VIETE, že máte radi zhnednuté povrchy vášho mäsa, ale ako presne tu vstupuje do hry opekanie?
Pečenie je technika, pri ktorej sa povrch jedla (zvyčajne mäsa, hydiny alebo rýb) varí pri vysokých teplotách, kým sa Maillardovou reakciou nevytvorí karamelizovaná kôrka. Podobné techniky, ako je zhnednutie, sa zvyčajne používajú na opečenie všetkých strán kusu mäsa pred dokončením v rúre.
V tomto článku vám vysvetlím, kedy ho použiť a ako to urobiť správne.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je to Searing?
Už ste sa niekedy popálili guľkou? nie? No, je to preto, že guľky sa pohybujú rýchlejšie ako rýchlosť zvuku, takže by ste sa spálili skôr, ako by ste to vôbec počuli prichádzať.
Pečenie je technika varenia, ktorú by mal ovládať každý seriózny kuchár. Ide o aplikáciu intenzívneho tepla na povrch mäsa na krátku dobu. Výsledok? Lahodná vôňa, krásny zhnednutý povrch a ďalšia vrstva chuti.
Prečo práve Searing?
Pečenie je skvelý spôsob, ako z mäsa vyťažiť maximum. To všetko vďaka Maillardovej reakcii, čo je chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ku ktorej dochádza, keď je mäso vystavené vysokej teplote. Táto reakcia vytvára chuť a vôňu, ktorá sa nedá napodobniť iným spôsobom.
Ako na Searing?
Ak chcete z mäsa vyťažiť maximum, musíte ovládať umenie pečenia. Tu je to, čo musíte urobiť:
- Predhrejte panvicu alebo gril na veľmi vysokú teplotu.
- Položte mäso na panvicu alebo gril a nechajte ho krátko piecť.
- Obráťte mäso a nechajte ho ešte niekoľko sekúnd piecť.
- Odstráňte mäso z ohňa a užívajte si!
Pečenie je skvelý spôsob, ako posunúť varenie na vyššiu úroveň. Tak smelo do toho a vyskúšajte to!
Pečenie: Rýchly a chutný spôsob varenia
Čo je to Searing?
Pečenie je technika varenia, ktorá dodáva jedlu chuť a tmavohnedú farbu. Ide o riadené spálenie, ktoré sa výrazne líši od horenia, ktoré dodáva horkú chuť a čiernu farbu. Je to ako krátke a intenzívne obdobie varenia, pri ktorom sa rýchlo uvarí vonkajšia časť jedla, zatiaľ čo vnútro sa varí pomalšie, kým nie je hotové.
Výhody Searingu
Pečenie je skvelý spôsob, ako získať lahodný chuťový profil v krátkom čase. Ide o nával vysokého tepla na krátku dobu, a nie o dlhodobé varenie pri konštantnej teplote. Tu sú niektoré z výhod grilovania:
- Dodáva chuť a tmavohnedú farbu
- Rýchle a intenzívne varenie
- Vytvára lahodný chuťový profil
- Vonku sa varí rýchlo, vnútri pomaly
Pre tých, ktorí majú radi uhorené mäso
Ak patríte k tým, ktorí majú radi chuť spáleného mäsa, budete chcieť opekať o niečo dlhšie, než je obvyklé. Môžete dokonca chcieť ísť v štýle Chicaga, čo je úplne iná téma. Pamätajte, že opekanie je rýchly a intenzívny spôsob varenia, takže ho nechcete variť príliš dlho.
Šťavnatá debata: Utesnenie štiav
Pôvod teórie
Všetko sa to začalo v roku 1850, keď chlapík menom Liebig dostal bláznivý nápad – že opekaním mäsa sa „uzatvorí šťava“. Túto teóriu rýchlo prijali niektorí špičkoví šéfkuchári a autori tej doby, vrátane chlapíka menom Escoffier. Ľudia boli presvedčení, že ak opečiete steaky a kotlety, dokážete vo vnútri udržať všetky lahodné šťavy.
