Pozerali ste sa na tie chutné grilované hotdogy, údený prsia, a pomaly pečené rebierka s podozrením v poslednej dobe?
Nie som prekvapený. Skutočnosť, že údené mäso bol konvenčne spájaný s rakovina podľa vašich susedných lekárov, ktorých „učil google“ a viac ako milión úmrtí na rakovinu ročne, je zrejmá malá obava.
Okorente to štipkou zveličenia a všetko, čo potom uvidíte a zacítite na svojom fajčiarovi, je aromatická rakovina, ktorá vytvára peknú a chrumkavú kôru.
Otázkou však je, či je grilovanie a údenie skutočne spojené so zvýšeným rizikom rakoviny?
Priama odpoveď je, že neexistuje presná odpoveď. Áno, grilovanie určitými spôsobmi prispieva k rozvoju rakoviny (vysvetlené nižšie). Tvrdiť, že za to môže samotné grilovanie, je však vo vedeckej komunite veľmi sporný.
Zatiaľ čo niektorí ľudia nábožensky pripisujú grilovanie ako koreň všetkého zla, iní s týmto názorom vehementne nesúhlasia, uvádzajú mnohé ďalšie prispievajúce faktory, pričom namiesto toho hlásajú vyváženú stravu.
V tomto článku rozoberiem otázku z oboch strán, rozoberiem faktory, ktoré prispievajú k vzniku rakoviny, poskytnem preventívne rady na základe lekárskeho výskumu a nakoniec poskytnem aj presvedčivý názor.
Takže bez ďalšieho čakania, poďme do toho!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Spôsobuje grilovanie alebo údenie jedla rakovinu?
Sú teda tieto populárne spôsoby varenia jedinými vinníkmi chorôb, ako je rakovina?
To zostalo po „sliepke a vajci“ jednou z najväčších debát... aspoň vo svete mäsiarov!
V skutočnosti sú vaše šance na chytenie rakoviny čriev priamo spojené s tým, koľko mäsa skonzumujete a či je spracované alebo nie.
ako? Poďme si to rozobrať prepracovanejším spôsobom! Pozor, prichádza blbecek z 10. ročníka. ;)
Ako spracované mäso spôsobuje rakovinu
Spracované mäso je ošetrené chemikáliami, ako sú dusičnany a dusitany (tiež používané v studené fajčenie), aby zostali čerstvé po dlhšiu dobu.
Keď sa tieto dusičnany a dusitany dostanú do nášho tela, premenia sa na nitrozamidy.
Nitrosamidy sa nazývajú priamo pôsobiace činidlá, ktoré spôsobujú adukciu (adukt DNA je akákoľvek molekula DNA naviazaná na zlúčeninu spôsobujúcu rakovinu).
Je známe, že tieto adukty DNA spôsobujú rôzne ochorenia súvisiace s miechou a mozgom, ako sú napríklad nádory mozgu.
Okrem toho sú tieto N-nitrózozlúčeniny tiež zodpovedné za rozvoj rakoviny v rôznych telesných orgánoch, vrátane pečene, obličiek, pľúc, močového mechúra, pažeráka a dokonca aj nosových dutín.
Pečeň je však najzrejmejším cieľom.
Výskum ukazuje, že konzumácia približne 50 gramov spracovaného mäsa denne zvyšuje vaše šance na rozvoj rakoviny o 18 %, či už údené/grilované alebo nie.
Hádaj čo? Takže ak by sme sa mali striktne držať tejto logiky, každý je už v nebezpečenstve.
Ako červené mäso spôsobuje rakovinu
Určite ste už počuli príslovie: „Všetko nadbytočné je jed“. Toto príslovie platí dokonale aj tu!
Hoci sa červené mäso považuje za bezpečné, jeho konzumácia vo veľkom množstve je stále nebezpečná. Môže byť významným prispievateľom k rozvoju rakoviny.
Čerstvé mäso obsahuje krv a krv nesie hem. Hem je molekula, ktorá prenáša kyslík v živom tele. Je tiež známy ako hemoglobín a myoglobín.
