Fajčenie a mäso sú dve veci, ktoré idú ruka v ruke. Dajte si však príliš údené mäso a máte to: údené mäso zlej chuti a pokazený víkend.
Údite príliš menej a už vôbec nie je dôvod dávať mäso do údiarne alebo na gril. Mäso bude nedopečené a bez chuti; je to nie-nie v oboch prípadoch.
Aké je teda tajomstvo získania toho dymová príchuť akurát?
Netreba prepadať beznádeji, pretože existuje množstvo trikov, ktoré môžete použiť na to, aby ste mäsu dodali lahodnú údenú chuť s tou správnou mierou údenosti, aby ste potešili vaše chuťové poháriky. Ide o komplexnú súhru použitia správneho dreva, správnej teploty a správnych techník pri údení mäsa.
Tak poďme do toho!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
-
1 Top 8 tipov, ako získať najlepšiu chuť pri fajčení
- 1.1 Tip #1 – Buďte trpezliví
- 1.2 Tip #2 – Vždy si vyberte ten najlepší strih
- 1.3 Tip #3 – Vyberte si správne drevo na mäso
- 1.4 dub
- 1.5 Mesquite
- 1.6 biely orech
- 1.7 Čerešňa
- 1.8 Tip #4 – Pred údením mäso ochlaďte
- 1.9 Tip #5 – Udržujte konzistentnú teplotu
- 1.10 Tip č. 6 – Plamene držte ďalej od mäsa
- 1.11 Tip #7 – Použite tekutý dym a údené korenie
- 1.12 Tip #8 – Nechajte mäso odpočívať
- 2 záver
Top 8 tipov, ako získať najlepšiu chuť pri fajčení
Nasleduje mojich osem najlepších tipov, aby vaše údené mäso chutilo úžasne, niečo akýkoľvek pitmaster bol by pyšný.
Tip #1 – Buďte trpezliví
Ach! Jedna z mála rád, ktorá funguje všade, od údenia mäsa až po prekonávanie ťažkých chvíľ. V každom prípade sa sústreďme len na fajčenie.
Trpezlivosť je jednou z najdôležitejších cností každého fajčiara, začiatočníka aj profíka.
Fajčenie nie je niečo, čo môžete urobiť rýchlo, a ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, musíte byť pripravený venovať tomuto procesu plnú pozornosť.
Napríklad, jedna z najväčších chýb naši kolegovia víkendoví milovníci BBQ otvárajú veko doslova každú 10. minútu.
Príliš časté otváranie veka môže znížiť teplotu, čím sa predĺži doba varenia a mäso sa vystaví riziku dlhodobého pôsobenia tepla a dymu.
Výsledkom sú konečné výsledky sušičky a horká chuť. Ako som už viackrát spomínal, budete mať chuť zahryznúť sa do spáleného kartónu s príšernou chuťou.
Najlepšie urobíte, ak necháte mäso ohriať počas odporúčaného časového limitu a otvorte vetracie otvory a veko len vtedy, keď to potrebujete mäso potrieme omáčkami alebo pridať drevené pelety.
V ideálnom prípade by sa to malo robiť po každej hodine počas celého procesu.
Tiež dávajte pozor, aby ste mäso neprepálili. Kľúčom je poskytnúť ideálnu chuť dymu bez toho, aby vysušila alebo pretlačila prirodzenú chuť rezu.
Prvý fajčiar? Urobte to hneď od začiatku s mojou začiatočníckou príručkou na údenie mäsa doma
Tip #2 – Vždy si vyberte ten najlepší strih
Možno sa čudujete, čo má dobrý kus mäsa spoločné s údenými príchuťami? No, môj priateľ, tu je zlaté pravidlo fajčenia!
Polovica chuti údeného mäsa závisí od kvalitu rezu. A keď už hovoríme o kvalite, nie je nič lepšie ako fajčiť zlatovku.
Zlatovláska je mäso, ktoré nie je príliš chudé ani príliš mastné. Ideálny pomer mäso/tuk je asi 1/4. Tento tuk by však mal byť rozptýlený po celom mäse namiesto toho, aby z neho visel.
