Keďže údenie využíva nepriame teplo, nie ako grilovanie na priamom ohni, možno vás zaujíma, či je možné údiť mäso aj so surovým mäsom. A záleží, kde údite teplom alebo studeným mäsom.
Surové mäso nemôžete údiť studeným údením, pretože nedosiahne požadovanú teplotu varenia, takže nie je bezpečné ho konzumovať. Mäso však nemusíte variť pred horúcim údením, pretože takto sa jedlo uvarí a zároveň mu dodá údenú príchuť, takže môžete použiť surové aj predvarené jedlo.
Ale je tu VÄČŠÍ dôvod, keď môžete alebo nemôžete uvariť jedlo pred fajčením a ja vám vysvetlím podrobnosti.
Vo všeobecnosti, ak chcete do jedla pridať dymovú príchuť pomocou drevených triesok alebo drevených kúskov, mäso pred vložením do údiarne nemusíte variť, pokiaľ nie ste studené fajčenie.
Na údenie mäsa zvyčajne stačí pridať trochu suchého alebo mokrého trenia a nechať ho uvariť v údiarni.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Musíte mäso pred údením uvariť?
Majte na pamäti, že údenie mäsa a varenie mäsa sú dva samostatné procesy a všetko závisí od správnej vnútornej teploty.
Aby bolo bezpečné jesť, údené mäso a iné údené potraviny musia dosiahnuť vnútornú teplotu najmenej 165 stupňov Fahrenheita.
A to bez ohľadu na to, či fajčíte jedlo na plynovom, elektrickom, drevenom uhlí alebo peletovom údiare.
Budete potrebovať špeciálny teplomer na mäso aby ste skontrolovali teplotu jedla a zabezpečili, že sa upečie rovnomerne.
Takže, ak ste zvedaví, či potrebujete uvariť mäso pred údením, tu sú dve rôzne odpovede: áno a nie a ja vám poviem prečo.
Súvisí to s dvoma rôznymi procesmi údenia: údením za tepla a údením za studena.
Je tu aj tretí faktor, ktorý treba zvážiť, a to je recept a konkrétne jedlo, ktoré fajčíte.
Fajčenie za tepla vs fajčenie za studena
Aby ste pochopili odpoveď, musíte vedieť, ako funguje každý proces fajčenia.
Horúce údenie je, keď jedlo varíte a zároveň mu dávate dymovú príchuť. Udiareň je nastavená na teplotu medzi 225-275 stupňami Fahrenheita.
Tento spôsob je možné použiť pre surové aj predvarené potraviny. Ak však používate surové mäso, musí byť úplne uvarené, aby sa dalo bezpečne konzumovať.
Studené údenie znamená, že jedlo naplníte dymovou príchuťou bez toho, aby ste ho uvarili. Teplota vo fajčiari je nižšia ako 100 stupňov Fahrenheita.
Pretože jedlo nie je vystavené vysokej teplote, surové mäso sa nedá bezpečne údiť za studena.
Obidva tieto spôsoby varenia sú známe ako „nízke a pomalé“, pretože údenie mäsa pri nízkych teplotách trvá dlho.
Obidva tieto spôsoby údenia teda budú trvať dlhšie ako grilovanie.
Proces horúceho údenia je rýchlejší ako studený, pretože jedlo je vystavené vyšším teplotám.
Horúce fajčenie: môžete fajčiť surové alebo varené jedlo
Pri horúcom údení nie, nemusíte mäso pred údením variť, pokiaľ to recept, ktorý používate, výslovne nevyžaduje.
Je to preto, že údenie za tepla znamená varenie mäsa, kým nedosiahne požadovanú úroveň prepečenia.
Ak fajčíte, môžete fajčiť surové aj predvarené jedlá, pretože teplota je vyššia.
Mäso nemusíte variť pred horúcim údením, pretože týmto procesom sa jedlo uvarí a zároveň mu dodá dymovú príchuť.
Proces varenia horúcim údením je najbežnejším spôsobom prípravy údené mäso.
Táto nízka a pomalá metóda je preferovanou voľbou pre pitmasterov na prípravu obľúbeného mäsa, ako je bravčový zadok, rebrá, ribeye a ďalšie!
Studené údenie: údiť možno iba predvarené jedlo
Na druhej strane studeným údením sa mäso neuvarí. Studené údenie mäso iba ochutí a dodá dymovú chuť.
Táto dymová príchuť pochádza z drevených kúskov a drevených štiepok, ale teplo z týchto drevených štiepok nie je také vysoké ako teplo zo žeravého uhlia počas grilovania.
