Akonáhle fajčiar je nastavené a mäso je vo vnútri, očakáva sa, že teplota bude neustále stúpať.
Prvých niekoľko hodín teplota mäsa stúpa, no nečakane sa potom vyrovná a zastaví sa.
Je možné, že teplota mäsa dokonca začne klesať, čo spôsobuje veľa starostí.
Obávaný údenársky stánok je možné prekonať, keď jeho výhody pominú a mäso nasaje chutné arómy dreveného dymu.
V tejto príručke vysvetlím, čo je to stánok, prečo sa to deje a aké sú výhody a nevýhody.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
Pri údení mäsa, čo je stánok?
Stánok sa vzťahuje na proces, pri ktorom sa vnútorná teplota mäsa niekoľko hodín pohybuje medzi 155-165 stupňami Fahrenheita. To sa zvyčajne stáva pri veľkých kusoch mäsa, ako je hruď alebo bravčový zadok, pretože vlhkosť sa z mäsa odparuje.
V zásade, keď veľký kus mäsa, ako je hruď, položíte na udiareň a varíte dve alebo tri hodiny, teplota mäsa dosiahne približne 150 °F a prestane sa zvyšovať.
Toto je známe ako obávaný stánok a kým teplota opäť začne stúpať, môže stánok trvať až šesť hodín.
Tu je niekoľko ďalších informácií o čase zastavenia:
- Stall time je časový úsek počas údenia, kedy teplota mäsa prestane stúpať.
- Môže sa to stať z rôznych dôvodov, ale zvyčajne je to spôsobené tým, že teplota údiarne nie je dostatočne vysoká alebo samotné mäso uvoľňuje vlhkosť, ktorá znižuje celkovú teplotu.
- Čas zastavenia môže trvať od 30 minút do siedmich hodín a je bežnou súčasťou procesu fajčenia.
- Základom je, aby počas tejto doby teplota fajčiara neklesla príliš nízko, pretože to môže nepriaznivo ovplyvniť konečný produkt.
Po uplynutí doby zastavenia začne teplota mäsa opäť stúpať a bude tak pokračovať, až kým nedosiahne požadovanú vnútornú teplotu.
V tomto momente je mäso pripravené na vybratie z údiarne a servírovanie.
Čo spôsobuje zastavenie?
Zastavenie je spôsobené odparovaním vlhkosti z povrchu mäsa, čím sa mäso ochladzuje a zabraňuje ďalšiemu zvyšovaniu teploty.
Tento jav sa nazýva chladenie odparovaním a bežne sa vyskytuje pri nízkom a pomalom varení.
Mäso sa v podstate „potí“ a tým pádom uvoľňuje príliš veľa vlhkosti.
Veda za tým je, že vodná para uvoľnená z povrchu mäsa odvádza teplo, čím mäso ochladzuje.
Kým sa neodparí dostatočné množstvo vlhkosti, vnútorná teplota mäsa sa nezvýši a bude naďalej stagnovať.
Takže väčšina vlhkosti mäsa sa musí odpariť, aby sa stánok skončil.
Aj keď môže byť stánok frustrujúci, v skutočnosti je to dobrá vec, pretože umožňuje mäsu absorbovať dym a správne rozvinúť chuť.
Stánok je nevyhnutný proces, ktorý sa deje pri údení veľkých kusov mäsa. Umožňuje, aby sa spojivové tkanivo v mäse rozpadlo a stalo sa jemnejším.
Stánok tiež umožňuje, aby chuť dymu prenikla do mäsa.
Po určitom čase údenia však treba stánok prekonať alebo skrátiť, aby mäso pokračovalo vo varení a dosiahlo ideálnu konečnú teplotu.
Takže aj keď je nejaký stánok skutočne dobrý na grilovanie, je najlepšie ho nenechať príliš dlho. Ak je veľký rez, napríklad bravčové pliecko, príliš dlhý, nedosiahne 250 stupňov F, ktoré potrebuje.
Koniec koncov, vnútorná teplota mäsa by mala dosiahnuť minimálne 203 F a až 250 F, aby bolo jedlo správne údené a uvarené.
Existujú niekoľko spôsobov, ako prekonať stánok a znova pripravte mäso.
Pri akej teplote sa mäso zastaví?
Zastavenie sa zvyčajne vyskytuje medzi 155-165 stupňami Fahrenheita.
Pri tejto teplote sa voda v mäse začne vyparovať, čím sa teplota ustáli.
V prípade niečoho, ako je bravčový zadok alebo bravčové pliecko, vnútorná teplota mäsa chvíľu trvá, kým dosiahne ešte nižšie teploty, napríklad 155 F, keďže mäso je také veľké.
Proces odparovania potom začne rýchlo a čoskoro potom dôjde k zastaveniu.
Ako dlho trvá stánok?
Zastavenie môže trvať niekoľko hodín, ale zvyčajne trvá približne 3, hoci v niektorých prípadoch môže trvať až 7 hodín!
Keď sa to však zastaví a mäso sa zohreje, teplota sa môže rýchlo zvýšiť asi za jednu alebo dve hodiny.
Zastaví sa všetko mäso pri údení?
Nie, nie všetko mäso sa pri údení zastaví.
Menšie kusy mäsa ako rebrá alebo kuracie mäso sa zvyčajne nezastaví. Je to preto, že existuje menšia plocha na odparovanie.
Mäso, ktoré má tendenciu sa najviac zdržiavať, je hovädzie a bravčové, pretože ide o veľké kusy plné nadmernej vlhkosti.
