ȘTII că îți plac exteriorul rumenit al cărnii tale, dar cum anume intervine arderea aici?
Părerea este o tehnică prin care suprafața alimentelor (de obicei, carnea, pasărea sau peștele) este gătită la temperaturi ridicate până când se formează o crustă caramelizată prin reacția Maillard. Tehnici similare, cum ar fi rumenirea, sunt de obicei folosite pentru a prăji toate părțile unei bucăți de carne înainte de a o finisa în cuptor.
În acest articol, voi explica când să-l folosesc și cum să o faci corect.
În această postare vom acoperi:
Ce este Searing?
Ai fost vreodată ars de un glonț? Nu? Ei bine, asta se datorează faptului că gloanțele călătoresc mai repede decât viteza sunetului, așa că ai fi prăbușit înainte să-l auzi.
Prăjirea este o tehnică de gătit pe care orice bucătar serios ar trebui să o stăpânească. Constă în aplicarea unei călduri intense la suprafața cărnii pentru o perioadă scurtă de timp. Rezultatul? O aromă delicioasă, un exterior frumos rumenit și un strat suplimentar de aromă.
De ce Seing?
Prăjirea este o modalitate excelentă de a profita la maximum de carnea ta. Totul se datorează reacției Maillard, care este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare care apare atunci când carnea este expusă la căldură mare. Această reacție creează o aromă și o aromă care nu pot fi reproduse în alt mod.
Cum să ars?
Dacă vrei să profiti la maximum de carnea ta, trebuie să stăpânești arta prăjirii. Iată ce trebuie să faci:
- Preîncălziți tigaia sau grătarul la o temperatură foarte ridicată.
- Puneți carnea pe tigaie sau grătar și lăsați-o să se gătească pentru o perioadă scurtă de timp.
- Întoarceți carnea și lăsați-o să fiarbă încă câteva secunde.
- Luați carnea de pe foc și bucurați-vă!
Părerea este o modalitate excelentă de a vă duce gătitul la următorul nivel. Deci, dă-i drumul și încearcă!
Părerea: un mod rapid și aromat de a găti
Ce este Searing?
Prăjirea este o tehnică de gătit care adaugă aromă și o culoare maro închis alimentelor. Este o ardere controlată, care este mult diferită de ardere, care adaugă un gust amar și o culoare neagră. Este ca o perioadă scurtă și intensă de gătit care gătește rapid exteriorul mâncării, în timp ce interiorul este gătit mai lent până este gata.
Beneficiile arderii
Părerea este o modalitate excelentă de a obține un profil de aromă delicios într-o perioadă scurtă de timp. Implică o explozie de căldură mare pentru o perioadă scurtă de timp, mai degrabă decât gătirea pentru o perioadă lungă de timp la o temperatură constantă. Iată câteva dintre beneficiile arderii:
- Adaugă aromă și culoare maro închis
- Gătit rapid și intens
- Creează un profil de aromă delicioasă
- Gătește rapid afară, în timp ce în interior se gătește încet
Pentru cei care se bucură de carne carbonizată
Dacă sunteți unul dintre cei cărora le place gustul cărnii carbonizate, veți dori să o prăjiți puțin mai mult decât în mod normal. Poate doriți chiar să mergeți în stilul Chicago, care este cu totul alt subiect. Nu uitați doar că prăjirea este o metodă de gătit rapidă și intensă, așa că nu doriți să o gătiți prea mult.
Dezbaterea suculentă: Sigilarea în suc
Originea teoriei
Totul a început în 1850, când un tip pe nume Liebig a avut o idee nebunească - că carnea arsă ar „sigila în suc”. Această teorie a fost rapid acceptată de unii dintre cei mai buni bucătari și autori ai vremii, inclusiv un tip pe nume Escoffier. Oamenii erau convinși că, dacă ai prăji fripturi și cotlete, ai putea păstra toate sucurile delicioase înăuntru.