Logika za tým je, že by to mohlo blokovať lahodné chute dymu pred vstupom do mäsa, čo by v konečnom dôsledku malo za následok nedostatočne tepelne upravený rez s malou alebo žiadnou chuťou dymu.
Prečítajte si tiež: Pri akej teplote mäso prestáva absorbovať dym?
Tip #3 – Vyberte si správne drevo na mäso
Skúsení pitmasteri vedia aké drevo sa najlepšie hodí ku ktorému mäsu. Príchuť dreva, ktorá sa môže skvele hodiť k a jahňacie nemusí byť ideálny pre hovädzie mäso.
Toto pravidlo platí aj pre iné druhy mäsa alebo aj kusy. Niektoré druhy mäsa vyžadujú jemné chute; iné sa môžu najlepšie kombinovať so silnými a údenými príchuťami.
Aby ste mali predstavu, o čom hovorím, dovoľte mi to trochu rozviesť popisom rôznych druhov drevín a druhu mäsa, ktoré sa k nim skvele hodí:
dub
Dub má stredne dymovú chuť, ktorá je silnejšia ako ovocné dreviny ako čerešňa a jablko, ale menej výrazná ako ultra dymové drevá ako hikor a mesquite.
Vďaka tomu je ideálny pre mäso, ako je bravčové mäso a hydina. Môžete ho však použiť aj s hovädzím mäsom.
Mesquite
Mesquite má super dymovú príchuť, ktorá sa dobre hodí k mäsu, ako je hovädzie, bravčové, morské plody, diviny, ryby a orechy, najmä pri grilovaní.
Keďže grilovanie trvá oveľa menej času ako pomalé a pomalé údenie, zaisťuje, že sa do mäsa dostane dostatok dymovej chuti bez toho, aby prekonala jeho prirodzenú chuť.
biely orech
Vďaka primárne údenej chuti s jemným nádychom srdečnosti je hikor výborný na údenie kusov, ako je bravčové pliecko a rebrá.
Dávajte však pozor, aby ste použili optimálne množstvo drevených kúskov. Príliš veľa dreva alebo dymu by mohlo dodať mäsu veľmi horkú chuť.
Čerešňa
V porovnaní s vyššie uvedenými drevinami má čerešňa jemnú chuť s nádychom ovocnosti, sladkosti a jemnej dymivosti.
Vďaka tomu je ideálny na údenie mäsa, ako je hydina, hovädzie mäso, pernatá zver a bravčové nízko a pomaly. Na grilovanie by som to však zvlášť neodporúčal.
Tip #4 – Pred údením mäso ochlaďte
Tu je vec! Ak patríte do super údenej ligy ako ja, určite chcete mäsu dodať o niečo viac údenej chuti ako zvyčajne.
Najlepší spôsob, ako to urobiť, je dať mäso po namočení do marinády do chladničky.
Logika je v tom, že zníži teplotu mäsa. Preto, keď ho zasuniete do udiareň, bude trvať dlhšie, kým zvýši vnútornú teplotu.
To zaistí, že mäso bude vystavené pôsobeniu dymu na nejaký čas navyše a získa čo najviac zadymenia, pričom sa neprepečie.
Tip #5 – Udržujte konzistentnú teplotu
Teplota je medzi 200 a 225 stupňami F ideálne na údenie mäsa.
Rozsah medzi týmito dvoma zaisťuje, že mäso je dokonale prepečené so všetkou neporušenou vlhkosťou pričom má maximálnu chuť.
Ak vezmeme tento bod trochu hlbšie, typ dymu vychádzajúceho z údiarne tiež ovplyvní celkovú chuť mäsa.
Pri vyššie uvedených teplotách by ste mali vidieť tenký modrý dym vychádzajúci z fajčiara.
To je znak toho, že všetko je pod kontrolou a konečný výsledok, ktorý dostanete, je presne podľa vašich predstáv.
