Primárny výrez alebo výsek mäsa je kus mäsa, ktorý sa pôvodne oddelil od jatočného tela zvieraťa počas porážky. Príklady primalov zahŕňajú hovädzie mäso, karé, rebroa upínacie puzdro alebo sviňa šunka, bedrá, Boston zadoka piknik. Rôzne krajiny a kultúry robia tieto kusy rôznymi spôsobmi a primárne kusy sa tiež líšia medzi typmi jatočných tiel.
V tomto článku vám vysvetlím rozdiel medzi kusom mäsa a porciou mäsa. Okrem toho sa podelím o niekoľko zaujímavých faktov o kusoch mäsa.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Pochopenie zložitosti primárnych, subprimálnych a porciovaných rezov
Pokiaľ ide o kusy hovädzieho mäsa, primárne kusy sú najväčšie a najdôležitejšie časti kravy. Zvyčajne sa predávajú baliarňam a potom sa odosielajú na trhy alebo spotrebiteľom. Primárne kusy sú rozdelené do ôsmich sekcií, z ktorých každá obsahuje rôzne časti kravy. Tu sú najbežnejšie typy primárnych rezov:
- Chuck: nachádza sa v oblasti ramien, tento strih je mastný a tvrdý, ale je to tiež jeden z lacnejších strihov. Zahŕňa čepeľ, oko skľučovadla a pražec skľučovadla.
- Rebro: nachádza sa blízko stredu kravy, tento strih je jedným z najdrahších a zahŕňa rebrové oko, hlavné rebro a zadné rebrá.
- Chrbát: nachádza sa v blízkosti chrbta kravy, je jemný a skvelý na grilovanie alebo pečenie. Zahŕňa filet mignon, T-bone a porterhouse.
- Sviečková: podobne ako karé je tento rez chudý a nachádza sa blízko chrbta kravy. Zahŕňa vrchnú sviečkovicu a trojšpičku.
- Okrúhly: nachádza sa v zadnej časti, tento rez je tuhý a najlepšie sa pripravuje pomalým varením. Zahŕňa oko okrúhleho a spodného okrúhleho.
- Hrudník: nachádza sa v blízkosti hrudnej kosti kravy, je tučný a má chuť. Je to skvelé na pomalé varenie a bežne sa používa na pečenie alebo dusené mäso.
- Doska: nachádza sa pod rebrom, tento rez je trochu tvrdší a zahŕňa steak sukne a krátke rebrá.
- Bok: nachádza sa v blízkosti brucha kravy, tento rez je chudý a najlepšie sa pripravuje marinovaním a grilovaním. Zahŕňa flank steak a londýnske grilované mäso.
Subprimálne rezy: Rozdelené a zoskupené do menších častí
Subprimálne strihy sú menšie časti primárnych strihov, ktoré sú ďalej rozdelené a zoskupené do špecifických častí. Zvyčajne sa nachádzajú v obchodoch a sú pre spotrebiteľov známejšie ako primárne kusy. Tu je niekoľko príkladov subprimárnych rezov:
- Ribeye: výrazný a chutný rez z rebier kravy.
- Okrúhle oko: štíhly a pevný rez z okrúhlej časti kravy.
- Steak zo sukne: dlhý, tenký a chutný rez z tanierovej časti kravy.
- Filet mignon: jemný a drahý rez z bedrovej časti kravy.
Porcie: Pripravené a predávané na uspokojenie spotrebiteľského dopytu
Porcie sú konečné kusy mäsa, ktoré sa pripravujú a predávajú na uspokojenie dopytu spotrebiteľov. Z hľadiska ceny a všestrannosti sa často porovnávajú so subprimálnymi strihmi. Tu je niekoľko príkladov porcií:
- Mleté hovädzie mäso: vyrába sa z rôznych kusov hovädzieho mäsa a používa sa na hamburgery, mäsové guľky a ďalšie.
- Dusené mäso: zvyčajne sa vyrába z tvrdších kusov, ako je skľučovadlo alebo guľatina, a používa sa na dusené mäso a polievky.
- Pečienka: vyrába sa z hrude alebo skľučovadla a najlepšie sa pripravuje pomalým varením.