Pretože to neuvarí mäso, musíte ho uvariť skôr, ako ho budete jesť.
Ak údite za studena, potom mäsu jednoducho pridávate údenú príchuť namiesto toho, aby ste ho varili. Preto, pre zdravie a bezpečnosť, áno, mäso musí byť najskôr uvarené alebo naložené.
Základom je teda toto: údenie za studena si vyžaduje predvarenie jedla, pretože proces údenia za studena dodávajúci chuť si vyžaduje použitie extrémne nízkych teplôt, ktoré neumožňujú úplné uvarenie jedla.
Recept a jedlo
Závisí to aj od receptu, ktorý pripravujete. Ak si údenie šunky, napríklad budete musieť najskôr uvariť šunku a potom údiť.
Ak však ste fajčenie lososa, môžete začať priamo údiť surovú rybu a skončiť s príjemnou vôňou údeného dreva.
Takže sa to naozaj líši v závislosti od toho, čo fajčíte.
Niektoré recepty vyžadujú varené mäso, zatiaľ čo iné vyžadujú surové mäso.
Vo všeobecnosti, ak chcete jedlu dodať údenú príchuť, nemusíte mäso pred vložením do údiarne variť, pokiaľ neúdite za studena.
Môžem fajčiť predvarené mäso?
Áno, predvarené jedlá, ako je klobása, šunka, slanina a trhané mäso, sa dajú tiež údiť.
Predvarené údené mäso, ako je šunka, môže po nízkom a pomalom údení chutiť úžasne.
V skutočnosti je mnohokrát údenie predvareného mäsa najlepší spôsob, ako ísť, pretože už je uvarené a treba ho len prihriať.
To tiež umožňuje viac času na vylúhovanie dymovej chuti do mäsa.
Keďže je jedlo už uvarené, nemusíte sa príliš starať o teplotu varenia a váš celkový čas varenia bude kratší ako pri údení surových potravín.
Tu je niečo, čo by ste si mali uvedomiť: ak je vaše predvarené mäso veľmi aromatické alebo už údené, nie je potrebné ho znova údiť.
Môžete pridať príliš veľa chuti a zničiť chuť jedla. Príliš veľa dymovej chuti môže aby vaše mäso chutilo horko.
Všeobecný konsenzus je, že nemá veľký zmysel variť mäso pred horúcim údením, pokiaľ to nie je niečo ako klobása, šunka, slanina alebo trhané mäso, ktoré už bolo uvarené.
V prípade údených potravín, ako sú ryby, hruď a rebrá, proces údenia nepridá žiadnu ďalšiu chuť predvarenému mäsu.
Mäso to len zohreje a môže ho vysušiť.
Fajčíte jedlo pred alebo po varení?
Neexistuje žiadne všeobecné pravidlo o tom, či by ste mali jedlo najskôr uvariť alebo po ňom. Ale toto je diskutovaná téma a názory sú rozdelené.
Väčšina pitmasterov si všimne veľmi malý rozdiel v chuti, ak najprv fajčíte. Silné údené príchute môžu byť trochu viac preriedené.
Niektorí však trvajú na tom, že ak chcete údiť varené jedlo, nie surové jedlo, mali by ste ho najskôr uvariť a až potom údiť.
Zmyslom údenia mäsa je dodať mu chuťovo údenú chuť. Preto je najlepšie si ho najskôr uvariť, ak chcete, a potom ho údiť.
Ak budete najskôr údiť a potom variť, odstránite časť tejto lahodnej dymovej arómy. Je to preto, že proces varenia vytvára veľa vlhkosti, ktorá riedi tento chutný dym.
Napríklad, ak najskôr pripravíte bravčové pliecko na plynovom grile alebo grile na drevené uhlie, môže byť už trochu suché. Ak ho vystavíte väčšiemu množstvu dymu od fajčiara, bravčové pliecko môže byť „prepečené“.
Ak by ste do surového bravčového pliecka jednoducho pridali iba korenie a potom ho pomaly a pomaly údili, mohlo by to byť veľmi šťavnaté a údené.
Pridaním drevených štiepok alebo drevených kúskov už pridáte chuť, ktorú údené mäso potrebuje.
Ako uvariť jedlo pred údením
Ak chcete jedlo pred údením uvariť, mali by ste mať na pamäti niekoľko vecí.
