Som si istý, že si to skúšal údená šunka or údené rebrá predtým. V porovnaní s grilovanými jedlami je chuť dymu dosť intenzívna, však?
fajčenie sa stáva čoraz populárnejším, ale v porovnaní s grilovaním a inými spôsobmi varenia to trvá dlho.
Proces údenia jedla do zachovať existuje už dlho. Nielenže je to dobrý spôsob, ako zabrániť skaze potravín, ale údenie drevom dodáva mäsu a iným potravinám lahodnú údenú chuť.
Pravdepodobne sa pýtate, čo je to za proces, ako to funguje a aké potraviny môžete fajčiť?
V tejto príručke sa dozviete o údení potravín za účelom konzervácie.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je fajčenie a na čo slúži?
Údenie jedla je proces dochucovania, varenia alebo konzervovania jedla tak, že sa vystaví dymu z horiaceho alebo tlejúceho materiálu.
Druh dreva používaného na údenie ovplyvňuje chuť jedla.
Údenie sa často používa na konzervovanie mäsa, rýb a syrov, ale možno ho použiť aj na iné potraviny, ako je ovocie a zelenina rovnako.
Hlavným dôvodom údenia je uchovanie jedla na dlhšie obdobie, aj keď veľa ľudí v dnešnej dobe chce len skutočne svieže BBQ.
Potraviny môžu byť údené studeným alebo horúcim údením, ktoré privádzajú jedlo na inú vnútornú teplotu.
Ako fajčenie uchováva jedlo?
Údenie potravín ho konzervuje tým, že zabíja baktérie, ktoré môžu spôsobiť pokazenie jedla.
Dym z ohňa preniká do jedla, ničí baktérie a bráni ich rastu.
Ako to funguje?
Dym z horiaceho dreva pomáha vytvárať na povrchu jedla bariéru, ktorá zabraňuje prenikaniu kyslíka a baktérií.
To v kombinácii s teplom z procesu údenia pomáha uchovávať potraviny.
Tu je to, čo sa stane: teplo z dymu zabíja všetky mikróby. Dym obsahuje chemikálie nazývané formaldehyd a alkohol, ktoré pôsobia ako konzervačné látky.
Údenie je v podstate spôsob sušenia jedla. Po odstránení vlhkosti na ňom nemôžu rásť baktérie a plesne, takže sa nekazí.
Proces údenia však dodáva aj príjemnú údenú príchuť. Dym je to, čo chráni pred hmyzom a baktériami, kým jedlo schne.
História údenia potravín na konzerváciu
Údenie potravín na uchovanie je známe už dlho. Predpokladá sa, že proces údenia mäsa a rýb vznikol, keď ľudia ešte žili v jaskyniach.
Domorodí obyvatelia Severnej Ameriky túto metódu spopularizovali, pretože zvykli fajčiť lososa a iné ryby. Ryby vešali do zadymených chatrčí, aby ich zachovali.
Škandinávci a Ázijci pred tisíckami rokov fajčili ryby ako pstruhy a slede.
V stredovekej Európe, bravčové sa údilo na konzervovanie v zime a tiež sa z neho robili klobásy (ako kielbasa), ktoré sa aj údili.
V minulosti boli udiareňmi často veľké sudy alebo jamy, ktoré boli obložené príchuťou údeného dreva.
Jedlo sa umiestnilo na stojany v udiarni a pomaly sa varilo na tlejúcich drevených štiepkach.
Dnes existuje veľa rôznych spôsobov, ako fajčiť jedlo. Môžeš kúpiť fajčiarku, alebo môžete dokonca vyrob si svoj.
Fajčiarky prichádzajú vo všetkých tvaroch a veľkostiach, od malé varné dosky veľkým voľne stojacim fajčiarom. Môžete nájsť aj fajčiarov, že pripevnite na váš gril.
Vnútorné elektrické fajčiare sú obľúbené aj preto, že si môžete pripraviť údené jedlá bez toho, aby ste celý deň sedeli pri fajčiari.
Či už teda fajčíte krátko alebo dlhšie, už nemusíte čakať celý deň.
Moderné funkcie ako Bluetooth a WIFI vám to umožňujú nastaviť a nechať fajčiara.
Hlavné výhody údenia potravín
Na konzervovanie potravín sa používa tradičný spôsob údenia. Údenie nielenže dodá jedlu chuť, ale môže zvýšiť aj trvanlivosť.
Medzi hlavné výhody fajčenia patria:
- Údené potraviny vydržia dlhšie ako čerstvé potraviny
- Fajčenie môže dodať chuť inak nevýraznému jedlu
- Fajčenie môže zmäkčiť tvrdé kusy mäsa
Ak máte záujem vyskúšať si údenie, existuje niekoľko vecí, ktoré by ste o tomto procese mali vedieť.
Aké potraviny môžete fajčiť?
Teraz ste zrejme zvedaví, čo všetko sa dá fajčením zachovať? Nejde len o párky či ryby. Mnoho druhov potravín sa dá fajčiť!
Môžete fajčiť väčšinu druhov potravín, ale niektoré potraviny sú na údenie vhodnejšie ako iné. Tuhšie kusy mäsa, ako je hruď, bravčové pliecko a rebrá, profitujú z dlhého procesu údenia, pretože rozkladá pevné spojivové tkanivo.
Ryby sú tiež obľúbenou voľbou na údenie. Losos, pstruh a sleď sú bežné druhy rýb, ktoré sa údia.