- Steak: vysokokvalitný kus mäsa, ktorý môže pochádzať z rôznych častí kravy, vrátane ribeye, sviečkovice a filet mignon.
Tip: Napriek zložitosti hovädzieho mäsa stačí zamerať sa na hlavné primárne kusy a ich vedľajšie a porciované kusy, aby ste boli informovaní a pripravení na varenie. A pamätajte, lacnejšie strihy ako skľučovadlo resp bôčik môžu byť rovnako skvelé ako drahšie strihy ribeye alebo filet mignon, ak je správne pripravený.
Najlepší sprievodca porozumením hovädzieho mäsa
Pokiaľ ide o varenie hovädzieho mäsa, je dôležité pochopiť rôzne typy dostupných kusov. Tu sú niektoré z najbežnejších druhov hovädzieho mäsa:
- Rebro: Tento strih sa nachádza v hornej časti kravy a je známy svojou jemnosťou a mramorovaním. Zahŕňa obľúbené strihy ako ribeye a prime rib.
- Strip: Tiež známy ako New York strip, tento strih sa nachádza v strednej časti kravy a je známy svojou jemnosťou a bohatou chuťou.
- Bedrá: Tento strih sa nachádza v hornej časti kravy a zahŕňa obľúbené kusy ako sviečková, T-bone a porterhouse.
- Sviečková: Tento kus sa nachádza v spodnej časti kravy a je známy svojím chudým mäsom a bohatou chuťou.
- Okrúhly: Tento strih sa nachádza v zadnej časti kravy a je známy svojou húževnatosťou. Zahŕňa zárezy ako oko okrúhleho a spodné okrúhle.
- Chuck: Tento rez sa nachádza v ramennej časti kravy a je známy svojím tvrdým mäsom. Zahŕňa kusy ako chuck roast a blade steak.
Najlepšie kusy hovädzieho mäsa na rôzne spôsoby varenia
Nie všetky kusy hovädzieho mäsa sú rovnaké a niektoré kusy sú vhodnejšie pre určité spôsoby varenia. Tu sú niektoré z najlepších kusov hovädzieho mäsa pre rôzne spôsoby varenia:
- Grilovanie: Ribeye, strip steak a T-bone sú všetky skvelé kusy na grilovanie vďaka ich jemnosti a bohatej chuti.
- Pečenie: Sviečková, hlavné rebro a sviečková sú vynikajúce kusy na pečenie vďaka ich jemnosti a chuti.
- Dusenie: Chuck pečienka, hruď a krátke rebrá sú skvelými kusmi na dusenie kvôli ich tvrdému mäsu, ktoré sa stáva krehkým, keď je varené nízko a pomaly.
- Fritovanie: Steak a sviečkovica sú skvelé kusy na vyprážanie vďaka ich chudému mäsu, ktoré sa rýchlo uvarí.
Najlacnejšie kusy hovädzieho mäsa, ktoré majú stále veľa chuti
Ak máte obmedzený rozpočet, ale napriek tomu si chcete vychutnať lahodné jedlo z hovädzieho mäsa, existuje veľa lacnejších kusov, ktoré stále obsahujú veľa chuti. Tu sú niektoré z najlacnejších kusov hovädzieho mäsa:
- Chuck roast: Tento rez sa nachádza v ramennej časti kravy a je skvelý na pomalé varenie.
- Hrudník: Tento rez sa nachádza v hrudnej časti kravy a je skvelý na údenie alebo dusenie.
- Mleté hovädzie mäso: Tento druh hovädzieho mäsa sa vyrába nasekaním rôznych kusov hovädzieho mäsa a je skvelý na výrobu hamburgerov, mäsových guľôčok a sekanej.
Výhody poznania svojich kusov hovädzieho mäsa
Poznanie vašich kusov hovädzieho mäsa vám môže byť prospešné mnohými spôsobmi, vrátane:
- Možnosť vybrať si ten najlepší kus pre vaše jedlo: V závislosti od spôsobu varenia a chuťového profilu, ktorý chcete použiť, môžu byť určité kusy hovädzieho mäsa vhodnejšie pre vaše jedlo ako iné.
