Dimljenje je eden najboljših načinov za dodajanje okusnih okusov mesu, vendar lahko sušenje mesa pred dimljenjem naredi še več.
utrjevanje se je začela kot stoletna tehnika ohranjanja, vendar obstaja razlog, zakaj se to izvaja še danes!
Sušenje omogoča, da meso zadrži več vlage, kar mu omogoča, da kasneje ohrani več okusa zaradi dima.
To je preprost način, da zagotovite, da boste iz posode potegnili sočno, dimljeno in okusno meso kadilec.
Zdravljenje ni zapleten postopek, vendar bo zahteval čas in potrpljenje. To je mogoče storiti na dva načina, suho ali mokro – kar bomo obravnavali v tem članku.
Če ste zaskrbljeni, se sprostite – zdravljenje je razmeroma preprosto! Potrebujete le ustrezna orodja, sestavine in dovolj časa.
Z malo vaje boste na dobri poti do zdravljenja in kajenja, tako kot profesionalci!
Nadaljujte z branjem tega članka, če želite izvedeti, kako kuhati meso pred dimljenjem, pa tudi zakaj je sušenje sploh tako pomembno!
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj naredi sušenje mesa?
Sušenje mesa pred dimljenjem omogoča, da meso pridobi izvrstne arome, mehkobo in okus v dimniku.
Sušenje se lahko izvede kot ločen, dolgotrajen postopek za ustvarjanje suhomesnatega mesa.
Ko je meso sušeno, se meso suši, zloži v gazo, nato pa visi v okolju z nadzorovano vlažnostjo in temperaturo več kot osem tednov.
S tem postopkom iz mesa odstranimo čim več vlage in tako dobimo okusno sušeno dobroto, kot sta salama ali pršut.
Vendar pa sušenje opravlja številne druge stvari, vključno s konzerviranjem živil in izboljšanjem okusov.
Spodaj jih bomo podrobneje obravnavali.
Ohranjanje
Zdravljenje in kajenje sta bila tudi vajena shranite hrano pred starostjo v hladilniku.
Tukaj je opisano, kako delujeta sušenje in kajenje za ohranjanje hrane.
utrjevanje
Meso je premazano s suhim robom, ki vsebuje sol. Skozi osmozo sol izsuši odvečno vlago iz mesa.
Ta postopek tudi pomeni, da bakterije in glive ne morejo uspevati v mesu, saj ne bi preživele v slanem okolju.
Slano slanica tudi mehča meso, kar je še en način, da meso postane negostoljubno okolje za organizme in bakterije.
Slanica mora imeti več kot 20 % slanosti, da je najbolj neprijazno okolje za patogene in bakterije.
kajenje
Kajenje tudi dehidrira meso, kar preprečuje rast bakterij na mesu.
Patogeni iz hrane bolje uspevajo, ko je beljakovina mokra in topla, zato je potrebno meso posušiti.
Dim bo meso obložil tudi s kislo plastjo, ki preprečuje nastanek bakterij skupaj s postopkom dehidracije.
Ojačevalec arome
Sušenje in dimljenje sta bila potrebna za ohranjanje hrane pred stoletji, zdaj pa so ti postopki bolj priljubljeni za izboljšanje okusa hrane.
Izberete lahko različne napitke in slanice, tako da meso dobi različne okuse.
Slajenje poveča slanost mesa, hkrati pa naredi meso debelo in sočno.
Prav tako ga mehča, kar omogoča, da meso prevzame okus in začimbe je izpostavljen kasneje.
Pomislite na meso, kot so salama, biltong, pršut in chorizo, in vedeli boste, zakaj je pečenje mesa posebno.
Njihove kombinacije mesa in začimb so klasične in prepoznavne. Sušenje mesa je del številnih kulinaričnih tradicij.
Bolj zdrav način priprave
Nekateri ljudje radi kadijo meso, saj dodaja okus in sočno teksturo brez kalorij, maščob in natrija iz drugih načinov priprave.
