fajčenie mäso je dlhoročnou tradíciou, ktorá sa praktizuje po stáročia. Avšak prax namáčania dreva je relatívne nedávna a možno dosť kontroverzná.
Tam, kde to mnohí znalci grilovania uprednostňujú, iní sú rozhodne proti. Kto má pravdu a kto sa mýli? A či by ste mali máčať drevo na kurenie vobec?
Toto a ešte oveľa viac budem rozoberať v tomto pomerne podrobnom článku. Okrem toho vám po ceste poskytnem niekoľko kúskov, aby som z mäsa dostal tie najlepšie chute.
Takže bez okolkov, poďme do toho!
Namáčanie dreva nie je potrebné pre extra chuť. V skutočnosti para vznikajúca z nasiaknutého dreva môže pokaziť celú chuť mäsa. Na svetlejšej strane však predlžuje dobu horenia dreva. Všetko závisí od vašich preferencií, či už chcete dlhovekosť alebo chuť!
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Prečo máčame drevo na údenie?
- 2 Je namočenie dreva potrebné pre skvelú chuť dymu?
- 3 Ako dlho trvá namočenie drevnej štiepky?
- 4 Vytvára mokré drevo viac dymu?
- 5 Má namáčanie dreva nejaké výhody?
- 6 Mám namočiť drevnú štiepku alebo pelety pre elektrické udiareň?
- 7 Čo by som mal vedieť pred namáčaním dreva?
- 8 Záverečné slová
Prečo máčame drevo na údenie?
Namáčanie dreva pred údením je založené na princípe, že predlžuje dobu horenia a zvýrazňuje chuť produkovaním väčšieho množstva dymu.
Zatiaľ čo prvý dôvod je trochu správny, druhý je väčšinou mýtus. Ale je to nie-nie v oboch smeroch.
Teraz, než na mňa vytiahnete zbrane, dovoľte mi to trochu rozviesť. Drevo pri namáčaní neabsorbuje vlhkosť, ale drží ju na povrchu.
To zvyšuje čas potrebný na spálenie dreva, čo v konečnom dôsledku vedie k nízkej teplote vo vnútri udiarne na dlhší čas.
Keďže mäso je vystavené tomuto teplu dlhšiu dobu ako zvyčajne, existuje šanca, že sa zvnútra vysuší a zničí celý účel procesu.
Navyše, keď sa voda z dreva vyparuje, vzniká para, ktorá tiež môže občas dodať nejaké bizarné chute.
Je namočenie dreva potrebné pre skvelú chuť dymu?
Úprimne povedané, rozhodne nie! Závisí to od spôsobu údenia mäsa. Ako som už spomínal, namočenému drevu môže chvíľu trvať, kým sa zbaví povrchovej vlhkosti. A dovtedy voda dodá mäsu celkom (príliš) silné chute.
Napriek tomu, ak ste stále v partii namočeného dreva, navrhujem zmiešať namočené drevo a suché drevo, aby ste znížili riziká.
Najlepšie na tejto praxi je, že ako suché drevo horí a údi mäso, namočené drevo odparí vodu. Výsledkom tejto zmesi dymu a pary je celkom lahodná vôňa.
Navyše, chute sa môžu dokonca zintenzívniť, pretože namočené drevo začne horieť neskôr. Jediným obmedzením je, že táto metóda nefunguje u fajčiarov. Mali by ste mať gril!
Je to preto, že gril pracuje pri extrémne vysokej teplote v porovnaní s udiarňou. Takto rýchlo vysuší a spáli namočené drevo, pričom si zachová vnútornú šťavnatosť mäsa neporušenú.
Ak oboje zmiešate v udiarni, kým namočené drevo dosiahne bod horenia, mäso bude zvnútra výrazne vysušené v dôsledku dlhšieho pôsobenia tepla, ako už bolo spomenuté.
Ako dlho trvá namočenie drevnej štiepky?
Drevená štiepka čas sušenia závisí od jeho veľkosti. Vo všeobecnosti drevná štiepka menšia ako 1 meter potrebuje 8 až 12 hodín na účinné nasiaknutie.
Akékoľvek väčšie kusy vyžadujú namočenie asi 24 hodín. Len dbajte na to, aby ste drevo nenamáčali dlhší čas.
To preto, že to bude mať za následok značné prenikanie vody, čo vedie k slabému ohrevu a horeniu, čo následne zníži celkovú teplotu fajčiara ešte viac, než je bežné.
Vytvára mokré drevo viac dymu?
Áno, produkuje viac dymu. Nie je to však niečo, čím by ste chceli fajčiť gril, samozrejme, ak nemáte radi chuť kreozotu?
Dobrou praxou je dokonale okoreniť drevo predtým, ako ho vložíte do udiarne. Týmto spôsobom bude oveľa menej toxický a bude mať všetok extra dym a chuť, po ktorej túžite.