Experiment
Avanză rapid până în anii 1930 și unii oameni de știință curajoși au decis să pună această teorie la încercare. Si ghici ce? Ei au descoperit că prăjirea le-a făcut să piardă mai mult lichid! Da, se dovedește că prăjirea expune carnea la temperaturi mai ridicate, ceea ce distruge mai multe celule și eliberează mai mult lichid.
Verdictul final
Deci, care este concluzia? Ei bine, se dovedește că prăbușirea nu „sigilează de fapt sucuri”. De fapt, poate provoca chiar și mai mult lichid să scape. Dar nu vă faceți griji, există încă un motiv bun să vă prăjiți carnea. Totul tine de aromă! Părerea cărnii la sfârșitul procesului de gătire ajută la scoaterea în evidență a aromelor delicioase de reacție Maillard. În plus, ajută și la menținerea cărnii frumoase și umede.
Cum să prăjiți carnea ca un profesionist
Tigaie
Dacă doriți să vă prăjiți carnea ca un profesionist, atunci prăjirea în tigaie este cea mai bună soluție! Iată ce trebuie să faci:
- Încinge o tigaie la foc mare.
- Adăugați ulei sau unt în tigaie.
- Puneți carnea în tigaie și lăsați-o să sfârâie.
- Întoarceți carnea după câteva minute.
- Lasă cealaltă parte să se gătească până devine frumoasă și rumenită.
- Serviți-l și bucurați-vă!
Încetare la cuptor
Dacă sunteți în căutarea unui mod mai ușor de a vă prăji carnea, atunci prăjirea la cuptor este cea mai bună soluție! Iată ce trebuie să faci:
- Preîncălziți cuptorul la o temperatură ridicată.
- Puneți carnea pe o tavă de copt.
- Stropiți puțin ulei sau unt peste carne.
- Puneti foaia de copt in cuptor si lasati-o sa fiarba.
- Întoarceți carnea după câteva minute.
- Lasă cealaltă parte să se gătească până devine frumoasă și rumenită.
- Serviți-l și bucurați-vă!
grill-ul
Dacă doriți să obțineți acea aromă de fum, atunci grătarul este calea de urmat! Iată ce trebuie să faci:
- Încălzește grătarul cu cărbune sau grătarul cu căldură mare.
- Puneți carnea pe grătar și lăsați-o să se gătească.
- Întoarceți carnea după câteva minute.
- Lasă cealaltă parte să se gătească până devine frumoasă și rumenită.
- Serviți-l și bucurați-vă!
Ce sa nu faci
Indiferent cât de disperat ești să obții acea aromă prăjită, nici nu te gândești să folosești un cuptor cu microunde! Cuptoarele cu microunde nu se încălzesc suficient pentru a crea acea crustă maronie frumoasă. Așa că nici nu încercați, sau veți ajunge cu o mizerie udă.
Grătirea cărnii la grătar ca un profesionist
Pregătirea grătarului
Dacă doriți să faceți carnea să aibă gust de parcă ar fi fost gătită de un profesionist experimentat, va trebui să vă pregătiți grătarul. Iată ce trebuie să faci:
- Preîncălziți grătarul timp de 20-30 de minute. Acest lucru va aduce grătarele la temperatura perfectă (500F sau mai mult) și va arde orice resturi de la ultima gătire.
- Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei. Acest lucru îl va ajuta să gătească mai repede și să reducă contracția care provoacă umezeala pe grătar.
Gătirea Cărnii
Odată ce grătarul este pregătit, este timpul să începeți să gătiți! Iată ce trebuie să faci:
- Se pune carnea pe gratar si se lasa 2-3 minute cu capacul inchis. Timpul va depinde de grosimea tăieturii.
- Întoarceți carnea pe o secțiune curată a grătarului. Lasă-l să stea încă 2-3 minute și nu-l atinge.
- Utilizați un termometru cu citire instantanee pentru a verifica dacă carnea este gata. Daca este, scoate-l de pe gratar si lasa-l sa se odihneasca cateva minute inainte de servire.
- Pentru tăieturi mai groase, îndepărtați carnea de focul direct și lăsați-o să fiarbă până ajunge la temperatura internă potrivită (măsurată cu un termometru).
