VESTE, da imate radi zapečeno zunanjost svojega mesa, toda kako točno pride tukaj v poštev pekoč občutek?
Pečenje je tehnika, pri kateri se površina hrane (običajno mesa, perutnine ali rib) kuha pri visokih temperaturah, dokler se zaradi Maillardove reakcije ne oblikuje karamelizirana skorjica. Podobne tehnike, kot je porjavitev, se običajno uporabljajo za zapekanje vseh strani kosa mesa, preden ga dokončate v pečici.
V tem članku bom razložil, kdaj ga uporabiti in kako to storiti pravilno.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je Sering?
Vas je že kdaj opekla krogla? ne? No, to je zato, ker naboji potujejo hitreje od hitrosti zvoka, zato bi se opekel, še preden bi slišal.
Pečenje je kuharska tehnika, ki bi jo moral obvladati vsak resen kuhar. Vključuje uporabo intenzivne toplote na površini mesa za kratek čas. rezultat? Okusna aroma, čudovito zapečena zunanjost in dodatna plast okusa.
Zakaj Searing?
Pečenje je odličen način, da kar najbolje izkoristite meso. Za vse to je zaslužna Maillardova reakcija, ki je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, do katere pride, ko je meso izpostavljeno visoki vročini. Ta reakcija ustvari okus in aromo, ki ju ni mogoče ponoviti na noben drug način.
Kako zapeči?
Če želite kar najbolje izkoristiti svoje meso, morate obvladati umetnost praženja. Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Ponev ali žar segrejte na zelo visoko temperaturo.
- Meso položite na ponev ali žar in pustite, da se kratek čas kuha.
- Meso obrnite in pustite, da se kuha še nekaj sekund.
- Odstranite meso z ognja in uživajte!
Praženje je odličen način, da svoje kuhanje dvignete na višjo raven. Zato kar naprej in poskusite!
Pečenje: hiter in okusen način kuhanja
Kaj je Sering?
Pečenje je tehnika kuhanja, ki hrani doda okus in temno rjavo barvo. To je nadzorovano žganje, ki je precej drugačno od žganja, ki doda grenak okus in črno barvo. Je kot kratko in intenzivno obdobje kuhanja, pri katerem se zunanjost hrane hitro skuha, notranjost pa se kuha počasneje, dokler ni končana.
Prednosti pečenja
Praženje je odličen način za pridobitev okusnega profila okusa v kratkem času. Vključuje pihanje visoke vročine za kratek čas, namesto dolgotrajnega kuhanja pri konstantni temperaturi. Tukaj je nekaj prednosti pečenja:
- Doda okus in temno rjavo barvo
- Hitro in intenzivno kuhanje
- Ustvari okusen profil okusa
- Zunaj se kuha hitro, znotraj pa počasi
Za tiste, ki uživate v zoglenelem mesu
Če ste eden tistih, ki uživate v okusu zoglenelega mesa, boste želeli, da se peče nekoliko dlje kot običajno. Morda boste celo želeli iti v stilu Chicaga, kar je povsem druga tema. Ne pozabite le, da je praženje hitra in intenzivna metoda kuhanja, zato je ne želite kuhati predolgo.
Sočna razprava: Zapiranje v sokove
Izvor teorije
Vse se je začelo davnega leta 1850, ko je fant po imenu Liebig dobil noro idejo – da bi pečeno meso “zaprlo v sokove”. To teorijo so hitro sprejeli nekateri vrhunski kuharji in avtorji tistega časa, vključno s tipom po imenu Escoffier. Ljudje so bili prepričani, da boste lahko obdržali vse okusne sokove, če boste popekli zrezke in kotlete.
Experiment
Hitro naprej v 1930. leta XNUMX. stoletja so se nekateri pogumni znanstveniki odločili to teorijo preizkusiti. In ugani kaj? Ugotovili so, da so zaradi pečenja pečenke dejansko izgubili več tekočine! Ja, izkazalo se je, da je meso pri pečenju izpostavljeno višjim temperaturam, kar uniči več celic in sprosti več tekočine.
Končna razsodba
Kaj je torej bistvo? No, izkazalo se je, da praženje pravzaprav ne "zapre soka". Pravzaprav lahko dejansko povzroči iztekanje še več tekočine. A ne skrbite, še vedno obstaja dober razlog, da meso popečete. Vse je odvisno od okusa! Če meso popečete na koncu postopka kuhanja, boste pripomogli k izrazitim okusom Maillardove reakcije. Poleg tega pomaga ohranjati vaše meso lepo in vlažno.
Kako popeči meso kot profesionalec
Pan Pečenje
Če želite svoje meso popeči kot profesionalec, potem je pečenje v ponvi prava izbira! Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Na močnem ognju segrejte ponev.
- V ponev dodajte nekaj olja ali masla.
- Meso položite v ponev in pustite, da zacvrči.
- Po nekaj minutah meso obrnite.
- Pustite, da se druga stran kuha, dokler ni lepo rjava.
- Postrezite in uživajte!
