Chuck steak je kos govejega mesa in je del subprimalnega kosa, znanega kot chuck. Tipičen chuck steak je pravokoten kos, debel približno 1″, ki vsebuje dele ramenskih kosti in je pogosto znan kot "zrezek s 7 kostmi", saj je oblika ramenske kosti v prerezu podobna številki '7' . Ta kos se običajno peče na žaru ali v pražini; debelejša različica se prodaja kot "pečenka s 7 kostmi" ali "pečena pečenka" in se običajno kuha s tekočino kot pečenka v loncu. Zrezek ali pečenka s kostjo je eden bolj ekonomičnih kosov govedine. V Združenem kraljestvu se ta del običajno imenuje "zrezek za dušenje". Zaradi bogastva okusa in uravnoteženosti mesa in maščobe je še posebej priljubljena za uporabo kot mleto goveje meso.
Kaj je Chuck Roast?
Chuck pečenka je meso, izrezano iz kravjega pleča. Chuck pečenka, ki je prvi kos, ima precejšnjo količino vezivnega tkiva. Zaradi tega je odlična izbira za dušene jedi, kot je pečenka ali goveji golaž - oba sta razrezana žilava mesa. Pri tradicionalnem mesarju se vpenjalna glava loči od aboriginalnega rebra med šesto in peto mišico, ki je enaka nežna mišica, iz katere so narejeni zrezki z rebri.
To je kravja mišica, ki je močno razgibana - zato ji daje dober okus - vseeno pa naredi meso trdo. Poleg tega se chuck pečenka pogosto melje za hamburger zaradi visokega razmerja med maščobo in mesom -20% maščobe do 80% mesa velja za najboljše razmerje za burger.
Poleg tega se pečena pečenka uporablja tudi za pečenje v lončkih ali kockano - enolončnico. To je zato, ker se vezivno tkivo nagiba k topljenju, ko se glava navlaži in duši goveje meso, zato je tako nežno. Nekatere druge pečenke iz vpenjalne glave vključujejo Crosscut, angleško pečenje ali bostonsko pečenko.
Chuck Roast proti Brisketu
Pečena pečenka je ekonomičen mesni rez z odlično teksturo. Čeprav je pogosto pakiran kot nizko kakovostno goveje meso, je pravzaprav eden najbolj okusnih govejih kosov, ki so na voljo na trgu. Poleg tega glava prihaja tudi iz rame in vratu krave.
Kot smo že povedali, saj rez prihaja iz področja vratu in ramen, se pogosto izvajajo, zato je lahko rez težak, pekoč in maščoben brez ustreznega kuhanja. Ko pečete pečenko, jo je treba počasi skuhati in nastaviti na majhen ogenj. Počasno in nizko kuhanje razgradi trdno vezivno tkivo in mišična vlakna v mesu ter korenito poveča njegovo nežnost.
Po drugi strani pa prsi je vrsta govejega mesa, ki je v bistvu iz spodnjih prsi krave. Dejansko velja za enega od 9 originalnih kosov govejega mesa. Ta rez ima kolagenska vlakna in vezivno tkivo. Poleg tega ima prsi 44 kalorij, 5.9 gramov beljakovin in 2.1 grama maščobe v 1 unčo.
Ta kos mesa potrebuje ustrezen način kuhanja, da je nežen. Tudi prsi se običajno kuhajo s tehniko polivanja. Ta tehnika lahko omogoči kuhanje mesa na soku in pripravljeni marinadi ali omaki.