Jedlo by ste mali variť, kým nie je takmer hotové, ale nie úplne. Je to spôsobené tým, že jedlo sa bude variť aj po vybratí z údiarne.
Ak ho pred údením uvaríte úplne, pravdepodobne sa prepečie, kým budete pripravený k jedlu.
Najlepšie je uvariť jedlo na 80 – 85 % hotového cesta a potom ho dochutiť v udiarni.
To zaistí, že vaše jedlo bude uvarené až do konca, ale stále bude mať tú krásnu dymovú chuť.
Existuje niekoľko spôsobov, ako predvariť jedlo predtým, ako sa dostane do údiarne:
grilovanie
Toto je najzrejmejší spôsob varenia pred údením. Jedlo môžete grilovať, aby sa na vonkajšej strane pekne opekalo, a potom ho dochutiť v udiarni.
Môžete napríklad grilovať niektoré hovädzie rebrá, kým nezískajú pekný uhlík, a potom ich údiť, aby získali extra údenú chuť.
Proces údenia „dokončí“ rebrá a uvarí ich k dokonalosti. Určite to posunie vaše grilovanie na úplne novú úroveň.
Vriaci
Varte jedlo vo vode, kým nie je uvarené asi na 80 % a potom ho dokončite v udiarni.
Niektoré potraviny, ktoré môžete pred údením uvariť, zahŕňajú rebrá, kuracie a hovädzie mäso.
Pečenie
Môžete tiež piecť jedlo v rúre, kým nie je hotové asi na 80 % a potom ho dokončiť v udiarni. Je to dobrá metóda na varenie rýb alebo hydiny.
Niektorí pitmasteri však tvrdia, že vďaka tomu je mäso príliš suché a žuvacie. Túto metódu neodporúčam, pokiaľ nemáte veľmi presný recept, ktorý sa vám už páči.
spaľujúce
Pečenie je populárna metóda na predvarenie mäsa pred údením.
Ak chcete opekať, budete musieť zohriať panvicu na sporáku, kým nebude veľmi horúca, a potom opekať mäso minútu alebo dve z každej strany.
Pomôže to uzamknúť šťavu a dať mäsu peknú kôrku.
Pečenie je dobrá metóda pre všetky druhy mäsa vrátane hydiny, hovädzieho a bravčového mäsa.
dusenie
Je to dobrá metóda na tvrdé kusy mäsa, ako je hruď.
Mäso dusíme v chutnej tekutine, kým nie je takmer uvarené, a potom ho dochutíme v údiarni.
Jedným problémom tejto metódy je však to, že mäso môže byť príliš suché. Takže ho určite sledujte a v prípade potreby pridajte viac tekutiny.
varenie v pare
Je to dobrá metóda pre ryby a iné jemné jedlá. Varte jedlo v parnom hrnci, kým nie je hotové asi na 85 % a potom ho dokončite v udiarni.
To pomôže udržať jedlo vlhké a zabráni jeho vysychaniu.
vákuum
Možno sa pýtate: „Čo je fajčenie sous vide?
Sous vide je spôsob varenia jedla v uzavretom vrecku alebo plastovom vrecku ponorenom do vody.
Jedlo sa varí pomaly pri veľmi presnej teplote, často nižšej, ako by ste mohli dosiahnuť inými metódami, ako je varenie alebo grilovanie.
Výsledkom je jedlo, ktoré je rovnomerne prepečené a mimoriadne jemné. Údenie Sous vide je skvelý spôsob, ako do jedla vliať údené chute bez toho, aby ste ho prevarili.
Na sous vide dym budete potrebovať udiareň a sous vide stroj. Najprv budete musieť nastaviť fajčiar a spustiť ho.
Keď je udiareň pripravená, vložte jedlo do zapečateného vrecka alebo plastového vrecka a spustite ho do vody.
Varte jedlo v štýle sous vide požadovaný čas.
Potom vrecko alebo vrecko vyberte z vody a dovarte v udiarni. Vaše jedlo tak získa príjemnú údenú chuť bez toho, aby sa prevarilo.
V konečných výsledkoch nie je veľký rozdiel bez ohľadu na to, či najprv varíte sous vide a potom fajčíte alebo naopak.
Pre teba bezpečnosť potravín, najlepšou metódou je najprv sous vide a potom fajčenie. Okrem toho, bod zastavenia nie je prítomný, keď fajčíte.
Jednou z mojich obľúbených metód sous vide je variť ju v mikrovlnnej rúre na krátku dobu, potom ju pred údením cez noc ochladiť v chladničke.