Pečenje v pečici
Če iščete lažji način za pečenje mesa, potem je pečenje v pečici prava izbira! Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Pečico segrejte na visoko temperaturo.
- Meso položite na pekač.
- Meso pokapljamo z nekaj olja ali masla.
- Pekač postavimo v pečico in pustimo, da se peče.
- Po nekaj minutah meso obrnite.
- Pustite, da se druga stran kuha, dokler ni lepo rjava.
- Postrezite in uživajte!
Grill
Če želite dobiti ta dimljen okus, potem je pečenje na žaru prava izbira! Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Segrejte žar na oglje ali žar na visoki temperaturi.
- Meso položite na žar in pustite, da se kuha.
- Po nekaj minutah meso obrnite.
- Pustite, da se druga stran kuha, dokler ni lepo rjava.
- Postrezite in uživajte!
Kaj ne storiti
Ne glede na to, kako obupani ste, da bi dobili ta pečen okus, niti pomislite ne na uporabo mikrovalovne pečice! Mikrovalovi se ne segrejejo dovolj, da bi ustvarili tisto lepo rjavo skorjo. Zato niti ne poskušajte, sicer boste na koncu imeli mokro zmešnjavo.
Meso na žaru kot profesionalec
Priprava žara
Če želite, da bo vaše meso okusilo, kot da ga je skuhal izkušen profesionalec, boste morali pripraviti žar. Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Predgrejte žar 20-30 minut. Tako boste rešetke segreli na popolno temperaturo (500 F ali več) in zgoreli morebitni ostanki od zadnjega kuhanja.
- Pustite, da se meso segreje na sobno temperaturo. To bo pripomoglo k hitrejšemu kuhanju in zmanjšalo krčenje, ki povzroča vlago na žaru.
Kuhanje mesa
Ko je vaš žar pripravljen, je čas, da začnete kuhati! Tukaj je tisto, kar morate storiti:
- Meso damo na žar in pustimo stati 2-3 minute brez pokrova. Čas bo odvisen od debeline reza.
- Meso obrnite na čist del rešetke žara. Pustite stati še 2-3 minute in se ga ne dotikajte.
- S termometrom za takojšnje odčitavanje preverite, ali je meso pečeno. Če je, ga vzemite z žara in pustite počivati nekaj minut, preden ga postrežete.
- Za debelejše kose meso odmaknite od neposredne vročine in pustite, da se kuha, dokler ne doseže ustrezne notranje temperature (merjeno s termometrom).
Ali lahko meso popečete v pečici?
In slabosti
Pečenje mesa v pečici je nekoliko kontroverzna tema. Po eni strani ne potrebujete žara, dobre rezultate pa lahko dosežete s ponevjo ali ponevjo. Po drugi strani pa traja veliko dlje in rezultati morda ne bodo tako dobri kot pri žaru. Kakšna je torej razsodba?
Verdict
Če želite zapeči manjšo rez mesa tako kot zrezek, pečica morda ni najboljša možnost. Najverjetneje se bo sredica prekuhala, preden se bo zunanjost pravilno zapekla.
Če pa nimate dovolj dobre ponve za kuhanje na visoki temperaturi, lahko uporabite pečico. Samo bodite pripravljeni na to, da bodo rezultati manj kot zvezdniški.
Bottom Line
Torej lahko meso popečete v pečici? Tehnično gledano ja. Ampak bi morali? Verjetno ne. Upoštevajte nekaj prednosti in slabosti:
Prednosti:
- Ni potrebe po žaru
- Dobre rezultate lahko dosežete s ponevjo ali ponvo
Slabosti:
- Traja veliko dlje
- Rezultati morda ne bodo tako dobri kot pri žaru
- Manjši kosi mesa, kot je zrezek, se lahko prepečejo, preden se zunanjost pravilno zapeče
Peka zrezkov na obrnjen način
Kaj je Reverse Searing?
Obratno pečenje je ravno nasprotno od tistega, kar bi pričakovali pri peki zrezka. Namesto da zrezek najprej popečete in nato popečete, ga najprej popečete in nato popečete. Kot da bi proces kuhanja obrnili na glavo!
Zakaj Reverse Sear?
Obrnjeno pečenje je odličen način za doseganje enakomerne notranje temperature pri debelejših kosih zrezka. Priporočljivo je za zrezke, debele 1-1.5 cm. Evo zakaj:
- Omogoča enakomerno pečenje celotnega zrezka
- Zunanjost se lepo zapeče, kar ji daje prijeten okus
- Dobite Maillardovo reakcijo, ki je znanstveno ime za to okusno zapečenost zrezka
Kako obrniti Sear
Vzvratno žganje je enostavno narediti. Evo kako:
- Začnite s peko zrezka na nizki temperaturi, dokler sredica ne doseže želene temperature
- Nato povečajte temperaturo in popecite zunanji del zrezka
- Uživajte v popolno pečenem zrezku!
