Marmorirano meso je okusna poslastica, vendar mnogi ne vedo točno, kaj je. Mešanica pustega mesa in maščobe daje mesu vrtinčast videz in mehko teksturo.
Ko želite doseči marmoriranje pri kuhanju, morate razumeti postopek in kaj pomeni kuhati meso pri pravi temperaturi, da dobite pravo teksturo in okus.
V tem prispevku bomo obravnavali:
- 1 Kaj je marmoriranje?
- 2 Katera pasma goveda vpliva na marmoriranje?
- 3 Ocenjevanje marmoriranja
- 4 Razumevanje kakovosti govejega mesa in stopnje donosa
- 5 Kateri kosi mesa imajo največ marmoriranja?
- 6 Kaj marmoriranje naredi za vaš zrezek
- 7 Zakaj je marmorirana govedina tako okusna?
- 8
- 9 Razlike
- 10 zaključek
Kaj je marmoriranje?
Osnove
Marmoriranje je modni izraz za bele madeže maščobe, ki jih najdete v zrezku. To je tisto, zaradi česar je vaš zrezek sočen in aromatičen. To je tudi stvar, po kateri USDA ocenjuje zrezke. Torej, če želite dober zrezek, hočete takega z veliko marmoriranja!
Dobra in slaba
Marmoriranje je odlično za okus, vendar ima lahko svojo ceno. Komercialna krmišča krave pogosto prisilno krmijo z zrnci, da se hitro zredijo, hkrati pa jih zadržujejo v majhnih boksih. To ni super za krave, a rezultat je zrezek z veliko marmoriranja.
Po drugi strani pa obstajajo kmetije, ki se osredotočajo na dobro počutje in skrbništvo živali, kar daje zrezke odličnega okusa z ravno pravšnjo mero marmoriranja. Torej, če iščete zrezek, ki je hkrati okusen in etičen, je to prava pot.
Vrste marmoriranja
Ko gre za marmoriranje, niso vse maščobe enake. Tukaj so različne vrste marmorja, ki jih boste našli v zrezku:
- Intramuskularna maščoba: To so delci bele maščobe, ki jih najdemo v dejanski čisti mišici.
- Medmišična maščoba: To je maščoba, ki se nahaja med različnimi mišicami v govejem trupu.
Torej, ko iščete zrezek, preverite marmoriranje! To je ključ do sočnega, okusnega zrezka.
Je marmoriranje dobro za vas?
V nasprotju s splošnim prepričanjem marmoriranje ni vedno slabo za vas. Pravzaprav imajo nekatere pasme, kot je Wagyu, več bolj zdravih maščob, kot je oleinska kislina, kar je povezano z zmanjšanjem tveganja za koronarno srčno bolezen. Če torej iščete sočen zrezek z okusom, je marmoriranje prava izbira!
Katera pasma goveda vpliva na marmoriranje?
Trava proti žitu
Pogosta napačna predstava je, da se govedo, ki se hrani s travo, ne marmorira dobro. Ampak to preprosto ni res! Govedo, vzrejeno na žitu, pogosto lažje marmorira kot tisto, ki je samo travo. Vendar ni vsa krma enaka in niso vse pasme enake.
Vzemite za primer govedo Murray Grey Tima in Sarah Haws na Jesenski žetvi. Dobro marmorirajo na prehrani s čisto travo. Enako velja za govedo Murray Gray in Devon Elmerja Lappa na vrtni kmetiji Burkes.
Potem je tu še prehod na Black Angusa v poznih sedemdesetih. Ta pasma je znana po fino teksturiranem marmoriranju, zaradi česar je priljubljena izbira za lepo, marmorirano govedino.
Različne pasme, različni metabolizmi
Različne pasme goveda imajo različno presnovo, kar vpliva na nastalo meso. Na primer, japonska pasma Kuroge-washu (aka Wagyu govedina) ima več intramuskularne maščobe v drobnozrnatem vzorcu, medtem ko italijanska pasma Piedmontese proizvede več mišice za bolj pusto, a še vedno mehko govedino.
Poleg tega različne pasme vplivajo na razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami. Zato se govedina Wagyu pogosto imenuje bolj zdrava možnost – vsebuje več omega-3.
Ne gre le za pasmo, ampak tudi za krmo
Tudi vrsta krme, ki jo govedo uživa, je pomembna. Industrijska krmišča uporabljajo proizvedene travne pelete, ki nimajo enake gostote hranil kot domače trave in stročnice. Poleg tega ne ponujajo občasnih prigrizkov z jabolčnim kisom, ki jih uživa čreda kmetij Redger.
