Maillardova reakcija je odgovorna za globoko rjavo barvo in slasten okus vaše najljubše hrane. Ime je dobil po francoskem kemiku Louisu-Camillu Maillardu, ki ga je prvi opisal leta 1912. Do reakcije pride, ko aminokisline in sladkorji reagirajo na toploto, in lahko se zgodi, ko ste kuhanje, peki ali celo, ko kuhate kavo ali čaj. Odgovoren je za temno rjavo barvo in slasten okus vaše najljubše hrane.
Pa si poglejmo pobliže, kaj točno se dogaja.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je Maillardova reakcija?
Znanost v ozadju
Maillardova reakcija je kompleksen proces, ki ga znanstveniki še poskušajo ugotoviti. Toda tukaj je bistvo: ko se beljakovine in sladkorji v hrani segrejejo, pride do vrste kemičnih reakcij, ki ustvarijo nove okuse, arome in barve. Z drugimi besedami, Maillardova reakcija je tisto, zaradi česar hrana izgleda, diši in ključi okusno!
Koristi
Maillardova reakcija je evolucijski način združevanja signalov prehrane in splošne neškodljivosti v en super-signal. Zato se nam ljudje zdijo kuhana hrana bolj okusna kot surova. Tukaj je nekaj prednosti Maillardove reakcije:
- Hrano naredi bolj okusno in aromatično.
- Ustvarja nove užitne pigmentne molekule, imenovane melanoidini.
- Spodbuja nas, da jemo hrano, ki je polna hranil.
- Pomaga nam, da se izognemo hrani, ki bi lahko bila potencialno škodljiva.
Kaj morate
Za potek Maillardove reakcije potrebujete tri stvari: toploto, vlago in čas. Višja kot je toplota, več vlage morate odgnati in dlje traja, da pride do reakcije. Zato bo zrezek, pečen v vroči ponvi, postal rjav in okusen, medtem ko bo kuhan zrezek ostal siv in neprijazen.
Kaj je tako pomembno pri Maillardovi reakciji?
Vse je v okusu in aromi
Pri krompirju je vse odvisno od okusa in arome. Surovi krompir? Ni tako okusno. Ko pa jih razrežeš in spečeš, dobiš povsem drugačno zgodbo. Vsa ta voda na površini zavre, razpoči škrobe in jih razgradi v sladkorje. Ko se toplota poveča, se beljakovine in sladkorji še bolj razgradijo in ponovno združijo. Takrat se zgodi čarovnija in pojavi se znana rahlo rjava barva. Poleg tega nekateri od beljakovine-molekule sladkorja, ustvarjene na površini kuhanega krompirja, se dvignejo v zrak in oddajajo tisto okusno aromo.
Maillardova reakcija: zabavni vodnik
Proces
- Karbonilna skupina sladkorja in amino skupina aminokisline se združita in povzročita pljusk, pri čemer nastaneta N-substituirani glikozilamin in voda
- Nestabilen glikozilamin se nato ves pretrese in izvede Amadorijev prerazporeditev, pri čemer nastanejo ketozamini.
- Ketozamini lahko nato naredijo eno od dveh stvari:
– Proizvajamo 2 vodo in reduktone oz
– Proizvajajo rjave dušikove polimere in melanoidine
- Pentozni sladkorji reagirajo bolj kot heksoze, ki reagirajo bolj kot disaharidi. Različne aminokisline povzročajo tudi različne količine porjavitve
- Če želite upočasniti Maillardovo reakcijo, se prepričajte, da je v okolju visoka aktivnost vode. To bo pomagalo!
Kako kar najbolje izkoristiti
Če želite kar najbolje izkoristiti Maillardovo reakcijo, je tukaj nekaj nasvetov:
- Uporabite visoko temperaturo: višja kot je temperatura, intenzivnejša bo reakcija.
- Uporabite olje ali maslo: tako bo hrana bolj enakomerno porjavela.
- Ne prenatrpajte ponve: tako se hrana ne bo pravilno zapekla.
- Bodite potrpežljivi: Maillardova reakcija zahteva čas, zato ne hitite!
Kateri hrani koristi Maillard Browning?
Maillardovo porjavitev je mogoče najti v različnih živilih, vključno z:
- Pečeno meso
- Pečene dobrote
- Pražene jedi
- Globoko ocvrte dobrote
- Dobrote na žaru
- Užitki, kuhani pod pritiskom
- Pečeni zrezki
- Dušene jedi
- Enolončnice
Zakaj je Maillard Browning pomemben?
Maillardovo porjavenje je pomembno, ker doda hrani okus in teksturo, ki je ni mogoče doseči na noben drug način. Poleg tega je to edini način, da dobite tisto zlato-rjavo barvo svojih najljubših jedi! Torej, ko boste naslednjič nekaj kuhali, ne pozabite povečati toplote in zagnati Maillardovo praženje!
Vpliv temperature na Maillardov proces
Začetek
Maillardov postopek lahko deluje tudi pri sobni temperaturi, a če želite, da deluje s polnim plinom, morate povečati toploto! Govorimo o površinski temperaturi 300 °F (149 °C) ali več. Če torej uporabljate način kuhanja s suhim segrevanjem, boste želeli pečico nastaviti na 350 °F (177 °C) ali več.
Bodi previden!
Reakcije porjavitve so odlične, a če niste previdni, lahko končate z zažgano hrano. Če temperatura postane previsoka (nad 355 °F/180 °C), boste na koncu dobili črno zmešnjavo grenkega okusa. Zato bodite pozorni na stvari in naj vas socialni mediji ne motijo preveč!