Poți prăji carnea în cuptor?
Avantajele și dezavantajele
Părerea cărnii în cuptor este un subiect puțin controversat. Pe de o parte, nu aveți nevoie de grătar și puteți obține rezultate bune cu o tigaie sau o tigaie. Pe de altă parte, durează mult mai mult și este posibil ca rezultatele să nu fie la fel de bune ca la un grătar. Deci care este verdictul?
Verdict
Dacă doriți să prăjiți unul mai mic bucată de carne ca o friptură, cuptorul ar putea să nu fie cea mai bună opțiune. Este posibil să gătească prea mult centrul înainte ca exteriorul să aibă șansa de a se prăji în mod corespunzător.
Dar dacă nu aveți o tigaie suficient de bună pentru gătit la căldură mare, puteți încerca cuptorul. Doar fii pregătit pentru ca rezultatele să fie mai puțin decât stelare.
Linia de jos
Deci, puteți prăji carnea la cuptor? Tehnic, da. Dar ar trebui? Probabil ca nu. Iată câteva argumente pro și contra de luat în considerare:
Pro-uri:
- Nu este nevoie de grătar
- Poate obține rezultate bune cu o tigaie sau tigaie
Contra:
- Durează mult mai mult
- Rezultatele pot să nu fie la fel de bune ca la un grătar
- Bucățile mai mici de carne, cum ar fi friptura, se pot găti prea mult înainte ca exteriorul să aibă șansa de a se prăji corect
Gătirea fripturii în mod invers
Ce este arderea inversă?
Părerea inversă este opusul a ceea ce v-ați aștepta când gătiți o friptură. În loc să prăjiți mai întâi friptura și apoi să o gătiți, mai întâi o gătiți, apoi o prăjiți. Este ca și cum ai răsturna procesul de gătit!
De ce Reverse Sear?
Părerea inversă este o modalitate excelentă de a obține o temperatură internă constantă pe bucăți mai groase de friptură. Este recomandat pentru fripturi care au o grosime de 1-1.5 inci. Iata de ce:
- Permite gătirea uniformă a fripturii
- Exteriorul primește o prăjire plăcută, dându-i o aromă delicioasă
- Obțineți reacția Maillard, care este numele științific pentru acea rumenire delicioasă a fripturii
Cum se inversează Sear
Părerea inversă este ușor de făcut. Iată cum:
- Începeți prin a găti friptura la o temperatură scăzută până când centrul ajunge la temperatura dorită
- Apoi, măriți căldura și prăjiți exteriorul fripturii
- Savurează friptura ta perfect gătită!
Diferențele
Seing Vs Browning
Prăjirea și rumenirea sunt două tehnici de gătit care sunt adesea confundate. Părerea este procesul de gătire a alimentelor la o temperatură foarte ridicată cu foarte puțin ulei în tigaie. Acest lucru se face pentru a crea o crustă întunecată, caramelizată pe exteriorul alimentelor. Rumenirea, pe de altă parte, este un proces mult mai blând. Este pur și simplu să gătiți ușor exteriorul alimentelor cu puțin mai mult ulei în tigaie. Deci, dacă sunteți în căutarea unei cruste delicioase și crocante pe friptură, prăjirea este cea mai bună soluție. Dar dacă cauți ceva mai subtil, rumenirea este calea de urmat.
FAQ
Ce face de fapt Searing?
Părerea este un pas cheie pentru a crea o friptură delicioasă, dar nu este ceea ce crezi. Contrar credinței populare, prăjirea nu blochează de fapt umiditatea și vă face friptura mai suculentă. De fapt, Alton Brown a efectuat un experiment care a arătat că fripturile care au fost prăjite înainte prăjire au pierdut de fapt mai multă umiditate decât cele care tocmai au fost prăjite. Deci, de ce să te deranjezi să ardem? Ei bine, totul ține de aromă și textură. Când vă prăjiți friptura, creați o crustă aurie, caramelizată printr-un proces numit reacția Maillard. Această reacție se întâmplă atunci când gătiți peste 250 de grade și oferă o aromă și o aromă savuroasă care vă vor face gura apă. Deci, în timp ce prăjirea nu reține apa, vă oferă o friptură delicioasă.