Je potrebné zvážiť dva hlavné faktory:
- skutočnosť, že väčšina hovädzieho mäsa obsahuje okolo 65 percent vody, takže je normálne, ak sa hruď zastaví
- metóda nízkeho a pomalého varenia podporuje chladenie odparovaním a obdobie zastavenia
Stánok je nevyhnutným aspektom procesu varenia kvôli veľkosti, nízkej teplote a vysokému obsahu vody v mäse, ktoré budete piecť.
Je to však veľmi bežné pri fajčení veľkých kusov, ako sú bravčové zadky. V skutočnosti je stánok s bravčovým zadkom niečo, o čom všetci fajčiari vedia.
Bravčové pliecka a hovädzie prsia sa zvyčajne zastavia okolo 165-stupňovej značky. Stáva sa to preto, že voda v mäse sa začne vyparovať, čím sa teplota zníži.
Po odparení vody začne teplota mäsa opäť stúpať.
Zastavuje mäso vo všetkých fajčiaroch?
Mäso sa môže zastaviť fajčiari dreveného uhlia, elektrických fajčiarov, propána fajčiari peliet.
Proces odparovania vlhkosti je bežnou súčasťou údenie mäsaa grilovačky to už vedia.
Ale tí, ktorí používajú fajčiarov na drevené uhlie, majú s týmto problémom najviac problémov a akonáhle dôjde k zastaveniu, čas varenia sa predĺži.
O fajčiaroch na drevené uhlie je známe, že majú dlhšie stánky, pretože si vyžadujú viac pozornosti a je ťažké udržať stálu teplotu.
Elektrická udiareň sa ľahšie ovláda, preto sú doby zastavenia kratšie.
Fajčiari, ktorí bežia na peletách, majú kratší stánok, pretože udržiavajú stálu teplotu.
Je tiež menej pravdepodobné, že vnútorná teplota mäsa zostane taká nízka a stánok v údiarni peliet môže byť o niekoľko stupňov vyšší ako v údiarni na drevené uhlie.
Bez ohľadu na fajčiara je možné poraziť stánok a skrátiť chladiaci efekt odparovania, ktorý sa odohráva vo vnútri fajčiara.
Faktory, ktoré ovplyvňujú zastavenie
Grilovací stánok môže byť ovplyvnený rôznymi faktormi:
Príliš veľké prúdenie vzduchu
Fajčiari s množstvom prieduchov a tlmičov spôsobia, že stánok začne skôr. Veľký prúd vzduchu vysuší povrch mäsa a zabráni zvýšeniu teploty.
V niektorých prípadoch môže prúdenie vzduchu zároveň pomôcť skrátiť dobu zastavenia.
Vo všeobecnosti fajčiari s dobrým vetraním podporujú chladenie odparovaním. Niektorí fajčiari so vstavanými ventilátormi však skrátia obdobie zastavenia.
Dobre utesnené elektrické fajčiare môžu znížiť efekt zastavenia oveľa viac ako fajčiari na drevené uhlie.
Vlhkosť
Stanica bude trvať dlhšie, čím viac vlhkosti je. Okrem toho bude váš celkový čas varenia dlhší.
To nie je vždy hrozné, ale môže to predĺžiť váš proces varenia.
Uistite sa, že je po ruke dostatok vlhkosti na udržanie zdravej teploty varenia, ktorá umožní dymu dodať jeho chuť.
Veľký kus hovädzej hrude s množstvom čistého hovädzieho tuku sa určite zastaví a s nádobou na vodu alebo bez nej budete musieť stánok poraziť.
Metóda „nízkeho a pomalého“ varenia navyše poskytuje tuku, spojivovým tkanivám a kolagénu dostatok času na správne vytvarovanie. Vytavený tuk pomôže udržať mäso vlhké.
Vodná panvica, vlhkosť vzduchu v mieste, kde sa nachádzate, alebo omáčka na mop na samotnom mäse, to všetko môže prispieť k vlhkosti vo vnútri vašej udiarne.
Pitmasters odporúčajú používať vodné panvice pri fajčení. To udržuje vlhkosť vo varnej komore a vytvára tak vysokú vlhkosť.
Ale tu je háčik: nádoby na vodu udržujú vo vnútri udiarne vysokú úroveň vlhkosti, čo znižuje určitú stratu vlhkosti počas varenia, čo vedie k BBQ stánku.
Nevýhodou je, že vodné misky zvyšujú vlhkosť na povrchu mäsa, čím sa predlžuje doba zastavenia.
Zobrať
Stánok na grilovanie je nevyhnutnou súčasťou procesu fajčenia a neexistuje spôsob, ako sa mu vyhnúť.
Existujú však spôsoby, ako sa rýchlejšie dostať cez stánok, ako je balenie mäsa do alobalu alebo mäsiarskeho papiera (proces známy ako texaská barla), údenie mäsa pri vyššej teplote alebo pomocou metódy sous-vide.
Hlavná vec, ktorú treba poznamenať, je, že stánok je nevyhnutný, najmä pri údení väčších kusov mäsa, ako je hruď, bravčové pliecko atď.
V každom prípade je dôležité plánovať dopredu a dať si na varenie mäsa viac času, aby ste neskončili v strese a ponáhľali sa dostať jedlo na stôl.
Ďalej sa dozviete o niekoľko jednoduchých trikov, ako udržať fajčiarske okno čisté