Dym a sous vide sú preferované metódy, ktoré môžete použiť konzervovanie mäsa a rýb.
Údenie mäsa za studena na niekoľko hodín a následné varenie sous vide je bezpečný spôsob varenia pri nižších teplotách.
Predvarenie nie je potrebné na údenie mäsa, ale môže byť užitočné, ak chcete zabezpečiť, aby bolo vaše mäso prepečené.
Môže tiež pridať extra chuť, ak mäso pred údením opečiete alebo upečiete.
Bez ohľadu na to, ktorú metódu si vyberiete, pred údením jedlo uvarte, kým nie je takmer hotové.
To zaistí, že jedlo bude prepečené až do konca, ale bude mať stále tú krásnu dymovú chuť.
Aká je výhoda údenia predvarených jedál?
Vo všeobecnosti platí, že údenie predvarených jedál je skvelý spôsob, ako do jedla vliať údené chute bez toho, aby ste ho prevarili.
Ale stále existuje riziko, že môžete fajčiť a pridajte trochu príliš veľa chuti podľa vášho vkusu.
Preto jedlo sledujte a prestaňte ho fajčiť, keď dosiahne požadovanú úroveň dymivosti.
Ale je tu ešte jedna výhoda: môže vám ušetriť čas.
Údenie predvareného mäsa znamená kratšiu dobu údenia a už nemusíte byť v blízkosti údenára až 16 hodín.
Namiesto toho môžete časť údenia urobiť za pár hodín, v závislosti od typu jedla.
Bez ohľadu na to, či mäso predvaríte, bude mať stále chutnú údenú chuť. Takže proces varenia je úplne voliteľný pred údením mäsa za tepla.
Niektorí ľudia tiež tvrdia, že môžete získať lahodnejšiu chuť, ak si jedlo najprv uvaríte.
Môžete napríklad použiť a špeciálnym korením rub keď pečiete bravčový zadok, ale potom pridajte ďalšie korenie a mokrú soľanku pred údením pre ešte väčšiu chuť.
Aké predvarené jedlá nemožno fajčiť?
Predvarené potraviny, ktoré sa nedajú údiť, sú tie, ktoré boli varené spôsobom, ktorý zabraňuje prenikaniu dymu do jedla.
Tiež jednoducho nemá zmysel fajčiť niektoré jedlá, ako je varená zelenina. Radšej pripravím údené mäso ako kašovitú varenú zeleninu.
Ak teda chcete údiť mäso, ktoré už bolo uvarené, vyberte si mäso ako bravčový zadok, ktorý môže získať údenú chuť z drevených štiepok alebo drevených peliet.
Môžete použiť hliníkovú fóliu na fajčenie sous vide?
Áno, na údenie sous vide môžete použiť alobal.
Je však dôležité zabezpečiť, aby sa fólia nedotýkala jedla. Ak sa alobal dotkne jedla, bude viesť teplo a jedlo sa uvarí príliš rýchlo.
Dôležité je tiež použiť odolnú fóliu, aby sa ľahko neroztrhla. Aby ste sa uistili, že sa fólia nedotýka jedla, môžete z fólie vytvoriť provizórny stojan.
Za týmto účelom zmačkajte list fólie do gule a potom ju vyrovnajte. Umiestnite sploštenú guľu fólie na dno nádoby a potom na ňu položte jedlo.
Fólia bude pôsobiť ako bariéra medzi jedlom a horúcou vodou, čím zabráni príliš rýchlemu vareniu jedla.
Preto teraz viete, ako použiť fóliu pred údením mäsa na prípravu jedla.
Zobrať
Takže všeobecné pravidlo je, že záleží na tom, či fajčíte za tepla alebo za studena.
Surové mäso nemôžete použiť na údenie za studena, pretože nedosiahne teplotu potrebnú na varenie.
Môžete fajčiť surové aj predvarené jedlá, ak fajčíte za horúca, pretože sa to robí pri vyššej teplote.
Veľmi záleží na tom, ako radi podávate jedlo. Ak chcete mäso pred údením opiecť, pokračujte.
Alebo ak by ste ho radšej dusili, je to tiež možnosť. Len si dávajte pozor na teplotu a jedlo neprevarte.
Údené mäso dodáva predvareným jedlám viac chuti alebo môže surovému mäsu dodať dym, ktorý z grilu na drevené uhlie len tak nedostanete.
Ďalej zistite neznáme tajomstvo najlepšieho receptu Pelet Smoker Beef Jerky