Má namáčanie dreva nejaké výhody?
No, toto vás možno trochu sklame, ale nevýhod máčaného dreva je oveľa viac ako výhod. Alebo niekto môže namietať, že to nemá žiadnu výhodu, okrem toho, že nebudete musieť znášať náklady na rýchle spaľovanie suchého dreva.
Keďže drevené štiepky alebo kusy dreva absorbujú vodu na povrchu, drevo bude horieť oveľa pomalšie ako zvyčajne. Biely dym, ktorý vidíte v počiatočných fázach, je vlastne para vychádzajúca z povrchu dreva.
Inými slovami, neexistujú žiadne dokázané dôkazy, ktoré by podporili, že namáčanie dreva na hodiny má nejaké výhody. Je to ako jedna z tých dávnych tradícií, ktoré boli dávno odhalené, no ľudia ju aj tak stále dodržiavajú.
Mám namočiť drevnú štiepku alebo pelety pre elektrické udiareň?
Zatiaľ čo elektrické udiarne nevyhnutne nepotrebujú palivo na spaľovanie, niektoré modely sú dodávané s extra priehradkou na drevené štiepky alebo pelety, ktoré dodajú dymu viac chuti.
Či už by ste si mali čipsy namočiť alebo nie, je len na vás. Osobne by som neodporúčal namáčať, pretože to môže mať za následok kolísanie teploty vo vnútri. Okrem toho môže ovplyvniť aj celkovú chuť a štruktúru mäsa a predĺžiť dobu údenia.
Čo sa týka peliet, nikdy ich nenamáčajte. Keďže pelety obsahujú stlačené piliny, ich vystavenie vlhkosti bude mať za následok expanziu. Preto sa nakoniec rozpadnú a zničia dym aj fajčiar.
Čo by som mal vedieť pred namáčaním dreva?
Teraz, keď sme už prešli takmer všetko, čo sa týka nasiaknutého dreva, je čas osvetliť niekoľko dôležitých faktov, ktoré musíte vedieť predtým, ako si namočené drevo vložíte do udiarne:
Drevo po hodinách kúrenia neabsorbuje veľa vody
Áno, čítate správne. Ak použijete tvrdé drevo, je ľahké zistiť, koľko vody drevo absorbovalo preskúmaním jeho prierezu.
Pri kontrole zistíte, že drevený kus vykazuje minimálny prienik vody za povrchovú vrstvu. A toto je výsledok po 24 hodinách namáčania.
Ako sa zistilo, nie je to len časovo náročný proces, ale aj dosť beznádejná snaha o zvýraznenie chuti mäsa. A akceptujme to, väčšina z nás ani tak dlho nečaká.
Slabé tlenie
Aj keď je namočené drevo veľmi spojené s „pomalým horením“, v skutočnosti to vôbec nie je horenie! Áno!
Dym, ktorý v skutočnosti vidíte, je voda, ktorá sa vyparuje pri 212 stupňoch a po určitom čase tleje.
To nás vedie k vyvráteniu teórie, že vlhké drevo dáva dlhší dym. Je to len para, brácho, a určite zle chutí!
Slabé vykurovanie
Viem, čo sa ti deje v mysli, "ale pitmasters často máčať drevo.“ No, tu je vec. Robia to preto, lebo niektoré drevá zhoria príliš rýchlo a potrebujú, aby horeli ďalej.
Ako alternatívu odborníci navrhujú umiestniť suché úlomky alebo kúsky do fólie pre bežné drevo a do nej vypichnúť niekoľko otvorov, aby sa uvoľnil dym. Tým sa zabráni vznieteniu triesok a zlepší sa kvalita dymu.
Je to ako zabiť dve muchy jednou ranou. Získate extra dlhú životnosť bez kompromisov v oblasti chuti!
Záverečné slová
Zatiaľ čo diskusia o namáčaní alebo nenamáčaní bude pokračovať navždy, táto prax má určité konkrétne nevýhody. Tie sú dokonca zosilnené, pretože neexistuje takmer žiadny experimentálny dôkaz o tom, ako namáčanie dreva pomáha pri zintenzívnení chuti.
Napriek tomu je rozhodnutie v tejto téme veľmi rozdelené a bolo by náročné usadiť sa na jednej strane. Rozhodnutie preto nechám úplne na vás. Ak máte radi výrazné chute a radi experimentujete s grilom alebo udiarňou, smelo do toho.
Ale ak je to naopak, potom údenie dreva nie je absolútne nevyhnutné na prípravu grilovania alebo steaku dokonalej chuti. To je niečo dokázané dátami.
Keď zvážite všetky faktory, čo si myslíte, s čím pôjdete, keď budete fajčiť ďalší steak? Namáčať, či nenamáčať? Uprednostnil by som druhú možnosť.
Vidíme sa pri ďalšom :)