Keď konzumujete mäso, táto molekula hemu sa absorbuje v čreve a rozkladá sa na oxid uhoľnatý a železo.
Oxid uhoľnatý sa premieňa na oxid uhličitý, ktorý uniká z tela. Železo je zachytávané feritínom, ktorý ho ukladá vo svaloch, aby ste ho v prípade potreby mohli konzumovať.
Keď konzumujete nadmerné množstvo červeného mäsa, tenké črevo neabsorbuje všetok hém a ten sa časom hromadí v hrubom čreve.
Tento prebytok hemu po čase poškodzuje epitelové steny čreva a produkuje reaktívne formy kyslíka alebo ROS.
Tieto ROS potom indukujú mutácie DNA a tiež tvoria zlúčeniny Nitroso, obe veci priamo spojené s rakovinou gastrointestinálneho traktu alebo žalúdka.
V porovnaní s červeným mäsom obsahuje ryba oveľa menej hemu a považuje sa za bezpečnejšiu na konzumáciu aj vo väčšom množstve.
Akú úlohu zohráva grilovanie a údenie pri zvyšovaní rizika rakoviny?
No, predtým, než sa pustíme do priveľkého blábolu, dovoľte mi, aby som vám dal dobré správy.
Vzťah medzi grilovaním údením a rakovinou nie je taký jednoznačný, ako by si niektorí mysleli.
Niektorí výskumníci zámerne navrhujú a priamy vzťah medzi údeným mäsom a rakovinou, zatiaľ čo iní majú na túto vec iný názor.
Pokiaľ skonzumujete normálne množstvo mäsa alebo grilovaného mäsa, povedzme, šanca na rakovinu je taká, ako akékoľvek varené červené mäso.
Ak by sme však aj tak mali na chvíľu konštatovať, že grilovanie je hlavným vinníkom rakoviny, potom, môj priateľ, vaše mäso musí byť naozaj prepečené a zuhoľnatené.
Zvyčajne je príčina rakoviny spojená s dvoma chemikáliami známymi ako PAH a HCA.
Polycyklické aromatické uhľovodíky PAH sú obsiahnuté v dyme, ktorý sa uvoľňuje, keď sa šťava a mäsový tuk ponoria do uhlia alebo dreva počas grilovania.
HCA sa však tvoria počas Maillardovej reakcie, keď proteíny a aminokyseliny reagujú s cukrom v dôsledku extrémne vysokých teplôt.
Teraz je všeobecný koncept taký, že keďže grilované mäso obsahuje obe tieto chemikálie, máte zvýšené riziko rakoviny.
Existuje však nedostatok významných údajov o tejto záležitosti podľa štúdií bežnej populácie vykonaných Národným onkologickým inštitútom.
Navyše, aj keď niektoré laboratórne experimenty nejako úspešne spojili chemikálie s rakovinou, ich dávky boli tisíckrát vyššie, ako by niekto skonzumoval s normálnym grilovaným mäsom.
Čo sa týka údeného mäsa, varí sa pomaly a pomaly bez priameho vystavenia ohňu. Množstvo PAH a HCA v údenom mäse je teda zanedbateľné.
To znamená, že pri konzumácii grilovaného alebo údeného mäsa sa vystavujete rovnakému riziku ako konzumácia akéhokoľvek červeného mäsa alebo povedzme akéhokoľvek jedla.
Len sa uistite, že mäso nie je spálené!
prečo? Pretože po prvé, dodáva mäsu príšernú chuť a po druhé, naznačuje nadmerné množstvo hromadenia PAH a HCA, pričom obe sú rovnako nežiaduce!
Existujú nejaké spôsoby, ako znížiť riziko rakoviny pri grilovaní?
Áno! V skutočnosti sa zdravé grilovanie stalo veľmi populárnou vecou po tom, čo sa zistilo, že mäso pripravené na grile a ľudská rakovina spolu súvisia.
Nasleduje niekoľko zdravých tipov, ktoré môžete dodržiavať, aby ste znížili riziko rakoviny:
2-zónový spôsob grilovania
OK! Ak ste ortodoxný, môže to znieť smiešne, ale vypočujte si ma!
