Dimni obroč je rožnata plast pod površino pečenega mesa, ki nastane, ko je meso izpostavljeno kaditi med kajenje. Na podlagi več virov pa lahko izvemo, da gre za nekoliko bolj zapleten proces, ki je odvisen od številnih dejavnikov.
Dimni obroč nastane kot posledica reakcij, ki potekajo med ogljikovim monoksidom (CO), dušikovim oksidom (NO) in beljakovino, imenovano tudi mioglobin.
Če malo pomislite, se strinjate z menoj, da ima vsaka vrsta mesa drugačno barvo. To je posledica beljakovine (mioglobina), ki daje mesu barvo (rdečo).
Primerjajmo barvo govejega mesa in svinjina na primer Videli boste, da je govedina bolj rdeča, in to zato, ker vsebuje do 4-krat več mioglobina.
V naravnem stanju ima mioglobin vijolično in rdečo barvo, vendar se vse to spremeni, ko meso izpostavite kisiku. Takoj, ko odrežete kos govedine, se barva mesa začne spreminjati. Razlog za to je sposobnost mioglobina, da reagira s kisikom.
Bolj ko je meso sveže, bolj rdeče je barve. Če bo meso predolgo na svežem zraku, bo spremenilo svojo barvo v ne preveč estetsko rjavo (oksimioglobin), hkrati pa bo začelo oddajati drugačen (in precej neprijeten) vonj (metimioglobin). Če je temu tako, ste lahko prepričani, da je bilo meso razrezano veliko dni prej in preprosto ni sveže.
Ta pojav je odlično prikazan na tej sliki
Vsa ta rahlo zapletena teorija vas lahko pripelje le do enega vprašanja – kaj ima to opraviti z dimnim obročem?
Pri gorenju lesa nastaja plin (dušikov dioksid), ki se nato raztopi na vlažni površini mesa in se združi z mioglobinom. Takšna reakcija prepreči, da bi se mioglobin ob daljši izpostavljenosti kisiku spremenil v metmioglobin.
Tako se dim ujame v rožnato barvo in ustvari dimni obroč.
Vedeti morate tudi, da plin dušik prodre iz notranjosti, zato se roza obroč ustvari šele tik pod površino mesa. Večina rožnatih obročev se nahaja na globini od 1/8 do 1/2 palca.
