Primarni kos ali kos mesa je kos mesa, ki je bil prvotno ločen od živalskega trupa med klanjem. Primeri prašičev vključujejo goveji krog, hrbet, rebroin glava ali prašiči šunka, hrbet, Bostonska zadnjica, in piknik. Različne države in kulture delajo te kose na različne načine, prvi kosi pa se razlikujejo tudi glede na vrsto trupa.
V tem članku bom razložil razliko med kosom mesa in porcijo mesa. Poleg tega bom delil nekaj zanimivih dejstev o kosih mesa.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Razumevanje zapletenosti primarnih, subprimalnih in porcijskih rezov
Ko gre za goveje kose, so primarni kosi največji in najpomembnejši deli krave. Običajno se prodajo embalerjem in nato pošljejo na trge ali potrošnikom. Primalni kosi so razvrščeni v osem delov, od katerih vsak obsega različne dele krave. Tu so najpogostejše vrste primarnih rezov:
- Chuck: nahaja se v predelu ramen, ta rez je masten in žilav, vendar je tudi eden cenejših kosov. Vključuje rezilo, očesce in pečenko.
- Rebra: najdemo jih blizu središča krave, ta rez je eden najdražjih in vključuje rebro, glavno rebro in zadnja rebra.
- Ledja: nahaja se blizu hrbta krave, zato je ta rez nežen in odličen za pečenje na žaru ali pečenje. Vključuje file mignon, T-bone in porterhouse.
- Hrbet: podoben ledju je ta kos suh in se nahaja blizu hrbta krave. Vključuje zgornji file in tri konico.
- Okrogel: ta kos se nahaja v zadnjih četrti, je trd in ga je najbolje pripraviti s počasnim kuhanjem. Vključuje okroglo oko in spodnji krog.
- Prsi: najdemo jih blizu kravje prsnice, ta kos je masten in aromatičen. Odličen je za počasno kuhanje in se običajno uporablja v pečenkah ali enolončnicah.
- Plošča: nahaja se pod rebrom, ta rez je nekoliko trši in vključuje zrezek in kratka rebra.
- Bok: najdemo ga blizu trebuha krave, ta kos je pust in ga je najbolje pripraviti z mariniranjem in pečenjem na žaru. Vključuje zrezek na boku in londonsko pečenko.
Subprimalni kosi: razdeljeni in združeni v manjše dele
Subprimalni kosi so manjši deli primarnih rezov, ki so nadalje razdeljeni in združeni v posebne dele. Običajno jih najdemo v trgovinah in so potrošnikom bolj znani kot primarni kosi. Tukaj je nekaj primerov subprimalnih rezov:
- Ribeye: značilen in okusen kos iz kravjega rebra.
- Okroglo oko: suh in čvrst rez okroglega dela krave.
- Skirt steak: dolg, tanek in okusen kos iz plošče kravjega dela.
- File mignon: nežen in drag kos iz ledja krave.
Porcijski kosi: pripravljeni in prodani za zadovoljitev povpraševanja potrošnikov
Porcijski kosi so končni kosi mesa, ki se pripravijo in prodajo za zadovoljitev povpraševanja potrošnikov. Glede cene in vsestranskosti jih pogosto primerjajo s subprimalnimi kosi. Tukaj je nekaj primerov rezanja porcij:
- Mleta govedina: narejena iz različnih kosov govedine in se uporablja za burgerje, mesne kroglice in drugo.
- Meso za enolončnico: običajno je narejeno iz trših kosov, kot so kosi ali kroglice, in se uporablja za enolončnice in juhe.
- Pečenka v loncu: narejena iz prsnega koša ali kraka in najbolje pripravljena s počasnim kuhanjem.
- Zrezek: visokokakovosten kos mesa, ki je lahko iz različnih delov krave, vključno z rebrastim mesom, pečenko in filejem mignonom.
Namig: Kljub zapletenosti kosov govejega mesa zadostuje, da se osredotočite na glavne osnovne kose in njihove subprimalne in porcijske kose, da ste obveščeni in pripravljeni na kuhanje. In ne pozabite, cenejši kosi kot chuck oz prsi je lahko prav tako odlična kot dražji kosi rebrasto oko ali file mignon, če je pravilno pripravljen.
Najboljši vodnik za razumevanje govejih kosov
Ko gre za kuhanje govedine, je pomembno razumeti različne vrste kosov, ki so na voljo. Tukaj je nekaj najpogostejših vrst govejih kosov:
- Rebra: ta rez se nahaja v zgornjem delu krave in je znan po svoji nežnosti in marmoriranju. Vključuje priljubljene kose, kot sta rebula in rebra.
- Trak: znan tudi kot newyorški trak, se nahaja na sredini krave in je znan po svoji nežnosti in bogatem okusu.
- Ledja: Ta kos se nahaja v zgornjem delu krave in vključuje priljubljene kose, kot so rezina, T-kost in kos.