Dodelava zrnja na neodvisnih rančih, ki uporabljajo lokalno pridelano koruzo, pivsko kašo, oljčne olupke, jabolka, korenje, grah in druge lokalne specialitete, je bolj zdrava kot množično proizvedeni peleti iz industrijskih krmišč. Poleg tega je govedina bolj okusna.
Ocenjevanje marmoriranja
Sistem ocenjevanja USDA
Ko gre za ocenjevanje marmoriranja, lahko sistem ocenjevanja USDA naredi le toliko. Goveje meso razvrščajo po marmoriranju, vendar to ni edino merilo. Prime, Choice in Select boste našli v lokalnem supermarketu in to so v bistvu rezultati marmoriranja. Vse, kar je nižje od tega, se običajno ne prodaja v supermarketih in se uporablja v mleti govedini.
Toda celo sistem ocenjevanja USDA se lahko včasih zmoti. Pred kratkim sem skuhal pečen zrezek iz supermarketa in USDA je rekla, da je Choice. Toda po izkušnji vrhunske govedine bi rekel, da je bila najboljša. Kakorkoli, bil je odličen okus v mojem zrezku čili.
Vse je odvisno od osebnega okusa
Ko gre za marmoriranje, je vse odvisno od osebnega okusa. Če sta vam všeč okus in tekstura dobro marmoriranega mesa, si oglejte kmetije za dodelavo zrnja, kot je Hutterian Farm, ali domače proizvajalce Wagyu, kot so Omega Beef, Kahlig Ranches in Tebben Ranches. Če vam je ljubše bolj malo, razmislite o kmetijah za obdelavo trave, kot sta Novy Ranches ali Redger Farms.
Svet marmoriranja lahko raziščete tudi tako, da preizkusite A5 Wagyu iz Kagošime na Japonskem in Olive Wagyu iz Šodošime na Japonskem. Če pa ste željni avanture, preizkusite prihajajoče ranče Piedmontese, kmetije bratov Emtman in KD Piedmontese.
Ne glede na vaše želje, za vsakogar se najde nekaj!
Razumevanje kakovosti govejega mesa in stopnje donosa
Kaj so kakovostne stopnje govejega mesa?
Ko gre za govedino, je vse odvisno od kakovosti. Pri ocenah kakovosti gre za ocenjevanje dejavnikov, zaradi katerih je govedina sočna, mehka in okusna. Ti dejavniki vključujejo zrelost trupa, trdnost, teksturo in barvo pustega mesa ter količino in porazdelitev marmoriranja v pustem.
Kaj je zrelost?
Zrelost se nanaša na starost živali in ne na število let, ki jih živi. Ocenjevalci upoštevajo kazalnike, kot so značilnosti kosti, okostenitev hrustanca ter barva in tekstura rebraste mišice, da določijo zrelost.
Kakšne so stopnje govejega mesa?
Stopnje donosa se nanašajo predvsem na ocenjevanje količine brezkostnega, natančno obrezanega drobnoprodajnega izdelka kosi iz dragocenejših delov trupa – okrogline, ledja, reber in glave. Stopnje donosnosti USDA so ocenjene številčno od 1 do 5, pri čemer je 1 najdonosnejši trup, 5 pa najnižji.
Torej, če želite dobiti največ za svoj denar, se boste odločili za razred donosa 1. To je tisti, ki vam bo dal najvišji odstotek brezkostnih, natančno obrezanih kosov za prodajo na drobno.
Različne stopnje
Tukaj je kratek pregled različnih vrst govejega mesa:
- Prime: najbolj marmoriran in drag razred. Ponavadi ga boste našli v luksuznih restavracijah in supermarketih.
- Izbira: Najpogostejši razred v maloprodajnih trgovinah.
- Izberite: cenejša možnost, ki jo najdete v številnih trgovinah.
- Standard: Običajno se uporablja pri mlajših govedih (mlajših od 42 mesecev).
- Komercialno: Uporablja se v trupih starejših govedi, ki se ne tržijo kot meso za veleprodajno goveje meso.
- Uporabnost: Uporablja se tudi pri starejših trupih goveda.
- Rezalnik: Uporablja se pri mletih izdelkih in cenejših zrezkih.
- Canner: Najmanj marmoriran in najcenejši razred.
Torej, kaj vse to pomeni?
V bistvu, višja kot je marmoriranost, dražja je govedina. Če torej iščete sočen, mehak zrezek, boste raje izbrali prvovrstni razred. Če pa iščete nekaj cenejšega, se lahko odločite za razrede Select ali Canner.
