunerea la HCA. Iată câteva sfaturi:
- Gătiți carnea la temperaturi mai scăzute și pentru perioade mai scurte de timp.
- Alegeți bucăți mai slabe de carne și îndepărtați orice grăsime vizibilă înainte de a găti.
- Evitați carbonizarea sau arderea cărnii.
- Marinați-vă carnea înainte de a o găti pentru a reduce formarea de HCA.
- Mănâncă mai multe proteine pe bază de plante, cum ar fi fasole, nuci și tofu.
Chimia aminelor heterociclice cu cinci membri
Ce sunt aminele heterociclice cu cinci membri?
Aminele heterociclice cu cinci membri sunt molecule formate dintr-un inel de cinci atomi, de obicei un atomi de azot și patru atomi de carbon. Aceste molecule formează baza multor compuși, inclusiv nicotină și pirol.
Nicotină
Nicotina este un alcaloid, un compus organic natural cu azot în el. Este alcătuit dintr-un inel de pirolidină atașat la un inel de piridină, o altă amină heterociclică.
Pirol
Pirolul este un inel heterociclic nesaturat cu cinci membri care conține un atom de azot. Se găsește de obicei într-o structură inelală numită porfirină, care este alcătuită din patru inele de pirol.
Utilizări ale aminelor heterociclice cu cinci membri
Aminele heterociclice cu cinci membri au multe utilizări, inclusiv:
- Hemoglobina, mioglobina și citocromii conțin toate inele de porfirină în centrul lor, cu un ion de fier legat de oxigen.
- Vitamina B12 este, de asemenea, formată din inele de porfirină.
- Clorofila conține și inele de porfirină.
Ce sunt aminele heterociclice cu șase membri?
Ce este piridina?
Piridina este ca benzenul, dar cu un atom de azot ia locul unuia dintre atomii de carbon. Este folosit pentru a da alimentelor un pic de aromă. Piridina face, de asemenea, parte din două vitamine B: niacina și piridoxina.
- Niacina, cunoscută și sub numele de acid nicotinic, se găsește în majoritatea viețuitoarelor. S-a transformat într-o coenzimă numită NAD, care ajută la oxidarea și reducerea celulelor. Lipsa de niacină poate provoca pelagra.
- Piridoxina, sau vitamina B6, este implicată în metabolismul aminoacizilor.
Ce este pirimidina?
Pirimidina este un inel cu șase atomi cu doi atomi de azot. Face parte din tiamină, cunoscută și sub numele de vitamina B1. Nu obțineți suficientă tiamină poate provoca beriberi. Pirimidina face, de asemenea, parte din nucleobazele citozină, uracil și timină. Celelalte două nucleobaze, adenina și guanina, sunt purine, care sunt formate dintr-o pirimidină și imidazol.
Așadar, dacă vă simțiți vreodată puțin sub vreme, poate doriți să verificați dacă obțineți suficient din aceste amine heterociclice cu șase membri!
Gătitul cărnii: Ce trebuie să știți despre aminele heterociclice
Ce sunt aminele heterociclice?
Aminele heterociclice (HCA) sunt substanțe chimice cancerigene care se formează atunci când gătiți carne musculară precum carnea de vită, miel, porc, pește și pasăre la temperaturi ridicate. Așadar, dacă ești un fan al carbonizării fripturii sau al prăjirii puiului, ar trebui să știi că gătești și unele substanțe chimice potențial periculoase.
Care sunt riscurile?
Studiile au corelat consumul mare de carne bine făcută, prăjită sau la grătar cu un risc crescut de cancer de stomac, colorectal, pancreatic și de sân. Oamenii care mănâncă carne de vită mediu-bine sau bine făcută au mai mult de trei ori mai multe șanse de a suferi de cancer de stomac decât cei care mănâncă carne de vită rară sau mediu-rară.
Ce poti face?
Dacă doriți să reduceți riscul de cancer, iată câteva sfaturi:
- Rămâneți la mediu-rar sau rar atunci când gătiți carne de vită, miel, porc, pește și carne de pasăre.
- Încercați alte surse de proteine, cum ar fi laptele, ouăle, tofu și carnea de organe, cum ar fi ficatul, care au un conținut foarte mic sau deloc de HCA.
- Dacă vă carbonizezi friptura, încercați să o mențineți la minimum.
Gătitul cărnii: legătura cu tulburările neurologice
Ce este Harmane?
Harmane este un alcaloid β-carbolin care se găsește în carne. A fost supranumit „inductorul de tremor” deoarece a fost găsit în concentrații mai mari la persoanele cu tremor esențial decât la cei fără.
Cum se formează?
Harmane se formează atunci când carnea este gătită, mai ales când este gătită mult timp și expusă la temperaturi ridicate. Deci, dacă doriți să o evitați, iată ce trebuie să faceți:
- Păstrați timpii de gătire scurti
- Evitați temperaturile ridicate
Dar consumul de carne?
Se pare că nu există o corelație directă între cât de multă carne mănânci și câtă harmană este în sânge. Deci, se pare că nu este vorba doar despre cât de mult mănânci, ci despre cum îl gătești.