- Nájdenie najkvalitnejšieho hovädzieho mäsa: Pochopením rôznych kusov hovädzieho mäsa budete môcť nájsť najkvalitnejšie hovädzie mäso pre váš rozpočet.
- Skúšanie nových jedál: Experimentovaním s rôznymi kusmi hovädzieho mäsa môžete vyskúšať nové jedlá a rozšíriť svoje kulinárske obzory.
Kde kúpiť hovädzie kusy
Pokiaľ ide o nákup kusov hovädzieho mäsa, existuje niekoľko rôznych možností:
- Mäsiar: Miestne mäsiarstvo je skvelým miestom, kde začať pri hľadaní vysokokvalitných kusov hovädzieho mäsa.
- Obchod s potravinami: Väčšina obchodov s potravinami ponúka rôzne kusy hovädzieho mäsa, ale kvalita sa môže líšiť.
- Online: Existuje množstvo online predajcov, ktorí sa špecializujú na vysokokvalitné kusy hovädzieho mäsa.
Bravčové rezne, ktoré by ste mali pridať do svojho kuchárskeho repertoáru
Pokiaľ ide o bravčové mäso, na výber sú rôzne kusy, z ktorých každý má svoju jedinečnú chuť a textúru. Pochopenie rôznych strihov vám pomôže vybrať ten správny pre váš recept.
Hlavné bravčové rezne
Podobne ako v prípade hovädzieho mäsa sa ošípaná najprv rozdelí na štyri hlavné kusy alebo „prvotné kusy“. Sú to plece, bedrá, bok/brucho a noha. Tieto primárne kusy sa potom nakrájajú na menšie kusy, ako je rebierka, panenka, bravčový bôčik a slanina. Tu sú niektoré z hlavných bravčových kusov, ktoré by ste mali vedieť:
- Plece: Tento strih sa tiež označuje ako „zadok“ a zahŕňa hornú časť prednej nohy ošípanej. Je to tvrdý kus mäsa, ktorý je ideálny na pomalé spôsoby varenia, ako je dusenie alebo pečenie. Pliecko s kosťou je skvelé aj na výrobu ťahaného bravčového mäsa.
- Chrbát: Tento kus sa nachádza v strede tela ošípanej a zahŕňa rebrové a karé, sviečkovicu a vykostené karé. Ide o chudší kus mäsa, ktorý sa výborne hodí na grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Strana/brucho: Tento kus zahŕňa slaninu, bravčový bôčik a náhradné rebrá. Je to tučnejší a tvrdší kus mäsa, ktorý je ideálny na pomalé spôsoby varenia, ako je údenie alebo dusenie.
- Noha: Tento kus zahŕňa šunku, stopku a päty. Je to tvrdší kus mäsa, ktorý treba pomalšie zmäkčovať. Je skvelý na pridávanie do hrncov s polievkou alebo fazuľou.
Regionálne variácie
Rôzne regióny majú svoje vlastné špecifické názvy pre bravčové kusy. Napríklad bostonský zadok je vlastne rez z ramena, zatiaľ čo čepeľ steak je rez z lopatky. Chistruga je trojuholníkový rez z brucha, ktorý je populárny vo východnej Európe.
Metódy varenia
Spôsob varenia bravčového mäsa ovplyvní jeho chuť a štruktúru. Tu je niekoľko spôsobov varenia, ktoré je potrebné zvážiť:
- Grilovanie: Táto metóda je ideálna pre chudšie kusy, ako sú karé alebo sviečková.
- Pomalé varenie: Táto metóda je ideálna pre tvrdšie rezy, ako je plece alebo stehno.
- Údenie: Táto metóda je ideálna pre mastnejšie kusy, ako je slanina alebo bravčový bôčik.
- Pečenie na panvici: Táto metóda je ideálna pre tenšie kusy, ako sú kotlety alebo vykostené karé.
Poznámky k chuti a textúre
- Mastnejšie kusy ako bok/brucho budú mať intenzívnejšiu chuť a mramorovanie.
- Tuhšie kusy ako pliecko alebo stehno bude potrebné piecť pomalšie, aby boli mäkké.