Morda verjamete, da sušenje mesa res dodaja natrij, ki je lahko nevaren, vendar ta količina ni sorazmerno velika.
Revija Cook's Illustrated je poslala vzorce slane hrane v laboratorij na analizo. Želeli so ugotoviti, koliko natrija je ostalo po končanem postopku.
Rezultati so pokazali, da meso prevzame približno 1 % soli, potrebne za sušenje ali slanico mesa.
Da bi to predstavili v perspektivi, 6-unč piščančje prsi zadržijo le 270 mg iz skodelice soli, uporabljene za slanico.
To doseže 11 % RDA natrija za osebe, mlajše od 51 let.
Ali si vedel lox se tradicionalno zdravi pred kajenjem? Prav zaradi tega je ta vrsta prekajenega lososa tako posebna.
Zakaj je zdravljenje pomembno pred kajenjem?
Razen izogibanja bakterijam in patogenom, sušenje preprečuje, da bi se meso izsušilo v dimniku.
Prav tako zagotavlja, da je meso v optimalnem stanju za začimbe in kuhanje.
Sušenje mesa poteka bodisi suho ali mokro. Obe metodi uporabljata sol kot osnovo. Vsak okus bo prišel iz izbire zelišč, začimb in sladkorja.
Običajne slanice vključujejo limonin sok, jabolčni kis, jabolčni jabolčnik in pivo (zlasti za perutnino).
Viski je prav tako priljubljen, saj se dobro ujema z dimljenimi okusi kadilca.
Več o kuhanju mesa doma s Tomom preberite tukaj:
Opomba o natrijevem nitritu
Natrijev nitrat je naravna sol. Najdemo ga v številnih rastlinah, ki lahko preprečijo razvoj bakterij v živilih.
Pri uporabi natrijevega nitrata v receptih bodite vedno previdni, saj je lahko v velikih količinah strupen.
Če pripravljate suho drgnjenje doma, poskrbite, da je vaš recept iz zaupanja vrednega vira, da se pozneje izognete težavam.
Natrijev nitrit lahko najdete v že pripravljenih solnih solih, ki jih najdete v specializiranih trgovinah ali na spletu.
Kako zdraviti meso pred dimljenjem
Zdaj, ko veste več o sušenju mesa, lahko se lotimo samega postopka! Kot je omenjeno zgoraj, je sušenje mesa mogoče izvesti na dva načina; suha ali mokra.
Metoda sušenja mesa
Suho sušeno meso vključuje drgnjenje na osnovi soli. To vključuje aromatične začimbe in sestavine, ki jih bo meso prevzelo, ko se mešanica vtre vanj.
Od začetka do konca bo ta postopek trajal od 7 do 10 dni, zato načrtujte ustrezno.
Koraki suhega strjevanja
- 1. korak: z mesa odrežite odvečno maščobo ali grde koščke. Pazite, da pustite nekaj plasti, saj bo tako meso ob sušenju zaščitilo pred poškodbami.
- 2. korak: Če ima meso debelo plast maščobe, ga prebodemo z vilicami. Tako bodo nastale dodatne vstopne luknje, da bo meso bolje absorbiralo suho drgnjenje.
- 3. korak: Zdaj bomo dodali drgnjenje. Z rokami vtrite mešanico za sušenje po mesu. Nato maso potresemo na obložen pekač, nato pa nanj položimo meso. Na vrh dodajte še nekaj mast.
- 4. korak: Na meso dodajte še eno plast pergamenta in pekač, da ga obtežite. S tem bo drgnjenje še bolj pritisnjeno v meso.
- 5. korak: Meso pustite v hladilniku največ 10 dni.
- 6. korak: Meso vzamemo iz hladilnika in ga speremo pod hladno vodo.
- 7. korak: S papirnato brisačo nežno potrkajte meso in odstranite odvečno vlago.
- 8. korak: Meso je zdaj pripravljeno za dimljenje.
