Dymový krúžok je ružová vrstva pod povrchom hotového mäsa, ktorá sa vytvorí, keď je mäso vystavené fajčiť počas fajčenie. Na základe viacerých zdrojov sa však môžeme dozvedieť, že ide o trochu komplikovanejší proces, ktorý závisí od mnohých faktorov.
Dymový krúžok vzniká ako výsledok reakcií medzi oxidom uhoľnatým (CO), oxidom dusnatým (NO) a proteínom, ktorý sa tiež nazýva myoglobín.
Ak sa nad tým chvíľu zamyslíte, dáte mi za pravdu, že každý druh mäsa má inú farbu. Spôsobuje to proteín (myoglobín), ktorý dodáva mäsu jeho farbu (červenú).
Porovnajme farbu hovädzie mäso a bravčové mäso napríklad. Uvidíte, že hovädzie mäso je červenšie, a to preto, že obsahuje až 4-krát viac myoglobínu.
Vo svojom prirodzenom stave má myoglobín fialovú a červenú farbu, ale to všetko sa zmení, keď mäso vystavíte kyslíku. Hneď ako nakrájate kus hovädzieho mäsa, farba mäsa sa začne meniť. Dôvodom je schopnosť myoglobínu reagovať s kyslíkom.
Čím je mäso čerstvejšie, tým má červenšiu farbu. Ak je mäso príliš dlho vystavené čerstvému vzduchu, zmení svoju farbu na nie príliš estetickú hnedú (oxymyoglobín) a zároveň začne vydávať iný (a dosť nepríjemný) zápach (metimyoglobín). Ak je to tak, môžete si byť istí, že mäso bolo nakrájané o mnoho dní skôr a jednoducho nie je čerstvé.
Tento jav je dokonale znázornený na tomto obrázku
Celá táto trochu komplikovaná teória vás môže priviesť len k jednej otázke – čo to má spoločné s dymovým prstencom?
Pri spaľovaní dreva vzniká plyn (oxid dusičitý), ktorý sa zase rozpúšťa na vlhkom povrchu mäsa a spája sa s myoglobínom. Takáto reakcia zabráni situácii, keď sa myoglobín po dlhšom vystavení kyslíku zmení na metmyoglobín.
Takto sa dym zachytí vo vnútri ružovej farby a vytvorí dymový krúžok.
Musíte tiež vedieť, že plynný dusičnan preniká zvnútra, a preto sa ružový prstenec vytvára až priamo pod povrchom mäsa. Väčšina ružových prsteňov má hĺbku 1/8 až 1/2 palca.