Bottom Line
Ko gre za Maillardov proces, morate najti pravo ravnovesje med vročino in pozornostjo. Tukaj je kratek povzetek:
- Maillardov proces se lahko začne pri sobni temperaturi, vendar se resnično začne pri 300 °F (149 °C)
- Če uporabljate način kuhanja s suhim segrevanjem, nastavite pečico na 350 °F (177 °C) ali več
- Ne pustite, da temperatura postane previsoka (nad 355 °F/180 °C), sicer boste imeli zažgano hrano
Vloga vlage pri porjavenju
Znanost v ozadju
Vsi vemo, da je malo vlage bistvenega pomena za zapečenost, a preveč je lahko prava obremenitev. Vse je v tem, da je površina vaše hrane lepa in suha, da lahko kar najbolje izkoristite izkušnjo popečenosti. Toplota ponve in olje bosta pomagala izhlapevati morebitno odvečno vodo, tako da lahko dobite tisto hrustljavo, zlato-rjavo barvo, ki jo želite.
Zabavni del
Zdaj, ko smo končali z znanostjo, pojdimo k zabavnemu delu! Tukaj je opisano, kako lahko poskrbite, da boste kar najbolje izkoristili svojo izkušnjo porjavitve:
- Prepričajte se, da je površina hrane lepa in suha, preden začnete kuhati.
- Ne bojte se povečati toplote. Višja kot je toplota, hitreje bo vlaga izhlapela.
- Ne pozabite jedi začiniti. Malo soli in popra lahko veliko pripomore k popolnemu zlato-rjavemu zaključku.
- Zabavaj se! Pri Browningu gre za eksperimentiranje, zato naj vas ne bo strah poskusiti nekaj novega.
Znanost za ravnmi kislosti
Kaj je pH?
Ste se kdaj vprašali, zakaj je limonin sok tako kisel, olive pa tako slane? Vse je odvisno od ravni pH! pH pomeni 'potencial vodika' in je merilo, kako kislo, bazično ali nevtralno je živilo.
Vpliv kislosti na porjavitev
Nižja kot je vrednost pH, manj bo porjavelosti. Torej, če iščete to zlato-rjavo barvo na vaši hrani, boste morali najti način za dvig pH vrednosti. Evo kako:
- Dodajte ščepec sode bikarbone: To je odličen trik, ki se uporablja v kitajskih ocvrtih krompirčkih za hitro porjavitev hrane. Samo potresite malo sode bikarbone na vašo perutnino na kožo in dobili boste hrustljavo, zlato barvo, ki jo iščete.
- Poskusite na svojih bivoljih perutnicah: če želite, da so vaša bivoljo peruti še posebej hrustljava in zlata, poskusite dodati malo sode bikarbone. Presenečeni boste nad razliko!
Razlike
Maillardova reakcija proti karamelizaciji
Ko gre za porjavitev hrane, obstajata dva glavna postopka: Maillardova reakcija in karamelizacija. Maillardova reakcija je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, ki daje hrani rjavo barvo in izrazit okus. Po drugi strani pa je karamelizacija proces segrevanja sladkorja, dokler se ne spremeni v zlato rjav sirup. Oba postopka se uporabljata za dodajanje okusa in barve hrani, vendar sta precej različna.
Maillardova reakcija je kompleksen proces, ki zahteva toploto, vlago in čas. Običajno se pojavi pri temperaturah okoli 300 °F in traja od nekaj minut do ur. Karamelizacija pa je enostavnejši postopek, ki zahteva le toploto. Poteka pri temperaturah okoli 350°F in traja le nekaj minut. Končni rezultat obeh postopkov je rjava barva, vendar bosta okus in tekstura hrane drugačna. Maillardova reakcija bo proizvedla bogatejši, bolj zapleten okus, medtem ko bo karamelizacija povzročila slajši, bolj karameli podoben okus.
Maillardova reakcija proti dekstrinizaciji
Maillardova reakcija in dekstrinizacija sta dva procesa, ki lahko vplivata na okus hrane. Maillardova reakcija je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, ki ustvari rjavo barvo in značilen okus. Dekstrinizacija je proces razgradnje kompleksnih ogljikovih hidratov v enostavnejše, bolj prebavljive oblike. Oba postopka je mogoče uporabiti za izboljšanje okusa hrane, vendar imata nekaj ključnih razlik.
Maillardova reakcija je reakcija, ki se zgodi pri visokih temperaturah, medtem ko se dekstrinizacija pojavi pri nižjih temperaturah. Pri Maillardovi reakciji nastane tudi več spojin okusa kot pri dekstrinizaciji, spojine okusa, ki jih proizvede Maillardova reakcija, pa so bolj zapletene in intenzivne. Po drugi strani pa lahko dekstrinizacija pomaga pri razgradnji kompleksnih ogljikovih hidratov, zaradi česar so lažje prebavljivi. Torej, če iščete okrepitev okusa, je Maillardova reakcija prava izbira. Če pa iščete nekaj lažje prebavljivega, je dekstrinizacija prava pot.
zaključek
Skratka, Maillardova reakcija je neverjetno zapleten proces, ki so ga znanstveniki razumeli šele pred kratkim. To je tisto, kar nam daje slastne okuse, arome in barve kuhane hrane, in zato se ne moremo nasititi cvrčečega zrezka ali pražene kave. Torej, če želite kar najbolje izkoristiti svoje kuhanje, ne pozabite na toploto, vlago in čas za svoje sestavine – in ne pozabite se malo zabavati, ko ste že pri tem! Navsezadnje je kuhanje znanost, a tudi UMETNOST. Zato pojdite naprej, bodite ustvarjalni in ZAGORITE!
