Texaská barla je metóda obaľovanie mäsa to bolo údený na urýchlenie procesu varenia a vyšľahanie obávaného „mäsa státie. "
Je to kontroverzná technika používaná mnohými profesionálnymi pitmastermi a dokáže urýchliť proces varenia o 3 až 4 hodiny.
V tejto príručke vám vysvetlím, kedy použiť texaskú barlu a ako najlepšie zabaliť mäso.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Ako je to s texaskou barlou?
- 2 Ako je to so stánkami s mäsom?
- 3 Najlepšie kusy mäsa na balenie
- 4 Fajčenie pri rôznych teplotách
- 5 Vlhkosť: prepotená situácia
- 6 Zabalenie diskusie: hliníková fólia vs mäsiarsky papier vs nezabalená vs fóliová loď
- 7 Zabaliť hruď na dobrý nočný odpočinok
- 8 Ako vykonávať texaskú barlu ako profesionál
- 9 Výhody balenia mäsa do mäsiarskeho papiera
- 10 Zabalíme naše fajčiarske dobrodružstvo
Ako je to s texaskou barlou?
Čo je to?
Takže Texaská barla je v podstate spôsob, ako poraziť stánky s mäsom. Je to ako malý cheat kód. Čiastočne údené/uvarené mäso zabalíte do hliníkovej fólie a potom môžete:
- Pridajte trochu šťavy, suchého trenia a cukru, aby ste vytvorili tekutý obal. To pomáha dusiť mäso a tlačiť za stánok.
- Aj keď použijete iba vodu, rozklad mäsových kolagénov a nahromadenie tuku a vlhkosti pomôže zvýšiť teplotu mäsa a bojovať proti vlastnostiam mäsa odvádzajúcim vlhkosť.
Aké sú výhody?
Texaská barla má niekoľko celkom sladkých výhod. Tu je niekoľko:
- Môžete poraziť stánky s mäsom.
- Môžete udržať vlhkosť a zabrániť povrchovému odparovaniu.
- Vaše mäso môže vyzerať super luxusne.
- Môžete zapôsobiť na svojich priateľov a rodinu svojimi šialenými schopnosťami BBQ.
Ako je to so stánkami s mäsom?
Veda za tým
Takže, ako je to so stánkami s mäsom? Všetko je to o rozklade tých otravných kolagénov a spojivových tkanív. Aby ste to dosiahli, musíte mäso údiť pri určitej vnútornej teplote (195-205 °F). Ale, niektorí rezy mäso môže dosiahnuť teplotu, pri ktorej sa prestane zvyšovať, a tomu hovoríme „stánok“.
Hovädzia hruď: Majster stánku
Hovädzia hruď je jedným z najznámejších stánkov, ktorý sa zvyčajne zastaví pri 150-160 ° F po dvoch až troch hodinách údenia. Je to kvôli niečomu, čo sa nazýva „expanzné chladenie bez pórovitého lôžka“, čo je v podstate len chladenie odparovaním. Keď sa mäso potí, vlhkosť sa odparí a mäso sa ochladí. Rovnako ako nám ľuďom, keď sa potíme, pomáha nám to ochladzovať sa.
Balenie alebo čakanie?
Niektorí ľudia sa rozhodnú zabaliť svoje mäso, aby sa pretlačili okolo stánku, zatiaľ čo iní na to len čakajú. Ako dlho trvá prejsť cez stánok, závisí od veľkosti a druhu mäsa, ktoré fajčíte. Väčšie kusy majú tendenciu sa viac zastaviť kvôli obsahu tuku a vody vo svaloch. Prúdenie vzduchu fajčiara a úroveň okolitej teploty/vlhkosti môžu tiež ovplyvniť stánok.
Najlepšie kusy mäsa na balenie
Chuck Roast v Texaskej barli
- Veľké kusy mäsa s množstvom spojivového tkaniva, ako bravčové pliecko a bravčový zadok, ako aj hovädzia hruď majú tendenciu sa zdržiavať.
- Väčšina ľudí zabalí, keď sa mäso zastaví, ale niektorí radšej počkajú, kým mäso nebude vyzerať tmavé a trenie sa im nelepí na prsty.
- Táto tma znamená, že došlo k poštovej reakcii a karamelizácii cukrov v suchom trení a obal zabraňuje ďalšej zmene farby a infiltrácii dymu.
Hovädzí hrudník
- Plná hruď, tiež známa ako hruď baliarne, môže vážiť kdekoľvek od 8 do 20 libier.
- Po orezaní je dobrá veľkosť 8-12 libier a mala by sa fajčiť 1.5-2 hodiny na libru.