Kateri kosi mesa imajo največ marmoriranja?
Goveja rebra in kratek hrbet
Ko gre za marmoriranje, dva kosa govejega mesa izstopata od ostalih: goveja rebra in kratek hrbet. Ti kosi so znani po svoji sočni, nežni teksturi, zahvaljujoč obilici marmoriranja.
Goveji krog in pečenka
Po drugi strani pa imata goveji krog in pečenka najmanj marmorja. Če torej iščete zrezek, ki ni preveč sočen, so ti kosi vaša najboljša izbira.
Goveji file
Goveji file je verjetno najnežnejši kos govedine, vendar običajno nima veliko marmorja. Zato boste pogosto videli pečene zrezke, ovite s trakovi slanine, da dodate okus in vlažnost.
Razvrščanje marmoriranja
Razvrščanje marmoriranja je subjektiven postopek in ni natančne formule za določitev količine marmoriranja. Vse je odvisno od vtisov posameznega inšpektorja o eni sami točki na trupu. Če torej iščete zrezek z določeno mero marmoriranja, je najbolje, da za mnenje vprašate svojega mesarja.
Kaj marmoriranje naredi za vaš zrezek
Ko je kuhan pri dovolj vroči temperaturi (običajno nad 130 F), se marmor stopi in prekrije mišična vlakna, zaradi česar je zrezek bolj mehak, sočen in aromatičen. Če pa ga pečemo pri nižji temperaturi (125 F ali manj), nestopljena maščoba daje zrezku voskasto teksturo. Zato je srednje pečen standard za pripravo zrezkov.
Kako se proizvaja marmoriranje?
Na marmoriranje vplivajo trije dejavniki:
- Pasma: Različne pasme goveda proizvajajo različne stopnje marmoriranja.
- Krma: To, kar govedo jedo, vpliva na količino marmoriranja.
- Rez: Nekateri kosi govejega mesa naravno kopičijo več mišične maščobe kot drugi. Kosi, kot so rebrasti zrezki, kratka rebra, trakci in ploski zrezki, so znani po visoki stopnji marmoriranosti.
Zakaj je marmorirana govedina tako okusna?
Znanost za marmoriranjem
Znanstveniki so poskušali ugotoviti, zakaj je zaradi marmoriranja govedina tako mehka in sočna, in prišli so do nekaj teorij. Nekateri pravijo, da zato, ker maščoba ne prevaja toplote tako dobro kot pusta vlakna, zato je dobro marmoriran zrezek težje prepeči. Druga teorija pravi, da marmoriranje olajša žvečenje, tako da dobite bolj nežno izkušnjo.
Test okusa
Pozabite na znanost, pojdimo k pravemu testu – testu okusa! Skuhajte zrezek z veliko marmorja, kot je rib-eye, in ga primerjajte z zrezkom z manj marmorja, kot je okrogel zrezek. Katera je bolj nežna, sočna in okusna? Rib-eye vedno zmaga!
Razlike
Marmorirano proti pustemu mesu
Marmorirano in pusto meso sta dve različni vrsti mesa, ki imata različne značilnosti. Marmorirano meso je znano po visoki vsebnosti maščob, kar mu daje sočno, mehko teksturo in bogat okus. Po drugi strani pa pusto meso vsebuje veliko manj maščobe in ima veliko bolj čvrsto teksturo. Je tudi veliko bolj zdrav, saj vsebuje manj kalorij in nasičenih maščob.
Če iščete sočen zrezek z okusom, je marmorirano meso prava izbira. Popoln je za peko na žaru in vam bo dal okusen obrok. Če pa poskušate paziti na svoj pas, je pusto meso boljša možnost. Še vedno je polnega okusa, vendar vam po obroku ne bo pustil občutka krivde. Ne glede na to, ali iščete sočen zrezek ali bolj zdravo možnost, ne morete zgrešiti z marmoriranim ali pustim mesom.
zaključek
Marmoriranje je ključni pokazatelj kakovosti zrezkov in pomembno je vedeti, kakšno vrsto marmoriranja iščete. Če želite iz svojega zrezka izvleči kar največ okusa in mehkobe, je prava izbira govedina, hranjena na travi. Poleg tega ste lahko brez skrbi, saj veste, da so z živalmi ravnali humano. Torej, če iščete NAJBOLJŠE marmorirano meso, poiščite 100-odstotno govedino, hranjeno s travo. In ne pozabite: MARMORIRANJE je ključ do MESNEGA obroka!
