Kaj bom jedel nocoj? Goveji zrezek? Da, OKUSNO! Toda kaj je to in ali je zdravo?
Pravi biftek izvira iz Združenega kraljestva in se je razširil v ZDA in druge države, vendar ga pogosto imenujejo samo "zrezek,« debela govejega mesa rezina, narezana pravokotno na mišična vlakna, za pečenje ali cvrtje in običajno postrežena redko.
V tem članku vam bom razložil, kaj je pravi biftek, če je zdrav in kako ga pripraviti.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Različne vrste zrezkov
Iz oddelka Chuck
- Goveji zrezek: prerez lopatice v obliki "7" in postrežen v restavraciji Harald v Ouluju na Finskem.
- Chuck Steak: pravokotni rez iz subprimalnega zgornjega rezila, ki vsebuje dele ramenskih kosti. Najbolj primeren za dušenje.
Iz ledja
- T-Bone Steak: Rez velikega dela fileja, včasih zelo debel zgornji file.
- File Mignon: Kos majhnega dela fileja, najnežnejši in običajno najdražji kos po teži.
Z rame
- Flank Steak: Rez spodnje strani kravjega trebuha, ki se uporablja v različnih jedeh, vključno z londonskimi pečenkami in fajitas.
- Flat Iron Steak: Rez plečeta, znan tudi kot "butlers' steak" ali "oyster blade steak".
Iz kroga
- Cube Steak: zrezek, odrezan z zgornjega kroga, zmehčan z močnim udarjanjem s kladivom ali mehanskimi rezili.
- Ranch Steak: Chuck zrezek običajno ni debelejši od enega palca, 10 unč ali manj in je očiščen vse odvečne maščobe.
- Okrogel zrezek: Rez sprednjega trebuha krave, tik pod rezom rebra.
Iz Rebra
- Rib Eye Steak: Kos rebra goveje živali, običajno s pritrjeno rebrno kostjo.
- Škotski file: na tanke rezine narezan ramstek, ki izvira iz Škotske in je na voljo v Združenem kraljestvu.
Iz Zadka
- Zrezek iz zadka živali: kos hrbta živali je lahko žilav, če ni pravilno pečen.
- Zrezek z obešalnikom: zrezek iz bližine središča trebušne prepone, okusen in zelo mehak proti robom.
Goveji zrezek po vsem svetu
Avstralija
- V Ozu zrezek imenujejo le "zrezek" in ga lahko kupite surovega v supermarketih, mesnicah in trgovinah z blagom.
- Pubi, bistroji in restavracije, ki strežejo sodobno avstralsko hrano, imajo na meniju običajno 3–7 različnih kosov zrezkov, pečenih od modro do dobro pečenih.
- Običajno se postreže z izbiro omak in čipsom ali pire krompirjem.
- Poleg tega boste običajno dobili solato ali zelenjavo, kuhano na pari.
Francija
- V Franciji je zrezek znan kot "bifteck" in ga običajno postrežejo z ocvrtim krompirjem (pommes frites).
- Ta kombinacija je znana kot "steak frites" in zelenjave običajno ne postrežemo zraven, lahko pa dobite zeleno solato.
- Zrezke običajno postrežemo s klasičnimi francoskimi omakami.
Indonezija
- Bistik Jawa je jed iz bifteka, na katero je vplivala nizozemska kuhinja.
- Selat Solo je še ena indonezijska jed iz bifteka z nizozemskim vplivom in je specialiteta mesta Surakarta v osrednji Javi.
Italija
- Zrezka so v Italiji jedli šele po drugi svetovni vojni, ker podeželje ni moglo sprejeti velikih čred goveda.
- Nekatera območja Piemonta, Lombardije in Toskane pa so bila znana po govedini.
- Bistecca alla fiorentina je znana firenška specialiteta, ki jo običajno postrežejo samo s solato.
Mexico
- V Mehiki se „bistec“ nanaša na jedi iz nasoljenih in popranih trakov govejega fileja.
- Običajno se postreže v tortiljah kot taco.
Španija in nekdanje kolonije
- Različice "bistec encebollado" (govejega zrezka s čebulo) je mogoče najti po vsej Latinski Ameriki.
Anglija
- V Veliki Britaniji zrezek običajno postrežejo s srednje debelim ocvrtim krompirjem (čipsom), ocvrto čebulo, gobami in paradižnikom.
- Na voljo je tudi z izborom kuhanih omak, kot so rdeče vino, Diane, Bordelaise, gobova, Hollandaise, au poivre (poper) ali Béarnaise.