- Zarebrnica: ta kos se nahaja v spodnjem delu krave in je znan po pustem mesu in bogatem okusu.
- Okroglo: ta rez se nahaja v zadnjem delu krave in je znan po svoji žilavosti. Vključuje reze, kot sta okroglo oko in spodnji del.
- Chuck: Ta kos se nahaja na ramenskem delu krave in je znan po trdem mesu. Vključuje kose, kot sta chuck roast in blade steak.
Najboljši kosi govedine za različne načine kuhanja
Niso vsi kosi govedine enaki in nekateri kosi so bolj primerni za določene metode kuhanja. Tukaj je nekaj najboljših kosov govejega mesa za različne načine kuhanja:
- Peka na žaru: Ribeye, strip steak in T-bone so vsi odlični kosi za pečenje na žaru zaradi svoje mehkobe in bogatega okusa.
- Pečenje: Rebra, glavna rebra in pečenka so odlični kosi za pečenje zaradi svoje mehkosti in okusa.
- Dušenje: pečenka, prsi in kratka rebra so odlični kosi za dušenje zaradi njihovega trdega mesa, ki postane mehko, ko se kuha nizko in počasi.
- Cvrtje z mešanjem: zrezek in pečenka sta zaradi pustega mesa, ki se hitro skuhata, odlična kosa za cvrtje.
Najcenejši kosi govedine, ki imajo še vedno veliko okusa
Če imate omejen proračun, a vseeno želite uživati v okusni goveji jedi, je na voljo veliko cenejših kosov, ki imajo še vedno veliko okusa. Tukaj je nekaj najcenejših kosov govedine:
- Chuck pečenka: ta kos se nahaja v plečnem delu krave in je odličen za počasno kuhanje.
- Prsi: ta kos se nahaja na prsnem delu krave in je odličen za dimljenje ali dušenje.
- Mleta govedina: Ta vrsta govedine je narejena z rezanjem različnih kosov govedine in je odlična za pripravo hamburgerjev, mesnih kroglic in mesnih štruc.
Prednosti poznavanja svojih govejih kosov
Poznavanje vaših govejih kosov vam lahko koristi na številne načine, vključno z:
- Možnost izbire najboljšega kosa za vašo jed: Glede na način kuhanja in profil okusa, ki ga želite izbrati, so nekateri kosi govedine morda bolj primerni za vašo jed kot drugi.
- Iskanje govejega mesa najboljše kakovosti: z razumevanjem različnih kosov govejega mesa boste lahko našli goveje meso najboljše kakovosti za svoj proračun.
- Preizkušanje novih jedi: Z eksperimentiranjem z različnimi kosi govedine lahko poskusite nove jedi in razširite svoja kulinarična obzorja.
Kje kupiti goveje kose
Ko gre za nakup govejih kosov, obstaja nekaj različnih možnosti:
- Mesar: lokalna mesnica je odličen kraj za začetek, ko iščete visokokakovostne goveje kose.
- Trgovina z živili: večina trgovin z živili ponuja različne kose govejega mesa, vendar se lahko kakovost razlikuje.
- Na spletu: Obstaja več spletnih prodajalcev, ki so specializirani za visokokakovostne goveje kose.
Svinjski kosi, ki bi jih morali dodati v svoj kuharski repertoar
Ko gre za svinjino, lahko izbirate med različnimi kosi, od katerih ima vsak svoj edinstven okus in teksturo. Razumevanje različnih kosov vam bo pomagalo izbrati pravega za vaš recept.
Glavni svinjski kosi
Podobno kot pri govejem mesu je prašič na začetku razdeljen na štiri glavne kose ali „primalne kose“. To so rama, ledja, stran/trebuh in noga. Ti primarni kosi se nato razrežejo na subprimalne kose, kot so pečena rebra, fileji, svinjski trebuh in slanina. Tukaj je nekaj glavnih svinjskih kosov, ki jih morate poznati:
- Pleče: ta rez se imenuje tudi "rit" in vključuje zgornji del prednje noge prašiča. To je trd kos mesa, ki je idealen za počasno kuhanje, kot sta enolončnica ali pečenka. Plečeta s kostmi so odlična tudi za pripravo vlečene svinjine.
- Hrbet: ta kos se nahaja na sredini telesa prašiča in vključuje rebra in ledja, ledja in hrbet brez kosti. To je pustejši kos mesa, ki je odličen za pečenje na žaru ali v ponvi.
- Stran/trebuh: ta kos vključuje slanino, svinjski trebuh in rebra. To je mastnejši in trši kos mesa, ki je idealen za počasno kuhanje, kot sta dimljenje ali dušenje.
- Stegno: ta kos vključuje šunko, stegno in skočne sklepe. To je trši kos mesa, ki ga je treba počasneje mehčati. Odličen je za pripravo dodatkov k lončkom juhe ali fižola.
