Koľko dymu znesie mäso? To je niečo, čoho sa začínajúci pitmasteri vždy obávajú.
Predsa len, ak sa vám mäso nevstrebe dymová príchuť z lesa, nemá zmysel tráviť toľko času fajčenie mäso.
Pravdepodobne sa čudujete "Bude moje mäso absorbovať viac dymovej chuti aj po niekoľkých hodinách alebo mäso prestane dymiť, keď dosiahne určitú teplotu?"
Pri údení mäsa ľudia predpokladajú, že existuje teplotný rozsah, pri ktorom mäso prestane absorbovať dym.
Ak prekročíte tento bod, mäso začne chuť horká a preúdená. Ale to nie je celkom pravda.
Mäso neprestáva absorbovať dym, keď sa varí v udiarni. Jediný čas, kedy mäso prestane absorbovať dym, je, keď sa vyberie z údiarne. Neexistuje žiadny skutočný limit okolo absorpcie dymu.
Existuje veľa nejasností o tom, akú teplotu mäso prestane dymiť. V tejto príručke zdieľam všetky informácie, ktoré potrebujete vedieť, a vyvraciam niektoré bežné mýty.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Prestane mäso pri určitej teplote absorbovať dym?
Nie, mäso neprestane nasávať dym pri určitej teplote, len dymový krúžok sa zastaví vývoj po približne 170 F.
Po prvých pár hodinách však mäso začne vysychať. Nadmerný dym vytvára na mäse tmavú kôru, ktorá môže zhorknúť.
Ak chcete, aby mäso absorbovalo chutný dym, podlejte ho tekutinou, aby zostalo vlhké a vlhké vyhnúť sa tvorbe kreozotu.
Prečo je pri údení mäsa dôležitá teplota dymového kruhu?
Mäso tvorí to, čo sa nazýva dymový kruh. Tento dymový prsteň sa neustále rozširuje a naberá viac drevitých dymových chutí.
Akonáhle mäso dosiahne teplotu 170 °F (76 °C), dymový krúžok sa prestane rozširovať. Je to preto, že myoglobín (bielkovina viažuca kyslík) prestane absorbovať viac kyslíka a dymu.
To znamená, že dymový krúžok sa začne tesniť a do mäsa sa cez dymový krúžok absorbuje stále menej arómy dymu.
Ale zvyšok mäsa stále absorbuje dym, takže je možné mäso preúdiť.
Vedieť, v akom teplotnom rozsahu sa veľký dymový krúžok prestane rozširovať, vám môže pomôcť lepšie načasovať proces údenia a dosiahnuť dokonalú úroveň údenosti vášho mäsa.
Niektorí pitmasteri hovoria, že proces prebieha pri teplotách medzi 140-180 F, ale 170 F je presnejšia teplota, ktorú treba mať na pamäti.
Po tejto teplote dymový krúžok prestane rásť. Keďže však mäso budete údiť niekoľko hodín, jeho vlákna budú naďalej absorbovať dymovú arómu.
Takže v podstate, pokiaľ je mäso vo vnútri fajčiara, absorbuje chuť, ale kruh dymu prestane rásť pri teplote 170 F.
To najdôležitejšie majte na pamäti, že ak budete údené mäso udržiavať vlhké, stále pohlcuje ten chutný dym z dreva.
Čo je to myoglobín?
Myoglobín je proteín, ktorý ovplyvňuje schopnosť mäsa zadržiavať kyslík.
Myoglobín, kruh dymu, je už prítomný v mäse. Surové mäso je červené alebo ružové kvôli tomuto proteínu. Myoglobín počas pečenia zhnedne.
Keď sa dostatok oxidu dusnatého (NO) z dreveného dymu prilepí na povrch, spojí sa s ešte červeným myoglobínom, aby nestratil svoju farbu.
Výsledkom je, že dymový krúžok je indikátorom toho, ako rýchlo sa mäso uvarilo a koľko NO sa na ňom dokázalo prichytiť, kým celé zhnedlo.
S dobrým dymom môžete získať veľa chutných BBQ chutí.
Neexistuje však žiadny limit na absorpciu dymu, aj keď myoglobín prestane absorbovať tenký modrý dym.
Ak máte vlhký povrch mäsa, dym sa zintenzívni, pokiaľ budete mäso ďalej piecť.
Ovplyvňuje dymový krúžok chuť dymu?
Dymový prstenec sa bude rozširovať len dovtedy, kým teploty neprekročia 170 °C, ako sme boli svedkami. To však nemá žiadny vplyv na schopnosť mäsa pokračovať v prijímaní dymu.
Ak odoberiete mäso z údiarne príliš skoro, kruh silného dymu poškodí dymovú príchuť.
Ak máte dobre nastavený dymový krúžok, môžete mäso vytiahnuť skoro a stále získať príjemnú dymovú chuť bez toho, aby ste museli nechať udiareň horieť celý deň.