- Poleg tega boste običajno dobili prilogo solate ali majhno porcijo kuhane zelenjave.
- Gorčico včasih ponudimo kot začimbo.
Združene države Amerike
- Zrezki v ZDA strežejo goveje meso najvišje kakovosti in ga pogosto sušijo več tednov.
- Običajna večerja z zrezki je sestavljena iz zrezkov, po želji obloženih s prepraženo čebulo ali gobami, s škrobnato prilogo, kot je pečen ali pire krompir, ali zrezek.
- Čili, riž, testenine ali fižol so prav tako običajne priloge, plus priloga solate ali majhna porcija kuhane zelenjave.
- Priljubljeni so storž koruze, stročji fižol, špinača v smetani, šparglji, paradižniki, gobe, grah in čebulni obročki.
- Običajno se postreže kruh, običajno žemljica.
- Zrezek včasih postrežejo s kozicami ali repom jastoga, kar pomeni "surf and turf" ali "reef and beef".
- Na voljo so posebni noži za zrezke in pripravljene začimbe, kot so omake za zrezke, so običajno na mizi.
Stopnje pečenosti zrezka
Surovi
- francosko: cru
- Nekuhano
- Uporablja se v jedeh, kot so tatarski biftek, karpačo, jed, tigrovo meso in kitfo
Opečeno, modro redko ali zelo redko
- francosko: bleu
- Kuhano zelo hitro
- Zunaj je zapečen, znotraj ohlajen in komaj pečen
- Znan tudi kot "črno in modro" ali "Pittsburgh rare"
- V Nemčiji je to znano tudi kot "angleško ali krvavo"
Redki
- francosko: saignant
- Temperatura jedra 52 °C (126 °F)
- Zunaj je sivo rjava, sredina popolnoma rdeča in rahlo topla
Srednje redki
- Francosko: entre saignant et à point
- Temperatura jedra 55 °C (131 °F)
- Rdečkasto-roza sredica
- Standardna stopnja kuhanja v večini zrezkov
srednje
- Francosko: à point, anglais
- Temperatura jedra 63 °C (145 °F)
- Vroče in popolnoma roza okoli središča
- Zunaj je sivo rjava
Srednje dobro opravljeno
- Francosko: demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Temperatura jedra 68 °C (154 °F)
- Svetlo roza okoli središča
Dobro opravljeno
- Francosko: bien cuit
- Temperatura jedra 73 °C (163 °F) in več
- V sredini sivo rjava in rahlo zoglenela
- V nekaterih delih Anglije je to znano kot "nemški slog"
prekuhano
- Francosko: trop cuit
- Temperatura jedra veliko več kot 90 °C (194 °F)
- Vseskozi počrnelo in rahlo hrustljavo
Chicago-Style
- Kuhano do želene stopnje in nato hitro zoglenelo
- Naročila v restavraciji tako, da zahtevajo slog, ki mu sledi pečenost (npr. »redko v čikaškem slogu«)
- V Pittsburghu ta slog imenujejo "črno in modro" (črna ali "sajasta" zunaj, modra pa redka znotraj)
Biftek: Vodnik po treh šolah
New Jersey
Ah, Garden State. Tu je biftek tako preprost, kot se le da – samo ocvrt krompirček in zrezek, postrežen na rezinah sendvič kruha. A nikar ne pomislite, da ni okusno – kruh je po navadi zložiti na kup, da lahko spremljate, koliko zrezka ste pojedli!
Vzhodna stran
Če iščete pojedino za prave ljubitelje mesa, je East Side pravo mesto za vas. Poleg glavne jedi z zrezki lahko pričakujete, da boste našli jagnječje kotlete, v slanino zavite ledvice in drsnike ter nekaj francoskega kruha, da vpijete vso to okusnost.
Zahodna stran
Ta nekoliko bolj izpopolnjena različica bifteka je navdih za številne sodobne različice. Za začetek boste dobili solato z rakovicami, crudité in morda celo kakšen koktajl s kozicami. Nato pride zrezek z jetri, pečenim krompirjem in toastom. Njam!
zaključek
Biftek je klasična jed, ki jo uživajo po vsem svetu. Ne glede na to, ali ga postrežejo s čipsom v Avstraliji, zrezkom v Franciji, bistik jawa v Indoneziji ali bistecca alla fiorentina v Italiji, se najde nekaj za vsakogar!
Torej, ne bojte se poskusiti nekaj novega in PEČITI zrezek! Samo ne pozabite slediti pravilnemu bontonu glede zrezkov in ne bodite KRAVE!