Experiment
Rýchly posun vpred do 1930. rokov minulého storočia a niektorí odvážni vedci sa rozhodli túto teóriu otestovať. A hádaj čo? Zistili, že opekaním pečeného mäsa strácajú viac tekutiny! Áno, ukázalo sa, že opekanie vystavuje mäso vyšším teplotám, ktoré ničia viac buniek a uvoľňujú viac tekutiny.
Konečné rozhodnutie
Aký je teda základ? No, ukázalo sa, že opekanie v skutočnosti „neuzatvorí šťavu“. V skutočnosti môže spôsobiť únik ešte väčšieho množstva tekutiny. Ale nebojte sa, stále existuje dobrý dôvod na pečenie mäsa. Všetko je to o chuti! Opečenie mäsa na konci procesu varenia pomáha získať lahodnú chuť Maillardovej reakcie. Navyše to tiež pomáha udržiavať vaše mäso pekné a vlhké.
Ako pečiť mäso ako profesionál
Pečenie na panvici
Ak chcete opiecť mäso ako profesionál, potom je správne opekanie na panvici! Tu je to, čo musíte urobiť:
- Zohrejte panvicu na vysokú teplotu.
- Do panvice pridajte trochu oleja alebo masla.
- Vložte mäso do panvice a nechajte ho prskať.
- Po niekoľkých minútach mäso otočte.
- Nechajte druhú stranu piecť, kým nie je pekná a hnedá.
- Podávajte a užívajte si!
Pečenie v rúre
Ak hľadáte jednoduchší spôsob pečenia mäsa, potom je opekanie v rúre správna cesta! Tu je to, čo musíte urobiť:
- Predhrejte rúru na vysokú teplotu.
- Položte mäso na plech na pečenie.
- Mäso pokvapkáme trochou oleja alebo masla.
- Vložte plech na pečenie do rúry a nechajte ho piecť.
- Po niekoľkých minútach mäso otočte.
- Nechajte druhú stranu piecť, kým nie je pekná a hnedá.
- Podávajte a užívajte si!
grilovanie
Ak chcete získať tú dymovú chuť, potom je grilovanie správna cesta! Tu je to, čo musíte urobiť:
- Rozohrejte gril na drevené uhlie alebo gril s vysokou teplotou.
- Položte mäso na gril a nechajte ho piecť.
- Po niekoľkých minútach mäso otočte.
- Nechajte druhú stranu piecť, kým nie je pekná a hnedá.
- Podávajte a užívajte si!
Čo nerobiť
Bez ohľadu na to, ako zúfalo sa snažíte získať tú spálenú chuť, ani neuvažujte o použití mikrovlnnej rúry! Mikrovlny nie sú dostatočne horúce, aby vytvorili peknú hnedú kôrku. Tak to ani neskúšajte, inak skončíte s rozmočeným neporiadkom.
Grilovanie mäsa ako profík
Príprava grilu
Ak chcete, aby vaše mäso chutilo ako od skúseného profesionála, budete si musieť pripraviť gril. Tu je to, čo musíte urobiť:
- Predhrievajte gril na 20-30 minút. Tým sa rošty dostanú na dokonalú teplotu (500 F alebo viac) a spália sa všetky zvyšky z posledného varenia.
- Mäso necháme zohriať na izbovú teplotu. To pomôže rýchlejšiemu vareniu a zníži vlhkosť spôsobujúcu kontrakciu na grile.
Varenie mäsa
Keď je váš gril pripravený, je čas začať variť! Tu je to, čo musíte urobiť:
- Mäso položíme na gril a necháme 2-3 minúty odležať pri odkrytom veku. Čas bude závisieť od hrúbky rezu.
- Mäso preklopte na čistú časť grilovacích mriežok. Nechajte ho sedieť ďalšie 2-3 minúty a nedotýkajte sa ho.
- Pomocou teplomeru s okamžitým odčítaním skontrolujte, či je mäso hotové. Ak áno, vyberte ho z grilu a pred podávaním nechajte pár minút odpočívať.
- Pre hrubšie nárezy presuňte mäso preč z priameho tepla a nechajte ho piecť, kým nedosiahne správnu vnútornú teplotu (podľa merania teplomerom).