Metóda 2-zónového grilovania zahŕňa grilovanie mäsa pri teplote nižšej, než by vyvolalo tvorbu HCA, a následné zvýšenie veľmi vysokej teploty, keď je mäso hotové, aby získalo určitú textúru a farbu.
Aj keď je to nekonvenčné, prax sa medzi fajčiarmi na dvore stáva veľmi populárnou.
Okrem toho je to bezpečné a v ničom nerobíte kompromisy.
Udržujte konštantnú teplotu
Pri varení mäsa na grile by ste chceli udržiavať teplotu na minimálnej bezpečnej hodnote (250-300F pre hovädzie mäso). Nie vyššie, nie nižšie.
Varenie mäsa pri nižšej teplote, ako je odporúčaná, predĺži dobu pečenia mäsa.
Príliš vysoká teplota (350+ pre hovädzie mäso) by zároveň mohla spáliť mäso a zároveň produkovať karcinogény ako PAH a HCA.
Udržiavaním minimálnej možnej teploty zaistíte, že mäso bude prepečené rovnomerne a nebude bez akéhokoľvek zuhoľnatenia. Navyše nedochádza k tvorbe HCA.
Nikdy nezabudnite mäso marinovať
Vedeli ste, že marinovanie mäsa prináša viac ako len dochutenie mäsa?
Áno! Štúdie uskutočnené National Cancer Institute naznačujú, že marinovanie mäsa 30 minút pred grilovaním môže výrazne znížiť tvorbu HCA počas varenia.
Podľa výskumumarinády, ktoré obsahujú prísady ako víno, pivo, bylinky, citrusy atď., obsahujú antioxidanty, ktoré bojujú s HCA a zabraňujú ich tvorbe.
Len aby ste vedeli, po 30 minútach až 2 hodinách marinovania mäsa v citrusoch sa produkcia HCA zníži o 88 %.
Zníženie je 72 % pre rozmarín a 57 % pre ocot.
Vyberte si správny strih
Čím štíhlejší strih, tým lepšie.
Keďže produkcia a vystavenie polycyklickým aromatickým uhľovodíkom a heterocyklickým amínom priamo súvisí s dobou a teplotou pečenia, znížený obsah tuku zabezpečí, že mäso bude bezpečné v oboch smeroch.
Ak si vezmete párky v rožku alebo párky, vždy vyberajte tie, ktoré obsahujú najmenej prísad, aby ste znížili riziko rakoviny.
Skúste si tiež kúpiť čerstvé namiesto spracovaného mäsa. Čerstvé mäso má oveľa menej zdravotných rizík.
Ak kupujete kuracie alebo morčacie mäso, uistite sa, že sú bez hormónov a antibiotík s minimálnym alebo žiadnym obsahom dusičnanov.
To isté platí pre ryby. Čerstvé ulovené ryby priamo z jazera alebo akvária sú vašou najlepšou voľbou.
Mäso dokonale nakrájajte
Grilovali ste mäso s tými viditeľnými tukovými uzávermi na jeho povrchu? No treba si dávať pozor!
Ako som už povedal, tieto omáčky mäso poriadne pokazia.
Zablokuje vstup dymovej dobroty do mäsa, ktorá pochádza z uhlia a lesov, a zvýši produkciu PAU v dôsledku namáčania.
Tiež, keď si myslíte, že mäso je dokonale upečené, chceli by ste odrezať všetky spálené časti, aby ste znížili nebezpečenstvo. Je to tá čierna látka, ktorá obsahuje všetky jedovaté zlúčeniny.
Udržujte kúsky malé
Čím menšie sú kusy mäsa, tým menej svalových vlákien a tým rýchlejší proces varenia. To znamená, že mäso vždy nakrájajte na menšie kúsky.
Keďže sa mäso rýchlo uvarí, bude vystavené ohňu relatívne kratší čas. Výsledok? Menej karcinogénov, viac chuti a viac jemnosti!
Urobte to v mikrovlnnej rúre
Ach! Vec, ktorú som sa takmer bál spomenúť...
Ale hej! Skôr ako ma obviníte zo zrady a pošlete do vyhnanstva z ríše milovníkov grilovaného mäsa, aspoň raz ma vypočujte!