Najboljše meso za suho sušenje
Nekatera mesa so boljša od drugih za suho sušenje. Poiskati morate meso s kostmi z maščobnimi plastmi.
Maščoba bo kasneje obrezana, debela plast pa pusti, da začimbe in dim prodrejo v meso.
Maščoba tudi ohranja meso vlažno in sočno, ko se suši.
Primeri dobrega suhega mesa vključujejo:
- svinjska loja
- trak ledja
- rebrasto oko
- prsi
Metoda mokrega sušenja mesa
Metoda mokrega strjevanja uporablja raztopino slane vode, imenovano slanica. Čas za to je različen, vendar bo vsak kilogram mesa moral slaniti 12 ur.
Koraki mokrega strjevanja
- 1. korak: Ko ste zmešali izbrano slanico, obrežite meso, da odstranite odvečno maščobo in grde koščke.
- 2. korak: Meso položite v vrečko za slanico, vrečko za zamrzovanje ali posodo, ki jo je mogoče zapreti. Ta mora biti dovolj velika, da zadrži slanico in meso, vendar ne sme puščati preveč prostora v posodi.
- 3. korak: Nalijte slanico v vrečko ali posodo na vrh mesa.
- 4. korak: Slano meso postavimo v hladilnik. Za vsak kilogram mesa, ki ga imate, ga pustite v hladilniku 12 ur.
- 5. korak: Posodo vsak dan obrnite, saj tako meso enakomerno vpije slanico.
- 6. korak: Če meso namakate več kot en teden, zamenjajte slanico in vrečko postavite nazaj v hladilnik.
- 7. korak: Ko ste pripravljeni, vzemite slano meso iz hladilnika. Meso večkrat sperite s hladno vodo, da odstranite sol.
- 8. korak: Meso osušite s papirnato brisačo, nato pa meso postavite nazaj v hladilnik, bodisi zavito v gazo ali na hladilno rešetko. Po potrebi ga lahko hranimo več dni pred kajenjem.
- 9. korak: Zdaj lahko začnete dimiti meso.
Najboljše meso za mokro sušenje
Mokro sušenje, imenovano tudi slajenje, sušenje v kislih kumaricah ali sušenje v potapljanju, je odlično za meso, kot sta ribe in perutnina, ter svinjske kose, kot sta šunka in slanina.
Predhodno mešanje slanice
Recepti za slanico so preprosti! Njihova osnova je sestavljena iz treh stvari: sladkorja, vode in soli.
Poiščite zanesljiv vir za recept za slanico, saj boste tako dobili pravilno razmerje med soljo in vodo.
Slanici lahko dodate različne sestavine, odvisno od okusa, ki ga želite, da vaše meso prevzame.
Običajne sestavine vključujejo med, ingver, sveža zelišča, viski in pivo.
Najpomembneje je, da mora vaša slanica imeti 20-odstotno slanost, da preprečite nastanek bakterij in škodljivih patogenov.
Če ne veste, kako izračunati slanost vaše slanice, lahko kupite salinometre, ki bodo to naredili namesto vas.
zaključek
Zdaj veste, kako zdraviti meso! Ne glede na to, ali se odločite za sušenje mokro ali suho, je sušenje čudovit način, da svojemu mesu napolnite okusne okuse.
Poznate tudi druge razloge, zakaj je sušenje tako priljubljeno, vključno z ustvarjanjem suhomesnatih izdelkov in delovanjem konzervansa.
Vedno si zapomnite, da če uporabljate slanico, mora imeti 20 % slanost, da preprečite nastanek bakterij na mesu, zato vedno znova preverite svoja razmerja.
V notranjosti lahko poskusite neskončne kombinacije začimb in sestavin vaše suhe drgnjenja in slanice, zato se zabavajte pri eksperimentiranju!
Nato poskusite ta popoln recept za prekajeno jagnječje pleče in drgnjenje, ki ga lahko naredite sami