Razlike
Searing proti Browningu
Praženje in porjavitev sta dve tehniki kuhanja, ki ju pogosto zamenjujemo. Pečenje je postopek kuhanja hrane pri zelo visoki temperaturi z zelo malo olja v ponvi. To se naredi, da se na zunanji strani hrane ustvari temna, karamelizirana skorja. Porjavitev pa je veliko bolj nežen postopek. Preprosto vključuje rahlo kuhanje zunanjega dela hrane z malo več olja v ponvi. Torej, če iščete slastno, hrustljavo skorjico na zrezku, je pečenje prava izbira. Če pa iščete nekaj bolj subtilnega, je porjavitev prava pot.
FAQ
Kaj pravzaprav počne Searing?
Pečenje je ključni korak pri ustvarjanju okusnega zrezka, vendar ni to, kar mislite. V nasprotju s splošnim prepričanjem pečenje dejansko ne zadrži vlage in naredi vaš zrezek bolj sočen. Pravzaprav je Alton Brown izvedel eksperiment, ki je pokazal, da zrezki, ki so bili prej pečeni praženje dejansko izgubili več vlage kot tisti, ki so bili pravkar praženi. Zakaj bi se torej trudili s pečenjem? No, vse je odvisno od okusa in teksture. Ko popečete zrezek, ustvarite zlato karamelizirano skorjo s postopkom, imenovanim Maillardova reakcija. Ta reakcija se zgodi, ko kuhate nad 250 stopinj, in daje pikanten okus in aromo, zaradi katerih se vam bodo solzila usta. Torej, medtem ko praženje ne zadržuje vode, dobite okusen zrezek.
Ali lahko popečete na navadni ponvi?
Da, zagotovo lahko popečete na navadni ponvi! Vse, kar potrebujete, je dobra ponev proti prijemanju in nekaj olja ali masla. Ključno je, da ponev segrejete, dokler ni res vroča, nato pa dodajte olje ali maslo. Ko se olje segreje, dodajte hrano in pustite, da se kuha, dokler ni zlato rjava. Poskrbite, da bo toplota visoka in hrane ne premikajte preveč. Z malo potrpljenja in vaje boste v hipu zapekli kot profesionalec!
Je pečenje popolnoma kuhano?
Ne, praženje ni isto kot popolno kuhanje hrane. Čeprav je morda videti, kot da hrano kuhate do konca, pravzaprav le poskušate ustvariti temno, karamelizirano skorjo na zunanji strani. Je kot porjavitev, vendar je stopil še korak dlje. Površino hrane morate segreti na temperaturo vsaj 300 °F, da dobite tisto lepo, hrustljavo skorjico. A brez skrbi, ni vam treba skrbeti, da je popolnoma pečen – za to je pečica! Torej, ko pražite, v resnici samo poskušate dobiti tisti slasten okus in teksturo.
Ali med praženjem dodajate olje?
Ko gre za pečenje, olje ni samo sredstvo za kuhanje – je način za doseganje enakomernega površinskega stika med mesom in posodo. Tanka plast olja vam bo zagotovila enakomerno karamelizacijo in preprečila, da bi se nekateri deli mesa zažgali, medtem ko so drugi še bledi. Torej, če želite dobiti popolno pečenko, ne pozabite v ponev dodati malo olja. To bo vse spremenilo!
Kako dolgo bi morali peči?
Pečenje zrezka je oblika umetnosti, vse pa je v tem, da dobite popolno skorjico. Da bo ravno pravšnji, boste morali svoj zrezek na vsaki strani peči 2-3 minute. To je vse, kar je potrebno, da dobite tisto okusno, zlato rjavo skorjo, ki zapečati ves okus. Ne pozabite na obeh straneh namazati z ekstra deviškim oljčnim oljem, preden začnete s praženjem. To bo pomagalo oblikovati skorjo in vašemu zrezku dalo dodaten pridih popolnosti. Torej, če želite biti mojster žara, ne pozabite peči svojega zrezka 2-3 minute na vsaki strani. In ne pozabite na oljčno olje!
Ali šivate pokrito ali nepokrito?
Pečenje na žaru z odprtim ali zaprtim pokrovom? To je vprašanje, o katerem se razpravlja že od zore BBQ-ja. Takole je: ko pečete zrezke in morate pozorno paziti na to, pustite pokrov odprt. Ko pa ga prestavite na indirektno toploto, zaprite pokrov in pustite, da dim opravi svoje. Pri živilih, ki se hitro pripravijo, kot so ribe, zelenjava in hrenovke, imate lahko pokrov ves čas odprt. Torej imate – odgovor na prastaro vprašanje, ali peči na žaru z odprto ali brez pokrova!
Ali je praženje boljše od cvrtja?
Praženje je odličen način za dodajanje okusa različnim beljakovinam, kot so svinjski kotleti in ribe, v kratkem času. Vključuje uporabo malo več maščobe in nižjo temperaturo za zapečeno hrano. Po drugi strani pa cvrtje v ponvi zahteva višjo temperaturo in manj maščobe za kuhanje hrane, ki lahko traja dlje. Če torej iščete hiter in okusen način kuhanja beljakovin, je praženje prava izbira. Poleg tega ga je lažje počistiti kot po cvrtju v ponvi!