Înțelegerea expunerii dietetice la amine heterociclice
Ce sunt aminele heterociclice?
Aminele heterociclice (HCA) sunt substanțe chimice care se formează atunci când carnea este gătită la temperaturi ridicate. Se găsesc în tigaie, coapte, gratar, și carne la grătar.
Cum putem măsura expunerea la HCA?
În trecut, multe studii au folosit nivelul de consum al cărnii gătite cu metode de gătit la temperatură înaltă ca măsură a expunerii la HCA. Dar, deoarece nivelul de HCA din carnea gătită depinde de temperatura și durata de timp în care carnea este gătită, aceste studii nu au fost foarte precise.
Studii mai recente au încercat să ia în considerare metodele de gătit și nivelurile de coacere atunci când se estimează expunerea la HCA. Unele studii au folosit fotografii color ale cărnii gătite pentru a standardiza evaluarea nivelurilor preferate de preparare a cărnii.
Ce spune cercetarea?
Cercetări recente sugerează că nivelurile de aport obișnuit de HCA pot fi măsurate folosind chestionare de frecvență alimentară în studii epidemiologice. Iată o scurtă prezentare generală a ceea ce spune cercetarea:
- Un studiu realizat de Kobayashi et al (2007) a constatat că nivelul de expunere la HCA estimat folosind datele chestionarului privind frecvența alimentelor a fost moderat corelat cu cel măsurat în mostrele de păr.
- Augustsson K, (1999) nu a găsit nicio asociere semnificativă între expunerea la HCA și riscul de cancer de vezică urinară și rinichi.
- Kampman E, (1999) a găsit o interacțiune sugestivă între indicele mutagen și genotipul NAT2.
- Sinha R, (2002) a constatat că consumul bine făcut de carne roșie a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal.
- Cross AJ, (2005) a descoperit că consumul de carne bine făcut a fost asociat cu un risc crescut de cancer pancreatic.
- Sinha R, (2009) a descoperit că consumul de carne bine făcut a fost asociat cu un risc crescut de cancer de prostată.
- Sinha R, (2009) a constatat, de asemenea, că consumul de carne bine făcut a fost asociat cu un risc crescut de cancer de vezică urinară.
- Sinha R, (2009) a constatat, de asemenea, că consumul de carne bine făcut a fost asociat cu un risc crescut de cancer esofagian.
Deci, se pare că consumul de carne bine făcută gătită la temperaturi ridicate poate crește riscul de a face anumite tipuri de cancer. Dacă sunteți îngrijorat de expunerea la HCA, ar putea fi o idee bună să optați pentru metode de gătit la temperaturi mai scăzute, cum ar fi fierberea la abur sau fierbere.
Scoop despre cancerul colorectal
Ce este cancerul colorectal?
Cancerul colorectal este un tip de cancer care afectează colonul și rectul. Este unul dintre cele mai comune tipuri de cancer și poate fi mortal dacă nu este capturat și tratat devreme.
Ce spun studiile
Se pare că s-au făcut multe cercetări asupra cancerului colorectal. Iată scoop-ul:
- Șapte studii au analizat legătura dintre cancerul colorectal și consumul de carne bine făcut și expunerea la HCA (Augustsson și colab., 1999; Kampman și colab., 1999; Le Marchand și colab., 2001; Nowells și colab., 2002; Butler și colab., 2003). Murtaugh și colab., 2004; Navarro și colab., 2004).
- Cele mai multe dintre studii au găsit unele dovezi că carnea bine făcută și expunerea la HCA ar putea fi legată de un risc crescut de cancer colorectal.
- Într-un studiu, persoanele cu anumite genotipuri NAT2 care au mâncat carne bine făcută au avut un risc de 3 ori mai mare de cancer de colon (Le Marchand et al, 2001).
- Alte studii au descoperit o legătură moderată până la puternică între consumul de carne bine făcută și anumite HCA, cum ar fi MeIQx, DiMeIQx și PhIP (Nowell și colab., 2002; Butler și colab., 2003).
- Chiar și studiile asupra polipilor colorectali (precursori ai cancerului colorectal) au găsit o asociere pozitivă între polipi și carnea bine făcută și/sau expunerea la HCA (Probst-Hensch și colab., 1997; Sinha și colab., 1999; Sinha și colab., 2001; Ishibe și colab. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Linia de jos
Concluzia este că există o mulțime de dovezi care sugerează că carnea bine făcută și expunerea la HCA ar putea fi legată de un risc crescut de cancer colorectal. Deci, dacă doriți să reduceți riscul, ar putea fi o idee bună să reduceți consumul de carne bine făcută.
Legătura dintre carnea bine făcută și riscul de cancer de sân
Studiile arată o legătură
Se pare că dacă îți place friptura bine făcută, s-ar putea să vrei să te regândești. Trei studii au analizat legătura dintre consumul de carne gătită la temperaturi ridicate și riscul de cancer de sân. Iată ce au găsit:
- Un mic studiu caz-control la spital a găsit o legătură între carnea bine făcută și riscul de cancer de sân (De Stefani și colab., 1997).