Môžete opekať mäso v rúre?
Klady a zápory
Pečenie mäsa v rúre je trochu kontroverzná téma. Na jednej strane nepotrebujete gril a dobré výsledky dosiahnete s panvicou alebo panvicou. Na druhej strane to trvá oveľa dlhšie a výsledky nemusia byť také dobré ako pri grile. Aký je teda verdikt?
Verdikt
Ak hľadáte menšie kus mäsa ako steak, rúra nemusí byť tou najlepšou voľbou. Je pravdepodobné, že sa stred prepečie skôr, než sa vonkajšia časť poriadne prepečie.
Ak však nemáte dostatočne dobrú panvicu na varenie pri vysokej teplote, môžete vyskúšať rúru. Len sa pripravte na to, že výsledky budú menej ako hviezdne.
Bottom Line
Takže môžete opekať mäso v rúre? Technicky áno. Ale mali by ste? Pravdepodobne nie. Tu je niekoľko výhod a nevýhod, ktoré treba zvážiť:
Pros:
- Nie je potrebný gril
- Dobré výsledky môžete dosiahnuť pomocou panvice alebo panvice
Nevýhody:
- Trvá to oveľa dlhšie
- Výsledky nemusia byť také dobré ako s grilom
- Menšie kusy mäsa, ako je steak, sa môžu prepiecť skôr, ako sa stihne vonkajšia časť poriadne prepiecť
Varenie steakov na obrátený spôsob
Čo je to spätné pálenie?
Spätné opekanie je opakom toho, čo by ste očakávali pri varení steaku. Namiesto toho, aby ste steak najskôr opekali a potom prevarili, najskôr ho prepečte a potom opečte. Je to ako obrátiť proces varenia hore nohami!
Prečo Reverse Sear?
Spätné opekanie je skvelý spôsob, ako dosiahnuť konzistentnú vnútornú teplotu na hrubších kusoch steaku. Odporúča sa pre steaky s hrúbkou 1-1.5 palca. Tu je dôvod:
- Umožňuje rovnomerné varenie počas celého steaku
- Vonkajšia strana sa pekne opečie a dodá jej lahodnú chuť
- Získate Maillardovu reakciu, čo je vedecký názov pre to lahodné zhnednutie steaku
Ako obrátiť Sear
Spätné opaľovanie je jednoduché. Tu je postup:
- Začnite varením steaku pri nízkej teplote, kým stred nedosiahne požadovanú teplotu
- Potom zvýšte oheň a opečte vonkajšiu stranu steaku
- Vychutnajte si svoj dokonale prepečený steak!
Rozdiely
Searing vs Browning
Pečenie a zhnednutie sú dve techniky varenia, ktoré sa často zamieňajú. Pečenie je proces varenia jedla pri veľmi vysokej teplote s veľmi malým množstvom oleja v panvici. To sa robí, aby sa na vonkajšej strane jedla vytvorila tmavá, karamelizovaná kôrka. Na druhej strane hnednutie je oveľa jemnejší proces. Ide jednoducho o ľahké varenie vonkajšej strany jedla s trochou väčšieho množstva oleja na panvici. Ak teda hľadáte lahodnú chrumkavú kôrku na steaku, opekanie je správna cesta. Ale ak hľadáte niečo trochu jemnejšie, zhnednutie je správna cesta.
FAQ
Čo vlastne Searing robí?
Pečenie je kľúčovým krokom k vytvoreniu lahodného steaku, ale nie je to tak, ako si myslíte. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, opekanie v skutočnosti nezablokuje vlhkosť a neurobí váš steak šťavnatejším. V skutočnosti Alton Brown vykonal experiment, ktorý ukázal, že steaky, ktoré boli predtým vyprážané parný v skutočnosti stratili viac vlhkosti ako tie, ktoré boli práve upražené. Tak prečo sa obťažovať spálením? No, je to všetko o chuti a textúre. Keď steak opečiete, vytvoríte zlatú, karamelizovanú kôrku prostredníctvom procesu nazývaného Maillardova reakcia. K tejto reakcii dochádza, keď varíte nad 250 stupňov a dodáva pikantnú chuť a vôňu, z ktorej sa vám budú sťahovať ústa. Takže zatiaľ čo opekanie nezadržiava vodu, získate lahodný steak.