Syr je ďalšie jedlo, ktoré sa dá fajčiť. Dym prenikne do syra a dodá chuť.
Zelenina sa dá aj údiť, ale najprv ju treba blanšírovať. Je to preto, že zelenina má vysoký obsah vody a pred údením ju treba uvariť.
Existuje však niekoľko druhov zeleniny, ktoré môžete údite priamo ako špargľa a ružičkový kel – len ich údte v alobale pre zachovanie peknej textúry.
Môžete dokonca údiť orechy, ktoré chutia veľmi lahodne. Môžete fajčiť mandle, vlašské orechy alebo iné orechy, ktoré máte radi.
Vložte orechovú zmes do pekáča a položte ich na udiareň. Vo všeobecnosti by ste mali fajčiť pri 250 stupňoch F. To dáva orechom chutnú pikantnú chuť.
Časy fajčenia a teploty
Typ jedla, ktoré fajčíte, určí čas a teplotu údenia.
Pravdepodobne sa pýtate, ako dlho údite mäso, aby sa zachovalo?
Pre mäso je ideálna teplota medzi 225-250 stupňami Fahrenheita. Čas údenia sa bude líšiť v závislosti od druhu mäsa a veľkosti rezu.
Napríklad celé kura sa bude údiť dlhšie ako kuracie prsia. Všeobecným pravidlom je údiť mäso 30 minút na libru.
Ryby sa najlepšie údia pri nižšej teplote, medzi 140-180 stupňami Fahrenheita.
Čas údenia sa bude tiež líšiť v závislosti od druhu a veľkosti rýb. Napríklad celý losos sa údi dlhšie ako filé z lososa.
Zelenina by sa mala údiť pri teplote 225 stupňov Fahrenheita. Čas údenia sa bude líšiť v závislosti od druhu a veľkosti zeleniny.
Údenie syra je trochu iné. Ideálna teplota je medzi 90-100 stupňami Fahrenheita a doba údenia by mala byť približne 2 hodiny.
Správna teplota je dôležitá, pretože fajčenie príliš studeného mäsa môže byť nebezpečné
Fajčenie za tepla vs fajčenie za studena
Existujú dva hlavné spôsoby údenia potravín – údenie za tepla a údenie za studena.
Horúce údenie je, keď sa jedlo varí v udiarni. Jedlo sa zvyčajne pred údením predvarí, ale môže sa údiť aj v surovom stave.
Fajčenie za studena je, keď sa jedlo údi pri nízkej teplote bez jeho varenia. Toto je tradičný spôsob údenia jedla.
Hlavný rozdiel medzi teplým a studeným údením spočíva v tom, že údením za tepla sa jedlo uvarí, kým studeným údením nie.
Často kladené otázky
Čo potrebujete na fajčenie?
Na údenie mäsa sú potrebné drevené štiepky, udiareň a rezacie nástroje.
Soľ a korenie môžu byť tiež zahrnuté do zoznamu v závislosti od receptúry a dĺžky doby, počas ktorej je potrebné mäso konzervovať.
Čo však skutočne potrebujete, je vaše jedlo (mäso, zelenina, syr, orechy atď.), vaša udiareň a drevo podľa vášho výberu. Tie dodávajú dymovú príchuť a vďaka tomu je jedlo super chutné.
Údené mäso je ľahké pripraviť, ak budete dodržiavať časy a teploty údenia.
Aj keď má vaša udiareň zabudovaný teplomer, nebude zobrazovať vnútornú teplotu jedla. Budete potrebovať a na to samostatný fajčiarsky teplomer.
Pre úplný sprievodca všetko potrebné príslušenstvo a nástroje na fajčenie nájdete v mojom kompletnom zozname tu.
Môžete zmraziť údené mäso a iné údené potraviny?
Áno, údené potraviny môžete na chvíľu uložiť do mrazničky.
Údené mäso, údené ryby alebo iné potraviny by ste mali umiestniť do vákuovo uzavretých vrecúšok. Potom môžete potraviny uchovávať v mrazničke minimálne 3 mesiace.
Prípadne údené mäso môžeme dať do chladničky asi na 3 alebo 4 dni, kým sa nepokazí. Ak chcete údené jedlo uchovať, je potrebné ho na uskladnenie uzavrieť do vzduchotesných vrecúšok.
Fajčenie vs liečenie: aký je rozdiel?
Údenie aj nakladanie sú spôsoby konzervovania mäsa a iných potravín.
Ľudia si mylne myslia, že fajčenie a liečenie sú to isté.
Metóda fajčenia však nie je to isté ako liečenie.
Pri údení mäsa alebo iných potravín, používate nízku teplotu na varenie mäsa po dlhú dobu.
Proces sušenia je, keď na konzervovanie jedla použijete soľ. Údené mäso je potom tiež imúnne voči rastu škodlivých baktérií.
Zobrať
Údené jedlá sú skvelé, pretože vďaka procesu údenia majú tendenciu mať vyššiu chuť umami.
Existuje veľa dôvodov na údenie potravín kvôli konzervácii. Prvým dôvodom je, že je to neuveriteľne účinný spôsob, ako zabrániť pokazeniu jedla.
Fajčenie tiež vyrovnáva hodnoty pH konzervovaných potravín, čo pomáha predchádzať rastu škodlivých baktérií.
Okrem toho proces údenia dodáva potravinám chuť a textúru, ktorú nemožno dosiahnuť inými spôsobmi konzervácie.
Myslím, že je čas vytiahnuť udiareň a začať fajčenie pár klobás!
