Údenie je jedným z najlepších spôsobov, ako dodať mäsu lahodnú chuť, ale ešte viac dokáže úprava mäsa pred údením.
liečenie začala ako storočná konzervačná technika, ale existuje dôvod, prečo sa to robí dodnes!
Konzervovanie umožňuje mäsu udržať viac vlhkosti, čo mu umožňuje zachovať si neskôr viac chuti z dymu.
Je to jednoduchý spôsob, ako zabezpečiť, aby ste z neho vytiahli šťavnaté, údené a voňavé mäso fajčiar.
Vytvrdzovanie nie je zložitý proces, ale bude si vyžadovať čas a trpezlivosť. Dá sa to urobiť dvoma spôsobmi, suchým alebo mokrým – ktorým sa budeme venovať v tomto článku.
Ak máte obavy, uvoľnite sa – vytvrdzovanie je pomerne jednoduché! Potrebujete len správne nástroje, ingrediencie a dostatok času.
S trochou cviku budete na dobrej ceste k vyliečeniu a fajčeniu rovnako ako profesionáli!
Pokračujte v čítaní tohto článku, aby ste sa dozvedeli, ako liečiť mäso pred údením, ako aj to, prečo je liečenie také dôležité!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo robí konzervovanie mäsa?
Konzervovanie mäsa pred údením umožňuje mäsu získať lahodnú chuť, jemnosť a chuť v údiarni.
Konzervovanie sa môže vykonávať ako samostatný, dlhodobejší proces na vytvorenie suchého mäsa.
Keď sa mäso naleje nasucho, mäso sa naleje, zloží do gázy a potom sa zavesí na viac ako osem týždňov v prostredí s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou.
Tento proces odstráni z mäsa čo najviac vlhkosti a získate tak chutnú sušenú pochúťku, ako je saláma alebo prosciutto.
Vytvrdzovanie však robí niekoľko ďalších vecí, vrátane konzervovania potravín a zvýraznenia chuti.
Nižšie sa nimi budeme podrobnejšie zaoberať.
Zachovanie
Liečenie a fajčenie boli tiež zvyknuté uchovávať potraviny pred vekom chladenia.
Tu je návod, ako konzervovanie a údenie funguje pri uchovávaní potravín.
liečenie
Mäso je natreté suchým trením, ktoré obsahuje soľ. Soľ osmózou vysušuje prebytočnú vlhkosť z mäsa.
Tento proces tiež znamená, že baktérie a plesne nemôžu prekvitať v mäse, pretože by neprežili v slanom prostredí.
Slaný soľankou tiež zmäkčuje mäso, čo je ďalší spôsob, ako urobiť z mäsa nehostinné prostredie pre organizmy a baktérie.
Soľanka musí mať viac ako 20% slanosť, aby bola najnepriateľskejším prostredím pre patogény a baktérie.
fajčenie
Fajčenie tiež dehydruje mäso, čo zabraňuje množeniu baktérií na mäse.
Patogénom z jedla sa darí lepšie, keď je proteín vlhký a teplý, a preto je potrebné mäso vysušiť.
Dym tiež obalí mäso kyslou vrstvou, ktorá zabraňuje tvorbe baktérií spolu s procesom dehydratácie.
Zosilňovač chuti
Konzervovanie a údenie boli potrebné na konzervovanie potravín už pred stáročiami, ale teraz sú tieto procesy populárnejšie na zlepšenie chuti jedla.
Môžete si vybrať rôzne kúsky a soľanky, takže mäso získa rôzne chute.
Solenie zvyšuje slanosť mäsa, no zároveň robí mäso kyprým a šťavnatým.
Tiež ho zmäkčuje, umožňuje mäsu nabrať chute a korenie je vystavený neskôr.
Spomeňte si na mäso, ako je saláma, biltong, prosciutto a chorizo, a budete vedieť, prečo je nakladanie s mäsom výnimočné.
Ich kombinácie mäsa a korenia sú klasické a rozpoznateľné. Konzervovanie mäsa je súčasťou mnohých kulinárskych tradícií.
