Kot je običajno v svetu BBQ -ja, imajo na videz preproste stvari za seboj kompleksne kemijske reakcije, katerih učenje omogoča boljše razumevanje določene teme. Tako je pri BBQ Bark, ki je na prvi pogled preprosto debelejša skorja, ki nastane na površini mesa med dimljenjem.
Ko pa natančneje pogledamo, se zlasti na področju kemije izkaže, da gre za proces, ki večinoma vključuje kisik in toploto, vendar je pri tem še kaj. Z uporabo vseh tistih raziskav, ki so na voljo na internetu ( vir ) Lahko rečem, da imata v procesu oblikovanja lubja ključno vlogo dva procesa, polimerizacija in Maillardova reakcija.
V času dimljenje mesa, vodna para iz kaditi in vlaga iz mesa prispevata k temu, da se topne sestavine mazila raztopijo v vodi. Nekatere od vseh sestavin, kot na primer sol, se raztopijo in nato prodrejo v meso. Ostale sestavine pa ostanejo na površini mesa, kjer se postopoma raztopijo v maščobi.
Da bi celoten proces pravilno potekal in da bi nastalo veliko lubje, so potrebni ustrezni pogoji.
V prvi vrsti ne smete pustiti, da je temperatura previsoka (nad 300 stopinj F) ali prenizka - mora biti ravno prav, odvisno od mesa. Previsoka temperatura bo povzročila opeklino skorje, medtem ko pri prenizki temperaturi lubje sploh ne bo nastalo.
Kaj vpliva na temno barvo lubja?
V nasprotju z eno priljubljeno teorijo o namiznem sladkorju moram reči, da to ni razlog za zelo temno lubje. Poglejmo to s tehnične strani, kajenje običajno poteka pri temperaturi okoli 200-240 stopinj F, medtem ko se sladkor le karamelizira pri temperaturah, ki niso nižje od 300 stopinj F. Tako lahko na podlagi zgornjih podatkov dokončno rečemo da za temno barvo ne stoji namizni sladkor.
Kaj torej vpliva na temno barvo lubja?
Dim in ruševine - Pri kajenju se dim prilepi na sestavine drgnjenja, raztopljenih na površini mesa. Rezultat je zelo temno lubje, ki naredi vtis skoraj opečene površine mesa, vendar naj vas to ne zavede, saj je v resnici samo barva, medtem ko je lubje samo po svojem okusu.
Brez dima in drgni, bi bila barva temno rdeča, zato, če želite učinek temnega lubja, morate paziti na to, kar sem omenil zgoraj.