Regionalne variacije
Različne regije imajo svoja posebna imena za svinjske kose. Na primer, bostonska zadnjica je pravzaprav rez iz rame, medtem ko je rezilo zrezek je rez iz lopatice. Chistruga je trikotni rez iz trebuha, ki je priljubljen v vzhodni Evropi.
Načini kuhanja
Način kuhanja svinjskega kosa bo vplival na njegov okus in teksturo. Tukaj je nekaj načinov kuhanja, ki jih je treba upoštevati:
- Peka na žaru: Ta metoda je idealna za bolj puste kose, kot so ledja ali fileji.
- Počasno kuhanje: Ta metoda je idealna za trše kose, kot sta pleče ali stegno.
- Dimljenje: Ta metoda je idealna za mastnejše kose, kot sta slanina ali svinjski trebuh.
- Cvrtje v ponvi: Ta metoda je idealna za tanjše kose, kot so kotleti ali hrbet brez kosti.
Opombe o okusu in teksturi
- Mastnejši kosi, kot je stran/trebuh, bodo imeli bolj intenziven okus in marmornatost.
- Trše kose, kot sta pleče ali stegno, je treba kuhati počasneje, da postanejo mehki.
- Kosi s kostmi, kot sta plečeta ali šunka, bodo dodali okus juham ali enolončnicam.
- Prekajeni kosi, kot sta slanina ali šunka, se dobro odzivajo na marinirane okuse.
Kakšna je govedina z boljšimi kosi v primerjavi s cenejšimi kosi?
Ko gre za nakup mesa, je treba upoštevati marsikaj. Eden najpomembnejših dejavnikov je rez mesa. Čeprav se morda zdijo cenejši kosi dobra možnost za prihranek denarja, jim pogosto primanjkuje nežnosti in okusa boljših kosov. Tukaj je tisto, kar morate vedeti o razliki med boljšimi in cenejšimi kosi:
Boljši kosi
Boljši kosi mesa so na splošno znani po svoji mehkosti, okusu in vsestranskosti. Te ureznine izvirajo iz mišic, ki se premalo uporabljajo, kar prispeva k njihovi občutljivosti. Običajno imajo tudi več marmoriranja, kar doda okus in vlago. Nekateri najbolj priljubljeni boljši kosi vključujejo:
- Striploin: ta kos je neverjetno nežen in ima veliko naravnega okusa. Popoln je za peko na žaru in ga je mogoče enostavno kombinirati z zelenjavo za okusen obrok med tednom.
- Zarebrnica: Ta kos je nekoliko manj nežen kot zarebrnica, vendar je še vedno odlična možnost za pečenje na žaru. Prav tako je dobra izbira za nakup v razsutem stanju in mesarstvo doma.
- Ribeye: Ta rez predstavlja velik del govejega mesa, prodanega v ZDA. Običajno je debel in robusten, s pasom notranje maščobe, ki draži brbončice. Popoln je za pečenje na žaru ali v ponvi.
- Flat Iron: ta rez je neverjetno nežen in aromatičen, z veliko marmoriranja. To je odlična možnost za tiste, ki želijo okusen zrezek, ne da bi pri tem izgubili denar.
- Tenderloin: Ta kos je najnežnejši od vseh kosov govejega mesa in je neverjetno občutljiv. Popoln je za posebne priložnosti ali ko želite narediti vtis na goste.
Cenejši kosi
Cenejši kosi mesa so ponavadi iz mišic, ki se pogosteje uporabljajo, zaradi česar so trši. S pravilno pripravo pa so lahko še vedno okusne. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih cenejših kosov:
- Bok: ta rez je nekoliko trši, vendar ima veliko okusa. Popoln je za mariniranje in pečenje na žaru ali pečenje.
- Rebra: ta kos je ponavadi nekoliko masten, vendar ima veliko okusa. Popoln je za počasno kuhanje ali dimljenje.
- Chuck: ta rez je nekoliko trši, vendar ima veliko okusa. Popoln je za enolončnice in pečenke.
Nakup in priprava mesa
Pri nakupu mesa je pomembno upoštevati razrez in kakovost. Poiščite meso, ki je sveže in ima malo notranje maščobe. Če kupujete v razsutem stanju, razmislite o tem, da meso sami zakoljete, da prihranite denar. Pri pripravi mesa bodite pozorni na:
- Marinada: To lahko pomaga zmehčati trše kose in dodati okus.
- Žar: To je odličen način za pripravo boljših kosov mesa.
- Počasno kuhanje: To je odličen način kuhanja cenejših kosov mesa.
- Poskrbite za pravilen počitek: To bo pomagalo mesu ohraniti sok in mehkobo.
zaključek
Torej imate – pregled tega, kaj je kos mesa in kako se deli.
Kot zadnja opomba naj vas ne bo strah eksperimentirati z različnimi kosi mesa. Morda le najdete svojega novega favorita!