Zdravší spôsob prípravy
Niektorí ľudia radi údia mäso, pretože dodáva chuť a šťavnatú textúru bez kalórií, tuku a sodíka z iných metód prípravy.
Možno sa domnievate, že konzervovanie mäsa pridáva sodík, ktorý môže byť nebezpečný, ale jeho množstvo nie je relatívne veľké.
Časopis Cook's Illustrated poslal vzorky potravín v slanom náleve do laboratória na analýzu. Chceli zistiť, koľko sodíka zostalo po dokončení procesu.
Výsledky ukázali, že mäso prijíma približne 1 % soli potrebnej na nakladanie alebo solenie mäsa.
Aby sme to uviedli do perspektívy, 6-uncové kuracie prsia uchovali len 270 mg zo šálky soli použitej na soľanku.
To predstavuje 11% RDA sodíka pre osoby mladšie ako 51 rokov.
Vedel si lokše sa tradične liečia pred fajčením? To je presne to, čo robí tento typ údeného lososa tak výnimočným.
Prečo je dôležitá liečba pred fajčením?
Okrem vyhýbania sa baktériám a patogénom, konzervovanie zabraňuje vysušeniu mäsa v údiarni.
Zabezpečuje tiež, že mäso je v optimálnom stave na dochucovanie a varenie.
Konzervovanie mäsa sa vykonáva buď nasucho, alebo za mokra. Obidva spôsoby používajú soľ ako zásadu. Akékoľvek príchute budú pochádzať z výberu bylín, korenín a cukru.
Bežné soľanky zahŕňajú citrónovú šťavu, jablčný ocot, jablčný mušt a pivo (najmä pre hydinu).
Whisky je tiež obľúbená, pretože sa dobre spája s dymovými príchuťami z fajčiara.
Tu sa dozviete viac o domácom ošetrovaní mäsa s Tomom:
Poznámka k dusitanu sodnému
Dusičnan sodný je prirodzene sa tvoriaca soľ. Nachádza sa v mnohých rastlinách, ktoré môžu zabrániť množeniu baktérií v potravinách.
Pri používaní dusičnanu sodného v receptoch buďte vždy opatrní, pretože vo veľkých množstvách môže byť toxický.
Ak vytvárate suchý krém doma, uistite sa, že váš recept pochádza z dôveryhodného zdroja, aby ste sa neskôr vyhli problémom.
Dusitan sodný nájdete v predzmiešaných vytvrdzovacích soliach, ktoré nájdete v špecializovaných predajniach alebo online.
Ako vyliečiť mäso pred údením
Teraz viete viac o konzervovaní mäsa, môžeme sa pustiť do samotného procesu! Ako už bolo spomenuté vyššie, konzervovanie mäsa sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi; suché alebo mokré.
Metóda sušenia mäsa
Suché sušenie mäsa zahŕňa trenie na báze soli. To zahŕňa aromatické koreniny a prísady, ktoré mäso naberie, keď sa do neho zmes vtiera.
Od začiatku do konca bude tento proces trvať od 7 do 10 dní, takže si to naplánujte.
Kroky vytvrdzovania za sucha
- Krok 1: Odrežte z mäsa prebytočný tuk alebo nevzhľadné kúsky. Uistite sa, že ste nechali niekoľko vrstiev, pretože to ochráni mäso pred poškodením, keď schne.
- Krok 2: Ak má mäso hrubú tukovú vrstvu, prepichnite ho vidličkou. Tým sa vytvoria ďalšie vstupné otvory, aby mäso mohlo lepšie absorbovať suchý oter.
- Krok 3: Teraz pridáme trenie. Pomocou rúk potierajte mäso konzervačnou zmesou. Potom naneste na vystlaný plech na pečenie a položte naň mäso. Navrch pridajte ešte trochu trenia.
- Krok 4: Pridajte ďalšiu vrstvu pergamenu a plech na pečenie na vrch mäsa, aby ste ho zvážili. To zatlačí trenie ďalej do mäsa.
- Krok 5: Nechajte mäso v chladničke najviac 10 dní.
- Krok 6: Vyberte mäso z chladničky a opláchnite ho pod studenou vodou.
- Krok 7: Pomocou papierovej utierky jemne potľapkajte mäso a odstráňte prebytočnú vlhkosť.