Môžete opekať na bežnej panvici?
Áno, určite môžete opekať na bežnej panvici! Všetko, čo potrebujete, je dobrá nepriľnavá panvica a trochu oleja alebo masla. Základom je zohriať panvicu, kým nebude naozaj horúca, a potom pridať olej alebo maslo. Keď je olej horúci, pridajte jedlo a nechajte ho variť, kým nebude zlatohnedé. Dbajte na to, aby ste udržiavali vysokú teplotu a potraviny príliš nepremiestňovali. S trochou trpezlivosti a cviku budete za chvíľu páliť ako profík!
Pečie sa úplne?
Nie, opekanie nie je to isté ako úplné uvarenie jedla. Aj keď to môže vyzerať, že jedlo varíte až do konca, v skutočnosti sa len snažíte vytvoriť na vonkajšej strane tmavú, karamelizovanú kôrku. Je to ako zhnednutie, ale posunulo sa to ešte o krok ďalej. Aby ste získali peknú, chrumkavú kôrku, musíte zohriať povrch jedla na teplotu aspoň 300 °F. Ale nebojte sa, nemusíte sa báť, že bude úplne prepečená – na to je rúra! Takže keď opekáte, v skutočnosti sa len snažíte získať tú lahodnú chuť a textúru.
Pridávaš pri smažení olej?
Pokiaľ ide o opekanie, olej nie je len médium na varenie – je to spôsob, ako dosiahnuť rovnomerný povrchový kontakt medzi mäsom a panvicou. Tenká vrstva oleja vám zabezpečí rovnomernú karamelizáciu a zabráni tomu, aby sa niektoré časti mäsa pripálili, zatiaľ čo iné sú ešte bledé. Ak teda chcete dosiahnuť dokonalé opečenie, nezabudnite do panvice pridať trochu oleja. To všetko zmení!
Ako dlho by ste mali pečiť?
Opečenie steaku je umelecká forma a je to všetko o získaní dokonalej kôrky. Aby ste to dosiahli správne, budete musieť steak opekať 2-3 minúty z každej strany. To je všetko, čo potrebujete, aby ste získali tú lahodnú, zlatohnedú kôrku, ktorá uzatvorí všetku chuť. Pred opekaním nezabudnite obe strany potrieť extra panenským olivovým olejom. To pomôže vytvoriť kôrku a vášmu steaku dodá extra nádych dokonalosti. Takže, ak chcete byť majstrom grilu, nezabudnite opekať steak 2-3 minúty z každej strany. A nezabudnite na olivový olej!
Sear zahalený alebo odkrytý?
Grilovanie so zapnutým alebo vypnutým vekom? Je to otázka, o ktorej sa diskutuje už od úsvitu BBQ. Tu je dohoda: keď pečiete steaky a potrebujete to pozorne sledovať, nechajte veko otvorené. Ale keď ho presuniete na nepriame teplo, zatvorte veko a nechajte dym robiť svoje. Pri jedlách na rýchle varenie, ako sú ryby, zelenina a párky v rožku, môžete nechať veko otvorené po celú dobu. Takže tu to máte – odpoveď na odvekú otázku, či grilovať s pokrievkou alebo s ňou!
Je grilovanie lepšie ako vyprážanie?
Pečenie je skvelý spôsob, ako pridať chuť rôznym bielkovinám, ako sú bravčové kotlety a ryby, v krátkom čase. Zahŕňa to použitie trochu väčšieho množstva tuku a nižšej teploty na zhnednutie jedla. Na druhej strane, vyprážanie na panvici vyžaduje vyššiu teplotu a menej tuku na varenie jedla, ktoré môže trvať dlhšie. Ak teda hľadáte rýchly a chutný spôsob, ako uvariť bielkoviny, opaľovanie je správna cesta. Navyše sa po ňom ľahšie upratuje ako po vyprážaní!