Mikrovlnná rúra pred grilovaním skráti takmer polovicu času, počas ktorého budete mäso piecť na grile.
Okrem toho existuje 90% nebezpečenstvo tvorby karcinogénov. A to všetko, kým stále získate tú fantastickú charakteristickú grilovaciu chuť.
To najlepšie z oboch svetov! nie? Nevedel som, že Americký inštitút pre výskum rakoviny dokáže vymyslieť také skvelé hacky.
Dr. Crockett a Dr. Crocker v tomto videu diskutujú o ďalších spôsoboch, ako znížiť množstvo karcinogénnych zlúčenín pri grilovaní alebo údení mäsa a znížiť riziko rakoviny:
Aká je bezpečná teplota pre grilované mäso?
Už sme zistili, že koreňom problému nie je grilovanie, ale nadmerné grilovanie, však?
Monitorovanie teploty grilu a jedla sa tak stáva kľúčovým, aby ste sa uistili, že mäso neprepečiete a získate z neho tú najlepšiu chuť.
Len pre predstavu, ideálna „bezrakovinová“ vnútorná teplota pre rôzne grilované jedlá je uvedená nižšie:
Hovädzie mäso
- Grilovaný hovädzí steak: 145 stupňov F
- Grilované hovädzie mäso Kabob: 165 stupňov F
- Grilovaný hamburger: 145 stupňov F
- Špička grilovanej sviečkovice: 145 stupňov F
- Grilované zadné rebrá: 160 stupňov F
- Grilovaný teľací steak: 145 stupňov F
- Grilované vykostené teľacie kotlety: 145 stupňov F
Bravčové mäso
- Grilované bravčové kotlety: 145 stupňov F
- Grilovaná bravčová panenka: 145 stupňov F
- Grilované detské zadné rebro: 145 stupňov F
- Grilované bravčové kabobs: 175 stupňov F
- Grilovaná slanina: 160 stupňov F
Hydina
- Grilované kuracie prsia: 165 stupňov F
- Grilovaná celá morka: 180 stupňov F v stehnách, 170 stupňov F v prsiach
- Grilované mäso z diviny: 145-160 stupňov F
Morské plody
- Vnútorná teplota grilovaných rýb: 140 stupňov F
- Vnútorná teplota grilovaného homára: 140 stupňov F
- Vnútorná teplota grilovaných kreviet: 120 stupňov F
Ďalšie informácie o bezpečnejšie spôsoby fajčenia, aby ste tu zostali zdraví
Minimalizuje varenie v pare alebo dusenie riziko rakoviny?
Varenie a dusenie jedál je skvelý spôsob, ako zabezpečiť, aby sa vám do tela nedostalo toľko škodlivých zlúčenín.
Keď jedlo pripravujete v pare alebo dusíte, varíte ho bez použitia veľkého množstva tepla. V dôsledku toho je menej pravdepodobné, že budete produkovať škodlivé zlúčeniny.
Varenie v pare a dusenie je dobré pre zeleninu, hydinu, morské plody, tofu a obilniny.
záver
Grilovanie a údenie mäsa patrí medzi najuznávanejšie a štandardné spôsoby prípravy rôznych druhov mäsa. Nehovoriac o tých najstarších.
Keďže sa však každým dňom zvyšuje riziko rakoviny čriev a iných typov rakoviny, je bežné, že máte trochu obavy, keď sú vaše obľúbené jedlá spojené so smrteľnou chorobou.
Hoci vedecká komunita ešte musí pokračovať vo svojom výskume na túto tému, aby vytvorila presvedčivý názor na túto záležitosť, nadmernú konzumáciu údeného mäsa by nikto neodporúčal.
Ďalšia vec, ktorá tu hrá dôležitú rolu, sú vaše grilovacie a údenárske schopnosti.
Keďže PAH a HCA sú úzko späté s rakovinou, určite nechcete svoje mäso prevariť alebo pripáliť.
Všetci sa zhodneme na tom, že zelenina je zdravá! Tu nájdete 7 najlepších receptov na údenie zeleniny