- Un studiu caz-control în rândul femeilor aflate în postmenopauză din Iowa a arătat o relație foarte semnificativă doză-răspuns între scorul de preparare a cărnii și riscul de cancer de sân (Zheng și colab., 1998). Femeile care au mâncat carne bine făcută au avut un risc de cancer de sân de 4.6 ori mai mare.
- Au fost estimate nivelurile de expunere alimentară la HCA majore (Sinha et al, 2000b). A fost observată o relație clară doză-răspuns pentru riscul de cancer de sân cu expunerea la PhIP, dar nu și alte HCA.
Factorii genetici pot juca un rol
Devine mai rău. Studiul a sugerat, de asemenea, că legătura dintre carnea bine făcută și riscul de cancer de sân poate fi influențată de polimorfismele genetice ale anumitor gene. Deci, dacă ești predispus genetic la cancer de sân, s-ar putea să vrei să stai departe de friptura aceea bine făcută.
Linia de jos
Dacă încercați să reduceți riscul de cancer de sân, probabil cel mai bine este să evitați să mâncați carne bine făcută. Și dacă sunteți predispus genetic la cancer de sân, probabil că cel mai bine este să îl evitați cu totul.
Gătitul cărnii la temperaturi ridicate și risc de cancer de prostată
Ce spun studiile
Nu este un secret pentru nimeni că gătitul cărnii la temperaturi ridicate poate fi un factor de risc major pentru cancerul de prostată. Dar ce spune cercetarea? Iată ce au de spus patru studii despre asta:
- Cross et al (2005) au studiat aproape 30,000 de bărbați adulți și au descoperit că consumul de carne roșie sau albă nu este legat de un risc crescut de cancer de prostată. Dar au găsit o legătură clară între consumul de carne foarte bine făcută și expunerea la PhIP.
- Norrish et al (1999) au efectuat un studiu de cohortă în SUA și au găsit o asociere pozitivă între consumul de carne bine sau foarte bine făcută și riscul de cancer de prostată.
- Rovito et al (2005) au efectuat un studiu caz-control în Noua Zeelandă și au găsit o asociere pozitivă între consumul de friptură de vită bine făcută și riscul de cancer de prostată, dar nicio legătură între expunerea la HCA și riscul de cancer de prostată.
- Koutros et al (2008) au efectuat un mic studiu caz-control la spital și nu au găsit nicio asociere între expunerea la HCA sau consumul de carne bine făcut și riscul de cancer de prostată. Dar acest studiu a avut unele părtiniri potențiale majore, așa că luați-l cu un grăunte de sare.
Linia de jos
Concluzia: gătitul cărnii la temperaturi ridicate poate fi un factor de risc major pentru cancerul de prostată. Deci, dacă doriți să vă mențineți prostata sănătoasă, cel mai bine este să evitați să mâncați carne foarte bine făcută și să vă expuneți la PhIP.
Pericolele grătarului și grătarului cărnii roșii
Riscul de cancer pancreatic
Grătar și grătar carne rosie este o modalitate delicioasă de a te bucura de un gătit de vară, dar poate veni cu un pericol ascuns. Studiile au arătat că poate exista o legătură între consumul de carne roșie la grătar sau la grătar și cancerul pancreatic.
Primul studiu, realizat în Minnesota, a analizat 193 de cazuri și 674 de controale. S-a constatat că cei care au mâncat carne roșie la grătar sau la grătar aveau un risc crescut de cancer pancreatic.
Un studiu mai amplu a replicat aceste constatări și a constatat că cei care au mâncat carne roșie și pui bine făcute au un risc crescut de cancer pancreatic.
Cel mai mare studiu dintre toate a analizat 33,000 de oameni și a constatat că bărbații care au mâncat carne roșie, au gătit la temperaturi ridicate și bine sau foarte bine făcute aveau un risc de două ori mai mare de cancer pancreatic.
Deci care e treaba? Se pare că grătarul și grătarul cărnii roșii pot crea agenți cancerigeni, cum ar fi PhIP, DiMeIQx și BaP. Acești agenți cancerigeni vă pot crește riscul de cancer pancreatic.
Așadar, dacă ești un fan al cărnii roșii la grătar și la grătar, iată ce ar trebui să ții cont:
- Gratar sau gratar carnea rosie la temperaturi mai scazute
- Nu-l găti prea bine făcut
- Limitați-vă consumul de carne roșie la grătar și la grătar
Concluzie
În concluzie, aminele heterociclice (HCA) sunt un grup de compuși cancerigeni care se găsesc în carnea gătită și pot crește riscul de a dezvolta anumite tipuri de cancer. Este important să fim conștienți de potențialele riscuri asociate consumului de carne gătită, în special cele gătite la temperaturi ridicate și pentru perioade lungi de timp. Dacă sunteți în căutarea unui mod mai sigur de a vă bucura de mâncărurile preferate, de ce să nu încercați sushi-ul? Nu numai că este delicioasă, dar este și o opțiune mult mai sănătoasă.