- Vykostené rezy ako pliecko alebo šunka dodajú chuť polievkam alebo duseným pokrmom.
- Údené kusy ako slanina alebo šunka budú dobre reagovať na marinované chute.
Aké je hovädzie mäso s lepšími rezmi v porovnaní s lacnejšími kusmi?
Keď príde na nákup mäsa, je toho veľa, čo treba zvážiť. Jedným z najdôležitejších faktorov je krájanie mäsa. Aj keď sa lacnejšie strihy môžu zdať ako dobrá možnosť, ako ušetriť peniaze, často im chýba jemnosť a chuť lepších strihov. Tu je to, čo potrebujete vedieť o rozdieloch medzi lepšími a lacnejšími strihmi:
Lepšie rezy
Lepšie kusy mäsa sú všeobecne známe svojou jemnosťou, chuťou a všestrannosťou. Tieto strihy pochádzajú zo svalov, ktoré nie sú toľko využívané, čo prispieva k ich jemnosti. Majú tiež tendenciu mať viac mramorovania, ktoré dodáva chuť a vlhkosť. Niektoré z najpopulárnejších lepších strihov zahŕňajú:
- Striploin: Tento rez je neuveriteľne jemný a má veľa prirodzenej chuti. Je ideálny na grilovanie a dá sa ľahko spárovať so zeleninou pre chutné jedlo počas týždňa.
- Sviečková: Tento rez má tendenciu byť o niečo menej jemný ako sviečkovica, ale stále je to skvelá voľba na grilovanie. Je to tiež dobrá voľba pre hromadný nákup a mäsiarstvo doma.
- Ribeye: Tento kus predstavuje veľkú časť hovädzieho mäsa predávaného v USA. Býva hustá a robustná, s pásom vnútorného tuku, ktorý dráždi chuťové poháriky. Je ideálny na grilovanie alebo opekanie na panvici.
- Ploché železo: Tento rez je neuveriteľne jemný a chutný, s množstvom mramorovania. Je to skvelá voľba pre tých, ktorí chcú chutný steak bez toho, aby museli zaplatiť.
- Sviečková: Tento kus je najjemnejší zo všetkých kusov hovädzieho mäsa a je neuveriteľne jemný. Je ideálny pre špeciálne príležitosti alebo keď chcete zapôsobiť na svojich hostí.
Lacnejšie strihy
Lacnejšie kusy mäsa majú tendenciu pochádzať zo svalov, ktoré sa používajú častejšie, čo ich robí tvrdšími. Pri správnej príprave však môžu byť stále chutné. Tu sú niektoré z najpopulárnejších lacnejších strihov:
- Bok: Tento rez má tendenciu byť trochu tvrdší, ale má veľa chuti. Je ideálny na marinovanie a grilovanie alebo grilovanie.
- Rebrá: Tento kus má tendenciu byť trochu mastný, ale má veľa chuti. Je ideálny na pomalé varenie alebo údenie.
- Chuck: Tento strih má tendenciu byť trochu tvrdší, ale má veľa chuti. Je ideálny na dusené mäso a pečené mäso.
Nákup a príprava mäsa
Pri nákupe mäsa je dôležité zvážiť jeho rez a kvalitu. Hľadajte mäso, ktoré je čerstvé a má trochu vnútorného tuku. Ak nakupujete vo veľkom, zvážte, či si mäso neporazíte sami, aby ste ušetrili peniaze. Pri príprave mäsa nezabudnite:
- Marináda: To môže pomôcť zjemniť tvrdšie kusy a pridať chuť.
- Gril: Toto je skvelý spôsob, ako uvariť lepšie kusy mäsa.
- Pomalé varenie: Toto je skvelý spôsob, ako variť lacnejšie kusy mäsa.
- Zabezpečte správny odpočinok: Pomôže to mäsu zachovať si šťavu a jemnosť.
záver
Takže tu to máte – prehľad o tom, čo je to kus mäsa a ako sa delí.
Na záver, nebojte sa experimentovať s rôznymi kusmi mäsa. Možno práve nájdete svojho nového favorita!