- Hrudník sa zastaví medzi 155-165 °F a mal by byť zabalený do fólie, kým vnútorná teplota nedosiahne 200-205 °F.
Bravčový zadok a piknikové pliecko
- Celé bravčové bôčiky od kosti vážia od 6 do 10 libier a orezané bravčové bôčiky bez kostí vážia okolo 3 až 4 libry.
- Bravčový zadok a piknikový stánok medzi 150-165 °F a mali by byť zabalené v tomto teplotnom rozsahu.
- Bravčové mäso by malo mať červenkastú farbu a malo by zostať zabalené, kým vnútorná teplota nedosiahne 195-205 °F.
rebrá
- Rebrá nie sú náchylné na zamrznutie, dokonca ani pri nižších teplotách, ako je 225 ° F, ale populárne metódy ako „3-2-1“ odporúčajú zabaliť do fólie na takmer 2 hodiny.
- To môže viesť k prepečeniu mäsa a zničeniu kôry, preto je lepšie údiť bravčový zadok pre ťahané bravčové mäso.
- Pre dosiahnutie najlepších výsledkov fajčite pri 250-275 °F a zabaľte na 30-45 minút.
- Mäsiarsky papier sa uprednostňuje pre bravčové aj hovädzie rebrá.
Fajčenie pri rôznych teplotách
Mýtus 225F
Je bežnou mylnou predstavou, že na dosiahnutie najlepších výsledkov musíte fajčiť pri 225 F. Všetci sme to už počuli – „low-n-slow“ – ale nie vždy to tak je!
- 225F nie je jediná teplota, pri ktorej môžete fajčiť.
- Skvelé výsledky môžete dosiahnuť pri vyšších teplotách, ako je 250-275F.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi teplotami a uvidíte, čo vám a vášmu fajčiarovi najviac vyhovuje.
Stánky sa stávajú
Zaseknutia sa môžu vyskytnúť pri akejkoľvek teplote, ale častejšie sú pri nižších teplotách. Rôzni fajčiari interagujú s jedlom odlišne, preto je dôležité porozumieť svojmu fajčiarovi a tomu, ako to funguje.
- Zastavenie môže byť spôsobené rôznymi faktormi vrátane teploty.
- Rôzni fajčiari vyžadujú rôzne teploty, aby dosiahli čo najlepšie výsledky.
- Nebojte sa experimentovať a nájdite pre svojho fajčiara tú správnu teplotu.
Vlhkosť: prepotená situácia
Aký je problém s vlhkosťou?
Vlhkosť je horúcou témou údenie mäsa. Je to ako naša pokožka: keď je vzduch plný vlhkosti, cíti sa teplejšie, pretože náš pot sa nemôže odparovať. Vysoká vlhkosť znamená, že vlhkosť z mäsa sa tiež nemôže odparovať, čo vedie k vysokej teplote povrchu. Na druhej strane nízka vlhkosť spôsobuje odparovanie vlhkosti, ochladzovanie mäsa a zastavenie.
Texaská barla
Na boj proti tomu ľudia používajú Texaskú barlu. Balenie mäsa zvyšuje vlhkosť prostredia, čo znamená, že vlhkosť sa nemôže odparovať. Niektorí ľudia dokonca pridávajú vodnú panvicu na zvýšenie vlhkosti.
Spritzing: Nielen pre vzhľad
Spritzing nie je len pre vzhľad; tiež priťahuje dym a dodáva chuť. Ale tiež vyvoláva odparovanie, ochladzovanie mäsa.
Zabalenie diskusie: hliníková fólia vs mäsiarsky papier vs nezabalená vs fóliová loď
Výhody a nevýhody hliníkovej fólie
- Hliníková fólia je skvelá na vytvorenie tesného uzáveru, ktorý zabraňuje úniku vlhkosti.
- Zachytená vlhkosť však môže spôsobiť, že kôra bude mäkká a kašovitá.
Výhody a nevýhody mäsiarskeho papiera
- Mäsiarsky papier je porézny a môže absorbovať tuk a vodu.
- Je dôležité uistiť sa, že mäsiarsky papier je potravinársky a nie je pokrytý voskom alebo silikónom.
- Obalenie mäsiarskym papierom zachytáva menej pary, takže kôra nebude premočená.
Výhody a nevýhody rozbalenia
- Rozbalenie je skvelé pre tých, ktorí uprednostňujú chuť mäsa bez obalu.
- V dôsledku chladenia odparovaním sa však varí najdlhšie a mäso sa môže vysušiť.
Výhody a nevýhody techniky fóliových člnov
- Technika fóliového člna je novší spôsob balenia, ktorý sa stáva čoraz obľúbenejším.
- Zabraňuje premočeniu kôry a zároveň umožňuje mäsu udržať si vlhkosť.