- Krok 8: Teraz je mäso pripravené na údenie.
Najlepšie mäso na sušenie
Niektoré druhy mäsa sú na sušenie lepšie ako iné. Mali by ste hľadať mäso s kosťou s tukovými vrstvami.
Mastnota bude orezaná neskôr, ale hrubá vrstva nechá korenie a dym preniknúť do mäsa.
Tuk tiež udržuje mäso počas pečenia vlhké a šťavnaté.
Príklady dobrého suchého mäsa zahŕňajú:
- bravčová panenka
- pásy bedra
- ribeye
- bôčik
Metóda sušenia mäsa za mokra
Metóda mokrého vytvrdzovania využíva roztok slanej vody nazývaný soľanka. Čas na to sa líši, ale každý kilogram mäsa bude musieť 12 hodín marinovať.
Kroky vytvrdzovania za mokra
- Krok 1: Po zmiešaní vybranej soľanky nakrájajte mäso, aby ste odstránili prebytočný tuk a nevzhľadné kúsky.
- Krok 2: Vložte mäso do vrecka na nálevu, vrecka na mrazenie alebo do uzatvárateľnej nádoby. Tá by mala byť dostatočne veľká, aby sa do nej zmestil nálev a mäso, ale v nádobe by nemalo zostať príliš veľa miesta.
- Krok 3: Nalejte soľanku do vrecka alebo nádoby na mäso.
- Krok 4: Nasolené mäso vložte do chladničky. Za každé kilo mäsa, ktoré máte, ho nechajte 12 hodín v chladničke.
- Krok 5: Nádobu otočte každý deň, aby mäso rovnomerne nasiaklo soľankou.
- Krok 6: Ak namáčate mäso na viac ako týždeň, vymeňte soľanku a vložte vrecko späť do chladničky.
- Krok 7: Keď ste pripravení, vyberte nasolené mäso z chladničky. Mäso opakovane opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili soľ.
- Krok 8: Mäso osušte papierovou utierkou a potom vložte mäso späť do chladničky, buď zabalené v tenkej utierke alebo na chladiacom stojane. Ak je to potrebné, môže sa pred údením uchovávať niekoľko dní.
- Krok 9: Teraz môžete začať údiť mäso.
Najlepšie mäso na mokrú liečbu
Konzervovanie za mokra, nazývané aj solenie, marinovanie alebo nakladanie v ponorení, je skvelé pre mäso, ako sú ryby a hydina, a bravčové kusy, ako je šunka a slanina.
Predmiešanie soľanky
Recepty na soľanku sú jednoduché! Ich základ tvoria tri zložky: cukor, voda a soľ.
Nájdite si dôveryhodný zdroj receptu na soľanku, pretože tak získate správny pomer soli a vody.
Do soľanky môžete pridať rôzne prísady v závislosti od chuti, ktorú chcete, aby vaše mäso prijalo.
Medzi bežné ingrediencie patrí med, zázvor, čerstvé bylinky, whisky a pivo.
Najdôležitejšie je, že vaša soľanka musí mať 20% slanosť, aby sa zabránilo tvorbe baktérií a škodlivých patogénov.
Ak si neviete vypočítať salinitu vašej soľanky, môžete si kúpiť salinometre, ktoré to urobia za vás.
záver
Teraz viete, ako liečiť mäso! Či už sa rozhodnete liečiť mokré alebo suché, sušenie je skvelý spôsob, ako dať mäsu lahodnú chuť.
Poznáte aj ďalšie dôvody, prečo je konzervovanie také populárne, vrátane výroby údeného mäsa a pôsobenia ako konzervačná látka.
Vždy pamätajte, že ak používate soľanku, musí mať 20% slanosť, aby sa zabránilo tvorbe baktérií na mäse, preto si vždy dvakrát skontrolujte pomery.
Existuje nekonečné množstvo kombinácií korenia a prísad, ktoré môžete vyskúšať vaše suché odreniny a soľanky, tak sa bavte pri experimentovaní!
Ďalej skúste tento dokonalý recept na údené jahňacie pliecko a rub, si môžete pripraviť aj sami