Údená chuť bude intenzívnejšia, ak necháte mäso dlhšie. Hoci sa prstenec dymu neroztiahne, vnútro mäsa postupne získa chuť.
Preto je dôležité si všimnúť rozdiel medzi dymovým prstencom a dymovou príchuťou. Veľkosť dymového prstenca nesúvisí s dymovou príchuťou.
Aby ste dosiahli dokonalú úroveň údenosti, je dôležité vedieť, kedy vaše mäso dosiahlo 140 stupňov.
Použite teplomer na mäso na kontrolu vnútornej teploty mäsa počas celého procesu údenia.
Prestane mäso absorbovať dym po 2 hodinách?
Nie, mäso neprestáva absorbovať dym po niekoľkých hodinách v údiarni. Toto je mýtus, ktorý pochádza z myšlienky, že mäso prestane absorbovať dym, keď dosiahne teplotu 140 - 175 stupňov F.
Ale toto je nepravdivá informácia. Treba vedieť o inom procese.
Povrch mäsa je po niekoľkých hodinách pečenia suchý a dym nepriľne tak dobre, ako keď bolo vlhké. To neznamená, že dym vôbec nepriľne k mäsu.
Mýtus o čase alebo teplote je s najväčšou pravdepodobnosťou založený na skutočnosti, že povrch mäsa je suchý pri teplote okolo 140 stupňov Fahrenheita, alebo sa niekto niekde rozhodol, že po určitom čase už dym nevstrebáva a zhodou okolností práve vtedy mäso sa vysuší.
Je to však povrchová vlhkosť mäsa, ktorá zabraňuje prichyteniu dymu, nie čas alebo teplota. Takže čím je mäso vlhšie, tým viac dymu dokáže absorbovať.
Aby ste zabránili nedostatku dymu, mäso jemne nastriekajte alebo poduste, aby sa obnovila vlhkosť na povrchu, a pokiaľ máte čerstvé drevo na zadymenie, budete mať druhú vlnu dymenia, ktorá objíme mäso.
Ak necháte mäso suché, vytvorí sa na ňom tmavá kôra, ktorá môže byť trochu horká. Príliš veľa bieleho dymu môže tiež spôsobiť nahromadenie kreozotu, ktorý spôsobuje, že mäso má zlú chuť.
Zistiť čo je potrebné na to, aby sa dymová kôra dostala do poriadku
Mýtus o dymovom bode
Existuje mýtus o tom, čo by ste nazvali „bod dymu“.
Bod zadymenia sa zvyčajne vzťahuje na teplotu, pri ktorej oleje na varenie začnú dymiť. Ale v skutočnosti to nemá nič spoločné s údením mäsa vo vašom údenári.
Všetci vieme, že údenie mäsa je skvelý spôsob, ako dochutiť mäsu, ale mýtus hovorí, že ak prekročíte bod zadymenia, mäso začne chutiť horko a preúdene.
Neexistuje žiadny skutočný bod dymu, takže ho nemôžete skutočne vypočítať.
Prefajčenie mäsa je však možné ak používate príliš veľa drevených štiepok alebo používate silné drevo. Mäso začne chutiť horko a preúdene.
Bod dymu NIE JE teplotný rozsah, pri ktorom mäso prestane absorbovať dym.
Ľudia sa snažia povedať, že mäso dosahuje určitú vnútornú teplotu, ktorá naznačuje, že je hotové a bezpečné na konzumáciu.
„Bod zadymenia“ alias teplota varenia bravčového mäsa je medzi 200 a 210 stupňami Fahrenheita – to znamená, že bravčové mäso je úplne údené a prepečené.
Pre kuracie mäso je to medzi 165 a 185 stupňami Fahrenheita. A pre hovädzie mäso je to medzi 160 a 170 stupňami Fahrenheita.
Zobrať
Údené mäso sú súčasťou kulinárskej tradície, ktorá chytí za srdce nadšencov grilovania po celom svete.
Teraz viete, že mäso absorbuje dym počas celého procesu varenia. Mäso môže absorbovať dym z dreva, kým ho neodstránia od fajčiarov.
Keď mäso dosiahne 170 F (77 C), krúžky dymu sa prestanú rozširovať, keď hladina kyslíka klesne a myoglobín nie je dostupný. Veľkosť dymových krúžkov nemá vplyv na dymovú arómu.
Pointa je, že neexistuje presná teplota, kedy mäso prestane absorbovať dym. Hoci dymový krúžok prestane expandovať, vaše mäso môže získať viac dymovej chuti.
Neexistuje žiadny limit pre všetky chutné príchute dymového dreva, ktoré môžu absorbovať vaše bravčové zadky.
Vymenoval som najlepšie druhy dreva na údenie bravčového mäsa pre úžasnú chuť