- Nevýhodou je, že zabalenie mäsa do alobalu si vyžaduje trochu viac času a úsilia.
Zabaliť hruď na dobrý nočný odpočinok
Potreby
Čo potrebujete, aby ste si pripravili hruď na dobrý nočný odpočinok? Nie veľa, len:
- Dve vrstvy silnej hliníkovej fólie
- Jama alebo pec
- Majstrovská elektrická udiareň
- Sonda teplomer
Proces
Keď už bude vaša hruď vyzerať pekne a pekne, je čas pripraviť ju na dobrý nočný odpočinok. Tu je to, čo musíte urobiť:
- Zabaľte hrudník do dvoch vrstiev hliníkovej fólie
- Umiestnite ho do stredu fólie
- Okraje pokrčte
- Dáme späť na kôstku alebo do rúry
- Vložte ho do elektrickej udiarne pri 250F
- Nechajte to variť, kým nedosiahne 205 ° F v byte a bude cítiť, že je mäkká
- Nechajte ho v elektrickej udiarni cez noc, aby sa udržal na 145 F
- Zobuďte sa do hrude pripravené na servírovanie
Výhody
Zabalenie hrudníka pre dobrý nočný odpočinok má niekoľko hlavných výhod:
- Hrudník bude naďalej vykresľovať akékoľvek tesné miesta, ktoré by mohli existovať
- O zdroj tepla sa nemusíte starať – BTU je BTU alebo Heat is Heat
- Ráno sa zobuďte do hrude pripravené na servírovanie
Ako vykonávať texaskú barlu ako profesionál
Orezajte tuk
Čas na orezávanie! Odrežte prebytočné mäso a tuk, ktoré sa len tak povaľujú. Neboj sa, nebude ti to chýbať.
Spice it Up
Zmiešajte koreniny v miske. Hovoríme o soli, korení a cesnakovom prášku. Posypte zmesou celé prsia, ako keby ste boli vílou krstnou mamou chuti.
Smoke it Up
Čas začať fajčiť! V závislosti od toho, kedy ho chcete zabaliť, môžete to urobiť, keď sa mäso začne zastavovať alebo keď uvidíte Maillardovu reakciu a trenie už nie je lepkavé.
Zabaliť to
Uchopte dva kusy mäsiarskeho papiera alebo hliníkovej fólie a položte naň pozdĺžne mäso. Potom preložte okraje papiera cez hornú časť hrudníka ako burrito. Použite zostávajúci veľký papier a zložte chlopne na oboch stranách, potom prehnite koniec papiera cez seba, aby ste zdvojnásobili hrúbku. Nakoniec mäso zrolujte tak, aby plocha ležala na preloženom papieri a strana s bodkou/prezentáciou bola hore.
Ukončite to
Vložte hruď späť do údiarne a udržiavajte teplotu na 225 °F (107 °C). Keď je to hotové, odpočívajte, nakrájajte, podávajte a užívajte si!
Výhody balenia mäsa do mäsiarskeho papiera
Čo je mäsiarsky papier?
Mäsiarsky papier je porézny materiál, ktorý umožňuje extra prenikanie dymu, čo pomáha zvýrazniť chuť mäsa. Pomáha tiež absorbovať tuk a vodu, čo môže spomaliť proces varenia.
Prečo používať mäsiarsky papier?
- Je to ten istý papier, ktorý používajú slávne BBQ podniky v Texase, ako Franklin a Kreuz.
- Zachytáva vlhkosť a zabraňuje ochladzovaniu odparovaním.
- Môže sa nasýtiť tukom a vodou na dne, čo pomáha spomaliť proces varenia.
- Je vyrobený z obyčajného, nefalšovaného potravinárskeho papiera, takže sa nemusíte báť vosku ani silikónu.
Kde môžem získať mäsiarsky papier?
Rovnaký ružový papier, aký sa používa v Texase, môžete získať od spoločnosti ABCO. Alebo, ak máte chuť, môžete si zaobstarať rolky z Reynolds Foil, špeciálne navrhnuté pre milovníkov BBQ.
Zabalíme naše fajčiarske dobrodružstvo
Čo sme sa naučili
- Objavili sme metódu texaskej barly na údenie mäsa, takže môžeme poraziť tie obávané stánky s mäsom!
- Dozvedeli sme sa, že vnútorná teplota mäsa je kľúčom k úspešnému zážitku z údenia.
Tipy a triky
- Pre extra chuť a šťavnatosť zabaľte mäso do fólie.
- Mäsiarsky papier je skvelou alternatívou fólie na údenie mäsa.
- Viac tipov a trikov na fajčenie nájdete na blogu Bradley Smoker Food Smoking Blog!