Poți prăji într-o tigaie obișnuită?
Da, cu siguranță se poate prăji pe o tigaie obișnuită! Tot ce aveți nevoie este o tigaie antiaderentă bună și puțin ulei sau unt. Cheia este să încălziți tigaia până este foarte fierbinte, apoi adăugați uleiul sau untul. Odată ce uleiul este fierbinte, adăugați mâncarea și lăsați-o să fiarbă până devine aurie. Asigurați-vă că mențineți căldura ridicată și nu mișcați prea mult alimentele. Cu puțină răbdare și exersare, vei fi ca un profesionist în cel mai scurt timp!
Se gătește complet?
Nu, prăjirea nu este același lucru cu gătirea completă a alimentelor. Deși poate părea că gătiți mâncarea până la capăt, de fapt încercați doar să creați o crustă întunecată, caramelizată pe exterior. E ca și rumenirea, dar s-a făcut un pas mai departe. Trebuie să aduceți suprafața alimentelor la o temperatură de cel puțin 300 ° F pentru a obține acea crustă frumoasă și crocantă. Dar nu vă faceți griji, nu trebuie să vă faceți griji că este gătit complet – pentru asta este cuptorul! Așa că, atunci când gătiți, chiar încercați să obțineți acea aromă și textura delicioase.
Adăugați ulei atunci când vă prăjiți?
Când vine vorba de prăjire, uleiul nu este doar un mediu de gătit - este o modalitate de a obține un contact uniform la suprafață între carne și tigaie. Un strat subțire de ulei vă va oferi o caramelizare uniformă și va opri unele părți din carne să ardă, în timp ce altele sunt încă palide. Așadar, dacă doriți să obțineți o prăjire perfectă, nu uitați să adăugați puțin ulei în tigaie. Va face toată diferența!
Cât timp ar trebui să cauți?
Să vă prăjiți friptura este o formă de artă și totul este să obțineți acea crustă perfectă. Pentru a fi corect, va trebui să vă prăjiți friptura timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Atât este nevoie pentru a obține acea crustă delicioasă, maro-aurie, care sigilează toată aroma. Nu uitați să ungeți ambele părți cu ulei de măsline extravirgin înainte de a începe să prăjiți. Acest lucru va ajuta la formarea crustei și va oferi fripturii acea notă suplimentară de perfecțiune. Așadar, dacă vrei să fii un maestru al grătarului, amintește-ți să-ți prajești friptura timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Și nu uitați de uleiul de măsline!
Păsești acoperit sau neacoperit?
Grătar cu capacul deschis sau oprit? Este o întrebare care a fost dezbătută încă din zorii grătarului. Iată oferta: când prăjiți fripturi și trebuie să urmăriți îndeaproape, lăsați capacul deschis. Dar când îl mutați la căldură indirectă, închideți capacul și lăsați fumul să-și facă treaba. Pentru alimente care se gătesc rapid, cum ar fi peștele, legumele și hot-dog-urile, puteți ține capacul deschis tot timpul. Așa că iată-l – răspunsul la vechea întrebare dacă să faci grătar cu capacul deschis sau închis!
Prăjirea este mai bună decât prăjirea?
Părerea este o modalitate excelentă de a adăuga aromă unei varietăți de proteine, cum ar fi cotletele de porc și peștele, într-un timp scurt. Constă în folosirea puțin mai multă grăsime și a căldurii mai mici pentru a rumeni mâncarea. Pe de altă parte, prăjirea în tigaie necesită căldură mai mare și mai puțină grăsime pentru a găti alimente care pot dura mai mult. Deci, dacă sunteți în căutarea unui mod rapid și gustos de a vă găti proteinele, prăjirea este cea mai bună soluție. În plus, este mai ușor să curățați după decât să prăjiți!