Môžete tiež zvýšiť teplotu na viac ako 250 F, ak fajčíte hovädzia hruda or vyťahované bravčové mäso.
Alebo možno vyskúšajte jedinečný recept. Majte však na pamäti, že vnútorná teplota mäsa by nemala presiahnuť 165 stupňov.
Jedným z profesionálnych tipov, ako zabrániť vysušeniu mäsa pri vysokých teplotách, je položenie panvice plnej vody vnútri fajčiara.
Udrží vnútorné prostredie udiarne vlhké a zabráni prípadnému vyschnutiu mäsa v dôsledku prehriatia.
Tip č. 6 – Plamene držte ďalej od mäsa
Vystaviť mäso extrémnemu teplu na rýchle varenie sa zdá byť skvelý nápad... iba ak ste dlho stratený brat Joeyho Tribbianiho z Priateľov.
Pretože vám poviem, je to najväčšia hlúposť.
Plamene spália vonkajšok mäsa a zároveň mu dodajú sadzovú príchuť, čo sú dve rovnako nežiaduce, alebo skôr opovrhujúce veci.
Preto je vždy vhodné uchovávať mäso mimo priameho plameňa.
S kvalitný peletový gril, alebo akýkoľvek iný typ grilu s viacerými policami by mal byť na tento účel dostatočne dobrý.
Keďže police v týchto modeloch sú vhodne vzdialené od ohňa, mäso bez problémov udržíte mimo horiaceho dreveného uhlia a dreva.
Tip #7 – Použite tekutý dym a údené korenie
Radi dávate mäsu extra šmrnc na údenosti? Ak áno, pomôže vám potrieť mäso tekutým dymom alebo pridať pár kvapiek do marinády.
Rovnako ako prírodné drevo, aj tekutý dym prichádza v rôznych príchutiach, od ultra dymových ako hikor, mesquite a pekanové orechy až po jemné ako dub, čerešňa a jablko.
Najlepšie je, že ho môžete pridať aj na okorenenie vegetariánskych jedál, ako sú pečené fazule.
Použitím môžete mäsu pridať aj nejakú extra dymovú príchuť údená soľ a údené korenie na dochutenie.
Niektoré z najbežnejšie používaných bylín na dodanie údenej chuti mäsu zahŕňajú rozmarín, škoricu, tymian a drvenú červenú papriku.
Skúšali ste fajčiť feferónky? Tu je najlepšie drevo, ktoré sa dá použiť pri fajčení paprík jalapeňo
Tip #8 – Nechajte mäso odpočívať
Keď uplynie čas varenia a vy ste si istí, že mäso absorbovalo všetku údenú dobrotu, ďalšia vec, ktorú treba mať na pamäti, je vyhnúť sa tomu, aby ste ho zjedli hneď po údiarni.
Jednou z techník pitmasterov, ako dať mäsu maximálnu chuť, je nechať ho odpočívať asi hodinu po tom, čo ho stiahnete z grilu.
To zaisťuje, že vnútorná vlhkosť mäsa sa prerozdeľuje a preskupuje okolo bielkovín.
Výsledkom je, že toto prerozdelenie šťavy prináša lahodnú chuť vypálenú drevom do každého vlákna mäsa a zaisťuje, že každé sústo bude naplnené maximálnou údenou dobrotou.
záver
Existujú tri stupne dymivosti; nadmerné, mierne a chutné. Lahodná údená chuť leží na sladkej bodke, ktorá je niekde medzi nadmernou a jemnou.
Ale samozrejme, je to len populárny názor. Pre ľudí so zvláštnym vkusom môže aj nadmerné zadymenie znamenať lahodu.
Tipy, o ktoré som sa podelil, sa budú hodiť každému, bez ohľadu na to, koľko dymu kto preferuje.
Zvyšok závisí od toho, aký recept pripravujete, od typu drevených štiepok alebo kúskov, ktoré používate, a od vašich skúseností s grilom a udiarňou.
Prečítajte si ďalej, môj úplný návod, kedy použiť drevené pelety vs. drevené uhlie vs. drevené štiepky vs. drevené kúsky
